菜單的樣式及內(nèi)容設(shè)計(jì)課件

第二節(jié)

菜單的樣式及內(nèi)容設(shè)計(jì)

第二節(jié)菜單的樣式及內(nèi)容設(shè)計(jì)

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一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)

（一）市場(chǎng)需求與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

1、設(shè)計(jì)菜單必須明確誰(shuí)是我們的客人，鎖定目標(biāo)客源市場(chǎng)2、設(shè)計(jì)菜單必須以賓客的需求為導(dǎo)向3、菜單的設(shè)計(jì)過(guò)程是一個(gè)活躍的動(dòng)態(tài)的過(guò)程，它隨著餐飲市場(chǎng)需求的變化而變化4、必須了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)狀況

一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)

（一）市場(chǎng)需求與市場(chǎng)2（二）餐廳的主題

餐廳的總體風(fēng)格情調(diào)所表現(xiàn)出的飲食文化實(shí)質(zhì)上即是餐廳主題。

（二）餐廳的主題餐廳的總體風(fēng)格情調(diào)所3

（三）菜點(diǎn)品質(zhì)

一份成功的菜單必須推出一個(gè)全面的菜點(diǎn)品質(zhì)概念和形象。菜點(diǎn)品質(zhì)是實(shí)現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)要求的關(guān)鍵，是菜點(diǎn)食用性、營(yíng)養(yǎng)性、技術(shù)性和藝術(shù)性的綜合。色香味形器營(yíng)養(yǎng)意境（三）菜點(diǎn)品質(zhì)一份成功的菜單必須推出一個(gè)全面的4（四）原料采購(gòu)凡是列入菜單的菜式品種，廚房必須無(wú)條件保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的原則。（四）原料采購(gòu)凡是列入菜單的菜式品種，5（五）設(shè)施設(shè)備

在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，必須考慮設(shè)施設(shè)備能否保質(zhì)保量、高效地按照菜單的要求出品，（五）設(shè)施設(shè)備

在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，必須考慮設(shè)施設(shè)備6（六）員工素質(zhì)

菜單的實(shí)施和執(zhí)行，最終是由餐飲部員工實(shí)現(xiàn)的。員工的素質(zhì)直接決定了賓客對(duì)菜單的滿(mǎn)意程度。（六）員工素質(zhì)菜單的實(shí)施和執(zhí)行，最終是由餐飲7（七）菜點(diǎn)成本與盈利能力

菜單上的菜點(diǎn)作為一種商品是為銷(xiāo)售而生產(chǎn)的，設(shè)計(jì)菜單時(shí)要從產(chǎn)銷(xiāo)兩方面考慮菜點(diǎn)的成本和價(jià)格。菜單設(shè)計(jì)是餐飲部為獲取利潤(rùn)而采取的第一步工作，而決定一道菜點(diǎn)是否要列入菜單主要有以下三個(gè)因素，即：(1)菜點(diǎn)的成本與銷(xiāo)售價(jià)格(2)菜點(diǎn)可能的銷(xiāo)售量(3)菜點(diǎn)的銷(xiāo)售對(duì)其他菜點(diǎn)銷(xiāo)售的影響。（七）菜點(diǎn)成本與盈利能力

8一般來(lái)說(shuō)，菜單上所有菜式品種的銷(xiāo)售情況和盈利能力大致分為以下四種情況：1、既暢銷(xiāo)又高利潤(rùn)（星類(lèi)）2、不暢銷(xiāo)但高利潤(rùn)（問(wèn)號(hào)類(lèi)）3、雖暢銷(xiāo)但低利潤(rùn)（奶牛類(lèi)）

4、不暢銷(xiāo)又低利潤(rùn)（狗類(lèi)）

一般來(lái)說(shuō)，菜單上所有菜式品種的銷(xiāo)售情9二、菜單的內(nèi)容選擇與程式設(shè)計(jì)

(一)菜單的內(nèi)容選擇

1、老菜單因?yàn)槟撤N原因，經(jīng)營(yíng)者過(guò)去用過(guò)的菜單上列出的肯定是一些曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的菜肴，只不過(guò)現(xiàn)在已被放棄，那么目前可能就是你考慮重新修訂的時(shí)候了。2、書(shū)籍餐飲業(yè)的有關(guān)書(shū)籍上寫(xiě)有菜譜和新的有關(guān)菜單菜肴的知識(shí)。二、菜單的內(nèi)容選擇與程式設(shè)計(jì)

103、商貿(mào)刊物商貿(mào)刊物上新的菜單菜肴是菜譜的最好來(lái)源。4、家庭烹飪書(shū)籍家庭烹飪類(lèi)書(shū)籍能夠向你提供許多新的有關(guān)色拉、湯、配菜、主菜、甜點(diǎn)等信息，從中選擇一些菜點(diǎn)來(lái)充實(shí)自己的菜單。5、網(wǎng)站

目前，餐飲網(wǎng)站的數(shù)目在成倍增加，網(wǎng)站上有多菜譜。

3、商貿(mào)刊物商貿(mào)刊物上新的菜單菜肴11(二)菜單的程式

所謂菜單程式，是指菜單上各類(lèi)菜式的排列次序。進(jìn)餐次序是菜單編排必須遵循的原則。1、西餐早餐菜單程式2、西餐午餐菜單程式3、西餐晚餐菜單程式

4、中餐廳菜單程式5、咖啡廳菜單程式

(二)菜單的程式所謂菜單程式，是12三、菜單的式樣與藝術(shù)設(shè)計(jì)

（一）文稿撰寫(xiě)

菜單文稿的寫(xiě)作也應(yīng)依據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的情況、顧客的情況和用餐時(shí)段的不同來(lái)進(jìn)行。應(yīng)包括三部分內(nèi)容：標(biāo)題、正文和附加促銷(xiāo)內(nèi)容。1、標(biāo)題2、正文3、附加性促銷(xiāo)內(nèi)容

三、菜單的式樣與藝術(shù)設(shè)計(jì)

13（二）版面布局

版面的設(shè)計(jì)包括將菜單的各項(xiàng)內(nèi)容按合適的順序進(jìn)行安排，確定菜單的版式，選擇合適的字體和紙張以及完整的畫(huà)面在菜單上的位置等。1、排版2、版式3、字體4、畫(huà)面5、紙張

（二）版面布局

版面的設(shè)計(jì)包括14（三）菜單的封面設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)封面應(yīng)注意以下三個(gè)方面的問(wèn)題：1、突