白酒的生產(chǎn)原料教學(xué)課件

第三章白酒生產(chǎn)原料第一節(jié)制曲的原料第二節(jié)制白酒的原料第三節(jié)制白酒的輔料第四節(jié)白酒原輔料的選購、貯存、輸送、處理及配比第五節(jié)白酒生產(chǎn)用水Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL(.釀酒原料凡是含有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的原料都可用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)白酒。釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料,生產(chǎn)中主要是用前兩類原料,代用原料較少。由于白酒的品種不同,使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣,與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系,因此,在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyLEvaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL第一節(jié)制曲的原料制曲原料基本要求1要適于有用菌的生長和繁殖大曲中的有用微生物主要有霉菌、細(xì)菌及酵母菌,麩曲中有酵母菌,小曲中有根霉及酵母菌等,這些菌類的生長和繁殖,必須有碳源、氮源、生長素、無機(jī)鹽、水五大類營養(yǎng)成分,并要求有適宜的pH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長的上述兩方面要求Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL2適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑,故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外,還需積累多種并多量的胞內(nèi)酶和胞外酶,其中最主要的是淀粉酶。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分,因此制曲原料應(yīng)含有較多的淀粉和適宜的蛋白質(zhì)。3有利于酒質(zhì)大曲及麩曲,其用量很大,故廣義地說,制曲原料和成曲也是制酒原料的-部分。如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分,都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān),另外制曲原料和制酒原料一樣不宜含較多的脂肪。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是:顆粒飽滿,新鮮,無蟲蛀,不霉變,干燥適宜,無異雜味,無泥沙及其它雜物以薯干為主的薯類原料的感官要求:新鮮、干燥無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙無病薯干。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL原料的理化要求見下表(%)名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰份單寧高粱12-142-4.30.29大米12-13.527274790.1糯米68-73-80.80.9小麥12.8-1361-657.2-2.1.662.9玉米11.970薯干10.168-702.3-60.6馬鈴薯12.9663.48木薯干14.7172.10.826Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL制曲原料的種類及性質(zhì)白酒大曲的原料,南方以小麥為主,用以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒;北方生產(chǎn)清香型白酒,多以大麥和為原料白酒小曲的生產(chǎn),用到的主要原料為稻米。1.大曲主要原料的成分比較名稱水分粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥12.861.0~65.07.2~9.82.5~2.91.2~1.61.7~2.高粱11.5~12.061.0~62.511.2~12.51.9~2.87.2~7.93.4~4.2豌豆10.0~12.045.25.5~27.53.9~4.01.3~1.63.0~3.1Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL大曲原料的配比例不同香型大曲酒大曲生產(chǎn)用原料配比見下表(單位:%)。酒名小麥大麥豌豆茅臺100五糧液劍南春古井貢洋河大曲口子窖西風(fēng)酒Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL小麥冠毛皮層o123側(cè)胚乳胚圖2小麥籽粒(穎果)解剖圖1.茸毛;2.胚乳;3.淀粉細(xì)胞;4,鋁胞的纖維壁5,糊粉細(xì)胞層;6.珠心層;7種皮;8.管狀細(xì)胞:9.橫細(xì)胞:10.皮下組織:11.表皮層:12.盾片:13.胚芽鞘:14.胚芽:15.初生根:16.胚根圖1-14小麥種帕;17,根延:18.腹溝:19.胚乳;20.色素束21,皮層;22,胚Valad