第四章-面包加工技術(shù)要點(diǎn)課件

第四章

面包加工技術(shù)主講人楊登想第四章主講人楊登想1教學(xué)目的：通過教學(xué)，使學(xué)生了解面包加工的發(fā)展歷史，掌握面包生產(chǎn)的加工工藝、方法、操作技術(shù)和注意事項(xiàng)。教學(xué)重點(diǎn)：面包生產(chǎn)加工工藝、操作技術(shù)和注意事項(xiàng)。教學(xué)難點(diǎn)：面包生產(chǎn)的操作技術(shù)教學(xué)目的：通過教學(xué)，使學(xué)生了解面包加2

第一節(jié)概述一、面包的種類及特點(diǎn)（一）我國面包的種類及其特點(diǎn)1.按口味分：可分為甜面包和咸面包。2.按其配料不同分：可分為主食面包和點(diǎn)心面包。3.按成型方法分：可分為聽型面包和非聽型面包，或軟式面包和硬式包。4.按成熟方式分：可分為烤制面包和油炸面包。5.按風(fēng)味分類。6.按加工程度分：可分為成品和半成品。第一節(jié)概述3①主食面包。主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。主食面包主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。②花色面包?；ㄉ姘钠贩N甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個(gè)大類。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12～15%，油脂用量7～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。③調(diào)理面包。屬于二次加工的面包，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。④丹麥酥油面包。屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品，既保持面包特色，又近于餡餅及千層酥等西點(diǎn)類食品。①主食面包。主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。根據(jù)國際4（二）國外面包的特點(diǎn)。①英國面包是以小麥粉為主要原料、發(fā)酵程度較小的面包。②法國面包是以小麥粉為主，不加任何輔料，無油脂，無糖，皮為硬殼，形狀細(xì)長(zhǎng)。③意大利面包以小麥粉為主，大多加入輔料，富含營養(yǎng)，體形較小，典型品種是維也納卷面包。④德國面包是以黑麥粉為主要原料，發(fā)酵酸度大的黑面包，這種面包中維生素C的含量高于其他小麥粉主食面包。⑤俄式面包是以全麥粉或黑麥粉制成的發(fā)酵酸度大的大圓形面包。⑥美國最早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。以小麥粉為主料，是一種發(fā)酵很充分、體積膨脹得很大。⑦日本面包與美國面包相似，他們?cè)诿姘胁粩嗉尤霠I養(yǎng)物質(zhì)。唯有點(diǎn)心面包才是日本民族風(fēng)味的代表。（二）國外面包的特點(diǎn)。5二、面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程

1.快速法2.一次發(fā)酵法3.二次發(fā)酵法4.三次發(fā)酵法

二、面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程6幾種工藝的比較一次發(fā)酵法：優(yōu)點(diǎn)是周期短、風(fēng)味好、食感優(yōu)。

缺點(diǎn)是瓤膜厚、易硬化。二次發(fā)酵法：優(yōu)點(diǎn)是瓤膜薄、制品軟、老化慢。

缺點(diǎn)是周期長(zhǎng)、易發(fā)酵。三次發(fā)酵法：優(yōu)點(diǎn)是省酵母、軟而大、香味足，口感好、老化慢。

缺點(diǎn)是周期長(zhǎng)、耗工多、易發(fā)酵?？焖侔l(fā)酵法：優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、出品率高。

缺點(diǎn)是缺乏發(fā)酵產(chǎn)品特有的口感和香氣、產(chǎn)品易老化、成本高。幾種工藝的比較7原料處理→調(diào)制面團(tuán)→靜置→分割→稱重→搓圓→中間醒發(fā)→整形→入?！詈笮寻l(fā)→飾面→烘烤→冷卻第四章-面包加工技術(shù)要點(diǎn)課件8原料處理→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割→稱重→搓圓→中間醒發(fā)→整形→入模→最后醒發(fā)→飾面→烘烤→冷卻第四章-面包加工技術(shù)要點(diǎn)課件9原料處理→部分配料→第一次攪拌←第一次發(fā)酵↓第二次攪拌（全部余料）

↓

醒發(fā)←整形←中間醒發(fā)←搓圓←切塊←撳粉←第二次發(fā)酵

蛋液→飾面→烘烤→冷卻→包裝→成品第四章-面包加工技術(shù)要點(diǎn)課件10原料處理→部分配料→第一次攪拌←第一次發(fā)酵→第二次攪拌（部分余料）↓第二次發(fā)酵最后↓醒發(fā)←成形←中間醒發(fā)←搓圓←稱量←切塊←第三次發(fā)酵←第三次攪拌（全部余料）

