《食品化學(xué)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)大綱

《食品化學(xué)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)大綱一、實(shí)驗(yàn)類別：學(xué)科基礎(chǔ)課程課程學(xué)分：1.5二、實(shí)驗(yàn)總學(xué)時(shí)：24三、應(yīng)開實(shí)驗(yàn)個(gè)數(shù)：6必開實(shí)驗(yàn)個(gè)數(shù)：4選開實(shí)驗(yàn)個(gè)數(shù)：6四、適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程五、實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定方法：實(shí)驗(yàn)課的考核主要根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告與實(shí)驗(yàn)態(tài)度、操作評(píng)分考核。六、實(shí)驗(yàn)成績(jī)占課程總成績(jī)比例：100%七、實(shí)驗(yàn)教材或自編指導(dǎo)書：選用自編指導(dǎo)書（電子版直接發(fā)給學(xué)生、不印刷）。八、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目：實(shí)驗(yàn)編號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)類型實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)要求實(shí)驗(yàn)一食品中水分活度的檢測(cè)驗(yàn)證性4必開實(shí)驗(yàn)二蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測(cè)定驗(yàn)證性4必開實(shí)驗(yàn)三食品酶促褐變的控制設(shè)計(jì)性4必開實(shí)驗(yàn)四食品中總黃酮化合物的提取與檢測(cè)綜合性4必開實(shí)驗(yàn)五食品中多酚類物質(zhì)的提取及總含量測(cè)定綜合性4選開實(shí)驗(yàn)六果膠的提取和果醬的制備綜合性4選開實(shí)驗(yàn)七淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測(cè)定綜合性4選開實(shí)驗(yàn)八食品中丙二醛含量的測(cè)定驗(yàn)證性4選開實(shí)驗(yàn)九美拉德反應(yīng)初始階段的測(cè)定驗(yàn)證性4選開實(shí)驗(yàn)十食品中鈣含量的測(cè)定驗(yàn)證性4選開實(shí)驗(yàn)一食品中水分活度的檢測(cè)學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?．了解水分活度的概念和意義。2．掌握水分活度測(cè)定的主要方法。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：康威微量擴(kuò)散法和水分活度儀法測(cè)定幾種食物的水分活度。（四）要求：必開（五）每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：電子天平2臺(tái)，恒溫箱1臺(tái)，水分活度儀2臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)二蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測(cè)定學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?．了解蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)的相互作用等功能性質(zhì)；2．掌握蛋白質(zhì)持水力、乳化性、發(fā)泡性的檢測(cè)方法。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：定性檢查蛋白質(zhì)（清蛋白、球蛋白）的溶解性（鹽溶、鹽析）、乳化性質(zhì)（乳化能力、乳濁液穩(wěn)定性）、凝膠性質(zhì)（可逆凝膠、不可逆凝膠、加金屬離子形成的凝膠）、起泡性質(zhì)（起泡能力及氣泡穩(wěn)定性），分析影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素。（四）要求：必開（五）每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：離心機(jī)2臺(tái)，磁力攪拌器8套，酸度計(jì)8臺(tái)，恒溫水浴鍋2臺(tái)，電子天平2臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)三食品酶促褐變的控制學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：設(shè)計(jì)性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?．了解食品酶促褐變的發(fā)生原因。2．掌握控制酶促褐變的幾種方法。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，找出影響食品酶促褐變的最大因素和抑制酶促褐變的最佳工藝條件。（四）要求：必開（五）每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：冰柜1臺(tái)，組織粉碎機(jī)8臺(tái)，pH計(jì)8臺(tái)，恒溫水浴鍋2臺(tái)，分光光度計(jì)2臺(tái)，電子天平2臺(tái)，低溫冷凍離心機(jī)1臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)四食品中總黃酮化合物的提取與檢測(cè)學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：綜合性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?．了解黃酮類化合物在食品中的重要作用。2．掌握總黃酮檢測(cè)的基本操作。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：鋁鹽法檢測(cè)食品中黃酮在500nm波長(zhǎng)下的吸光度，并利用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算黃酮含量。（四）、要求：必開（五）、每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：分光光度計(jì)2臺(tái)，恒溫水浴鍋2臺(tái)，電子天平2臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)五食品中多酚類物質(zhì)的提取及總含量測(cè)定學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：綜合性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?．了解多酚類物質(zhì)提取的方法。2．掌握多酚類物質(zhì)總量檢測(cè)的方法。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：酒石酸鐵法檢測(cè)多酚類物質(zhì)在540nm波長(zhǎng)下的吸光度，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多酚類物質(zhì)總量。（四）要求：選開（五）每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：水浴鍋2臺(tái)，可見分光光度計(jì)2臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)六果膠的提取和果醬的制備學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：綜合性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?．了解果膠存在的形式及高酯化果膠的轉(zhuǎn)化條件。2．掌握果膠制備果醬的方法。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：酸水解法從果蔬中提取果膠，得到高酯化的商品果膠，利用果膠制備果醬。（四）要求：選開（五）每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：電熱干燥箱1臺(tái)，電磁爐6臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)七淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測(cè)定學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：綜合性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、通過實(shí)驗(yàn)，了解淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿的基本原理。2、掌握淀粉雙酶法制備淀粉糖漿的實(shí)驗(yàn)方法，以及酶的使用。3、熟悉淀粉水解產(chǎn)品的葡萄糖值測(cè)定方法。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：加熱使淀粉糊化，糊化的淀粉用雙酶水解法制備淀粉糖漿，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB12099-89分析淀粉糖漿，采用萊恩-艾農(nóng)滴定法測(cè)定淀粉水解產(chǎn)品的還原力（RP）和葡萄糖值（DE）。（四）要求：選開（五）每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：恒溫水浴鍋2臺(tái)，電磁爐6臺(tái)，4磁力攪拌器6臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)八食品中丙二醛含量的測(cè)定學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆諟y(cè)定食品中丙二醛含量的方法。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：雙組分光光度法測(cè)定丙二醛含量。（四）要求：選開（五）每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：高速冷凍離心機(jī)1臺(tái)，可見分光光度計(jì)2臺(tái)，恒溫水浴鍋2臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)九美拉德反應(yīng)初始階段的測(cè)定學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?．了解美拉德反應(yīng)的原理及模擬實(shí)驗(yàn)的方法制備美拉德反應(yīng)；2．掌握分光光度法測(cè)定美拉德反應(yīng)程度。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：模擬實(shí)驗(yàn)進(jìn)行美拉德反應(yīng)，一定時(shí)間后測(cè)定HMF的含量（550nm有吸收峰），在285nm處的紫外消光值。（四）要求：選開（五）每組人數(shù)：2（六）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：紫外可見分光光度計(jì)1臺(tái)，水浴鍋3臺(tái)。（七）所屬實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)十食品中鈣含量的測(cè)定學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆沼脻穹ㄏ夹g(shù)制備食品中鈣的分析試樣及火焰原子吸收法測(cè)定食品