肉制品中亞硝酸鹽的含量檢測

肉制品中亞硝酸鹽的含量檢測摘要：肉制品是一類深受人民群眾喜愛的食品，在其生產(chǎn)過程中多采用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，它不僅能使肉制品保持良好的色澤，還能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，保證肉制品的后熟風(fēng)味。但近年來由于亞硝酸鹽攝入量過多引起的食物中毒時有發(fā)生，且加硝處理過的肉制品中的亞硝酸鹽可與胺類生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，對人體健康產(chǎn)生潛在的危害。關(guān)鍵字：肉制品亞硝酸鹽食品衛(wèi)生與每個人的身心健康息息相關(guān)，尤其是肉制品加工中用作發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽的使用問題最為突出。為了清楚的了解這個問題，引起大家對食品衛(wèi)生安全的關(guān)注和提高對食品健康的認(rèn)識，我們決定開展這次調(diào)查研究。本課題分為四部分，我們將分別從亞硝酸鹽性質(zhì)、亞硝酸鹽的作用機(jī)理以及實(shí)驗(yàn)測定了食品中亞硝酸鹽的含量。、亞硝酸鹽的相關(guān)性質(zhì)1.1亞硝酸鹽的性質(zhì)亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽常被加入用于腌肉的混合物中，用來產(chǎn)生和保持色澤、抑制微生物和產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。此外，亞硝酸鹽（150-200mg/kg）可抑制罐裝碎肉和腌肉中的梭狀芽抱桿菌。亞硝酸鹽的抗微生物作用為它使用于可能生成長肉毒梭狀芽抱桿菌的腌肉中提供了正當(dāng)?shù)睦碛?。亞硝酸鹽含量只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過30mg/kg，這是因?yàn)閬喯跛猁}的中毒劑量是200毫克以上，而正常膳食中的亞硝酸鹽即使是大量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類，也不會超過50毫克。1.2中毒后癥狀亞硝酸鹽是不會蓄積在體內(nèi)的，膳食中絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，不會對人體造成危害。過量亞硝酸鹽進(jìn)入人體，會氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍?？诜喯跛猁}10分鐘至3小時后，可出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。1.3亞硝酸鹽與亞硝胺對于食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行控制，一方面是因?yàn)榇髣┝康膩喯跛猁}進(jìn)入體內(nèi)會造成中毒，人體攝入0.3克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可以致死。另外亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用，6個月以內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感。另一方面是因?yàn)椴糠謥喯跛猁}在特定條件下（如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度），可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，所以，亞硝酸并非致癌物質(zhì)。制作香腸時，不恰當(dāng)攪拌導(dǎo)致的局部亞硝酸鹽濃度過高會促使亞硝胺生成。高溫也會促使亞硝胺生成，所以像熏肉等經(jīng)過高溫處理的肉制品也就顯得尤為危險。目前，采用的方法是將亞硝酸鹽的濃度控制在剛好能抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的水平。還原劑（如抗壞血酸鹽）

和抗氧化劑（如生育酚）都能有效地抑制亞硝酸鹽向亞硝胺轉(zhuǎn)化，在腌肉制造時通常會加入這些物質(zhì)。1.4日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因①誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽，或?qū)⒑瑏喯跛猁}的“工業(yè)用鹽”作食鹽用。②食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。剛腌不久的蔬菜暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，溫度過高食鹽用量不足10%，腌制時間短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降，腌后20天消失。③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用這種水煮食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。