餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述

本章學(xué)習(xí)目的：第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理了解廚房組織機(jī)構(gòu)形式、設(shè)備配置及其要求掌握生產(chǎn)任務(wù)的確定方法，并能定量分析掌握每日廚房原料需要量的確定方法熟悉廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

1、廚房數(shù)量的配備

以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)

2、廚房面積配備

餐廳面積︰廚房面積=1︰0.53、廚房爐灶配備

零點(diǎn)餐廳廚房1︰30

團(tuán)隊(duì)會(huì)議餐廳廚房1︰40～50

宴會(huì)餐廳廚房1︰35～40二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式1、現(xiàn)代式中心廚房

特點(diǎn)：集中設(shè)立，中心廚房是廚房半成品原料供貨中心，利于餐飲工業(yè)化的生產(chǎn)。所有原料統(tǒng)一采購(gòu)驗(yàn)收、統(tǒng)一加工。原料使用率高，效益處于最佳。2、各廚房單獨(dú)設(shè)置

包廚現(xiàn)象缺點(diǎn)：重生產(chǎn)，輕管理；人情管理代替制度管理；承包人沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃；承包人左右投資人。

優(yōu)點(diǎn)：為投資者分憂，分擔(dān)廚房生產(chǎn)、管理的重任。三購(gòu)、塔餐柏飲祖產(chǎn)辦品返生超產(chǎn)練的芒設(shè)疊備顏配躺置1、勒廚喊房微設(shè)渴備言配溉置牙基爐本迫要鴨求①因姑需愈配陳置與，甜提腔高越設(shè)麗備傲利蹦用腥率②合陣?yán)砝加删朱F，握有查利味于羊廚楊房鍬生璃產(chǎn)魚(yú)業(yè)返務(wù)電正探常顫開(kāi)杏展③維櫻修譜保仙養(yǎng)坦方削便勾，柳防憤止柜事紙故送發(fā)悟生2、滿廚晝房拌通親用講設(shè)意備混配性置①察機(jī)洽器照設(shè)洽備銹：粉沙碎皂機(jī)便、溜打院蛋療機(jī)貓等②湊制天冷京設(shè)建備依：冷愈藏基冷批凍希設(shè)撈備備、組制訴冰由機(jī)剛、照冰斬激貓凌乒機(jī)祝等③鑰常阿用悉炊紐奉具龜：各冤類猛廚普刀搞、蔽煎匙盤版、立鐵辮鍋蘋(píng)、樓火磚鍋棍等三炭、課餐慎飲路產(chǎn)低品中生衣產(chǎn)問(wèn)的緊設(shè)矛備買配章置3、斧熱賞菜罩廚勁房灘設(shè)燭備從配盛置①欣原雅料交加乏工父間賞：洗旬滌古設(shè)滴備甩、叉案隊(duì)板米及師刀遮具占、岔盛條器②說(shuō)切艦配慚加堪工猶間咐：案悶板憑及青刀捐具浩、爽櫥電柜特和云冰課箱煌、特配勾菜恰設(shè)獵備奏及致用撲具稻、芬水注池誼等③斤爐抵灶積間巡壽：爐妖臺(tái)菌、降燃蛋氣誓爐種灶雜、見(jiàn)火勇源財(cái)控屆制蟻開(kāi)牢關(guān)鋼、解抽暫油棄煙墊排哀風(fēng)乘設(shè)助備④貢洗夕碗神間灑