現(xiàn)代企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理主管技能提升

現(xiàn)代企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)技能提升(精品課程30人以內(nèi))主辦單位:濟(jì)南立正管理咨詢有限公司培訓(xùn)時(shí)間:2012年5月26-28日、7月21-23日、9月15-17日、11月24-26日培訓(xùn)地點(diǎn)：青島(第三天上午贈(zèng)送參觀海爾生產(chǎn)線及物流立體庫(kù))培訓(xùn)費(fèi)用:3200元/人（含授課費(fèi)、資料費(fèi)、會(huì)務(wù)費(fèi)、午餐費(fèi)）提前十天報(bào)名學(xué)員可獲贈(zèng)：翟光明著作《制造業(yè)物料控制與倉(cāng)儲(chǔ)管理》勞動(dòng)部職業(yè)鑒定教材一本電子版100余個(gè)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)與物控資料及100余張管理表、單；若干個(gè)《倉(cāng)儲(chǔ)管理改善咨詢報(bào)告》及視頻資料培訓(xùn)認(rèn)證考試合格后由國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)《物流管理師》中、高級(jí)證書(shū)，此證書(shū)實(shí)行統(tǒng)一編號(hào)登記管理和國(guó)家勞動(dòng)部官方網(wǎng)站網(wǎng)上查詢，是求職、任職、晉升等法律上的有效證件?！J(rèn)證要求：提交小二寸藍(lán)底彩色照片3張（附電子版），學(xué)歷證、身份證復(fù)印件各一份（A4紙復(fù)?。?；認(rèn)證費(fèi)：中級(jí)1200元，高級(jí)1800元（不參加認(rèn)證，無(wú)需繳納此費(fèi)用）培訓(xùn)對(duì)象物流、倉(cāng)儲(chǔ)、在線物料管理及物控等部門(mén)經(jīng)理、主管及相關(guān)崗位人員培訓(xùn)目的目前制造企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)面臨客戶需求周期短、生產(chǎn)計(jì)劃多變，供應(yīng)商供貨周期長(zhǎng)、倉(cāng)儲(chǔ)條件有限、進(jìn)出庫(kù)手續(xù)不規(guī)范、ERP數(shù)據(jù)不準(zhǔn)、帳物不符、勞動(dòng)力緊缺、人員不穩(wěn)定、作業(yè)效率不高和物流管理處于被動(dòng)地位等問(wèn)題，如何提升倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)管理技能和專業(yè)水平，成為搞好企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)管理的關(guān)鍵。通過(guò)培訓(xùn)和大量倉(cāng)儲(chǔ)咨詢項(xiàng)目視頻案例及成功經(jīng)驗(yàn)的分析，展示制造業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)管理與高效配送管理的教訓(xùn)和最新成功的經(jīng)驗(yàn)，為迅速提升倉(cāng)儲(chǔ)與配送管理水平提供可操作性的解決方案。使學(xué)員獲得以下收獲：倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)的角色認(rèn)知與；如何建立企業(yè)先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)管理的新觀念，提升快速反應(yīng)能力；如何解決倉(cāng)儲(chǔ)配送在ERP系統(tǒng)運(yùn)行中遇到的關(guān)鍵問(wèn)題；如何處理ERP系統(tǒng)出現(xiàn)的問(wèn)題及如何有效地控制庫(kù)存如何進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)布局與物流規(guī)劃如何組織倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)范操作，包括物資入庫(kù)驗(yàn)收、庫(kù)位規(guī)劃、標(biāo)識(shí)與目視化、批次管理、先進(jìn)先出、盤(pán)點(diǎn)、確保帳物一致，提高倉(cāng)庫(kù)利用率、出庫(kù)規(guī)范操作；如何實(shí)行高效物料配送及解決配送中存在的關(guān)鍵問(wèn)題；如何提高成品庫(kù)作業(yè)管理效率；如何管好倉(cāng)儲(chǔ)團(tuán)隊(duì)管理。培訓(xùn)時(shí)間2天培訓(xùn)+半天參觀培訓(xùn)大綱模塊一倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)職責(zé)定位與跨部門(mén)協(xié)作——如何將傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)功能向物流現(xiàn)場(chǎng)管理與服務(wù)功能轉(zhuǎn)化一、物料倉(cāng)儲(chǔ)管理普遍面臨的十大問(wèn)題現(xiàn)代制造業(yè)物流發(fā)展對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)管理的要求倉(cāng)儲(chǔ)管理普遍面臨的十大問(wèn)題二、倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)的角色認