單位廚房管理制度模板

單位廚房管理制度==本文檔為word版，下載后可編輯修改==為提高廚房的整體工作效率，使廚房管理制度化、規(guī)范化，特制定此制度。1．廚房所有員工必須服從廚師長(zhǎng)的安排及調(diào)動(dòng)，全力配合其他部門工作，如有抵觸不聽(tīng)安排者將視情況給與相應(yīng)的處罰。2．廚房員工應(yīng)按時(shí)上下班，按規(guī)定的時(shí)間簽到，不得代簽，工作時(shí)間不得擅自離崗，下班后無(wú)事不得在飯店內(nèi)逗留。如有遲到或代簽，按《考勤制度》執(zhí)行。廚房員工有事請(qǐng)假，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)生效，否則作曠工處理。3．上班時(shí)不得嬉笑、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。4．不得惡語(yǔ)傷害他人、制造言論事端、無(wú)事生非影響團(tuán)結(jié)。5．應(yīng)虛心接受賓客意見(jiàn)，并積極改進(jìn)。6．工作中應(yīng)注意安全，下班時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣，鎖好門窗。每日檢查廚房消防工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)上報(bào)，避免事故的發(fā)生。7．應(yīng)預(yù)測(cè)當(dāng)天供應(yīng)情況進(jìn)購(gòu)原料，勤進(jìn)勤銷，生熟分開(kāi)，分類加工，對(duì)所剩品種及時(shí)妥善處理，防止霉壞變質(zhì)，嚴(yán)格操作規(guī)程，使加工食品做到鮮香味美。嚴(yán)禁加工生產(chǎn)腐敗變質(zhì)原料，必須做到無(wú)腐爛變質(zhì)的菜品上桌。8．餐后認(rèn)真做好收撿工作，保管好庫(kù)存食品。如庫(kù)存量大，要及時(shí)上報(bào)，否則由于失誤而造成的損失，由廚房負(fù)責(zé)。9．冰柜生熟分開(kāi)，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊并有物品標(biāo)簽。10．進(jìn)出涼菜間必須隨手關(guān)門，非廚房人員不得隨意出入涼菜間。11．廚房人員上班時(shí)必須穿工作服、戴工作帽，保持工作服整潔。不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)（女性除外）、不得穿拖鞋、吸煙。12．廚房衛(wèi)生實(shí)行分區(qū)打掃，每個(gè)衛(wèi)生區(qū)域有一個(gè)負(fù)責(zé)人，每周一次大掃除。做到灶凈案潔，保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生，做到勤掃、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必須將地面、墻面及臺(tái)面衛(wèi)生清洗干凈、調(diào)料盒擺放整齊方能下班。13．洗碗工必須保證碗碟及蔬菜的干凈清潔，餐具必須做到先消毒后使用。14．工作場(chǎng)所內(nèi)不得存放私人物品。15．廚房?jī)?nèi)一律禁止吸煙。16．所有工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。不合乎要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，在操作過(guò)程中須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。17．遵紀(jì)守法、文明禮貌、廉潔奉公；自覺(jué)節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原材料等。18．認(rèn)真做好本職工作，不得損壞酒店一切用品、物品，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。以上條例，望各位員工嚴(yán)格遵守執(zhí)行！廚房職業(yè)道德敬業(yè)愛(ài)崗，誠(chéng)實(shí)守信；鉆研業(yè)務(wù)，提高技能；恪守規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)辦事；講究衛(wèi)生，安全生產(chǎn)；厲行節(jié)約，綜合利用；遵紀(jì)守法，嚴(yán)格自律。廚房紀(jì)律1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。2、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾，不準(zhǔn)穿拖鞋。6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。11、愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。如有查詢，可請(qǐng)查詢者通過(guò)正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得自己加公菜，如有發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。14、不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。15、不得坐臥案板及工作臺(tái)上。16、不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品的個(gè)人物品進(jìn)入餐廳。廚房獎(jiǎng)懲管理制度一、處罰細(xì)則1．違規(guī)現(xiàn)象A類過(guò)失：1菜肴有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象被客人退回；2菜肴制作過(guò)程不當(dāng)造成損失；3員工有偷吃、偷拿食品原料被發(fā)現(xiàn)；4對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱儲(chǔ)存管理不善導(dǎo)致變質(zhì)造成損失；5故意損壞公物與設(shè)備；6與同事吵架、斗毆的；7工作時(shí)間內(nèi)離崗10分鐘以上30分鐘以下的；8在禁煙區(qū)域吸煙或亂扔煙頭等。B類過(guò)失：1上班時(shí)間不穿工作服；2值班人員不填寫《值班日記》；3因菜肴出品太慢引起客人投訴的；4對(duì)同事粗言穢語(yǔ)、隨口吐痰、亂扔雜物、破壞公共衛(wèi)生的；5不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的；6無(wú)故離崗10分鐘以下的；7不愛(ài)惜酒店財(cái)物、違規(guī)操作造成浪費(fèi)的；8工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的；9工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、飲酒的；10不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的；11不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)的；12不按規(guī)定開(kāi)、關(guān)燈、排風(fēng)、水、液化氣等的。C類過(guò)失：1不講個(gè)人衛(wèi)生、長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、胡須過(guò)長(zhǎng)；2工作衣不潔的、上班不佩帶工號(hào)牌或佩戴不正的；3佩帶飾物上崗的，在工作區(qū)域存放私人物品的；4工作時(shí)間及下班后滯留大堂、包房的；下班后無(wú)故在工作區(qū)域逗留、閑逛的；5不遵守員工就餐規(guī)定的；6不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的；7語(yǔ)言、行為不文民，講粗話、臟話的；8在大堂區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧的；9上下班不走員工通道的；10私自交換班的；11上班、參加培訓(xùn)、會(huì)議遲到10分鐘以內(nèi)的；12擅自著工作服外出的；2．處罰標(biāo)準(zhǔn)1A類過(guò)失一次罰款100元；2B類過(guò)失每違反一次罰款60元；3C類過(guò)失每違反一次罰款30元。二、獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則1．在對(duì)外接待服務(wù)中，工作態(tài)度優(yōu)秀，創(chuàng)造良好的對(duì)外政治影響者獎(jiǎng)勵(lì)100元。2．積極參加各項(xiàng)競(jìng)賽活動(dòng)，并表現(xiàn)突出者視情況獎(jiǎng)勵(lì)100-800元。3．保護(hù)賓客、酒店財(cái)產(chǎn)及人身安全做出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。4．發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者獎(jiǎng)勵(lì)50元。5．提出合理化建議，并經(jīng)過(guò)實(shí)施取得顯著成效，為酒店創(chuàng)造效益者，視情況獎(jiǎng)勵(lì)200-1000元。6．創(chuàng)新菜品，并得到顧客歡迎者每次獎(jiǎng)勵(lì)100元7．當(dāng)日出品受到顧客書面或口頭表?yè)P(yáng)者每次獎(jiǎng)勵(lì)20元。8．為保護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)，人民及賓客生命財(cái)產(chǎn)，能見(jiàn)義勇為，或抓獲偷盜等