：便洗貿(mào)碗鉛機(jī)精、僅洗涂滌蠅水鞭池真、白消妄毒按池副、內(nèi)餐戲具千柜4、廚冷見(jiàn)葷燥廚售房皂設(shè)鍋備冶配濫置①模洗刮菜坊間屈：洗雜滌命設(shè)爽備當(dāng)、疏案忠板彩及如刀荷具攪、禽盛鈴器②餓加衡工施間追：案送板牌及衰刀各具運(yùn)、捉櫥技柜奧和獸冰臘箱演、疾配朗菜次設(shè)府備側(cè)及覆用園具俗、丙消責(zé)毒海設(shè)圓備星等加披工泉間齡的址“華五昏專暗”繡：專前人慨、繩?；氖彝取⒋艑？倒べM(fèi)具扶、奮專桑消暮毒慘、或?qū)Ｑ錀l藏③緒爐鄰灶點(diǎn)間塵：爐拔臺(tái)冬、武燃獻(xiàn)氣插爐陜?cè)罨?、壁火召源河控瓦制邁開(kāi)盯關(guān)煤、鐵抽掩油歉煙胡排惱風(fēng)待設(shè)血備5、冬面杯點(diǎn)眠廚曲房銹設(shè)成備慚配鄙置中姓餐粘面民點(diǎn)凡為活點(diǎn)彎心烈房雖，兵西休餐姐面撤點(diǎn)嫂為普西祝點(diǎn)牧房①那面與點(diǎn)臭加橫工添區(qū)心：機(jī)等器寧設(shè)肯備慨、喪案評(píng)板扭及股刀股具蘆、帶存肉放領(lǐng)設(shè)雁備噴冰絲式箱墊等②唯爐鄭灶珠烹易制蠻區(qū)職：中夠餐抱以室蒸澇鍋喚、狼煮兩鍋侄、舌煎觸鍋?zhàn)虨槟笾魍还蛭鞔尾投⒁员强揪讼錅?zhǔn)、永烤犯爐誤、或微躁波囑爐遠(yuǎn)為爪主某寒酒泰樓趕廚克房風(fēng)設(shè)控備絕用挽具鴿管落理碰制董度一廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。二對(duì)廚房所有設(shè)備，制定出具體的保養(yǎng)維護(hù)措施，確定清潔時(shí)間和方法。三廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用和維護(hù)。四廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。五廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由專人保管存放。借用時(shí)要登記，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。六廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，要辦理相關(guān)登記手續(xù)。七廚房一切餐具、用具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。八廚房?jī)?nèi)一切設(shè)施、設(shè)備、用具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。九廚房?jī)?nèi)設(shè)備、工具實(shí)行誰(shuí)使用、誰(shuí)負(fù)責(zé)的管理原則。使用者有責(zé)任對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，由于不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備、工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。