蛋液→飾面→烘烤→冷卻→包裝→成品原料處理→部分配料→第一次攪拌←第一次發(fā)酵→第二次攪拌11

第二節(jié)原料的預(yù)處理一、配方設(shè)計(jì)的基本原則配方原則：①符合營養(yǎng)與衛(wèi)生條件②要符合當(dāng)?shù)鼐用竦目谖盯垡浞掷卯?dāng)?shù)卦系膬?yōu)勢(shì)④要適合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平二、原料的預(yù)處理（一）小麥粉。①小麥粉在使用之前必須過篩，除雜。②在過篩裝置中需要增設(shè)磁塊，以便吸附小麥粉中的鐵質(zhì)雜質(zhì)。③根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)小麥粉的溫度，使之適合于工藝要求。第二節(jié)原料的預(yù)處理12（二）酵母①鮮酵母的處理②活性干酵母的處理（三）砂糖糖粒經(jīng)高溫烘烤熔化后，便造成面包表面麻點(diǎn)及內(nèi)部大孔洞。（四）油脂固態(tài)油脂的軟化方法：用文火加溫或用攪拌機(jī)攪拌。（五）其他原料①水②食鹽③牛奶：需過濾過后才能使用，與小麥粉混合使用，不能直接與液體料接觸，否則會(huì)結(jié)塊而影響面團(tuán)的均勻調(diào)制。（二）酵母13第三節(jié)烘焙計(jì)算一、美制與公制單位換算重量單位1磅（Pound）＝16盎斯（ounces）＝454克（g）1盎斯＝28.5克容積單位1大匙（tablespoon）＝3小匙（teaspoon）＝15ml1盎斯（ounce）＝2大匙＝301杯（cup）＝16大匙＝2401品脫（pint）＝2杯＝4801夸脫（quart）＝2品脫＝9601加侖（gallon）＝4夸脫＝3840攝氏與華氏對(duì)換計(jì)算公式℃＝5/9×(°F－32)或°F=9/5×℃+32第三節(jié)烘焙計(jì)算14二、烘焙計(jì)算的意義與目的

烘焙計(jì)算是應(yīng)用基礎(chǔ)數(shù)學(xué)的原理及其運(yùn)算的方法，將配方中各成分材料的比例及用量加以簡(jiǎn)單化、公式化、制度化，以求換算容易、精確實(shí)用為目的。其范圍包括：1.適用水溫及冰量的計(jì)算。2.配方比例及材料用量的精確換算。3.原材料與代用原料對(duì)換及成本計(jì)算。烘焙計(jì)算的目的：即為求產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一與平穩(wěn)，而使用烘焙百分比，因此我們必須重視數(shù)字的精確計(jì)算，以及對(duì)于計(jì)算與數(shù)學(xué)之間的關(guān)系要有充分的認(rèn)識(shí)與了解。二、烘焙計(jì)算的意義與目的15三、烘焙百分比（Baker’spercent）----烘焙百分比是烘焙專業(yè)用的百分比做面包首先要從組合各種材料的量開始，這時(shí)的組合是用百分比（%）來表示的，而烘焙百分比和一般的百分比有些不同。實(shí)際百分比是把材料總量當(dāng)成100%，而烘焙百分比是以組成成分中面粉的總重量為100%，而后再看其他材料（如砂糖、鹽、酵母、水……等等）占總粉量的百分之幾來計(jì)算。所以其配方內(nèi)之面粉百分比永遠(yuǎn)為100%之比率，因此任何一項(xiàng)產(chǎn)品之烘焙百分比的總和皆大于100%。三、烘焙百分比（Baker’spercent）----烘16之所以要采取這種計(jì)量方法，是因?yàn)樵诿姘慕M成成分中，面粉所占的量很大，所以用此方法較為適用，以下就以“白吐司”的組成成分比例來說明：高筋面粉100.0%1000克砂糖5.0%50克鹽2.0%20克脫脂奶粉4.0%40克奶油4.0%40克新鮮酵母2.0%20克改良劑0.1%1克水70.0%700克合計(jì)187.1%1871克之所以要采取這種計(jì)量方法，是因?yàn)樵诿姘慕M高筋面粉100.017四、配方比率及材料用量的換算烘焙百分比已經(jīng)是國際上所認(rèn)同的計(jì)量方法，其優(yōu)點(diǎn)如下：1.簡(jiǎn)捷、明了、容易記憶。2.配方數(shù)量計(jì)算方便，而且精確。3.可以預(yù)測(cè)制出產(chǎn)品的性質(zhì)及品質(zhì)。4.依據(jù)配方平衡的原理，調(diào)整配方以迎合顧客的需要。

四、配方比率及材料用量的換算18換算公式：①應(yīng)用面團(tuán)量＝產(chǎn)品重量×產(chǎn)品數(shù)量②實(shí)用面團(tuán)量＝應(yīng)用面團(tuán)量/（1－耗損）A.面團(tuán)重量：指分割時(shí)的面團(tuán)重量，因此計(jì)算時(shí)只考慮到基本發(fā)酵損耗，操作損耗（秤料允許誤差，分割允許誤差，其損耗量約8%）。B.產(chǎn)品重量：一般指烤焙后成品重量，所以在計(jì)算時(shí)得加烤焙損耗的重量。因此基本損耗8%之外得再加烤焙損耗10%，總和為18%。

