餐飲業(yè)安全生產(chǎn)教育培訓(最全面)課件

XX酒家安全生產(chǎn)教育培訓主講：日期：XX酒家主講：培訓的目的

為加強和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。培養(yǎng)“我要安全”的理念

培訓“我會安全”的技能強化“我懂安全”的素質(zhì)提高員工自我防護能力和事故應(yīng)急處理能力。培訓的目的為加強和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高000000？當把人的生命比作是“1”時，生活就是在“1”后面加“0”，后面加的“0”越多，說明事業(yè)越成功、家庭越幸福。倘若人的生命不存在了，后面加再多的“0”還有什么意義呢？關(guān)注安全關(guān)愛生命

000000？當把人的生命比作是“1”時，生活就是在“1”后意外類別分析

意外類別分析

物的不安全狀態(tài)人的不安全行為管理缺陷＋＋潛在危險不安全狀態(tài)未被排除如違章行為事故事故綜合模型物的不安全人的不安全管理缺陷＋＋潛在危險不安全狀如違章行為事安全事故絞肉機壓面機熱油鍋微波爐冷凍庫高壓鍋食品升降機刀具液化氣廚房操作時存在安全隱患的設(shè)備有安全事故絞肉機壓面機熱油鍋微波爐冷凍庫高壓鍋食品升降機刀具液絞肉機操作流程操作：1、檢查設(shè)備的完整性2、打開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無異常聲響，確定各部件工

作可靠性3、將無骨原料用送料棒送入絞肉機腔內(nèi)，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理絞肉機操作流程操作：絞肉機事故圖片

絞肉機事故圖片壓面機操作流程1、使用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)正，確認正確牢固后方可進行2、壓面操作時、嚴禁手指接近滾輪、不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面及扣壓車軸輪3、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他4、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪以及其他可拆卸的部件進行單獨清洗，嚴禁用水清洗帶電設(shè)備。壓面機操作流程1、使用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情壓面機事故圖片圖一；四只手指不慎卷入機器中圖二；一只手進去了。壓面機事故圖片圖一；四只手指不慎卷入機器中圖二食品升降機操作流程很多食肆都裝有食品升降機，方便運送食物。若不安全使用，容易引起意外。所以主管及員工應(yīng)該注意以下事項：1，電梯正常行駛前應(yīng)*每日工作前，須將電梯上下行駛數(shù)次觀察有無異?，F(xiàn)象；*觀察平層準確度有無顯著變化；*清潔轎廂及廳門可見部位，但禁止用水清洗。2，正常行駛時注意事項*轎廂的運載能力，不應(yīng)超過電梯的額定載重量；*不允許裝運易燃，爆炸的危險物品，遇特殊情況，需經(jīng)有關(guān)部門批準，采取安全保護措施；*轎廂頂部不得放置任何物品；*載荷應(yīng)盡可能穩(wěn)妥地安放在轎廂中間，以免在運行中傾倒；3，當電梯使用完畢后，將轎廂停于基站，并將電鎖關(guān)閉食品升降機操作流程很多食肆都裝有食品升降機，方便運送食物。若食品升降機操作流程4，

當電梯發(fā)生如下故障應(yīng)及時通知維修人員*廳門及轎門關(guān)閉后，而未有正常啟動行駛時；*當廳門及轎門關(guān)閉后電梯自行行駛時；*運動速度有顯著變化時；*行駛方向與指令方向相反時；*平層，召喚和樓層指示信號失靈，失控時；*有異常噪聲，較大振動和沖擊時；*安全鉗誤動作時；*接觸到任何金屬部分有麻電現(xiàn)象時；*當電氣部件因過熱而發(fā)生焦味時；5，

當電梯在行駛時，發(fā)生意外停止或失控時，不得自行試圖取出轎廂內(nèi)物品，應(yīng)及時通知維修人員，等待維修。食品升降機操作流程4，當電梯發(fā)生如下故障應(yīng)及時通知維修人員避免有員工被肯于冷凍庫內(nèi)以及防止其他意外發(fā)生，請遵守下列安全事項；1，進入冷凍庫請開啟照明設(shè)備，進入前檢查