十酒樓應(yīng)配備專業(yè)的設(shè)備、工具維修人員，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修。十一凡設(shè)備用具損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能維修的維修，不能維修確需更換的，需經(jīng)維修人員簽字后，由總經(jīng)理審查批準(zhǔn)。四狠、崖餐決飲貴產(chǎn)閣品渣生村產(chǎn)韻流籮程檢安壁排五撿、崇廚翅房徐設(shè)理施膜布棟局（梨某刪飯梳店許中記餐倦廚葬房篇布波局永圖盼）IA原欲材騰料嘩接蠶收浪驗(yàn)蕩貨濃區(qū)B水偶產(chǎn)者展巖示賤柜C冷麥凍疑區(qū)D冷訴藏拴區(qū)E臨彩時(shí)踏儲(chǔ)妨藏搞區(qū)F粗肯加牽工頓區(qū)G切弦配栽區(qū)H炒柳灶燃區(qū)I蒸園灶量區(qū)J燒區(qū)烤將區(qū)K打佛荷啊區(qū)L冷慚菜暖房M面炎點(diǎn)目房N餐妄具猴洗阿滌耽區(qū)O劃款菜姥區(qū)IKDCGENFJMLOBAH五鍋、糕廚敲房遭設(shè)覽施換布駱局（蛋某戒飯眠店謠中陰餐浙廚傳房墻布熄局喜圖掉：鋸改破善冒后陵的慶布抓局羊）IKGCDEHPJLMNNNBFOAA原條材只料色接拆收榮驗(yàn)差貨初區(qū)B水蔑產(chǎn)旬展寒示濾柜C冷可凍鑰區(qū)D冷阿藏罰區(qū)E臨莊時(shí)淘儲(chǔ)半藏味區(qū)F粗連加刻工煌區(qū)G切獻(xiàn)配付區(qū)H炒功灶瓣區(qū)I蒸狼灶跑區(qū)J燒愉烤間區(qū)K打遵荷蔽區(qū)L冷填菜縮慧房M面格點(diǎn)省房N餐凈具撒洗靈滌耳區(qū)O劃瞇菜歐區(qū)P燉沖菜候區(qū)第糊二用節(jié)壩餐噴飲幸產(chǎn)瘋品負(fù)生盤產(chǎn)拉管肚理絨特妻點(diǎn)四和片生零產(chǎn)蕩任駱務(wù)債確麥定防方循法一秒、械餐聽(tīng)飲順產(chǎn)香品歐生獻(xiàn)產(chǎn)綢管筐理掩特駐點(diǎn)生蘇產(chǎn)巾管附理雙復(fù)葵雜脖，章手粱工統(tǒng)操過(guò)作眨比陜重叉大烹悶調(diào)序制置作餓即隨時(shí)獅性倍強(qiáng)濤，釘產(chǎn)均品抖質(zhì)旺量坑比辭較管脆交弱品枝種促規(guī)城格正不俱統(tǒng)臺(tái)一李，凈毛盛利吹有乘一左定途幅藝度生仆產(chǎn)抓活玩動(dòng)躲影慘響蒸因館素灑多草，趴生憂產(chǎn)防安鞭排賢隨厭機(jī)潑性帽強(qiáng)二乒、晨餐霜飲檔產(chǎn)激品饅生律產(chǎn)盞管擁理糊基疾本脖要蹈求批勻量部生閣產(chǎn)解和妻小兩鍋滴制艙作欠相祖結(jié)至合猛，掉堅(jiān)餐持匠熱澇炒戰(zhàn)熱潑賣堅(jiān)究持被銷喂售掙預(yù)犬測(cè)撒，綱做起好對(duì)計(jì)擺劃嬌安篇排克堅(jiān)服無(wú)手停工管操布作增的抵盲游目嬌性如，昂實(shí)摧行證標(biāo)趙準(zhǔn)雁化扛管踢理合岔理著安兆排潛人嘗員掏，閃發(fā)椒揮脆技秘術(shù)密優(yōu)身勢(shì)三素、暴餐汪飲弊產(chǎn)聾品岡生瓜產(chǎn)棗任釀務(wù)驅(qū)的稼確喘定擠方烈法經(jīng)雨驗(yàn)晴估裝計(jì)件法統(tǒng)牧計(jì)督分消析距法喜棄愛(ài)耳程編度肥法預(yù)甩訂消統(tǒng)兼計(jì)確法生無(wú)產(chǎn)良任凳務(wù)組是色短柜期梁內(nèi)營(yíng)地肉產(chǎn)稅品位數(shù)溫量飼和罷花誕色太品渠種吧所壘做像出草的安喂排搏。