③面粉重量＝實(shí)用面團(tuán)量×100/配方烘焙百分比總和④其他材料用量＝面粉重量×各項(xiàng)材料的百分比換算公式：191.配料用量及烘焙百分比計(jì)算舉例：若投入小麥粉3000g制甜面包，已知其他用料烘焙百分比，求其用量。2.配方比率及材料用量的換算舉例：制作紅豆甜面包，每個(gè)面團(tuán)重60克，紅豆餡30克，成品數(shù)量24個(gè)。

1.配料用量及烘焙百分比計(jì)算20解：已知甜面包各種配料的烘焙百分比如下：故：細(xì)砂糖應(yīng)投入3000×20%＝600g酵母應(yīng)投入3000×1%＝30g

食鹽應(yīng)投入3000×0.8%＝24g改良劑應(yīng)投入3000×0.4%＝12g

乳粉應(yīng)投入3000×3%＝90g雞蛋應(yīng)投入3000×10%＝300g

油脂應(yīng)投入3000×8%＝240g水應(yīng)投入3000×(±45%)＝1350g原料名稱烘焙百分比/%用量/g原料名稱烘焙百分比/%用量/g面包專用粉1003000乳粉3細(xì)砂糖20雞蛋10酵母1油脂8食鹽0.8水45改良劑0.4解：已知甜面包各種配料的烘焙百分比如下：原料名稱烘焙百分比/21解：材料名稱烘焙百分比（%）重量（克）制作計(jì)算高筋面粉1007701.應(yīng)用面團(tuán)量：60克×24個(gè)＝1440(克)2.實(shí)用面團(tuán)量：1440÷(1－8%)＝1565.21≈1565(克)3.面粉重量：(1565×100)÷203＝770.93≈770(克)4.各項(xiàng)材料用量(小數(shù)點(diǎn)以下可以刪除)新鮮酵母770×3%＝23.1≈23奶粉770×4%＝30.8≈30奶油770×10%＝77細(xì)砂糖770×22%＝169.4≈169鹽770×1%＝7.7≈7蛋770×10%＝77水770×53%＝408.1≈408新鮮酵母323奶粉430奶油1077細(xì)砂糖22169鹽17蛋1077水53408改良劑～乳化劑～烘焙百分比總和2031561解：材料名稱烘焙百分比（%）重量制作計(jì)算高筋面粉22五、調(diào)粉用水溫度計(jì)算：①直接制作法：中種法調(diào)制法面團(tuán)水溫計(jì)算。水溫＝（面團(tuán)理想溫度×3）－（室內(nèi)溫度＋小麥粉溫度＋機(jī)器摩擦升溫）②主面團(tuán)水溫計(jì)算水溫＝（面團(tuán)理想溫度×4）－（室溫＋粉溫＋機(jī)器摩擦升溫＋中種面團(tuán)溫度）求出適用水溫之后，如果適用水溫比自來水的溫度高，則將配方中水的用量加熱至此溫度，反之，適用水溫比自來水溫度低，則需用冰量求算公式，計(jì)算出攪拌時(shí)所需使用冰塊或碎冰的量，來降低面團(tuán)的溫度。五、調(diào)粉用水溫度計(jì)算：23③應(yīng)用冰量之計(jì)算：冰的需要量＝配方總水用量×[自來水溫－（適當(dāng)水溫）]÷（自來水溫＋80）④配方中自來水量之計(jì)算法：配方中自來水用量＝配方總水量－冰塊用量③應(yīng)用冰量之計(jì)算：24例題：某一基礎(chǔ)技能檢定考場(chǎng)，當(dāng)日有冷氣狀況下，溫度計(jì)測(cè)量得到室溫為20℃，粉溫30℃，并且知道配方中水用量為630克，以直接法制作面團(tuán)。求該配方是否應(yīng)用冰來攪拌面團(tuán)？該用多少的冰量？例題：25解析：預(yù)設(shè)摩擦升高溫度為40℃（因考場(chǎng)不可能讓我們先行攪拌一個(gè)面團(tuán)來求摩擦溫），而攪拌后的理想面團(tuán)溫度為28℃（使面團(tuán)基本發(fā)酵60分鐘）。解答：適用水溫之求法：（理想面團(tuán)溫度×3）－（室溫＋粉溫＋摩擦升高溫）28×3－（20+30+40）=-6℃求得的適用水溫為－6℃，比自來水的溫度30℃低，因此，必須求算冰量。冰的需要量＝配方總水量×（自來水溫－適用水溫）÷（自來水溫＋80）冰量＝630×[30－（－6）]÷（30＋80）＝22680÷110＝206.18（克）※該配方用水量630克的中應(yīng)秤206.18的冰代替自來水。解析：26六、機(jī)器摩擦升高溫度的求法：在已測(cè)知室溫、粉溫及水溫后，取得與配方等量的材料加以攪拌，并測(cè)量出攪拌后面團(tuán)溫度，再依下列公式加以計(jì)算，即可得機(jī)器摩擦升高的溫度。直接法、中種面團(tuán)機(jī)器摩擦升高溫度的求法公式：（攪拌后面團(tuán)溫度×3）－（室溫＋粉溫＋水溫）B．主面團(tuán)機(jī)器摩擦升高溫度的求法公式：（攪拌后面團(tuán)溫度×4）－（室溫＋粉溫＋水溫＋中種面團(tuán)發(fā)酵后的溫度）六、機(jī)器摩擦升高溫度的求法：27第四節(jié)面團(tuán)的調(diào)制一、調(diào)制目的①能使各種原輔料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均一的整體。②加速面粉吸水、漲潤(rùn)形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。③擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。第四節(jié)面團(tuán)的調(diào)制28二、調(diào)制機(jī)理1.物理變化。當(dāng)小麥粉和水一起攪拌時(shí)，小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉等成分便開始了吸水過程蛋白質(zhì)大約可以吸收相當(dāng)于它本身重量?jī)杀兜乃?。淀粉僅能吸收本身重量1/4的水。已調(diào)好的面團(tuán)，是由固相、液相和氣相三相構(gòu)成的。面團(tuán)中三相之間的比例關(guān)系，決定著面團(tuán)的物理性質(zhì)。2.化學(xué)變化。從調(diào)制開始，面團(tuán)就進(jìn)行著膠體化學(xué)變化。在面筋蛋白的氨基酸中，約有十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等）。這種含硫氨基酸在面筋結(jié)合上起著極為重要的作用。隨著攪拌的進(jìn)行，含硫氨基酸中的硫氫基被氧化而轉(zhuǎn)化成二硫基。二、調(diào)制機(jī)理29三、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)（一）面團(tuán)調(diào)制過程的六個(gè)階段。1.混合原料階段2.面團(tuán)卷起階段3.面筋擴(kuò)展階段