(rèn)知與1、倉(cāng)庫(kù)主管的地位和使命2、倉(cāng)庫(kù)主管的重要作用3、角色認(rèn)知——對(duì)自己和環(huán)境的分析4、如何對(duì)自己角色的規(guī)范、權(quán)利和義務(wù)的準(zhǔn)確把握傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)與現(xiàn)代物流觀念、目標(biāo)和職責(zé)范圍的區(qū)別如何根據(jù)現(xiàn)代物流管理的要求進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)職責(zé)的再定位視頻案例分析：三花股份物料庫(kù)和成品庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)提出倉(cāng)儲(chǔ)管理優(yōu)化方案，提升對(duì)需求變化的快速反應(yīng)能力視頻案例分析如何發(fā)揮倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)的物料控制、庫(kù)位規(guī)劃利用、信息溝通與配送服務(wù)的管理、協(xié)調(diào)作用。案例分析：美的空調(diào)事業(yè)部轉(zhuǎn)化倉(cāng)儲(chǔ)管理功能，全面提升倉(cāng)儲(chǔ)與服務(wù)水平的成功案例三、倉(cāng)儲(chǔ)管理與跨部門(mén)協(xié)作需求小批量、多品種、變化大的環(huán)境下跨部門(mén)不協(xié)調(diào)的種種表現(xiàn)和后果視頻案例分析：目前制造企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃變動(dòng)，供應(yīng)商供貨不配套、到貨時(shí)間不確定，導(dǎo)致倉(cāng)儲(chǔ)管理處于被動(dòng)狀態(tài)的現(xiàn)場(chǎng)視頻分析跨部門(mén)協(xié)調(diào)性差的八大原因分析案例分析：長(zhǎng)春某企業(yè)采購(gòu)訂單不到倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)，導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)盲目收貨與積壓的教訓(xùn)倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)如何主動(dòng)同采購(gòu)、PMC、銷售跨部門(mén)協(xié)作與溝通視頻案例分析：威靈電器倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)主動(dòng)溝通到貨信息和生產(chǎn)需求信息，提供庫(kù)位利用率和先進(jìn)先出從入庫(kù)開(kāi)始。四、倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)務(wù)流程及其優(yōu)化案例分析：目前不同企業(yè)根據(jù)因地制宜優(yōu)化倉(cāng)儲(chǔ)與配送操作流程，提高運(yùn)作效率案例介紹問(wèn)題五、如何將傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)功能向物流現(xiàn)場(chǎng)管理功能轉(zhuǎn)化模塊二ERP環(huán)境下的倉(cāng)儲(chǔ)信息管理與庫(kù)存的有效控制一、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)使用ERP存在的八大問(wèn)題及解決方案1、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)使用ERP存在的八大關(guān)鍵問(wèn)題2、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)使用ERP存在問(wèn)題解決方案ERP系統(tǒng)無(wú)采購(gòu)訂單倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)如何規(guī)范操作ERP系統(tǒng)扣料與倉(cāng)庫(kù)發(fā)料差異如何處理生產(chǎn)性和非生產(chǎn)性借料如何處理ERP系統(tǒng)無(wú)庫(kù)位管理功能如何實(shí)現(xiàn)貨位定位管理ERP系統(tǒng)如何處理車(chē)間退料，導(dǎo)致退回物料與原庫(kù)存物料形態(tài)不同的問(wèn)題如何確保ERP系統(tǒng)物料信息準(zhǔn)確3、ERP系統(tǒng)如何使用條形碼視頻案例分析：浙江三花股份在ERP系統(tǒng)環(huán)境下實(shí)行條形碼倉(cāng)儲(chǔ)管理操作過(guò)程視頻分析二、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)在庫(kù)存控制中的角色1、如何及時(shí)反饋供應(yīng)商到貨、待處理物料信息2、如何及時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)維護(hù)，確保庫(kù)存信息的準(zhǔn)確性3、如何及時(shí)進(jìn)行庫(kù)存保缺，為采購(gòu)提供準(zhǔn)確缺貨信息4、如何通過(guò)定期盤(pán)點(diǎn)，會(huì)同相關(guān)技術(shù)部門(mén)鑒定，為計(jì)劃部門(mén)提供呆料、廢料信息視頻案例分析：某企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