盾是炸廚刊房濫餐焦飲咽產(chǎn)東品蓮生扔產(chǎn)納管兩理串的犧基早礎(chǔ)吐，露又霧是乓合揀理冊(cè)組偷織食割品哀原喊料薄，野加奪強(qiáng)殲成默本伶核漢算露，郊堅(jiān)可持懸以哲銷貞定橋產(chǎn)箭，披降印低讀損吩失徑浪費(fèi)費(fèi)的夸客西觀列要套求夾。經(jīng)弱驗(yàn)慮估揭計(jì)塞法經(jīng)廊驗(yàn)芽估獵計(jì)本法趙是割據(jù)碑廚始房派主債管嚇和收餐循飲載部抗門宰管俘理粒人養(yǎng)員醒的船經(jīng)會(huì)驗(yàn)踩，強(qiáng)以餐餐渴廳同前甘后豬幾滲天輪客均源爸變蛇化叫及襯就銷餐噴客杏人敢點(diǎn)粱菜蟻頻編率繪為此基膝礎(chǔ)瘦，刷并扮考勤慮晶未擠來(lái)舞短櫻時(shí)殲間振內(nèi)妥的鍵節(jié)匆假賄日梅、遺周救末棍、肝天鍛氣篩變邊化貼等喉因搖素堂，獨(dú)大搭致丙確郵定規(guī)生盲產(chǎn)啄任億務(wù)源。主貿(mào)要踢適贈(zèng)用閘于待餐惰飲仰管躍理憑基興礎(chǔ)昏工德作債比稅較怨薄飛弱問(wèn)、摔缺叢乏煎統(tǒng)集計(jì)絹報(bào)蛛表款及蔑關(guān)桑經(jīng)狼營(yíng)霉數(shù)伸據(jù)亮，打產(chǎn)貪品良生溜產(chǎn)競(jìng)管躁理體尚類處舊于舞經(jīng)井驗(yàn)伯管朋理錯(cuò)階常段失的憤企匯業(yè)之。統(tǒng)促計(jì)芳分舞析貌法是希以次企顆業(yè)裝客緒源奶統(tǒng)充計(jì)嶺資娛料圈為秧基逗礎(chǔ)揮，正預(yù)悼計(jì)續(xù)未仿來(lái)釣短房誠(chéng)時(shí)移間監(jiān)內(nèi)拾的今客勺源垂數(shù)島量略，悉確役定罷廚濾房兔生近產(chǎn)斤任說(shuō)務(wù)腦。統(tǒng)潔計(jì)梅團(tuán)支隊(duì)婆用酸餐祥情咳況統(tǒng)眨計(jì)寄會(huì)常議們用飛餐老情猶況統(tǒng)哈計(jì)逼預(yù)笑約宣用菊餐厲情莖況括和悲包臭飯厚的緒情糖況組昨織中餐距飲詢產(chǎn)虛品搬生走產(chǎn)主松要聯(lián)適租用參于發(fā)餐港廳以團(tuán)隱體搏用穩(wěn)餐仍、割會(huì)濁議龜用象餐螺和脫包卵飯賞服荷務(wù)盛。預(yù)主訂幼統(tǒng)疲計(jì)晴法是活據(jù)嗽客匪人幼預(yù)兄訂秤資共料地，繡分扶別精統(tǒng)啊計(jì)識(shí)確湊定造未品來(lái)喘短黎時(shí)番間獎(jiǎng)內(nèi)吧廚補(bǔ)房才餐槳飲俯產(chǎn)劍品乓生慌產(chǎn)皇任細(xì)務(wù)嗽量顫。屯這司種眉方計(jì)法況主牙要亞適贊用六于村宴屆會(huì)嫁廚虛房諷。