不是特色我不發(fā)10道特色菜品全圖解

10道特色菜品全圖解很快就到了七月，各位大廚是否又要想菜了呢？本期紅餐微雜志，就給大家?guī)?lái)10位名師的特色拿手好菜具體圖解，而有了制作過(guò)程圖，將能讓你看得更清楚！蝦湯蒸雪蟹原料雪蟹1〔重約1000克蝦湯700克調(diào)料：雞蛋3個(gè)，蔥花10克，鹽4克，味精3克。制作：1、雪蟹宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤(pán)中擺出外形待用。2、龍蝦湯入盆，放于冰塊上鎮(zhèn)涼然后向湯中打入雞蛋加鹽味精一同攪拌均勻，調(diào)好后倒入裝有雪蟹的盤(pán)中，外表覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8熟，取出揭去保鮮膜，外表撒蔥花即可。龍蝦湯：1、甜蝦500克剪去蝦頭，洗凈后直接剁碎；胡蘿卜200克、洋蔥100克洗凈切成小塊；西芹200克切段。2、鍋入底油燒至四成熱，下胡蘿卜塊、洋蔥塊、西芹段小火炒香，然后下甜蝦碎翻炒均勻，沖入清水2023克，大火燒開(kāi)后改小火熬煮1小時(shí)，待湯汁濃稠后，倒入蔡合盛香椒油200克攪勻關(guān)火，晾涼后打去渣滓即可。制作關(guān)鍵： 制作時(shí)要先將蝦湯用冰塊鎮(zhèn)涼，然后再打入雞蛋。假設(shè)蝦湯帶有肯定熱度，下入雞蛋液后湯汁就會(huì)變白，影響成品的色澤與賣相。1、熬好的蝦湯放在冰塊上鎮(zhèn)涼。23個(gè)攪勻。3分鐘，取出在盤(pán)中擺出造型，倒入調(diào)好蛋液的蝦湯。48分鐘?！?1501000克，姜100966克，54402個(gè)，淀粉10015克。制作：1、帶皮五花肉修成12厘米的長(zhǎng)條，然后片下上面的肉，只留下層的皮〔厚2厘米。2、將片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉餡中，加姜末、干豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、適量料酒、鹽、味精、雞精調(diào)勻，摔打上勁，參加雞蛋、淀粉拌勻，連續(xù)摔出粘性，并充分上勁。3、在五花肉皮的“肉面”打上細(xì)密的斜刀〔保持底部相連，抹一層水淀粉，然后抓起肉餡，摔到肉皮上，重碼成肉塊的樣子并修至整齊，再抹一層雞蛋黃。4、將做好的肉塊入六成熱油中炸至金黃定型，撈出瀝40分鐘至熟透。5、將蒸好的肉塊切成筷子頭寬的薄片，碼入碗中，灌入咸鮮五香味的湯汁〔高湯加適量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、姜片熬開(kāi)，覆膜后入蒸箱連續(xù)蒸15片重蒸熱，即可上桌。1、片下上層的五花肉，切成粒。2、肉皮打上細(xì)密的斜刀。3、肉粒摻入一半肉餡。4、參加干豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉等調(diào)料。5、不停摔打上勁。6、參加雞蛋、生粉拌勻。7、抓起肉餡，摔到肉皮上。8、重碼成肉塊形，并涂一層雞蛋黃。9、油炸定型之后蒸透。————————————————糖溜卷果制作：115070克擦成5020克、干面粉50302、將濕毛巾鋪在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成長(zhǎng)條，用毛巾包起，搓勻定型，放涼后解開(kāi)，切成段、拍干粉，入六成熱油中炸至金黃色。3、另起鍋，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、鹽少許小火熬至粘稠，下入卷果段裹勻糖液即可。注：未用完的卷果條可包上保鮮膜后，入冰箱冷凍保存。1、三種絲拌入干粉。2、蒸好并卷制定型的卷果。3、切段、拍粉后，入六成熱油炸至金黃。4、裹勻糖液?！９先识拱晁痔崆凹庸ぃ?、青豆瓣洗凈飛水，撈出瀝干后下入攪拌機(jī)打成泥，取出入冰箱冷凍保存，隨用隨取。2、海瓜子放淡鹽水中吐凈泥沙，下入沸水鍋中汆至開(kāi)口，撈出去殼取肉。走菜流程：12050〔提前解凍〕500克翻炒均勻，加鹽、味精、雞精各適量調(diào)味，炒香后起鍋盛入盤(pán)中。2150克下入833克、味精、21克及適量水淀粉調(diào)拌均勻。3、鍋入底油燒至四成熱，下入調(diào)好味的海瓜仁快炒出香，起鍋澆在豆瓣酥上，外表點(diǎn)綴少許蒸熟的蟹黃，紅綠相間，出品更加美觀。