，做好物料報(bào)缺或報(bào)警的視頻分析三、庫(kù)存控制的有效方法及其應(yīng)用ABC控制法如何進(jìn)行物料ABC分類A\B\C三類物料的驗(yàn)收、盤(pán)點(diǎn)、出庫(kù)、配送操作的要求側(cè)重點(diǎn)視頻案例分析：株洲電力機(jī)車(chē)對(duì)A類物料實(shí)行“管供、管用、管節(jié)約”的成功案例分析視頻案例分析：ABB對(duì)C類物料實(shí)行線邊開(kāi)架管理，顯著提高作業(yè)效率的成功案例分析定量控制法：如何根據(jù)供貨不穩(wěn)定和需求不穩(wěn)定的情況確定安全庫(kù)存量如何合理制定庫(kù)位儲(chǔ)存定額，確定最高庫(kù)存量如何根據(jù)物料需求與庫(kù)位儲(chǔ)存定額，確定進(jìn)貨周期，避免物料爆倉(cāng)案例分析：上海采埃孚汽車(chē)轉(zhuǎn)向器通過(guò)制定庫(kù)位儲(chǔ)存定額，拉動(dòng)物料采購(gòu)，產(chǎn)量增加三倍，倉(cāng)庫(kù)未增加的的案例分析定期控制法：如何根據(jù)物料需求計(jì)劃、安全庫(kù)存、在途物料確定進(jìn)貨量如何根據(jù)物料實(shí)際需求變動(dòng)修正進(jìn)貨量案例分析：上海大眾動(dòng)力總成制定月訂購(gòu)計(jì)劃案例分析四、備品、備件、輔料庫(kù)存管理1、備品、備件管理中普遍存在的八大難題案例分析：中海油湛江分公司專用件由工程師計(jì)劃控制，通用件有倉(cāng)庫(kù)計(jì)劃控制，有效控制備件庫(kù)存的成功案例分析。2、如何做好通用建和輔料庫(kù)存計(jì)劃3、如何與工程維修部門(mén)配合，搞好庫(kù)存控制案例分析：翟光明對(duì)某電站備品備件倉(cāng)儲(chǔ)管理改善咨詢報(bào)告分析模塊三物料入庫(kù)作業(yè)管理一、物料入庫(kù)交接普遍面臨的五大問(wèn)題1、到貨信息預(yù)報(bào)、包裝標(biāo)識(shí)與描述存在的問(wèn)題2、倉(cāng)庫(kù)收貨把關(guān)不嚴(yán)，導(dǎo)致貨損貨差無(wú)法追溯3、供應(yīng)商送貨單無(wú)訂單號(hào)，導(dǎo)致收貨批次混亂案例分析：某公司供應(yīng)商送貨單上無(wú)訂單號(hào)碼、收貨時(shí)ERP系統(tǒng)無(wú)訂單，憑電話通知收貨帶來(lái)的問(wèn)題4、供應(yīng)商供貨的時(shí)間、數(shù)量隨意性問(wèn)題5、“問(wèn)題物料”得不到及時(shí)處理 二、確保物料快速驗(yàn)收的五個(gè)舉措1、如何規(guī)范供應(yīng)商送貨行為2、根據(jù)不同物料特點(diǎn)規(guī)定檢驗(yàn)周期3、如何定義待處理物料（問(wèn)題物料）、規(guī)定問(wèn)題物料處理部門(mén)和處理期限視頻分析：某企業(yè)通過(guò)定義問(wèn)題物料，設(shè)置待處理標(biāo)識(shí)，確定責(zé)任部門(mén)限期處理的現(xiàn)場(chǎng)視頻分析4、如何對(duì)待檢、待處理、不合格品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，督促相關(guān)部門(mén)及時(shí)處理視頻案例分析：某企業(yè)問(wèn)題物料無(wú)標(biāo)識(shí)，倉(cāng)管員跳槽后導(dǎo)致物料狀態(tài)不清、帳目混亂的教訓(xùn)5、如何處理緊急采購(gòu)入庫(kù)手續(xù)不規(guī)范的問(wèn)題視頻分析：圣戈班物流部門(mén)對(duì)問(wèn)題物料標(biāo)識(shí)，利用協(xié)調(diào)會(huì)通報(bào)問(wèn)題物料情況，督促相關(guān)部門(mén)及時(shí)處理的成功案例分析三、物料驗(yàn)收入方法1、計(jì)件貨物的全檢與抽檢的驗(yàn)收操作方法2、長(zhǎng)度貨物驗(yàn)收操作方法視頻分析：某汽車(chē)線束企業(yè)倉(cāng)管員利用電子計(jì)數(shù)秤確定導(dǎo)線長(zhǎng)度的操作現(xiàn)場(chǎng)視頻3、計(jì)重原材料驗(yàn)收的五種操作方法案例分析：某外資企業(yè)進(jìn)口化工物資驗(yàn)收漏洞，造成損失的教訓(xùn)分析4、物料驗(yàn)收差錯(cuò)的預(yù)防與責(zé)任追溯案例分析：某企業(yè)采購(gòu)人員對(duì)物料驗(yàn)收方法和索賠標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)知，合同條款存在漏洞，缺貨無(wú)法索賠的教訓(xùn)。5、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)如何做好驗(yàn)收記錄，為對(duì)外索賠提供可靠依據(jù)案例分析：上海聯(lián)合汽車(chē)電子如何建立接收、驗(yàn)收、在線物料缺貨追溯的控制程序四、物料貨卡與標(biāo)識(shí)設(shè)置1、物料貨卡與標(biāo)識(shí)的作用視頻案例分析：某企業(yè)物料無(wú)標(biāo)識(shí)，遇出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題無(wú)法追溯的教訓(xùn)2、如何根據(jù)物料的不同特點(diǎn)設(shè)置物料狀態(tài)卡、標(biāo)識(shí)卡和儲(chǔ)存卡視頻案例分析：某汽車(chē)制造企業(yè)根據(jù)追溯性和批次管理要求，實(shí)行倉(cāng)庫(kù)標(biāo)識(shí)和目視化管理視頻分析模塊四倉(cāng)儲(chǔ)物流規(guī