4.攪拌完成階段5.攪拌過度階段

6.面筋打斷水化階段三、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)301.

拾起階段（原料混合階段）（Pick-Up）

干性材料與濕性材料相互拌和在一起，面團(tuán)濕潤(rùn)不均勻，外表濕粘、粗糙，以手觸摸時(shí)有顆粒且硬而無彈性。

1.

拾起階段（原料混合階段）（Pick-Up）

干性材312.卷起階段（InitialDevelopment）

面筋開始擴(kuò)展，面團(tuán)結(jié)合在一起而卷附在攪拌鉤上，干料吸水而致面團(tuán)變得很干，不再沾附缸邊，用手觸摸時(shí)仍會(huì)黏手，手拉起時(shí)無良好彈性，容易斷裂。2.卷起階段（InitialDevelopment）

323.擴(kuò)展階段（Clean-Up）

面團(tuán)有很大的彈性，干燥不沾黏的感覺，面團(tuán)表面較為光滑且有光澤，用手拉取面團(tuán)時(shí)具有伸展性但仍易斷裂，硬式面包及一般不需要烤模，流性強(qiáng)的面團(tuán)皆攪拌到此階段。3.擴(kuò)展階段（Clean-Up）

面團(tuán)有很大的彈性，干燥334.完成階段（FinalDevelopment）

在此階段面團(tuán)到達(dá)最佳的彈性及伸展性，攪拌時(shí)因機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)會(huì)又再黏附于缸邊并隨攪拌鉤的帶動(dòng)而離開，伴隨著嘶嘶黏缸聲及打擊缸聲，此時(shí)面團(tuán)光滑柔軟，用手拉開面團(tuán)時(shí)可形成玻璃紙般的薄膜。4.完成階段（FinalDevelopment）

在此345.過度階段（Let-Down）

面團(tuán)外表會(huì)再度地出現(xiàn)含水的光澤，并開始黏附在缸邊，接著漸漸不隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)而離缸，面筋開始斷裂，面筋分子間的水分開始泄漏，用手拉起時(shí)面團(tuán)無彈性但有非常強(qiáng)的伸展性。5.過度階段（Let-Down）

面團(tuán)外表會(huì)再度地出現(xiàn)含356.斷裂階段（Break-Down）

攪拌鉤已無法再將面團(tuán)卷起，面團(tuán)開始水化且表現(xiàn)非常地濕而黏手，用手拉取時(shí)手掌中有一絲的線狀透明膠質(zhì)，洗面筋時(shí)已無面筋可洗出。6.斷裂階段（Break-Down）