根爭(zhēng)據(jù)躬預(yù)嬸訂傾資羽料氏，攤下弦達(dá)配每礙天膨每付個(gè)燃宴物會(huì)饞的工生世產(chǎn)威任炮務(wù)獻(xiàn)單梁，產(chǎn)分正別搜列句出歸宴霧會(huì)屈名鵲稱旱、沉宴撥會(huì)戚標(biāo)波準(zhǔn)票、盼預(yù)負(fù)訂剩人榜數(shù)嗓、盞保茫證咽人昆數(shù)訪、狗菜機(jī)單熊安雞排廁、殃酒付水翼安濱排幕等顫，壘由繁此閣確揚(yáng)定齊每珍天艷具肯體恭的澇生昏產(chǎn)捎任冤務(wù)明。喜繭愛(ài)稀程慨度架法是誓以佳菜糾單蔥設(shè)蚊計(jì)遷為分基勺礎(chǔ)銜，垃預(yù)法測(cè)中就絨餐征人零次俗或權(quán)全修部腎產(chǎn)載品之生恒產(chǎn)篩任補(bǔ)務(wù)攤量棗，涌再頁(yè)據(jù)撥客鵲人黨對(duì)渠不港同堵花先色河品昆種割的絮喜悄愛(ài)掌程誘度陪確滔定與廚盾房惕各在種露產(chǎn)粗品冤的慈具乎體格生甜產(chǎn)迫任架務(wù)艇量顆，你主順要摧適排用榆于鴿零家點(diǎn)媽餐遣廳花。據(jù)偶客皂房運(yùn)住露宿虎資蔑料訪及漢餐越廳死銷先售松資虎料黎，查分需析避店廣客講光碰顧榜零閱點(diǎn)威餐塞廳根的彎比霉率叔，閉預(yù)必測(cè)賴住損店謊客餃人訪就忙餐沾人積次鄉(xiāng)豐。據(jù)須餐立廳古接紐奉待佳資翻料絲式，膚分匯析好外米客并變貸化碑規(guī)壯律粉，巾預(yù)屯測(cè)概外蹈客痰上仰座席率黑及搶就搖餐飽人坐次作。以吉?dú)v績(jī)史份資該料溉為薦基透礎(chǔ)挑，望分儲(chǔ)析無(wú)餐松飲勺產(chǎn)滲品耍銷爆售味的釋喜厭愛(ài)狼程羅度諒，種確占定除生稈產(chǎn)北任冊(cè)務(wù)漫量負(fù)，桶組里織蛙食績(jī)品補(bǔ)原潑材燒料挑，陣安稅排開(kāi)廚藥房撿生芝產(chǎn)舞。例嗎：江刊城舌賓鈴館攜有暢客溪房4造8墻0間敗，才賓析館斗花棗園歲餐惕廳晃以騾接倒待顛散劣客拜為呈主脂，膚餐奇廳祝有葉座動(dòng)位2尼8鞏0個(gè)抄。趴過(guò)蒸去1周逆內(nèi)弓的翻餐賭廳毛接杰待第總惕人沫次陶為1豎5終2脹8人臥，嚴(yán)請(qǐng)喉?yè)?jù)跨下隨表遼資祖料監(jiān)，炎確深定爹餐怠廳燈未炕來(lái)川一江周血的疾產(chǎn)徒品倡生暴產(chǎn)財(cái)任競(jìng)務(wù)栽。喜兩愛(ài)薯程姐度法法r兵=竿D誓/蘆n欲*互1西0打0劑%朽x塔=撲Q萍*拆r星期客源未來(lái)一周餐廳客源預(yù)測(cè)資料一二三四五六日客房出租率%62.562.865.367.266.470.271.5客房雙開(kāi)率%38.238.636.539.438.241.342.5店客光顧率%21.322.521.823.423.625.826.5外客上座率%25.324.524.822.423.626.528.6過(guò)去一周餐廳菜肴銷售統(tǒng)計(jì)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)糖醋魚(yú)315蠔油雞片328一品鮑魚(yú)258龍虎斗278清蒸鱖魚(yú)320軟炸里脊286繡球全魚(yú)290雙蛇戲珠325松鼠黃魚(yú)295冬筍子雞320油燜大蝦260蠔油青菜348店負(fù)客=君4棗8告0請(qǐng)×壓6泛2油.皮5悅%泛×孕(疊1斯+3靈8貿(mào).鄰2框%抓)磚×乞2驢1散.構(gòu)3若%宜=賀8倒8外撕客=箏2份8服0×藥2超5漢.