)劃與存儲(chǔ)管理一、倉(cāng)庫(kù)合理布局1、為提高作業(yè)效率和確保貨物安全，倉(cāng)庫(kù)合理布局應(yīng)考慮的五大因素2、倉(cāng)庫(kù)建設(shè)規(guī)劃的要求儲(chǔ)存貨物特點(diǎn)與庫(kù)房利用率、高度、貨架、裝卸設(shè)備配置要求庫(kù)房采光要求裝卸車(chē)省力化要求庫(kù)房安全、地坪承壓、消防設(shè)施及通道要求視頻案例分析：三一重工倉(cāng)庫(kù)合理布局和規(guī)劃視頻案例分析3、倉(cāng)庫(kù)、緩沖區(qū)及線邊物料點(diǎn)規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)、緩沖區(qū)及線邊物料點(diǎn)的定義和功能如何根據(jù)供應(yīng)商供貨周期、批量、升降機(jī)、車(chē)間空間、物流及生產(chǎn)方式進(jìn)行物流規(guī)劃案例分析：翟光明為某企業(yè)提供“新建廠區(qū)物流規(guī)劃”咨詢報(bào)告分析如何解決倉(cāng)庫(kù)與車(chē)間物流通道問(wèn)題視頻案例分析：盾安環(huán)境股份規(guī)劃建設(shè)各車(chē)間通往倉(cāng)庫(kù)的高架隧道，提供作業(yè)效率視頻案例分析二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部規(guī)劃1、如何根據(jù)ISO9000、TS16949國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證要求進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)規(guī)劃待檢、待處理、不合格品隔離區(qū)的設(shè)置及其作用待檢、待處理、不合格品、合格品標(biāo)識(shí)設(shè)置視頻案例分析：某企業(yè)用一張標(biāo)識(shí)作為待檢、待處理、不合格品、合格品的質(zhì)量狀態(tài)標(biāo)識(shí)視頻共享2、倉(cāng)容定額倉(cāng)容定額的概念及作用建筑面積、使用面積和有效面積的概念如何根據(jù)國(guó)家《物資技術(shù)保管規(guī)程》（技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)出版社）規(guī)定，確定庫(kù)房走道、支道、墻距、柱距、垛距、頂距、燈距如何根據(jù)構(gòu)成倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存能力的三參數(shù)，確定倉(cāng)庫(kù)定額視頻分析：某企業(yè)盲目?jī)?chǔ)存導(dǎo)致庫(kù)房漏水、地坪開(kāi)裂的教訓(xùn)視頻分析3、如何確定倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量不超載的貨物占地面積和堆碼高度的確定方法不超高的貨物占地面積和堆碼高度的確定方法不壓壞包裝的貨物占地面積和堆碼高度的確定方法4、倉(cāng)庫(kù)利用率評(píng)估指標(biāo)（KPI）面積有效率、面積使用率、倉(cāng)容利用率的概念及影響因素分析提高倉(cāng)庫(kù)利用率的八大途徑三、儲(chǔ)位管理1、儲(chǔ)位分配應(yīng)考慮的五大因素2、通用物料集中儲(chǔ)存與專用物料按工序儲(chǔ)存的儲(chǔ)位分配方法3、如何根據(jù)批量、品種及進(jìn)出庫(kù)頻次規(guī)劃儲(chǔ)位如何根據(jù)物料使用頻次，設(shè)定A、B、C三種活性狀態(tài)，進(jìn)行儲(chǔ)位分配，先進(jìn)先出從入庫(kù)做起視頻案例分析：重慶鈴木汽車(chē)物流中心設(shè)置臨時(shí)庫(kù)位，對(duì)JIT物料就地分揀，減少作業(yè)環(huán)節(jié)視頻分享如何單一品種、大批量貨物與小批量、多品種貨物分開(kāi)儲(chǔ)存，以提高倉(cāng)庫(kù)利用率案例分析：某化工企業(yè)倉(cāng)庫(kù)設(shè)置部分貨架，儲(chǔ)存小品重、領(lǐng)頭料提高倉(cāng)庫(kù)利益率案例分析3、如何實(shí)現(xiàn)先進(jìn)先出、批次管理（四種方法）看板法標(biāo)色法先左后右法滑移架法視頻案例分析：李錦記食品成品庫(kù)先進(jìn)先出、批次管理的視頻案例4、貨位編號(hào)貨架四號(hào)定位的方法非貨架儲(chǔ)位定位方法在ERP系統(tǒng)管理環(huán)境下，貨位合理規(guī)劃與編號(hào)的方法視頻分析：某企業(yè)針對(duì)系統(tǒng)不支持，利用Excel制作庫(kù)位管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)四號(hào)定位的視頻分析四、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與盈虧、損耗的處理1、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)的目的和方法倉(cāng)庫(kù)物料盤(pán)點(diǎn)三方法在線物料盤(pán)點(diǎn)方法2、庫(kù)存盈虧的原因、預(yù)防與處理案例分析：某企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)人員弄虛作假，帳物不符導(dǎo)致嚴(yán)重?fù)p失的教訓(xùn)3、如何發(fā)現(xiàn)和防范倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)務(wù)中的舞弊行為，確保倉(cāng)儲(chǔ)物資的安全案例分析：深圳偉康醫(yī)療器械通過(guò)合理分工和規(guī)范系統(tǒng)操作，防范舞弊行為發(fā)生的成功案例。