1.5預(yù)防措施及治療措施第一，要提高人們對有毒物質(zhì)的防范意識，如嚴(yán)禁將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝酸鹽的容器應(yīng)有醒目標(biāo)志。第二，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜或變質(zhì)的腌菜，盡量少吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等，這些食物中含有較多的亞硝胺化合物；家有冰箱，但存放蔬菜也不宜時間太長，否則容易產(chǎn)生亞硝酸鹽；在食品加工中保證食品新鮮，防止微生物污染，對降低食品中亞硝酸鹽含量至關(guān)重要，在腌制食品過程中注意腌制時間和溫度以及食鹽的用量，食鹽在腌制食品過程中能起到抑制細(xì)菌的作用；禁止在肉制品加工中過量使用亞硝酸鹽。第三，不喝苦井水，不用苦井水煮飯、和面。同時，應(yīng)多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；食物中的維生素c可以防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致癌突變作用。治療方法主要有一下幾種：①盡快催吐，洗胃和導(dǎo)瀉。②應(yīng)用解毒劑亞甲蘭（美蘭），維生素C對消除高鐵血紅蛋白癥有肯定療效。③重?；颊呖奢斎胍欢康男迈r血，及時處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對癥處理。、亞硝酸鹽作用機(jī)理H2NNH2HOOC(CH2)2NH2NNH2HOOC(CH2)2N(CH2)2COOH3圖1.血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖當(dāng)血紅蛋白中的鐵處于+2（亞鐵）并且缺乏配體鍵合所需的第6部位時，它被稱為肌紅蛋白，是由珠蛋白和血紅素組成的絡(luò)合物，位居血紅蛋白中央的鐵原子（d2sp3）具有6個配位部位，其中4個分別被4毗咯環(huán)上的氮原子占據(jù)，第5個配位部位與珠蛋白的組氨酸殘基鍵合，剩余的第6個配位部位可與各種配基提供的電負(fù)性原子絡(luò)合。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鹽在肉中形成一氧化一氮，而一氧化一氮與血紅素類化合物作用生成亞硝酰肌紅蛋白，這種色素產(chǎn)生了腌肉的紅色。新鮮 腌制變性珠蛋白 氯化血紅素亞硝酰基高鐵血色原圖2.新鮮肉和腌肉中肌紅蛋白的反應(yīng)ChMb一膽綠肌紅蛋白（氧化的葉琳環(huán)）O2Mb一氧合肌紅蛋白（Fe2+）MMb一高鐵肌紅蛋白（Fe3+）Mb一肌紅蛋白（Fe2+）MMb-NO2—亞硝酸高鐵肌紅蛋白 NOMMb—亞硝基高鐵肌紅蛋白NOMb—亞硝基肌紅蛋白 NMMb—硝基高鐵肌紅蛋白 O一強(qiáng)烈的氧化條件 R—還原劑NMb一硝基肌紅蛋白，后兩者為亞硝酸與分子中血紅素部分的反應(yīng)產(chǎn)物2.2致癌機(jī)理亞硝酸鹽并非致癌物，只有當(dāng)其轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物才起致癌作用。亞硝基化合物結(jié)構(gòu)式為R"―N二。

它分為兩大類：亞硝酰胺類和亞硝胺類。亞硝酸鹽能和胺（特別是仲胺）反應(yīng)形成N-亞硝胺，而N-亞硝胺可能是致癌物:R2 H+%、NH+NO2 、N_N二O+H)ORr 2還原劑（如抗壞血酸鹽）能將亞硝酸鹽還原成一氧化氮，另外抗氧化劑（如生育酚）也能有效地減少亞硝酸鹽向亞硝胺的轉(zhuǎn)化，因此都可以防止亞硝胺的合成。r酸性條件：與仲胺亞硝化作用］基因毒性致癌物亞硝酸鹽 亞硝胺j器官親和性、水溶性、脂溶性i非酸性條件：腸道內(nèi)，細(xì)菌催化」 i廣泛致癌譜、致癌力強(qiáng)致癌物酶促活化 酶促活化效禰?六％ ?刖體致癌物 最終致癌物（抗氧化劑如VAV致癌物酶促活化 酶促活化效禰?六％ ?刖體致癌物 最終致癌物（抗氧化劑如VAVEVC）*DNA交邊物修復(fù)正常圖3.亞硝酸鹽致癌機(jī)理圖DNA復(fù)制過程中，雙鏈分開，活性烷基等致癌物與堿基形成加合物（亞硝胺類化合物一般是導(dǎo)致DNA上的鳥嘌吟甲基化），改變或引入堿基，當(dāng)機(jī)體不能修復(fù)時，堿基無法互補(bǔ)，從而干擾復(fù)制。三、社會調(diào)查3.1調(diào)查情況說明及問卷設(shè)計由于肉制品中發(fā)色劑和防腐劑亞硝酸鹽使用的問題較為突出，嚴(yán)重影響人們的身心健康。因此為了了解廈門地區(qū)人們對這個問題的了解程度，我們對此做了詳細(xì)的調(diào)查。調(diào)查工作分為兩部分，一是對廈門市質(zhì)檢所工作人員進(jìn)行采訪和到質(zhì)檢局采訪和及查找國家有關(guān)該問題的法律法規(guī)；二是面向廈門地區(qū)做有關(guān)該問題的調(diào)查問卷。我們在中山路（包括商業(yè)區(qū)，周邊社區(qū)，公園等），輪渡，沃爾瑪這三個大地區(qū)周圍做了295份問卷，回收率100%，有效問卷266份，其中中山路155份，輪渡57份，沃爾瑪54份。我們于四月初進(jìn)行采訪工作，在質(zhì)檢局和質(zhì)檢所我們根據(jù)工作人員的介紹了解到廈門地區(qū)這方面問題情況比較樂觀，但是我們未能了解到更詳細(xì)的信息。