做面食 學做面食

做面食學做面食

篇一:[做面食]做面食的常識和技巧！（美食）

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怎么和面效果好？包餃子面500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開頭操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。搟面條面500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。蒸饅頭面500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭松軟芳香。烙餅面500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。1、面粉的分類面粉按性能和詳細用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強粉；養(yǎng)分強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標準等不同等級；按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉；2、面粉的選擇不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。3、面粉的保存面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。面粉在適當?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當會消失變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。4、面粉的色澤正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。5、面粉的使用①面條使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌勻稱，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。②餃子制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。③自發(fā)粉的使用在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。使用自發(fā)粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網(wǎng)絡，揭鍋后饅頭易塌陷。若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當延長發(fā)面時間約20分鐘。④加水量制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且依據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當?shù)恼{(diào)整。6、季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會發(fā)覺在面食制作過程中有面團發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種狀況經(jīng)過我們長期的討論是由于溫度對于和面和面團醒發(fā)過程有較大影響造成的。在和面過程中，假如面團溫度過高相應的就會消失面團發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團，面團溫度應掌握在30度左右較為相宜，因此在和面加水時可適當調(diào)整水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調(diào)整溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團，和面時無論何季節(jié)皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。。面團在醒發(fā)時也應當適當?shù)恼莆諟囟?。對于采納醒發(fā)箱等專用設備醒發(fā)面團，在冬季應掌握好時間和醒發(fā)溫度，夏季除掌握好溫度外，應縮短醒發(fā)時間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發(fā)必需人為掌握。溫度可憑室內(nèi)溫度計掌握，冬季應適當延長醒發(fā)時間，夏季則縮短時間，防止醒發(fā)過度。7、面食制作小配方①饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20-30分鐘

篇二:[做面食]做面食要學會選面粉，各種各樣的面粉該如何選？

南方面食，北方米飯，可當各種好吃的面食進入南方餐飲市場之后，也是廣受南方寶寶們的歡迎，面食，風味包子饅頭、面條、餃子、餅等等，種類多不勝數(shù)，美味更是應接不暇。

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。

大家知道，做面食其主要食材是面粉，可有一個我們不知道，那就是做不同的食物需要的面粉也是不一樣的，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的我給您介紹，不同面食都需要用到什么樣的面粉呢?

做包子和餡餅：

更適合用中筋面粉中的富強粉和麥芯粉

包子餡餅，松軟口感好，所以富強粉就比較合適，富強粉是用小麥的核心部分磨出來的面粉，是一級面粉，較精細，面筋含量高、雜質(zhì)少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的面食。

麥芯粉由小麥中心部分的胚乳磨制而成，是精度最高的優(yōu)質(zhì)面粉，做出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、面條、烙餅等家庭面食均可使用，通用性好。

做油條、燒餅：

更適合中筋面粉中的標準粉

油條脆中有股綿勁，燒餅脆香中也有股回味悠長的柔綿度和嚼勁，一口下去，松軟美味，可嚼起來就能感受到一股韌性，所以呢做油條燒餅這一類面食，選擇中筋粉中的標準粉就可以了，做出來的面食松軟，但帶有一點嚼勁，另外標準粉做出的面食顏色有些發(fā)黑，雖然不如雪花粉、富強粉好看，但麥麩含量高一些，有助增加膳食纖維的攝入量。

做饅頭：

更適合全麥面粉和雪花粉

全麥饅頭肯定是你吃過的饅頭中最好吃的，全麥饅頭，口感類似粗糧，養(yǎng)分價值非常高，做出來的饅頭也是芳香可口，非常迷人，所以，做全麥饅頭最適合用全麥面粉了，中筋粉中的一種，包含小麥外層麩皮的面粉，研磨越粗的全麥面粉，里面麩皮越多。口感較粗糙，但麥香味濃郁，養(yǎng)分豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。

雪花粉最精細、顏色也最白，蒸出的饅頭、賣相很加分。但由于加工精細，養(yǎng)分也有所損失，另外，雪花粉也可以拿來做餃子，效果也是特別不錯的，賣相好，口感也好。

做餃子、面條：

更適合高筋粉

餃子面條講究爽口勁道，誰都不喜愛自己的面條和餃子略微煮一下就爛，更泡了今日似得，完全影響口感，所以呢，要做餃子和面條，最好選擇高筋粉，高筋粉中面筋含量最高，因此做出的面條最有嚼勁，煮時不易軟爛。

用高筋粉粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但搟皮時不費勁，而且煮餃子時不簡單爛，出鍋后餃子還不簡單粘在一起，吃起來也是Q彈勁道，肯定好吃。

做花卷：

更適合自發(fā)粉、低筋粉

自發(fā)粉是中筋粉的一種，是添加了膨松劑的面粉，制作發(fā)面食品不必再添加任何發(fā)酵劑。用溫水和面，發(fā)酵速度很快，只需十幾分鐘。因此，假如想蒸饅頭、花卷等，自發(fā)粉是勞碌上班族的最佳選擇。但從養(yǎng)分角度看，做發(fā)面食品建議還是在低筋粉中加酵母發(fā)酵最好。

為什么包子饅頭的表面不夠光滑，蒸出來炸皮？

第一，揉面手法不對。揉面其實就是一個促進面筋擴展、增進面筋韌性的過程，假如沒有根據(jù)肯定的手法亂揉，反而會破壞面筋的形成，所以就很難得到表面光滑面團了。

其次，面團的干濕比例不對。過硬或過軟的面團，都會增加揉光滑的難度。建議新手或手勁兒不夠的人，不要嘗試過硬的面團。過軟的面團，可以一點點增加面粉連續(xù)揉至軟硬合適。