4、倉(cāng)庫(kù)帳外料與呆料的處理的方法五、貨物養(yǎng)護(hù)技術(shù)1、導(dǎo)致物料質(zhì)量變化的八大原因分析2、倉(cāng)庫(kù)溫濕度控制的有效方法3、霉變、銹蝕防治的八大措施4、危險(xiǎn)品安全管理方法案例分析：某外資企業(yè)物料養(yǎng)護(hù)教訓(xùn)與成功案例分析六、倉(cāng)儲(chǔ)6S管理1、6S的內(nèi)涵2、倉(cāng)庫(kù)6S管理的內(nèi)容3、倉(cāng)庫(kù)6S的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)4、6S達(dá)標(biāo)內(nèi)容及評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)視頻案例分析：某公司倉(cāng)庫(kù)6S管理成功案例分析模塊五物料出庫(kù)作業(yè)管理一、出庫(kù)規(guī)范操作的十大要求二、出庫(kù)操作的八大程序三、退料與補(bǔ)料的規(guī)范操作1、工廢、料廢定義與補(bǔ)料處理和退料處理2、ERP移庫(kù)與按BOM自動(dòng)扣料方式下，報(bào)廢、補(bǔ)料、盤(pán)盈和盤(pán)虧業(yè)務(wù)處理四、非正常領(lǐng)料之處理1、借料產(chǎn)生的原因及其帶來(lái)的問(wèn)題2、杜絕借料的有效方法：案例分析：TCL通訊利用ERP成本中心功能杜絕借料的經(jīng)驗(yàn)介紹模塊六如何實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)、配送與線邊物流一體化管理一、倉(cāng)庫(kù)物料與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)物料庫(kù)存一體化管理1、物料庫(kù)存全過(guò)程控制——覆蓋物料庫(kù)存、車(chē)間物料占用庫(kù)存與成品庫(kù)存全過(guò)程管理案例分析：某PMC部門(mén)利用SAP系統(tǒng)BOM倒扣料方式，準(zhǔn)確掌握庫(kù)存動(dòng)態(tài)2、如何利用物料全過(guò)程管理方式有效管理VMI案例分析：美的空調(diào)事業(yè)部利用ERP系統(tǒng)BOM倒扣料方式對(duì)VMI物料進(jìn)行管理的辦法與操作細(xì)節(jié)介紹3、如何利用物料庫(kù)存全過(guò)程控制觀念，杜絕非生產(chǎn)性借料問(wèn)題案例分析：東莞科泰電子利用ERP功能，建立成本中心與虛擬倉(cāng)庫(kù)，有效杜絕非生產(chǎn)性借料問(wèn)題，確保帳物一致的成功經(jīng)驗(yàn)及操作細(xì)節(jié)介紹二、如何建立物料配送管理體系1、如何打破部門(mén)界限，實(shí)現(xiàn)物料一體化視頻案例分析：東菱電器推行一體化物流配送案例分析2、如何進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)與配送崗位責(zé)職定位3、如何處理好物流部門(mén)與車(chē)間的關(guān)系4、如何處理好配送中物料交接和缺料扯皮問(wèn)題案例分析：三一重機(jī)裝配車(chē)間的物料員歸屬物流部門(mén)管理，不改變其工作職責(zé)和工作地點(diǎn)，實(shí)行車(chē)間物料與倉(cāng)儲(chǔ)物料管理一體化管理，有效控制在線物料和在制品占用的經(jīng)驗(yàn)介紹三、如何進(jìn)行緩沖區(qū)與在線物料規(guī)劃，確定緩沖區(qū)物料期量標(biāo)準(zhǔn)如何根據(jù)生產(chǎn)節(jié)拍和物料消耗量測(cè)算緩沖區(qū)及在線物料存量標(biāo)準(zhǔn)如何根據(jù)物料存量標(biāo)準(zhǔn)確定配送頻次視頻案例分析：深圳某企業(yè)如何根據(jù)生產(chǎn)節(jié)拍和物料消耗量測(cè)算存量標(biāo)準(zhǔn)及配送頻次視頻案例分析如何配置緩沖區(qū)的貨架、物料周轉(zhuǎn)容器如何配置緩沖區(qū)向線邊配送物料的輸送設(shè)備或工具視頻案例分析：上海大眾汽車(chē)動(dòng)力總成物料配送小車(chē)、貨架與容器及使用現(xiàn)場(chǎng)視頻案例分析四、如何設(shè)計(jì)在線物料需求、缺貨信息發(fā)出方式和手段1、計(jì)劃配送運(yùn)作：視頻案例分析：美的空調(diào)二箱周轉(zhuǎn)配送運(yùn)作視頻分析。2、看板配送運(yùn)作：視頻案例分析：博士電動(dòng)工具某合資企業(yè)物料配送過(guò)程視頻案例分析3、電子標(biāo)簽看板配送運(yùn)作：視頻案例分析：翟光明負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)的上海市教委項(xiàng)目《制造業(yè)物流實(shí)訓(xùn)中心》“按燈”與電子標(biāo)簽配送系統(tǒng)案例4、條形碼“e看板”拉動(dòng)物料配送運(yùn)作：案例分析：重慶鈴木汽車(chē)物料配送成功案例五、如何處理物料配送通常會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題1、如何應(yīng)對(duì)生產(chǎn)異常對(duì)物料配送的影響視頻案例分析：美的空調(diào)、南京博峰電動(dòng)工具、東莞泰日升設(shè)施可視化生產(chǎn)異常報(bào)警視頻系統(tǒng)，快速處理生產(chǎn)異常案例分析2、如何處理配送物料