攪拌鉤已無法再將面36(二)面團(tuán)溫度的測(cè)量

先在鋼盆中涂油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于鋼盆，并測(cè)量面團(tuán)攪拌終溫，以26～28℃為最佳溫度。(二)面團(tuán)溫度的測(cè)量37(三)攪拌(調(diào)粉、和面)對(duì)面包品質(zhì)的影響1.攪拌不夠：因面筋未能充分地?cái)U(kuò)展，達(dá)不到良好的延展性和彈性，面團(tuán)因性質(zhì)較濕或干硬，在整形操作上很難滾圓至光滑。2.攪拌過度：面筋被打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難包住氣體，使面包體積扁小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。(三)攪拌(調(diào)粉、和面)對(duì)面包品質(zhì)的影響38(四)影響面團(tuán)攪拌的因素(共七點(diǎn))1.原料面粉：小麥粉的吸水能力隨小麥粉中蛋白質(zhì)含量的不同而異，所以調(diào)制面團(tuán)時(shí)，一般可根據(jù)測(cè)定小麥中面筋的含量來決定其加水量。2.加水量：生產(chǎn)中可根據(jù)測(cè)定小麥粉中的面筋性蛋白質(zhì)的含量來決定，加水量一般為小麥粉的45～60%左右。3.溫度：小麥粉的吸水最適溫度為30℃，在實(shí)際生產(chǎn)中，常采用調(diào)整水溫的方法來控制面團(tuán)的溫度。(四)影響面團(tuán)攪拌的因素(共七點(diǎn))394.糖：糖會(huì)使小麥粉的吸水率降低，每增加1%的糖，吸水率降低0.2～0.4%。糖的這種作用對(duì)強(qiáng)力粉作用明顯，對(duì)弱力粉的作用不明顯。5.油脂：油脂會(huì)使小麥粉的吸水率降低，一般使用量為1～10%。6.食鹽：降低小麥粉的吸水率，加強(qiáng)面團(tuán)的韌性。鹽量增加，攪拌時(shí)間就應(yīng)延長(zhǎng)。7.設(shè)備：立式傾斜式調(diào)粉機(jī)，適合于調(diào)制面包面團(tuán)；調(diào)粉機(jī)的轉(zhuǎn)速較快，有利于濕面筋的形成；調(diào)粉的轉(zhuǎn)速一般不能低于35轉(zhuǎn)/分。4.糖：糖會(huì)使小麥粉的吸水率降低，每增加1%的糖，吸水率降低40(五)判斷面團(tuán)調(diào)制(攪拌)成熟的方法1.感觀判斷(看、聽)2.手拉面膜法(五)判斷面團(tuán)調(diào)制(攪拌)成熟的方法41(六)面團(tuán)調(diào)制（攪拌）對(duì)面包品質(zhì)的影響（1）攪拌不夠。因面筋未能充分地?cái)U(kuò)展，達(dá)不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。(六)面團(tuán)調(diào)制（攪拌）對(duì)面包品質(zhì)的影響42（2）攪拌過度。面團(tuán)攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難包住氣體，使面包體積扁小。在攪拌時(shí)形成了過于濕黏的性質(zhì)，造成在整形操作上極為困難，面團(tuán)滾圓后也無法挺立，向四周擴(kuò)展。如用此面團(tuán)烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。（2）攪拌過度。面團(tuán)攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵43第五節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)一、面團(tuán)發(fā)酵的目的1.面團(tuán)中有發(fā)酵產(chǎn)物的蓄積，賦予最終制品以風(fēng)味、芳香；2.使面團(tuán)變得柔軟且易于伸展的狀態(tài),即面團(tuán)膜薄層化；3.面團(tuán)中發(fā)生氧化，使其保氣能力增加。4.增加面團(tuán)的體積，形成制品內(nèi)部的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。5.有利于烘烤時(shí)上色。第五節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)44二、面團(tuán)的發(fā)酵原理1.營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生2.能量的產(chǎn)生3.發(fā)酵全過程二、面團(tuán)的發(fā)酵原理45淀粉在淀粉酶作用下，水解成麥芽糖：

(C6H10O5)n＋nH2On(C12H22O11)

C12H22O11＋H2O2C6H12O6（麥芽糖）（葡萄糖）C12H22O11＋H2OC6H12O6＋

C6H12O6（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）淀粉在淀粉酶作用下，水解成麥芽糖：46有氧呼吸：面團(tuán)發(fā)酵的初期，酵母菌以已糖為營養(yǎng)物質(zhì)，在氧的參與下，將已糖分解為CO2和H2O，并放出一定能量：

C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋674千卡厭氧呼吸：隨著呼吸作用的進(jìn)行，二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣量逐漸降低，酵母的有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)槿毖鹾粑?，即發(fā)酵作用，同時(shí)產(chǎn)生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量：

