肉制品中亞硝酸鹽的測定-基礎(chǔ)知識(shí)

肉制品中亞硝酸鹽的測定方法及注意事項(xiàng)

亞硝酸鹽測定的方法（分光光度法）一

亞硝酸鹽測定的注意事項(xiàng)二目錄頁亞硝酸鹽測定的方法一亞硝酸鹽測定的方法參照GB5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定，并規(guī)定了食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法。本標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法共有3法：離子色譜法分光光度法紫外分光光度法（蔬菜、水果）

亞硝酸鹽測定的方法1.亞硝酸鹽測定的原理（分光光度法）在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料在538nm處有最大吸收波長，通過測定其吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比較定量。

亞硝酸鹽測定的方法2.主要儀器、物品分析天平，電熱恒溫水浴鍋，分光光度計(jì)，絞肉機(jī)，電爐，燒杯，容量瓶，玻璃棒，漏斗，鐵架臺(tái)，比色管，比色皿，吸量管。

亞硝酸鹽測定的方法3.試劑亞鐵氰化鉀溶液飽和硼砂溶液乙酸鋅溶液鹽酸（20%）對氨基苯磺酸溶液（4g/L）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200μg/mL）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0μg/mL）鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）

亞硝酸鹽測定的方法4.樣品處理

稱取5g（精確至0.001g）勻漿試樣，置于250mL具塞錐形瓶中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，加入70℃左右的水約150mL，混勻，于沸水浴中加熱15min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。

定量轉(zhuǎn)移上述提取液至200mL容量瓶中，加入5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL220g/L乙酸鋅溶液,以沉淀蛋白質(zhì)。

加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

亞硝酸鹽測定的方法6.結(jié)果計(jì)算

5.樣品測定

吸取40.0mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3min~5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光度，并與標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比較計(jì)算。亞硝酸鹽測定的注意事項(xiàng)二

亞硝酸鹽測定的注意事項(xiàng)4321

此法中亞硝酸鹽檢出限：液體乳0.06mg/kg，乳粉0.5mg/kg，干酪及其他1mg/kg；硝酸鹽檢出限：液體乳0.6mg/kg，乳粉5mg/kg，干酪及其他10mg/kg。

所用試劑除注明者外，均為分析純，水為去離子水或重蒸水，不含亞硝酸鹽及硝酸鹽。

顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般顯色溫度為15~30℃時(shí)，在20~30min內(nèi)比色為好。

硼砂飽和液的作用：（1）吸收亞硝酸鹽的NO2-，使亞硝酸鹽的總量不會(huì)因加熱而減少；（2）蛋白質(zhì)沉淀劑。

亞硝酸鹽測定的注意事項(xiàng)576

亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅作用：蛋白質(zhì)沉淀劑。原因：亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅反應(yīng)，生成亞鐵氰化鋅沉淀，從而與蛋白共沉淀。

清液用濾紙過濾后，要棄去初濾液30mL。原因：濾紙中含有少量銨鹽，棄去初濾液是為了除去濾紙中銨鹽的干擾。

鹽酸萘乙二胺有致癌作用。亞硝酸鹽測定的注意事項(xiàng)肉制品中亞硝酸鹽的測定意義及原理

亞硝酸鹽測定的意義一

亞硝酸鹽測定的原理二目錄頁

亞硝酸鹽測定的意義

在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

亞硝酸鹽是良好的發(fā)色劑和防腐劑，因此常被加入到肉制品中以保持和增強(qiáng)肉的顏色及防腐、增味的需要。1.測定的意義

亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似。

但由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

亞硝酸鹽測定的意義1.測定的意義亞硝酸鹽會(huì)與人體血液作用，將正常血紅蛋白轉(zhuǎn)化形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧使人患高鐵血紅蛋白癥；此外，亞硝酸鹽還會(huì)與人體內(nèi)的仲胺等作用形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺類，可嚴(yán)重危害人體健康。

亞硝酸鹽測定的原理2.亞硝酸鹽測