室內(nèi)開門裝置是否正常，如有受困時需按

警鐘；2，若長時間在冷凍庫工作，員工應(yīng)穿足夠厚

的衣服作御寒，并避免單獨在內(nèi)工作；3，冷凍庫地面亦應(yīng)保持清潔，避免因油跡、

血跡、肉碎等造成滑到意外。冷凍庫操作流程避免有員工被肯于冷凍庫內(nèi)以及防止其他意外發(fā)生，請遵守下列安全燒油、燒水的操作流程1、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作2、燒制油水等液體物質(zhì)時其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生意外3、燒油時操作人員不能離開其工作區(qū)域，隨時觀察、控制溫度，掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源4、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢等5、試油溫、水溫不能用手直接觸摸6、進行下一次燒制時必須先關(guān)火后操作7、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒燒油、燒水的操作流程1、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定燒油燒傷案例圖片燒油燒傷案例圖片微波爐操作流程微波爐操作流程煤氣使用安全及操作程序煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達到45％～35．8％時，遇到火種就會發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10％的一氧化碳氣體，泄漏出來后，被人體吸入肺部，就會進入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴重時會致人死亡。另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時想將舊罐內(nèi)的殘渣倒掉，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。煤氣使用安全及操作程序煤氣發(fā)生的事故可1、點火后不離人2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記）3、廚房內(nèi)嚴禁睡人4、不得存放其他易燃物一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房內(nèi)煤氣表前開關(guān)、進樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。如果開關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢小時，可以當機立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢大時，應(yīng)一邊撲救，一邊報告上級領(lǐng)導，以便通知消防部門和煤氣管理部門。煤氣使用安全及操作程序及注意事項1、點火后不離人切割傷的預防

被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預防就顯的尤為重要

預防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點：

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當?shù)毒卟皇褂脮r應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）

2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進行切割。

切割傷的預防

被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇

3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)生事故4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)

5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項性能，并保證刀具的良好狀態(tài)

6、員工佩戴防滑手套及圍裙等保護衣物工作

7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹慎，不要與別人聊天

8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口9、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具切割傷的預防3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利跌跤、扭傷的預防

員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。

跌跤、扭傷的預防員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的預防措施1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。

3、小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。

4、開關(guān)門要小心，進出門不得跑步。

5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

預防措施1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢6、保證員工通道及進出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。

7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。

8、張貼安全告示，必要時張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標示。

9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。

10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。

6、保證員工通道及進出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，餐飲業(yè)安全生產(chǎn)教育培訓(最全面)課件燙傷事故的預防

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。員工一旦不慎，身體上接觸到上述東西都會造成燙傷。所以必須好好處理灼熱的東西，防止事故發(fā)生。

燙傷事故的預防

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備

2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時燙傷腳

3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿

4、端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷

5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客

6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近

1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴格7、預先準備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。

8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。

9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時要先進行冷卻。

10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。

11、安全快捷的炒鍋點火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（3）再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。

7、預先準備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必12、安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。

13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故14、訓練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓練，學會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時規(guī)范的端、托手法

15、張貼“告誡”標識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標識，以告誡員工注意安全

16、定期清洗廚房設(shè)備，防止爐灶表面、爐頭和通風管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體

12、安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進燙傷急救處理——“冷卻法”

燙傷剛發(fā)生的幾分鐘內(nèi)要處理得當：1，小面積燙傷、輕度燒傷，立即冷水沖洗15～30分鐘，干紗布外敷。2，已起水皰、皮膚已破，不可用水沖或?qū)⑺捙?。衣服粘連應(yīng)剪去傷口周圍衣服，及時用冰袋降溫。3，大面積或重度燙傷，不可擅自涂抹任何東西，應(yīng)保持創(chuàng)面清潔完整，用清潔衣物或毛巾蓋住傷口，立即請醫(yī)生處理。燙傷急救處理——“冷卻法”燙傷剛發(fā)生的幾分鐘內(nèi)要注意高溫注意高溫注意高溫注意高溫樓面工作安全貼士1，服務(wù)員避免以匆忙步伐運送滾熱食品，以及運送時須留意四周環(huán)境，例如：地面有沒有濕滑或通道旁有否客人的物件在擺放。否則就容易產(chǎn)生碰撞、跌倒或絆倒。2，服務(wù)員將滾燙食品放上臺前，應(yīng)先提醒客人，以免減少碰撞。避免經(jīng)客人的頭頂上菜，手舞足蹈不慎拍跌食物。3，服務(wù)員替客人沖滾水時，必須態(tài)度專注，不要東張西望或與別人傾談，否則茶壺沒有貼緊開水口來沖水，容易招致燙傷意外。樓面工作安全貼士1，服務(wù)員避免以匆忙步伐運送滾熱食品，以及運防火安全要求燃燒的原理：火種＋可燃物＋助燃物＝火可能誘發(fā)火災(zāi)的情況：電氣設(shè)備超負荷、短路、接觸不良以及雷擊、靜電火花等，可能使可燃氣體或可燃物燃燒?？拷馉t或煙道的木板、積聚在蒸汽管道上的可燃粉塵、纖維等。某些物質(zhì)接觸，可能引起自燃。防火安全要求燃燒的原理：電氣設(shè)備超負荷、短路、接觸不良以及雷撲救火災(zāi)的原則邊報警，邊