第三，時間太短。假如面團的軟硬在所要求的范圍之內(nèi)，還是揉不光滑，那么最好的方法就是，停下來松弛5~10分鐘（掩蓋），這樣，面團會在一個“放松”的環(huán)境下，從容不迫地完成蛋白質(zhì)與水的充分結合，形成更多的面筋，之后再揉，即可關心面筋的擴展，增加其柔韌性。

第四，面粉的面筋蛋白含量過低。面粉筋度越高，做出的面團韌性越高，包子適合用中筋面粉，饅頭適合用全麥面粉。

鍋內(nèi)滴水是什么緣由，怎么解決？

關于滴水的現(xiàn)象，與開水還是冷水上鍋無關，而是與火候的大小和鍋蓋有關。

第一，火候太小，蒸汽循環(huán)差，水濕現(xiàn)象重。蒸制的火候不要選擇全程小火，否則鍋內(nèi)濕氣過重。假如先期用小火，是為了讓面坯的醒發(fā)更充分一些，那么后期肯定要調(diào)成大火，以促進鍋內(nèi)熱蒸汽的正常循環(huán)，避開水濕現(xiàn)象。

其次，鍋蓋的弧度小，蒸汽不是順著鍋壁流下，而是直接滴下。另外，玻璃鍋蓋更簡單造成水滴的現(xiàn)象，所以建議選專用的蒸鍋。

第三，蒸的層數(shù)過多，上層的水汽凝成熱水滴滴到下層的面食上，影響局部漲發(fā)，所以，每層底部都要鋪上紗布吸濕。

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篇三:[做面食]做面食的關鍵是什么？

作為一個純正的北方人告知你，做面條的首先的關鍵點是選面啊，你說你面條做完一煮都斷了，那是用的面粉不對啊，做面條一般用中筋面份，或者中筋高筋面粉混合，南方低筋面粉多，你假如用低筋面粉，做出來的面條自然沒有勁道，簡單斷。

另外做手工面條想做的好可不是一件很簡單的事情，需要多年的實踐閱歷一點點的積攢才行，我可以把我總結的閱歷告知你一些。

做面條，主要是為了圖個筋道的口感。否則，還不如直接做面片吃，做面疙瘩吃。省力又簡潔。

1、少液體。面條面團中的液體量肯定不能多。饅頭面團，一般液體量會是粉量的50%，包子面團還會多點。但面條面團呢，最好要少于50%。比如，500G的面粉量，你只需預備230G左右的液體（雞蛋液也算）。和面時，也不要一口氣倒下去。究竟各家用的面粉都不同，而且氣候也不一樣。邊倒液體邊和面，成絮狀即可。

2、加鹽。和面的液體里，放一些鹽。溶解后再用來和面，可讓和出的面更筋道。

3、多醒。剛和好的絮狀面，不要立即揉成團。由于這液體量，實在是太少了?？上葘嵭斜翊胧?，醒個至少20分鐘，甚至一小時，甚至更長。這個時間，你可以做點別的事情去。先讓面粉充分汲取水分吧，醒完再揉團，會輕松多了。光醒這一次也不夠，揉成團之后，還需要再醒?？傊?，只要你不急于面條下鍋，多醒幾次，有益無害。

4、多揉。待徹底成團，無干粉之后，這時候就需要賣點力氣，多揉一揉了。這種活兒，不妨讓給勞工們?nèi)プ??；蛘咦约合氚緹捝眢w時做一做。如上所說，這面團，多揉幾次，也同樣有益無害。

5、多壓。這是針對面條機制作而言的。一個大面團，不行能直接塞進面條機里去壓。先需要分割。

6、撲粉。這是為了防止粘連。在不斷壓薄的過程中，面團中的水分會一點點出來，簡單粘在面條機上。不利清理，也簡單破壞外形。所以每次放面條機里壓之前，最好都在面片上鋪一層面粉或玉米面兒，最終壓出面條的時候，也邊收邊撒粉兒，以免前功盡棄。

更媽我是河北人，更是搟的一手好面，還是讓我來告知你做好面條的秘籍吧。

面條是北方食用最多的主食之一，三天兩頭的都要吃，首先和面，老人們常說軟面餃子硬面條，意思是吃餃子和面要軟一些，而面條的面則要和的硬一些，除了和面，為了保證其筋道還要放少許堿和鹽，也有放雞蛋的，更媽我一般不放雞蛋，由于加了雞蛋的面條口感發(fā)脆，韌度略微差一點，想增加養(yǎng)分可以在做面條鹵時加雞蛋。這些也都是從老人們哪里傳承下來的習慣，畢竟放多少合適，說實話，更媽從沒稱量過。居家過日子不必搞得給廚師做菜一樣那么精準，弄個啥都來稱量一下也太麻煩了，所以，憑的都是閱歷，以更媽家為例，兩個人的面條大約400克面粉，更媽就用自己三個手指頭捏一揪揪鹽、一揪揪堿就行了，面和好后要醒發(fā)半小時，半小時后要將面揉一下，最好是再醒發(fā)半小時最好了，再次揉搓勻稱就可以搟了，搟面時的薄面最好用