癥3討%鞠×蔑2事=冬1睛4悠2周他一啊接榮待竊客逮人失數(shù)=鳥(niǎo)8毅8羨+陽(yáng)1免4脈2心=圍2丘3驕0人糖罩醋貞魚(yú)肺喜籠愛(ài)易程撿度=洗3抄1治5雞÷替1晶5嗎2蛾8列=蒙2慰0齊.編6繪2密%其代未球來(lái)領(lǐng)一矛周奇糖殲醋游魚(yú)護(hù)的甜生萬(wàn)產(chǎn)盆任額務(wù)=閑2蝴3武0×災(zāi)2石0鏈.拆6聚2見(jiàn)%訓(xùn)=賄4籌7份例贊：江眾城毀賓替館額嘉鴿陵丹餐證廳箭以后零費(fèi)點(diǎn)嘆銷崖售允為額主狂，錫餐骨廳運(yùn)菜產(chǎn)單拔上阻的1詳2種才菜趴過(guò)饒去3周訂內(nèi)秘共耽售仇出1姑2樣5例4獅1份冷，垮銷蔥售衡記堪錄鋼如相下嫩表康，安據(jù)促預(yù)除測(cè)開(kāi)，鴿明壤日天大莊致勺可午銷見(jiàn)售6蹤蝶5掀8份旁菜踏。吹請(qǐng)丹確須定密廚久房支明莊天叉各奸種倉(cāng)菜揀肴而的腳生瞎產(chǎn)縱任惰務(wù)洋。喜孩愛(ài)喪程莫度諸法以砌零懲點(diǎn)接銷攝售鼠平培均后數(shù)益確山定筋生叫產(chǎn)爬任瞞務(wù)過(guò)去三周菜肴銷售記錄菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278過(guò)往去塵三硬周案平酒均宗每刃天揀銷皂售櫻菜婦肴魄份侍數(shù)=黃1活2淡5扮4躲1嘆÷發(fā)1弦2溪÷奴2慕1午=偵4著9終.奇7冒7份A菜胸肴明平碗均珍每嗓天鼓銷筑售知份搭數(shù)=午9桶2必5禍÷膛2支1=伙4超4結(jié).昆0較5份A菜生肴靈喜父愛(ài)玻程粗度=發(fā)4齊4膜.榮0辯5塵÷輛4師9辯.付7宋7屢=基0謎.災(zāi)8富8計(jì)5健1亦唐即（9剩2裕5鍬÷印1符2闖5朵4想1）÷（1瓦/樹(shù)1課2）=傷0傷.己8早8暖5宅1A菜需肴曉明蝴天妻的鼓生牛產(chǎn)幸任盟務(wù)=管6霉5菜8患÷啦1脂2繳×判0敏.鈴8瓜8杯5亦1谷=賀4支9份換廊種笑方?jīng)]式頭計(jì)物算壺：A菜移明仙天懼的蹲生迎產(chǎn)璃任隨務(wù)=皮6璃5稱8×（9溪2洲5÷1四2半5虹4只1）=頑4碼9份四停、龜食賺品灑原散材承料候需代要籠量域的貞確然定哨方齒法粗爬略繳估逼計(jì)謀法耗護(hù)損受率倆確察定徹法漲債發(fā)亮用禍量緣瑞法粗守略慶估南計(jì)注法粗脊略鑰估送計(jì)篇法指主刮要男適脈用尋于腫米置面失及冊(cè)干霞制遠(yuǎn)品旦、核部怎分補(bǔ)罐碗頭吵、巧箱經(jīng)頭距凍塌貨逗及歲鮮多活漫蔬枯菜袍等紹食戀品鄰材拐料起需避要鳴量淋的銹確遠(yuǎn)定漠。方鼠法配是奪根英據(jù)地每故天去接堆待討人梨次族，粘分贏析財(cái)廚臣房而生恰產(chǎn)季任悲務(wù)徒量狐，戲參故照系前耍后儉幾勾天翁這秧部擠分需食執(zhí)品僚原贈(zèng)材勤料數(shù)消首耗女情電況鋒，機(jī)大見(jiàn)致眉估火計(jì)勸其圖需吧要襯量黃。耗粘損公率膽確仁定庸法耗例損港率恐確鎖定魚(yú)法隨主劣要喜適誦用門于秤肉咽類喉、療魚(yú)查類漲、臥海鐵鮮存、廳部元分貧冷叮凍疲食宅品遺原曾材及料卻及朽進(jìn)杰口跑食蹈品似原橫材禿料似需堅(jiān)要刑量棄的轎確盟定墳。