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精品文檔-下載后可編輯秋季的螃蟹最肥美“蟹”逅美味別忘健康俗語說,秋風(fēng)起,蟹腳癢。蟹腳怎么癢沒人細(xì)究,但季節(jié)一到,愛蟹之人肚中的饞蟲蠕動(dòng)發(fā)癢確是真真切切。一口蒸鍋、一碟醋、少許姜末,一場(chǎng)家庭蟹宴就可以開始了。不過,醫(yī)學(xué)和食品專家紛紛提醒:“蟹”逅美味的同時(shí),千萬別忘了健康。
螃蟹不僅味美,營養(yǎng)也豐富
螃蟹不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,其營養(yǎng)也十分豐富,蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍,鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授周培根介紹說,螃蟹能吃的部分主要有兩個(gè):蟹肉以及蟹黃或者蟹膏,這兩部分雖然同出一蟹,但營養(yǎng)價(jià)值卻不同――
蟹肉:蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.9%,脂肪含量則只有0.9%。大閘蟹80%的蛋白質(zhì)都在蟹肉中。蟹肉蛋白質(zhì)中含有豐富的谷氨酸(151毫克/克)、天門冬氨酸(99毫克/克)、精氨酸(99毫克/克)、賴氨酸(81毫克/克)和亮氨酸(77毫克/克)。
此外,蟹肉還含有豐富的n-3脂肪酸、n-6脂肪酸以及豐富的礦物質(zhì),如鋅、鐵、銅和磷等,對(duì)于需要補(bǔ)充礦物質(zhì)的人群來說也還是不錯(cuò)的。
蟹黃蟹膏:主要含脂肪和膽固醇。以大閘蟹為例,其內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量為12.5%,脂肪含量則為20.2%,大閘蟹90%以上的脂肪都儲(chǔ)存在內(nèi)臟中。所以,我們平時(shí)吃的蟹膏有很多脂肪,這也是蟹膏獨(dú)特風(fēng)味口感的主要原因。蟹黃脂肪含量也較高,明顯高于蟹肉,比其他水產(chǎn)品的脂肪含量也高一些,這也是蟹黃好吃的原因之一。這些脂肪中,有不少是對(duì)健康有益的必需脂肪酸,比如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸分別占8.4%、3.2%和4.6%。
此外,蟹黃中還有很多膽固醇,每100克蟹黃中膽固醇含量可能高達(dá)400毫克以上,蟹膏也差不多。因此,如果有高血壓或者血脂異常者,最好少吃蟹黃蟹膏,可以適當(dāng)吃點(diǎn)蟹肉。
蘸姜醋殺菌,還要“四除”
螃蟹味美色香,但食用不當(dāng)亦會(huì)引起疾病。這主要是其屬于食腐動(dòng)物且性咸寒,所以吃時(shí)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌。因此,周培根教授建議,吃螃蟹必須注意衛(wèi)生,講究吃的方法,需要做到“四除”:一是除蟹腮,蟹腮俗稱“蟹棉絮”,在蟹體兩側(cè),形如眉毛,呈條狀排列;二是除蟹胃,蟹胃也叫“蟹和尚”,位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的三角內(nèi);三是除蟹心,蟹心位于蟹黃或蟹油中間,緊連蟹胃,呈六角形,不易辨別;四是除蟹腸,蟹腸位于蟹臍中間,呈條狀。
由于個(gè)人口味不同,烹飪螃蟹的方法也大相徑庭。但周培根教授介紹,最科學(xué)、最簡(jiǎn)單也最健康的烹飪做法是,將整只螃蟹腹部朝上,擺入蒸屜內(nèi)蒸熟。蒸比煮的溫度高,熟的快,既能縮短烹調(diào)時(shí)間,又可殺滅蟹體內(nèi)的微生物和寄生蟲等。此外,蒸螃蟹時(shí)最好在螃蟹的尾部放幾片紫蘇,可以辟腥、殺菌、祛寒、行氣、寬中。因蟹所含異種蛋白豐富,食后容易因過敏而出現(xiàn)瘙癢、風(fēng)團(tuán)和丘疹,吃蟹后吃點(diǎn)紫蘇葉可解蟹毒。
脾胃虛寒者慎食
中醫(yī)內(nèi)科專家、上海中醫(yī)藥大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院燕海霞副教授解告訴我們,在她的門診上,最近有很多因?yàn)槌孕凡划?dāng)而導(dǎo)致咳嗽、胃脘不適以及痛風(fēng)復(fù)發(fā)的患者前來就診。“從中醫(yī)角度來看,螃蟹性寒、味咸,歸肝、胃經(jīng),有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)等功效。適當(dāng)食用,對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。不過,脾胃虛寒者就要慎食。體質(zhì)過敏的人也要當(dāng)心,因?yàn)槌粤梭π泛螅菀滓疬^敏反應(yīng),尤其是哮喘患者,食用螃蟹會(huì)導(dǎo)致病情復(fù)發(fā)。同時(shí),患有冠心病、痛風(fēng)、動(dòng)脈硬化癥、高血壓、血脂異常、肝炎的患者,消化功能弱的人,以及幼兒、老人,都應(yīng)少吃、慎吃螃蟹。”
吃螃蟹注意“三要”、“三不要”
即使體質(zhì)屬于能吃蟹者,享用螃蟹時(shí)也應(yīng)注意“三要”、“三不要”。
“三要”即選材要新鮮,應(yīng)盡量到可靠的海鮮店鋪購買,并且盡量選購活的、生猛的螃蟹;要充分蒸熟,因螃蟹中的微生物不僅有細(xì)菌,還有病毒,生食或不徹底加熱可能造成食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生;進(jìn)食要適可而止,因暴吃螃蟹容易讓脾胃受損,從而引發(fā)胃腸道和消化系統(tǒng)等疾病。
“三不要”是指不要與寒涼食物同食,因螃蟹偏寒涼,食用時(shí)最好避免與苦瓜、馬齒莧、西瓜等寒涼蔬果同食,飯后也不應(yīng)馬上飲用冷飲,以免傷脾胃;吃螃蟹時(shí)不要喝啤酒,否則會(huì)加速尿酸的形成,容易引起高尿酸血癥,誘發(fā)痛風(fēng)、腎結(jié)石等疾病;不要與某些水果同食,因螃蟹富含蛋白質(zhì),如果與含有鞣酸的水果如橙子、石榴、柿子等同食,不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,而且會(huì)使得鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合,刺激胃腸道。
死蟹不能吃,選購要“五看”
吃螃蟹要新鮮,最忌吃到死螃蟹。當(dāng)螃蟹垂死或已死時(shí),蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生組胺。組胺為一種有毒的物質(zhì),隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng),蟹體積累的組胺越來越多,毒氣越來越大,即使蟹煮熟了,這種毒素也不易被破壞。
周培根教授提醒大家,選蟹時(shí)要做到“五看”:一看顏色;二看個(gè)體;三看肚臍;四看蟹毛;五看動(dòng)作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛;個(gè)體要大而老??;肚臍要向外凸出;蟹腳上要蟹毛叢生;動(dòng)作要敏捷活躍。符合這5條的才買。
此外,要買到貨真價(jià)實(shí)的大閘蟹,建議大家盡量選擇有一定知名度的品牌。如果是網(wǎng)上選購要查看網(wǎng)站上是否有相關(guān)的資質(zhì)證書以及授權(quán)書等,此外還要看清產(chǎn)地和發(fā)貨地。切不可貪便宜。另外,大家最好選擇帶有追溯碼的大閘蟹。目前證明大閘蟹真?zhèn)蔚淖C明書、防偽
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