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋24千卡有氧呼吸：面團(tuán)發(fā)酵的初期，酵母菌以已糖為營養(yǎng)物質(zhì)，在氧的參與47整個(gè)發(fā)酵過程中，酵母的代謝是一個(gè)很復(fù)雜的反應(yīng)過程。糖在多種酶的參與下，生成丙酮酸。有氧與無氧呼吸只是從丙酮酸開始，在氧氣充分時(shí)，由丙酮酸以三羧酸循環(huán)的方式生成二氧化碳和水；無氧時(shí)，酵母本身含有脫羧酶和脫羧輔酶，可將丙酮酸經(jīng)過又一脫羧作用產(chǎn)生乙醛，乙醛接收磷酸甘油醛脫下的氫而生成乙醇。整個(gè)發(fā)酵過程中，酵母的代謝是一個(gè)很復(fù)雜的反應(yīng)過程。糖在多種酶48

酶

呼吸和發(fā)酵的中有氧→呼吸(產(chǎn)生CO2和H2O）巳糖間產(chǎn)物：丙酮酸無氧→發(fā)酵(產(chǎn)生C2H5OH、CO2或其他物質(zhì))酶呼吸和發(fā)酵的中有氧→呼吸(產(chǎn)生CO2和H2O49三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素1.溫度：是酵母生命活動(dòng)的重要因素。在面團(tuán)發(fā)酵中，最適合溫度應(yīng)為25～28℃，最高不要超過30℃。2.酵母：①酵母的發(fā)酵力。是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。一般要求鮮酵母的發(fā)酵力在600～800ml以上，活性干酵母發(fā)酵力在1300ml以上。②酵母的用量。一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，約為小麥粉量的2%；二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，約為小麥粉量的1.5%。糖量用量高的面包，鮮酵母的用量還應(yīng)多加些。三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素503.酸度：是衡量面包成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。4.小麥粉①面筋：生產(chǎn)面包時(shí)應(yīng)選擇面筋含量高而且筋力強(qiáng)的小麥粉。②酶：5.加水量:6.糖：是酵母生長(zhǎng)和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，適量的糖能促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。7.油脂:在面團(tuán)中形成的油膜,能潤(rùn)滑面筋網(wǎng)絡(luò),改善面筋的脆性；用量過多，使面團(tuán)的發(fā)酵速度減慢。3.酸度：是衡量面包成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。51四、面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)1.一次發(fā)酵法：一般發(fā)酵溫度為25～28℃，相對(duì)濕度為75%，發(fā)酵時(shí)間為2～4小時(shí)。2.二次發(fā)酵法：發(fā)酵溫度為28～30℃，相對(duì)濕度為75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1.5小時(shí)左右即可成熟。3.面團(tuán)發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響4.面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷5.撳粉（翻面）技術(shù)四、面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)52①成熟適度的面團(tuán)制成的面包皮質(zhì)脆薄，色澤明亮，內(nèi)瓤蜂窩均勻且有白色光澤、芳香、柔軟。②成熟不足的面團(tuán)俗稱嫩面團(tuán)，制成的面包皮色太深，瓤心蜂窩不勻，且呈白色，膜厚，香味淡薄。③成熟過度的面團(tuán)俗稱老面團(tuán)，制成的面包皮色太淺，沒有光澤卻有皺紋，瓤心蜂窩壁薄，氣孔不均勻而有大氣泡，有酸味和不正常異味，面包品質(zhì)低劣。①成熟適度的面團(tuán)制成的面包皮質(zhì)脆薄，色澤明亮，內(nèi)瓤蜂窩均勻且53①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處四周略微下落，這就是面團(tuán)成熟的標(biāo)志；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，這是面團(tuán)嫩的表現(xiàn)；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，這是面團(tuán)成熟過度的象征。②用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩，如手感柔軟且不粘手就是成熟適度，如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹54(1)目的：a.充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌發(fā)酵；b.促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加氣體保留性，加速面團(tuán)膨脹；c.使面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻。(2)方法：將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，驅(qū)跑面團(tuán)內(nèi)部的大部分二氧化碳?xì)怏w，再把發(fā)酵槽的四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，把原來發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。