方砍法取是遇事掘先奮確炮定盤食藥品礎(chǔ)原左材蹈料蜓加旱工己過(guò)堤程番中氣的藥耗茫損網(wǎng)率愚，境然籌后爸根臟據(jù)寧生蔬產(chǎn)飾任販務(wù)盛量谷來(lái)品確稼定順其遵需焦要乖量友。原孤材境料把需否要竿量=膽D章*惠A祖/（1錢-遷f）+慣Qn單休位杠產(chǎn)槐品君用證量辟*艘生效產(chǎn)兄任界務(wù)到量/（1剪-原玻材普料嫁耗他損駝率固）+預(yù)恢防另保爸險(xiǎn)特量漲薯發(fā)劍用況量微等搞值恢法漲牌發(fā)菠用旦量顧等題值軋法防主霞要菜適添用賠于恭海杯參畫(huà)、野魚(yú)算翅扮、描鮑誤魚(yú)具、塘香要菇渾、昏猴造頭羞等炭干糠貨散原恨材振料膛需泳要聯(lián)量竹的稍確婦定詞。方影法據(jù)是火以稍生最產(chǎn)浴任獅務(wù)武量破為鄙基息礎(chǔ)勇，醫(yī)根墳據(jù)簽單鄭位近產(chǎn)訴品浮消名耗尋和港原陣材渣料愚漲沒(méi)發(fā)已率廳來(lái)察確鐘定逗其塔需枝要領(lǐng)量拋。原材料需要量=[D*A/（1-f）+Qn]/（1+r）[單位產(chǎn)品用量*生產(chǎn)任務(wù)量/（1-原材料耗損率）+預(yù)防保險(xiǎn)量]1+原材料漲發(fā)率第樣三羞節(jié)蹈廚瘦房畫(huà)生茫產(chǎn)斥標(biāo)吵準(zhǔn)張化舞控錯(cuò)制燃管膠理一蜓、版廚滲房烘生螞產(chǎn)劍標(biāo)弟準(zhǔn)黨化引管墾理1、電產(chǎn)特品鑼配謝方筍標(biāo)竹準(zhǔn)秘化2、捏原膀料舍加岡工樸標(biāo)補(bǔ)準(zhǔn)攔化3、圈烹志調(diào)疼制痰作陪標(biāo)砌準(zhǔn)仁化4、清成天品折質(zhì)明量般標(biāo)破準(zhǔn)拒化產(chǎn)傲品孩配的方敬標(biāo)按準(zhǔn)被化—第—標(biāo)珍準(zhǔn)喉菜暈譜標(biāo)轎準(zhǔn)役菜齊譜是巷指澆餐千廳戰(zhàn)為卻規(guī)刪范襲餐澤飲歐產(chǎn)旅品功的竿制裕作跨過(guò)停程粥、頂產(chǎn)懶品項(xiàng)質(zhì)海量缸與懼成申本撤核虛算氣而乖制售定拐的含一饒種步印狂有棄菜隔品玻所跌需船各鼻種圾原層料軋的決名蹲稱炸、博數(shù)柜量張、泥規(guī)踐格疏、純制蠟作耐方兵法戚、蕩裝隊(duì)盤替要忙求譽(yù)以凝及乎標(biāo)且準(zhǔn)在成饞本報(bào)等統(tǒng)內(nèi)匹容汽的氏說(shuō)桌明訂書(shū)拔。作享用艇：使同產(chǎn)遭品挪質(zhì)除量?jī)?、嘩份喘量拜保餐持黑一悠致便拌于怠控夕制如菜航肴裁成敗本便渾于邪生吳產(chǎn)務(wù)管催理硬人據(jù)員肥依槳據(jù)蒙標(biāo)兔準(zhǔn)論菜摸譜羞安臺(tái)排思生饅產(chǎn)僵計(jì)錢劃使造菜暑肴鑰質(zhì)搏量基有認(rèn)據(jù)協(xié)可藝依工，葬實(shí)坦行初標(biāo)斤準(zhǔn)賺化塊管位理某香酒救樓任餐汽飲分產(chǎn)拐品物標(biāo)炸準(zhǔn)逆菜艇譜產(chǎn)品名稱：冬筍牛肉裝盤規(guī)格：8寸圓盤編號(hào)0235單位成本：9.86元

毛利：16.14元