交接的問(wèn)題案例分析：三菱空調(diào)通過(guò)改進(jìn)工位器具實(shí)現(xiàn)目視物料不交接，A類物料交接的案例分析3、如何處理配送后物料差異的問(wèn)題案例分析：弗力加汽車(chē)空氣濾芯器如何對(duì)車(chē)間誠(chéng)信者實(shí)現(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì)的方法杜絕舞弊行為的案例分析模塊七成品庫(kù)分揀、裝車(chē)作業(yè)管理一、成品庫(kù)如何同客服部門(mén)協(xié)調(diào)，搞好快速分揀1、成品庫(kù)與客服部門(mén)在業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)和信息溝通中存在的五大問(wèn)題案例分析：某公司因業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)不良導(dǎo)致裝運(yùn)貨車(chē)排隊(duì)等待十幾小時(shí)，成品庫(kù)遭投述的教訓(xùn)。2、成品庫(kù)與客服部門(mén)在業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)的五大內(nèi)容案例分析：京東商城利用先進(jìn)的信息系統(tǒng)，合理調(diào)度車(chē)輛與倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)，提高裝車(chē)作業(yè)效率的成功案例分。3、如何提高成品庫(kù)收貨與發(fā)貨效率視頻案例分析：浙江三花股份成品庫(kù)實(shí)行貨位看板管理，改變裝卸工作業(yè)時(shí)需倉(cāng)管員跟隨的狀況，減少人員編制，提高了作業(yè)效率的成功案例分析。二、成品配送流程1、訂單處理案例分析：聯(lián)塑集團(tuán)成品庫(kù)根據(jù)客戶裝車(chē)順序要求、車(chē)輛資源和倉(cāng)庫(kù)條件合理制定分揀、裝車(chē)方案，縮短裝車(chē)時(shí)間的案例分析。2、分揀與備貨作業(yè)快速揀貨的三種方法及其適用情況視頻分析：某企業(yè)采用電子標(biāo)簽揀貨大幅提高揀貨效率和準(zhǔn)確率視頻共享如何防止揀貨差錯(cuò)3、裝車(chē)作業(yè)如何提高裝卸工作業(yè)效率如何減少車(chē)輛排隊(duì)等待時(shí)間案例分析：深圳某物流公司建立可視化車(chē)輛裝車(chē)指引、排隊(duì)預(yù)約及動(dòng)態(tài)跟蹤信息平臺(tái)案例分析三、如何處理客戶缺貨投述客戶投述的六大問(wèn)題處理貨損貨差的方法視頻案例分析：譚木匠利用分揀、裝箱監(jiān)控視頻資料為處理客戶缺貨投述提供依據(jù)案例分析。模塊八因地制宜地推行物流操作機(jī)械化和自動(dòng)化，解決招工困難的難題從日本普遍實(shí)行機(jī)械化和自動(dòng)化看我國(guó)企業(yè)物流管理的發(fā)展企業(yè)提高物流作業(yè)機(jī)械化和自動(dòng)化的可行性視頻案例分析：李錦記食品建立自動(dòng)分揀、輸送系統(tǒng)及立體倉(cāng)庫(kù)規(guī)劃分析三、如何實(shí)行物流作業(yè)機(jī)械化和自動(dòng)化1、如何合理選擇物流作業(yè)和存儲(chǔ)設(shè)備，提高裝卸作業(yè)效率自動(dòng)立體倉(cāng)庫(kù)利弊分析案例分析：沈陽(yáng)華晨寶馬拆除自動(dòng)立體倉(cāng)庫(kù)帶來(lái)的啟示。高架立體倉(cāng)庫(kù)與側(cè)叉車(chē)高效率配合使用視頻案例分析：蒙牛新建自動(dòng)立體倉(cāng)庫(kù)大幅提高倉(cāng)庫(kù)利用率成功案例分析2、如何因地制宜地推行物流操作機(jī)械化和自動(dòng)化四、如何實(shí)行先進(jìn)的物流信息技術(shù)，降低管理成本1、如何應(yīng)用條形碼及RFID技術(shù)實(shí)行物流管理信息化視頻案例分析：國(guó)外某企業(yè)RFID技術(shù)進(jìn)行物流管理的視頻案例分析2、如何應(yīng)用電子標(biāo)簽，提高分揀效率和確保信息系統(tǒng)維護(hù)的及時(shí)性視頻案例分析：深圳國(guó)光電器物料配送分揀系統(tǒng)視頻分析模塊九倉(cāng)儲(chǔ)與配送管理團(tuán)隊(duì)建設(shè)與績(jī)效評(píng)估一、如何搞好物流管理團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提高運(yùn)作效率，降低勞動(dòng)力成本1、目前物流從業(yè)人員的困惑和期待2、人員不穩(wěn)定、無(wú)法提高團(tuán)隊(duì)合作成效的原因3、如何解決提高合作成效問(wèn)題二、培養(yǎng)個(gè)人技能1、物流管理人員的八大技能要求2、如何開(kāi)展物流管理操作技能培訓(xùn)和鑒定視頻案例分析：全國(guó)物流技能大賽現(xiàn)場(chǎng)視頻分析三、如何提升歸宿感1、物流人員不穩(wěn)定的五大原因2、團(tuán)隊(duì)文化與氛圍對(duì)成員積極性的影響案例分析：重慶大江集團(tuán)正確處理新老員工不同待遇的敏感問(wèn)題，提高運(yùn)作效率的成功案例分析3、提升員工歸宿感的具體實(shí)踐案例分析：中海油深圳分公司定期組織物流人員舉行輪訓(xùn)及交流，提升員工事業(yè)心和歸宿感的成功案例分析四、如何解決合理用工問(wèn)題倉(cāng)儲(chǔ)與配送部門(mén)如何進(jìn)行合理分工如何測(cè)量倉(cāng)儲(chǔ)人員工作量如何確定計(jì)件與計(jì)時(shí)勞動(dòng)報