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《畜產(chǎn)品加工學(xué)》課程教學(xué)大綱AnimalProductsProcessing一、課程基本信息學(xué)時:24學(xué)分:1.5考核方式:考試,平時成績占總成績的30%中文簡介:畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合、多種學(xué)科交叉的應(yīng)用型學(xué)科。該課程是建立在生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)理論基礎(chǔ)和專業(yè)技能基礎(chǔ)上的實(shí)踐綜合性課程,全面介紹主要畜產(chǎn)品(肉、乳、蛋)原料的組成、理化性質(zhì)、加工原理、加工方法和產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面內(nèi)容,要求學(xué)生熟練掌握畜產(chǎn)食品加工原理,合理制訂科學(xué)配方,熟悉常用儀器設(shè)備的使用、維護(hù),生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品質(zhì)量管理及控制手段等知識,達(dá)到拓寬自身知識面,培養(yǎng)分析問題、解決問題的能力。二、教學(xué)目的與要求通過本課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生熟悉畜產(chǎn)品原料的性質(zhì),掌握肉、乳、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成,熟悉它們的性質(zhì)及變化,產(chǎn)品加工基本原理和基本加工工藝流程,掌握各自主要危害因子及控制方法,了解產(chǎn)品的加工工序和原輔料對產(chǎn)品質(zhì)量的影響等。本課程是培養(yǎng)食品科學(xué)與工程專業(yè)在畜產(chǎn)品加工方向、糧油加工方向、發(fā)酵技術(shù)方向的基礎(chǔ)理論知識和生產(chǎn)技能,以擴(kuò)展本專業(yè)知識,適應(yīng)新時期食品工業(yè)發(fā)展的需要。學(xué)生通過對畜產(chǎn)品加工學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí),為畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)和新產(chǎn)品開發(fā)提供理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。三、教學(xué)方法與手段本課程為理論課教學(xué)。理論課采用多媒體課件授課,并安排到乳品廠、肉聯(lián)廠參觀實(shí)習(xí)等內(nèi)容。教學(xué)中要理論聯(lián)系實(shí)際,運(yùn)用啟發(fā)式引導(dǎo)學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)。要針對當(dāng)前畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域的熱點(diǎn)問題有計(jì)劃地組織一些課堂討論。課后常留有思考題,題目盡量聯(lián)系畜產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)際,供學(xué)生思考。結(jié)合華南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔣愛民教授的慕課網(wǎng)站平臺:“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)慕課”/四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)(掌握、理解、了解)學(xué)時分配第一章緒論21畜產(chǎn)品加工的概念、意義掌握12畜產(chǎn)品加工在農(nóng)業(yè)及國民經(jīng)濟(jì)中的地位、加工現(xiàn)狀與前景了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、當(dāng)前畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、趨勢衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握和熟悉畜產(chǎn)品加工的概念、意義、發(fā)展概況及研究范疇。第二章肉品原料學(xué)21肉的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成、宰后肉的化學(xué)變化掌握12肉的食用品質(zhì)及其評定掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):宰后肌肉的變化、肉的食用品質(zhì)評定、宰后肌肉的變化機(jī)理、影響肉的食用品質(zhì)的因素衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生了解畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)及其化學(xué)組成。掌握宰后肌肉物理化學(xué)變化,了解影響肉食用品質(zhì)的因素,掌握其評定方法第三章肉制品加工原理41原料與輔料了解12肉制品加工原理掌握3重點(diǎn)與難點(diǎn):輔料的種類及作用、腌制理論、腌肉的成色機(jī)理、腌制成分及其作用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握肉制品加工過程中輔料的種類及作用,了解腌制、熏制、干制、煮制和油炸原理及加工過程中的一些物理化學(xué)變化第四章中式肉制品加工41腌臘制品、醬鹵制品掌握22肉干制品、燒烤制品掌握2重點(diǎn)與難點(diǎn):我國名特產(chǎn)品的加工工藝、腌臘制品衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等幾種中式肉制品加工的特點(diǎn)和方法,運(yùn)用肉制品加工原理,自己動手實(shí)踐,掌握幾種中式肉制品的制作第五章西式肉制品加工21培根、香腸制品掌握12西式火腿制品掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):香腸制品、西式火腿制品、西式火腿加工工藝衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生了解培根、香腸制品、西式火腿制品等幾種西式肉制品加工的特點(diǎn)和方法,運(yùn)用肉制品加工原理,自己動手實(shí)踐,掌握幾種西式肉制品的制作第六章蛋制品加工21禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分掌握12鮮蛋的貯藏、再制蛋加工理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):蛋制品加工工藝及工藝要點(diǎn)、松花蛋加工原理及工藝要點(diǎn)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生了解蛋的構(gòu)造及化學(xué)成分;掌握禽蛋保鮮原理及方法;重點(diǎn)掌握蛋制品加工該工藝及工藝要點(diǎn)第七章原料乳及其質(zhì)量控制21乳的概念、乳的化學(xué)組成及性質(zhì)、乳的物理性質(zhì)、異常乳掌握12原料乳的質(zhì)量控制、原料乳的常規(guī)處理、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):乳的化學(xué)成分及乳的理化性質(zhì)、原料乳驗(yàn)收、乳的標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生了解乳的分類及其特點(diǎn);掌握乳的概念、化學(xué)成分、理化特性及其與乳制品質(zhì)量的關(guān)系;使學(xué)生掌握鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法及原料乳的質(zhì)量控制體系,熟悉乳常規(guī)處理的內(nèi)容第八章液態(tài)乳的加工21消毒乳的概念和種類、巴氏消毒乳的加工掌握12滅菌乳的加工理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):巴氏消毒乳加工工藝及技術(shù)、巴氏消毒乳和滅菌乳的生產(chǎn)線衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生了解消毒牛奶的概念、分類、掌握消毒乳的加工工藝及技術(shù)。第九章發(fā)酵乳制品加工21發(fā)酵劑的制備了解12酸乳加工、干酪生產(chǎn)掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):發(fā)酵劑制備方法及質(zhì)量鑒定方法、酸乳和干酪加工工藝及工藝要點(diǎn)、酸奶的缺陷及解決措施衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生熟悉酸乳菌的制備方法,掌握酸乳加工工藝及技術(shù),掌握酸奶的缺陷及解決措施,了解干酪加工工藝。第十章乳粉加工21乳粉的概念、種類及生產(chǎn)方法掌握12乳粉的生產(chǎn)工藝、配制奶粉的生產(chǎn)理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):噴霧干燥技術(shù)要點(diǎn)及影響質(zhì)量的因素、噴霧干燥技術(shù)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握乳粉加工工藝及工藝要點(diǎn),了解乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制五、推薦教材和教學(xué)參考資源1.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社,20002.周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社,20023.周永昌.蛋與蛋制品工藝學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社,1995
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