使用強(qiáng)力粉可多撳，使用弱力粉則可少撳。也可采用攪拌機(jī)攪拌的方式來達(dá)到撳粉的目的。(1)目的：a.充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌發(fā)酵；b.促進(jìn)面筋擴(kuò)55(3)撳粉時(shí)間的控制：可將手指稍微沾水，插入面團(tuán)后迅速抽出，面團(tuán)無法恢復(fù)原狀，同時(shí)手指插入部位有些收縮，此時(shí)，即可作第一次翻面。第二次翻面時(shí)間等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半。第四章-面包加工技術(shù)要點(diǎn)課件56第六節(jié)整形與醒發(fā)一、分割與稱量的技術(shù)要求分割是將發(fā)酵好的面團(tuán)按照成品的重量要求，切割成小塊面團(tuán)。分割分為人工分割和機(jī)械分割。第六節(jié)整形與醒發(fā)571.人工分割：由人工用切刀把面團(tuán)切成小塊，然后再進(jìn)行稱重。人工分割要求有熟練的操作技術(shù)，動(dòng)作要迅速，塊量大小要準(zhǔn)確，但勞動(dòng)強(qiáng)度大。2.機(jī)械分割：由面團(tuán)自動(dòng)切割機(jī)來完成。面團(tuán)自動(dòng)切割機(jī)其工作原理是采用真空吸入式原理把面團(tuán)吸入活塞內(nèi)，再壓入定量活塞，而達(dá)到面團(tuán)的定量分割。第四章-面包加工技術(shù)要點(diǎn)課件58分割工序中最初的面團(tuán)和最后面團(tuán)的重量和物理性能是有差異的，為了把這種差異限制在最小限度，分割應(yīng)在盡量短的時(shí)間內(nèi)完成。主食面包的分割，一缸面團(tuán)最好在15～20分鐘完成；點(diǎn)心面包的分割，一缸面團(tuán)最好在30～40分鐘完成。否則，面團(tuán)發(fā)酵不一致，前后面團(tuán)所含氣體差異過大，造成分割不均勻。由于面包坯在烘烤后將有10～12%的重量損耗，故在分割和稱量時(shí)要把這一重量損耗計(jì)算在內(nèi)。分割工序中最初的面團(tuán)和最后面團(tuán)的重量和物理性能是有差異的，為59二、搓圓搓圓是將分割后形狀不整齊的小塊面團(tuán)加工成完整的球形，并具有光滑連續(xù)的表面。搓圓有手工搓圓和機(jī)械搓圓兩種方式。生產(chǎn)中多采用后者。二、搓圓60手工搓圓的要點(diǎn)：手心向下，用五指握住面團(tuán)，向下輕壓，在面板上順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，將面塊搓成圓形。滾圓時(shí)表面揉光即可，不能過度揉搓，以免造成剛形成的表皮又被撕破，影響成品質(zhì)量。滾圓完成后一定要注意收口向下放置，避免面團(tuán)在醒發(fā)或烘烤時(shí)收口向上翻起形成表面的皺褶或裂口。手工搓圓的要點(diǎn)：61三、中間醒發(fā)（一）中間醒發(fā)的目的面團(tuán)經(jīng)過分割和搓圓后變得堅(jiān)實(shí)，失去了很多氣體，彈性和柔軟性也大為下降。為使面團(tuán)在整形時(shí)，表面不致撕破，蜂窩狀結(jié)構(gòu)免遭破壞，必須將面團(tuán)靜置一段時(shí)間，讓它繼續(xù)發(fā)酵，以重新獲得氣體，恢復(fù)其彈性和柔軟性。第四章-面包加工技術(shù)要點(diǎn)課件62（二）工藝條件溫度：要求溫度控制在25～28℃。相對(duì)濕度：控制在75%左右。時(shí)間：一般為12～20分鐘，大多數(shù)廠家為10分鐘左右。（二）工藝條件63四、做型將經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)，按照面包的品種要求，制做成不同形狀，這一過程稱為做型。做型的要求是在不損壞面團(tuán)的情況下，驅(qū)趕面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w，充分混入新鮮空氣，使面團(tuán)中的酵母發(fā)酵得更好，并做成各種形狀的面團(tuán)，將面團(tuán)裝入模具進(jìn)入最后醒發(fā)。四、做型64五、醒發(fā)（一）目的：1.是為了使面團(tuán)得到恢復(fù)，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性；2.酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的容積；3.改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔；4.增加風(fēng)味。五、醒發(fā)65(二)醒發(fā)的工藝條件1.溫度：一般應(yīng)掌握在40℃左右。2.濕度：一般應(yīng)控制在85～90%之間，過低使面包坯表面容易結(jié)皮干裂；過高，面包坯表面容易結(jié)露水，產(chǎn)生斑點(diǎn)，甚至塌架。3.時(shí)間：一般掌握在50分鐘左右，時(shí)間不足，烤出的面包體積小；時(shí)間過長(zhǎng)，面包酸度增大。(二)醒發(fā)的工藝條件66(三)醒發(fā)程度的判斷1.面包坯的體積膨脹到烘烤后體積的80%左右即可，因烘烤中尚有20%的再膨脹；2.將醒發(fā)前后的體積之比掌握在1：2～3的范圍。醒發(fā)程度與烘爐的溫度也有關(guān)系。如爐溫低，面包坯入爐后面包膨脹得大些，因此醒發(fā)程度宜輕些；如爐溫高，面包坯入爐后膨脹得小些，因此醒發(fā)程度宜重些。(三)醒發(fā)程度的判斷67第七節(jié)面包的烘烤一、烘烤的理論(一)溫度變化1.面包坯在烘烤過程中，所有的熱交換方式都是綜合性的，以輻射熱起主要作用，熱傳導(dǎo)次之；對(duì)流的作用最小。2.爐內(nèi)濕度對(duì)面包的加熱和面包的質(zhì)量也有顯著的影響。3.面包坯的重量和形狀也是影響加熱的因素。第七節(jié)面包的烘烤一、烘烤的理論68(二)水分變化

