肉制品中亞硝酸鹽的測定-基礎(chǔ)知識

肉制品中亞硝酸鹽的測定方法及注意事項

亞硝酸鹽測定的方法（分光光度法）一

亞硝酸鹽測定的注意事項二目錄頁亞硝酸鹽測定的方法一亞硝酸鹽測定的方法參照GB5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定，并規(guī)定了食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法。本標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法共有3法：離子色譜法分光光度法紫外分光光度法（蔬菜、水果）

亞硝酸鹽測定的方法1.亞硝酸鹽測定的原理（分光光度法）在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料在538nm處有最大吸收波長，通過測定其吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)曲線進行比較定量。

亞硝酸鹽測定的方法2.主要儀器、物品分析天平，電熱恒溫水浴鍋，分光光度計，絞肉機，電爐，燒杯，容量瓶，玻璃棒，漏斗，鐵架臺，比色管，比色皿，吸量管。

亞硝酸鹽測定的方法3.試劑亞鐵氰化鉀溶液飽和硼砂溶液乙酸鋅溶液鹽酸（20%）對氨基苯磺酸溶液（4g/L）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200μg/mL）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0μg/mL）鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）

亞硝酸鹽測定的方法4.樣品處理

稱取5g（精確至0.001g）勻漿試樣，置于250mL具塞錐形瓶中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，加入70℃左右的水約150mL，混勻，于沸水浴中加熱15min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。

定量轉(zhuǎn)移上述提取液至200mL容量瓶中，加入5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL220g/L乙酸鋅溶液,以沉淀蛋白質(zhì)。

加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

亞硝酸鹽測定的方法6.結(jié)果計算

5.樣品測定

吸取40.0mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3min~5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度，并與標(biāo)準(zhǔn)曲線進行比較計算。亞硝酸鹽測定的注意事項二

亞硝酸鹽測定的注意事項4321

此法中亞硝酸鹽檢出限：液體乳0.06mg/kg，乳粉0.5mg/kg，干酪及其他1mg/kg；硝酸鹽檢出限：液體乳0.6mg/kg，乳粉5mg/kg，干酪及其他10mg/kg。

所用試劑除注明者外，均為分析純，水為去離子水或重蒸水，不含亞硝酸鹽及硝酸鹽。

顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般顯色溫度為15~30℃時，在20~30min內(nèi)比色為好。

硼砂飽和液的作用：（1）吸收亞硝酸鹽的NO2-，使亞硝酸鹽的總量不會因加熱而減少；（2）蛋白質(zhì)沉淀劑。

亞硝酸鹽測定的注意事項576

亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅作用：蛋白質(zhì)沉淀劑。原因：亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅反應(yīng)，生成亞鐵氰化鋅沉淀，從而與蛋白共沉淀。

清液用濾紙過濾后，要棄去初濾液30mL。原因：濾紙中含有少量銨鹽，棄去初濾液是為了除去濾紙中銨鹽的干擾。

鹽酸萘乙二胺有致癌作用。亞硝酸鹽測定的注意事項肉制品中亞硝酸鹽的測定意義及原理

亞硝酸鹽測定的意義一

亞硝酸鹽測定的原理二目錄頁

亞硝酸鹽測定的意義

在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

亞硝酸鹽是良好的發(fā)色劑和防腐劑，因此常被加入到肉制品中以保持和增強肉的顏色及防腐、增味的需要。1.測定的意義

亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似。

但由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

亞硝酸鹽測定的意義1.測定的意義亞硝酸鹽會與人體血液作用，將正常血紅蛋白轉(zhuǎn)化形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧使人患高鐵血紅蛋白癥；此外，亞硝酸鹽還會與人體內(nèi)的仲胺等作用形成強致癌物——亞硝胺類，可嚴(yán)重危害人體健康。

亞硝酸鹽測定的原理2.亞硝酸鹽測