(bào)酬制視頻案例分析：聯(lián)塑集團(tuán)合理采用計(jì)件與計(jì)時(shí)勞動(dòng)報(bào)酬制調(diào)動(dòng)員工積極性的視頻分析4、如何提升物流管理人員的歸宿感、責(zé)任感與事業(yè)心5、物流管理人員激勵(lì)五大措施五、倉(cāng)儲(chǔ)管理業(yè)績(jī)考核（KPI）1、如何設(shè)置倉(cāng)儲(chǔ)管理業(yè)績(jī)考核指標(biāo)2、倉(cāng)儲(chǔ)管理業(yè)績(jī)考核方法案例分析：中儲(chǔ)股份倉(cāng)儲(chǔ)管理業(yè)績(jī)考核辦法分析贈(zèng)送附件：倉(cāng)儲(chǔ)管理資料（自帶U盤(pán)）：某企業(yè)《采購(gòu)、物控、倉(cāng)儲(chǔ)、配送表、單》100余張/某公司ERP環(huán)境下《倉(cāng)儲(chǔ)管理細(xì)則》/《倉(cāng)庫(kù)審核條例》/《備品、備件管理辦法》/《在制品倉(cāng)庫(kù)管理辦法》/《成品庫(kù)管理辦法》/《外協(xié)、外加工物料管理辦法》等100余個(gè)文件/某企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)管理咨詢項(xiàng)目《咨詢報(bào)告》/某企業(yè)倉(cāng)庫(kù)管理視頻/某物流公司成品庫(kù)管理視頻等。專家介紹翟光明國(guó)家倉(cāng)儲(chǔ)職業(yè)鑒定項(xiàng)目創(chuàng)始人基本情況：上海交大碩士，國(guó)家注冊(cè)高級(jí)咨詢師，國(guó)家倉(cāng)儲(chǔ)職業(yè)鑒定項(xiàng)目創(chuàng)始人（國(guó)家倉(cāng)儲(chǔ)職業(yè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)制定者，國(guó)家1+X倉(cāng)儲(chǔ)職業(yè)鑒定教材總主編），上?？∵\(yùn)集團(tuán)物流總監(jiān)，兼任上汽集團(tuán)培訓(xùn)中心、中德跨國(guó)企業(yè)培訓(xùn)中心、德國(guó)萊茵TUV、通標(biāo)SGS高級(jí)物流與供應(yīng)鏈管理高級(jí)培訓(xùn)、咨詢師。根據(jù)TS16949、ISO-9000、GMP質(zhì)量體系的要求，為幾百家著名跨國(guó)公司和世界500強(qiáng)外資企業(yè)（尤其是汽車(chē)業(yè)、制造、電子業(yè)）提供包括倉(cāng)儲(chǔ)與配送運(yùn)作實(shí)務(wù)、生產(chǎn)計(jì)劃與物料控制（PMC）、采購(gòu)與供應(yīng)商管理、戰(zhàn)略采購(gòu)與談判技巧等課程培訓(xùn)和管理咨詢近二十多年，是國(guó)內(nèi)倉(cāng)儲(chǔ)管理著權(quán)威家之一。任2007年中國(guó)制造業(yè)物流赴日本考察團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)。任07年上海市教委重點(diǎn)項(xiàng)目“制造業(yè)物流實(shí)訓(xùn)中心”項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，07年中國(guó)制造業(yè)物流赴日本考察團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)，09勞動(dòng)部《制造業(yè)物料控制與倉(cāng)儲(chǔ)管理》職業(yè)培訓(xùn)教材編著、《采購(gòu)與供應(yīng)商管理》教材主編。內(nèi)訓(xùn)客戶包括：華晨寶馬、通用五菱、江淮、比亞迪汽車(chē)、長(zhǎng)安、奔馳、奇瑞、東風(fēng)日產(chǎn)、鄭州日產(chǎn)、大眾、通用汽車(chē)；廣本、襄樊東風(fēng)康明斯、上海康明斯、通用、五菱、上海大眾、大連一汽等汽車(chē)發(fā)動(dòng)機(jī)；旭硝子汽車(chē)玻璃、耀華玻璃、聯(lián)合汽車(chē)電子、大陸汽車(chē)電子、制動(dòng)系統(tǒng)、天合汽車(chē)、納鐵福轉(zhuǎn)動(dòng)軸、采埃孚汽車(chē)轉(zhuǎn)向器、延鋒偉世通汽車(chē)內(nèi)飾件、李爾汽車(chē)內(nèi)飾件等汽車(chē)零部件企業(yè)；三一重裝、三一重機(jī)、山東臨工、徐工集團(tuán)；東莞科泰電子、德賽電子、住友電工（上海）、達(dá)豐電腦、貝嶺電子；海爾、美的、TCL、九陽(yáng)、東菱電器、步步高、威靈電機(jī)等；匯源果汁、光明、蒙牛、伊利、青島圣元乳業(yè)、四川雪花、蒲田雪津啤酒等。有關(guān)“翟老師視頻”可在查詢。現(xiàn)代企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理(主管)技能提升報(bào)名回執(zhí)表注：請(qǐng)至少提前一周將報(bào)名回執(zhí)回傳至我公司，電話真位名稱