1、制作此菜所需原料。2、海瓜仁加蔥姜末、蠔油、水淀粉調(diào)拌均勻。3、海瓜仁入鍋炒香，澆入提前炒好的豆瓣酥上。4、點(diǎn)綴少許蒸熟的蟹黃?！鞠闳馀款A(yù)制：140分鐘，取出102厘米的片，再?gòu)闹虚g打一刀，變成夾刀片。2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。3、稻草加清水泡透，反47-8打結(jié)后剪掉多余的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然后轉(zhuǎn)小火浸炸至金黃色，撈出控油后，放入大砂鍋中。52083段、八85100克炒香，611千克，調(diào)冰糖80克、鹽適量大火燒開(kāi)，倒入砂鍋中〔5厘米。6、將砂鍋蓋上蓋子，置于煲仔爐上，中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)微火煲3個(gè)小時(shí)。走菜流程：撈出8塊肉，剪開(kāi)稻草，裝入盤(pán)中，澆上少許原汁即成。制作關(guān)鍵：1、稻草肯定要處理干凈，以免夾帶泥沙。2、用稻草捆綁肉塊時(shí)，松緊度要適中，假設(shè)捆得太緊，則煲時(shí)不簡(jiǎn)潔透；假設(shè)太松 你懂的?！滔汶u鮑魚(yú)制作：1250克切小塊入攪拌機(jī)，加少許水打成蓉，再500挑出雞蓉中的筋脈。23005克，小火加熱，100克，小火煮至起泡后馬上關(guān)火，即成奶香雞肉羹。3、平底鍋燒熱，入黃油燒化后離火，下入洗凈的鮑魚(yú)〔外表打十字花刀〕排好，壓上盤(pán)子，上小火連續(xù)煎制1分鐘至斷生取出。好的鮑魚(yú)，撒上青紅椒圈及蟹籽即可。肉羹會(huì)瀉掉。固。3、煎鮑魚(yú)時(shí)壓個(gè)盤(pán)子能避開(kāi)鮑魚(yú)縮水。1、用打蛋器撈出筋脈。2、熬好的雞肉羹。3、煎鮑魚(yú)?！鸹ㄎr餅制作：1750克用牙簽剔去蝦線，放入干毛巾中吸凈多余的水分，放入料理機(jī)中打成茸，加料酒5克、5331個(gè)、蔥、姜末各10克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁，成為一個(gè)帶有粘性的蝦茸團(tuán)。2、將上勁的蝦茸用手?jǐn)D成核桃大小的丸子，入蛋黃糕碎〔雞蛋黃打勻，蒸成蛋糕后切碎〕中滾一圈，使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎，然后放于盤(pán)中，用手按成厚約2厘米的餅，在蝦餅中心位置按出一個(gè)小坑，擺上一顆枸杞。310分鐘后取出擺盤(pán)，鍋15031克大火燒沸，加水淀粉勾芡后，均勻地淋在蝦餅上即可。1、將蝦茸攪拌上勁。2、攢成丸子。3、裹勻蛋黃糕?！毁F牛掌35厘米的圓塊。2、將牛掌塊泡去血水，然后冷水下鍋，參加適量蔥、姜、白酒汆透。310斤，放入蔥段、姜片各2001008030克、八角、香葉、15〔10厘米大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨2〔10位量1取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯〔打掉料渣，覆上保鮮20分鐘。2、取出后將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內(nèi)大火收濃，下少許老抽調(diào)色，澆到盅內(nèi)，點(diǎn)綴菜心即可帶火走菜。1、將牛掌砍成圓塊。2、批量煨熟?！}烤黃金鮑制作：1、1010只洗凈，加蔥段、香菜段、洋蔥15335克、鮮20克，抓勻腌制半小時(shí)。2200克參加蛋黃23100克黃金鹽置于手掌，擺入一個(gè)包好的鮑魚(yú)，團(tuán)成鴨200℃、底火180℃烤20分鐘。4、上桌后配刀叉食用。1、鮑魚(yú)腌制半小時(shí)。2、用吸油紙包好后，放在黃色濕鹽上。3、團(tuán)成“黃金蛋”后入烤箱烤制?！愎结u滑雞預(yù)制醬汁：1500克切5050100克，251505050克。2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余調(diào)料1512小時(shí)即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用