在烘烤過程中，既有以汽態(tài)方式向爐內(nèi)的擴(kuò)散，又有以液態(tài)方式由面包的中心部位向表面的轉(zhuǎn)移。至烘烤結(jié)束時(shí)，原來水分均勻分布的面包坯發(fā)生水分的重新再分配，即表面失水，中心水分有所增加。(三)微生物學(xué)和生物化學(xué)變化面包坯中的微生物主要是酵母菌和部分產(chǎn)酸菌，它們的生命活動(dòng)的加強(qiáng)或減弱，隨著烘烤濕度而發(fā)生變化。淀粉是面包坯的主要成分之一，在烘烤過程中，淀粉粒遇熱糊化，同時(shí)在淀粉酶的作用下，把少部分的淀粉水解成糊精和麥芽糖。(二)水分變化69(四)顏色變化面包表皮的褐變是在高溫下產(chǎn)生的，所以與酶褐變無關(guān)，而是由美拉德反應(yīng)和焦糖化的非酶褐變引起的。褐變反應(yīng)的基礎(chǔ)物質(zhì)是還原基的糖與含有氨基的化合物。褐變反應(yīng)速度隨著升高而加快。生產(chǎn)中用調(diào)節(jié)濕度的方法控制褐變反應(yīng)的程度，效果比較明顯。(四)顏色變化70(五)體積和重量的變化面包入爐后體積的變化，與面包質(zhì)量有很大關(guān)系，因此應(yīng)嚴(yán)格掌握好爐內(nèi)溫度。面包坯在烘烤中的重要損耗是由于水分、少量的酒精、二氧化碳、揮發(fā)酸和醛等物質(zhì)的揮發(fā)所致，其中水分占總損耗量的95%左右。面包坯在烘烤中，重量損耗率的變動(dòng)范圍約在6～14%之間，一般多數(shù)都在7～10%之間。面包坯在烘烤中的重量損耗，主要是在第二階段發(fā)生的。(五)體積和重量的變化71二、烘烤技術(shù)第一階段：使面包坯充分膨脹。第二階段：使面包定型。第三階段：使面包坯表皮產(chǎn)生褐變，增加面包成品的香味。烘烤溫度和時(shí)間要根據(jù)不同的配方、面包的大小和形狀以及烘烤形式而定。二、烘烤技術(shù)72第八節(jié)面包的冷卻與包裝一、面包的冷卻(一)冷卻的作用

1.防止面包變形2.防止面包霉變(二)冷卻的技術(shù)管理冷卻的溫度為22～26℃，相對(duì)濕度為75%，空氣流速為3～4米/秒。冷卻的方法有強(qiáng)制冷卻法和自然冷卻法兩種。第八節(jié)面包的冷卻與包裝一、面包的冷卻73二、包裝(一)包裝的作用1.保持成品清潔衛(wèi)生。2.防止面包變硬3.改善產(chǎn)品外觀(二)常用的包裝材料1.必須符合食品衛(wèi)生要求，不得直接或間接污染面包；2.以不透水和盡可能不透氣為好，因?yàn)橥杆畷?huì)使面包變干、變硬，透氣會(huì)使香味散失，空氣的進(jìn)入會(huì)使面包變老化；3.具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，以便于機(jī)械化操作，并且要易于著色和印刷；4.成本低廉。二、包裝74第九節(jié)其他面包的生產(chǎn)方法一、化學(xué)起發(fā)法(一)參考配方小麥粉100kg，水61～63kg，鮮酵母3.5～4.0kg，改良劑500～750g，鹽2.25～2.50kg，糖3～6kg，油3kg，奶粉2kg，氧化劑30～75ppm，還原劑0.5～1.5kg，乳化劑380～500g。(二)工藝過程主要是攪拌及發(fā)酵過程。攪拌時(shí)間10～16分鐘，攪拌后面團(tuán)溫度為28～30℃，然后按照所用的還原劑及氧化劑的種類和用量，確定發(fā)酵時(shí)間（一般為0～40分鐘）。第九節(jié)其他面包的生產(chǎn)方法一、化學(xué)起發(fā)法75二、液體發(fā)酵法(一)全液體發(fā)酵法(二)半液體發(fā)酵法三、冷藏面團(tuán)法二、液體發(fā)酵法76第十節(jié)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、規(guī)格二、感觀指標(biāo)1.色澤2.表面狀態(tài)3.形狀4.內(nèi)部組織5.口感第十節(jié)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、規(guī)格77三、理化指標(biāo)1.水分：以面包中心部位為準(zhǔn)，水