我們到技術(shù)監(jiān)督情報所查找國家最新的有關(guān)這方面的法律法規(guī)及檢測方案，得到一份2004年4月1號起實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)“食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定”方案。另據(jù)介紹，國家最近在這方面問題較重視并且加大了整治力度。問卷設(shè)計見附錄。3.2調(diào)查結(jié)果分析：總的來說經(jīng)常和不經(jīng)常買菜的人約各占一半，在這三塊地方所占比例相似。經(jīng)常買肉制品的占13.2%，偶爾買的占47.4%。超過一半的被調(diào)查者（57.1%）選擇在超市買火腿腸，超過八成（83.8%）的人買的時候注重名牌，受廣告因素影響的占26.7%，質(zhì)量方面占52.2%，21%的人持無所謂態(tài)度，可見較多的人還是比較注重質(zhì)量的。21.8%的人認(rèn)為深紅色的火腿腸質(zhì)量較好，這說明人們對相關(guān)知識的了解還不夠多。84.6%的人對市場上肉制品衛(wèi)生情況表示滿意或基本滿意，這表明現(xiàn)在的市場監(jiān)管還是比較有力的。而竟有30%的人從來沒聽說過亞硝酸鹽中毒的事件，這點(diǎn)比較令人擔(dān)憂，因?yàn)樗f明消費(fèi)者對食品安全衛(wèi)生問題的關(guān)心還不夠。我們將各采樣地點(diǎn)之間比率相差較大的項(xiàng)目加以總結(jié)得到表1.0通以下的比較分析，我們認(rèn)為：在沃爾瑪購物的人中主要來自中高等收入群體，他們普遍有較高的文化素質(zhì)，對食品安全衛(wèi)生問題比較重視，有較強(qiáng)的品牌意識。而在中山路和輪渡的被調(diào)查對象的收入水平和文化素質(zhì)參差不齊（我們認(rèn)為這更能反映廈門市民的真實(shí)情況）。他們在食品方面更多地表現(xiàn)出對味道和價格的關(guān)心，對安全問題的關(guān)心較少。同時我們要指出在中山路和輪渡我們調(diào)查了很多外來務(wù)工人員，尤其是一些售貨員，他們的熟肉制品消費(fèi)量較大，但是對食品安全衛(wèi)生問題關(guān)注較少，這與他們的知識結(jié)構(gòu)、收入水平是分不開的。我們覺得這一點(diǎn)比較值得大家關(guān)注。言"中山路輪渡沃爾瑪1經(jīng)常買熟肉制品16.1%14.8%3.5%2偶爾買熟肉制品44.5%37.0%64.9%3到超市買53.5%40.7%75.4%4對品牌無所謂20.1%35.8%9.1%5選擇深紅色火腿腸23.8%25.8%10.6%6生吃10.6%13.0%4.4%7從沒聽過中毒事件23.8%30.8%15.5%

表1.調(diào)查結(jié)果差別總結(jié)表圖4.是表1.的矩形圖形式:80.00%70.00%60.00%50.00%比40.00%30.00%20.00%10.00%0.00%12 3 4 5 67相關(guān)題目口中山路口輪渡圖4.各樣點(diǎn)差異比較口沃爾瑪3.3調(diào)查總結(jié)這次調(diào)查的結(jié)果表明：廈門地區(qū)肉制品中亞硝酸鹽問題的整體情況相對全國在這方面的問題情況較好，但是處于相對弱勢的群體在這方面體現(xiàn)出來的問題仍然較為令人擔(dān)心，他們對這方面的了解較少，也無暇關(guān)注。據(jù)我們各種途徑了解到的信息（例如前段時間出現(xiàn)的金華火腿事件）目前市場上存在不少生產(chǎn)極不符合衛(wèi)生要求的肉制品加工點(diǎn)，他們生產(chǎn)出來的產(chǎn)品人們食用以后對健康是一個巨大的威脅，所以我們的擔(dān)心并不是沒有道理的。我們希望有關(guān)部門對市場上肉質(zhì)食品安全的監(jiān)管加大力度，經(jīng)常對市場上的肉制品進(jìn)行抽檢，防止偽劣、假冒的肉制品流入市場；加大對不符合國家安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的加工點(diǎn)進(jìn)行查處；經(jīng)常到肉制品生產(chǎn)點(diǎn)進(jìn)行認(rèn)真檢查。另外要政府要加強(qiáng)食品安全知識的科學(xué)普及，讓所有消費(fèi)者對這方面知識有更多的了解。我們也將盡我們所能讓更多的人對這方面知識有更多的了解。四、亞硝酸鹽含量測定（a-萘胺法）4.1實(shí)驗(yàn)原理自樣品中抽提分離出亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，此重氮鹽再與a-荼胺試劑發(fā)生偶合反應(yīng)，生成紫紅色偶氮化合物。其顏色的深度與樣液中亞硝酸含量成正比，可比色測定。反應(yīng)式如下：NO2_+H++h2n-《'Vso3h n=n?》so3h+H2O