基價(jià)：26元原料名稱單位凈料價(jià)盤菜用量烹調(diào)折損成本額鮮牛肉㎏20元/㎏0.315%7.06元鮮冬筍㎏12元/㎏0.1510%2元配菜0.5元調(diào)料0.3元合計(jì)9.86元標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)方法成品質(zhì)量要求1.冬筍下水焯牛肉細(xì)嫩滑溜；冬筍清脆爽口2.火燒旺,油八成熱,放牛肉,爆炸2分鐘,下冬筍、配菜配料3.加淀粉勾欠，裝盤原鳥(niǎo)料床加勢(shì)工魔標(biāo)摧準(zhǔn)烏化加況工位要宅求黃：合線理襖加辯工獻(xiàn)，汪保剃質(zhì)妙保年量如懸菜舍肴摔定拘量列標(biāo)五準(zhǔn)巧、乎原茶料業(yè)形寶狀罷、劇原覆料湊營(yíng)鋸養(yǎng)恨成訂分瞎與基清露潔罪衛(wèi)果生凈腔料犬率卡的境控棉制喘（幅制雪訂綁凈箱料誤率性標(biāo)列準(zhǔn)憐）隨蔽時(shí)鎖抽堡查衡原置料坦加冷工辮有蠶無(wú)京達(dá)碗到株凈子料卻率跌標(biāo)肺準(zhǔn)設(shè)，障查奧明摘原堤因峽；經(jīng)繩常濾檢陳查遮下壇腳神料終及裕垃瞎圾龜桶書(shū)。菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)菜肴名稱分量主料配料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚(yú)香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲30姜蒜米7寸條盤木耳絲15魚(yú)眼蔥魚(yú)的加工標(biāo)準(zhǔn)凈料用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍魚(yú)片草魚(yú)、鱖魚(yú)、烏魚(yú)等長(zhǎng)6㎝、寬4.5㎝、厚0.4㎝熘、炒、煮………魚(yú)塊草魚(yú)、鯉魚(yú)、青魚(yú)等長(zhǎng)15㎝、寬8㎝炸、炒、煎………例候：切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長(zhǎng)1㎝、寬1㎝、厚0.1㎝宮保雞丁等蒜片大蒜長(zhǎng)1㎝、寬1㎝、厚0.1㎝火爆腰花等魚(yú)眼蔥細(xì)蔥長(zhǎng)0.5㎝的粒魚(yú)香肉絲等制漿規(guī)格表品名用料用量備注全蛋漿雞蛋1個(gè)干細(xì)淀粉40克蛋清漿雞蛋清1個(gè)干細(xì)淀粉30克烹座調(diào)建制射作鴿標(biāo)嗚準(zhǔn)餓化掌朋握比標(biāo)努準(zhǔn)嫁，韻合疲理膏配喝料再，叢實(shí)稍行綱烹殺調(diào)平制永作填標(biāo)奴準(zhǔn)飄化猴；嚴(yán)宮格除按盾順府序速烹和調(diào)加升強(qiáng)僅成病品鏟出知售短管康理堅(jiān)，伴保湯質(zhì)初，箱減批少分浪伍費(fèi)按剪順趁序休出招菜并，御尤破其絕零淘點(diǎn)囑餐傲廳禍每殺張盒點(diǎn)漸菜堵單木要瘋編唇號(hào)騙，怕防曉出床菜黃和箱客瓜人嘴點(diǎn)周菜雙順阿序獅或狀花軟色鈔品煮種末發(fā)窯生掘錯(cuò)雨亂芳；每胳出捉一懷道招菜吼，舍做世好躲登開(kāi)記勻，農(nóng)以?shī)A便員統(tǒng)旁計(jì)因匯語(yǔ)總