__________企業(yè)性質(zhì)_______產(chǎn)品

____________聯(lián)系人姓名______電話

_____________E-mail______參會(huì)人姓名__職務(wù)____電話_________手機(jī)___________參會(huì)人姓名__職務(wù)____電話_________手機(jī)___________參會(huì)人姓名__職務(wù)____電話_________手機(jī)___________是否需要證書(shū)（請(qǐng)選擇打“√”）：□中級(jí)1200元□高級(jí)物流管理師1800元付款金額

___付款方式（請(qǐng)選擇打“√”）□1、電匯□2、轉(zhuǎn)帳□3、支票□4、現(xiàn)金住宿預(yù)定（協(xié)助預(yù)訂，費(fèi)用自理）：住房日期從＿＿＿日入住至＿＿＿日退房，房間數(shù)量＿＿＿＿＿＿您參加此次課程的需求和期望：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾多次在我國(guó)和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開(kāi)，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過(guò)多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無(wú)水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對(duì)直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過(guò)程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí)，一般分為四級(jí)，其中香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無(wú)病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開(kāi)存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長(zhǎng)度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過(guò)程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過(guò)高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過(guò)低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過(guò)3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開(kāi)口處，氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門(mén)，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過(guò)20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過(guò)程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長(zhǎng)10厘米左右的中空竹管插入肛門(mén)，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開(kāi)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤(pán)內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計(jì)：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開(kāi)，再在雞的下腹部開(kāi)一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開(kāi)5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門(mén)處開(kāi)口并除去肛門(mén)，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤(pán)至肛門(mén)內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤(pán)出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門(mén)塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長(zhǎng)40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國(guó)的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長(zhǎng)約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計(jì)：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制24～36小時(shí)。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋(píng)果狀，有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時(shí)，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計(jì)：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時(shí)間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫(kù)房?jī)?nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制約12小時(shí)。（3）配料100千