NI2NI21000Xxx1000肉制品中亞硝酸鹽含量== 耳0 1— (mg/kg)mx x—50050式中：X為由測得的吸光度什在標(biāo)準(zhǔn)曲線上對應(yīng)的亞硝酸鈉質(zhì)量濃度(|Jg/mL)；m為樣品質(zhì)量(g)。4.2主要試劑及儀器亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6克亞鐵氰化鉀［K4Fe(CN)6?3H2O］溶于水，并稀釋至100mL。乙酸鋅溶液：稱取22.0克乙酸鋅［Zn(CH3COO)2?2H2O］,加3mL冰醋酸溶于水，并稀釋至100mL。飽和硼砂溶液：5.0克硼酸鈉(Na2BO4?10H2O)溶于100mL熱水中，冷卻備用。0.4%對氨基苯磺酸溶液(4g/L)。0.2%a-萘胺溶液(2g/L)。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(200pg/mL)：精確稱取0.1000克于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉(優(yōu)級純)，加水定容到500mL。亞硝酸鈉標(biāo)溶液(5pg/mL)：臨用前，吸取此溶液25mL，用水定容到1000mL。儀器：①研缽，②分光光度計，③分析天平，?2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤1000mL容量瓶1個，⑥250mL容量瓶1個，⑦500mL容量瓶2個，⑧50mL容量瓶20支，⑨濾紙。4.3實(shí)驗(yàn)操作樣品處理樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的提取：稱取經(jīng)攪拌混合均勻的樣品5克于50mL燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.5mL，以玻璃棒攪拌，然后用70°C左右的水約300mL，將其稀釋轉(zhuǎn)移到500mL容量瓶，沸水浴中加熱15分鐘，取出，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。冷卻到室溫，用水定容，搖勻。放置片刻，去除上層脂肪，清液用濾紙過濾。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制1.5，2.0，用移液管精確吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液(5pg/mL)0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，

1.5，2.0，2.5mL（各含0,1,3,4,5,7.5,10,12.5pg亞硝酸鈉）于一組50mL容量瓶中，各加水至25mL，分別加2mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，各加入1mL0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計在540nm波長下測定吸光度，以蒸餾水為空白。以測得的各比色液的吸光度對應(yīng)的亞硝酸濃度作曲線。比色液中亞硝酸鈉濃度為0?0.30|Jg/mL時，兩者呈線性關(guān)系。本法的標(biāo)準(zhǔn)偏差為±3.0%。（3）亞硝酸鹽的測定取40mL待測液于50mL容量瓶中，加2mL0.4%對氨基苯磺酸溶液，搖勻。靜置3?5分鐘后，加入1mL02%a-萘胺溶液，比色測定，記錄吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程算得相應(yīng)的亞硝酸鈉濃度（Ug/mL）,計算試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量。4.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)及圖表如下.標(biāo)準(zhǔn)曲線■標(biāo)準(zhǔn)曲線NaNO2體積(mL)0.00.20.40.60.81.01.5吸光度A0.1000.1070.1540.1800.2060.2200.380表2.標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)表0.4000.3500.300.250.2000.1500.1000.0500.0000.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4NaNO2標(biāo)準(zhǔn)液的體積(mL)圖5.NaNO2標(biāo)準(zhǔn)曲線（2）樣品吸光度及含量樣品1火腿2火腿腸質(zhì)量(g) 5.0034 4.9990吸光度A0.2170.052亞硝酸鹽含量mg/Kg14.4710.78表3.樣品中亞硝酸鹽含量測定結(jié)果由于實(shí)驗(yàn)室條件限制，我們原先準(zhǔn)備采用的鹽酸萘乙二胺法實(shí)驗(yàn)方案臨時改成a-萘胺法，即用a-萘胺代替鹽酸萘乙二胺，兩者在實(shí)驗(yàn)中作用機(jī)理的都是萘環(huán)上胺基的對位與對氨基苯磺酸重氮鹽進(jìn)行偶合反應(yīng)，所以我們認(rèn)為該采用實(shí)驗(yàn)方案對結(jié)果可能產(chǎn)生的誤差應(yīng)該不大。而實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)結(jié)果相對于國家限制含量是比較低的。所以我們得出以下結(jié)論：漳州校區(qū)食堂的火腿及火腿腸是符合國家食品衛(wèi)生安全規(guī)定的。五、課題總結(jié)此次課題活動對于培養(yǎng)我們各方面的能力效果很好，我們在這個過程中鍛煉了分析問題、解決問題及處理意見分歧的