果酒生產(chǎn)工藝方案

食品貯運(yùn)教研室

果酒生產(chǎn)工藝學(xué)

食品貯運(yùn)教研室果酒生產(chǎn)工藝學(xué)葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催；醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。唐朝詩(shī)人王翰的《涼州詞》果酒生產(chǎn)工藝學(xué)wineproductionenology葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催；果酒生產(chǎn)工藝學(xué)第一節(jié)概論

一、概念及起源：含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過破碎(crashing)、壓榨取汁(juice\must)、發(fā)酵(fermentation)或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒稱為果酒。我國(guó)一般以果實(shí)原料名稱來命名，如葡萄酒、蘋果酒等；而國(guó)外一般認(rèn)為只有葡萄酒才叫酒（wine），其他如蘋果酒為cider、梨酒叫perry等，其中以葡萄酒最為大宗，是國(guó)際性飲料酒，因此我們以葡萄酒為例講述。最早起源于5000年前的古埃及，2000年前傳到希臘成為歐洲的第一個(gè)釀制葡萄酒的國(guó)家，后傳至羅馬，隨著羅馬帝國(guó)版圖的擴(kuò)大而擴(kuò)大到法國(guó)、西班牙、德國(guó)，9世紀(jì)傳到英國(guó)，10世紀(jì)傳到丹麥等北歐國(guó)家。17世紀(jì)末18世紀(jì)初，歐洲的葡萄栽培業(yè)和葡萄酒釀造業(yè)以相當(dāng)發(fā)達(dá)，18世紀(jì)初，西班牙移民將歐洲葡萄帶到墨西哥等國(guó)，后又傳到美國(guó)的加利福尼亞。產(chǎn)量最多的地區(qū)為歐洲，產(chǎn)量最大的國(guó)家有意大利、法國(guó)、西班牙、阿根廷、美國(guó)、葡萄牙、羅馬尼亞等國(guó)家，其中意大利、法國(guó)產(chǎn)量最大，均在700—800萬噸。葡萄酒消費(fèi)量較高的國(guó)家為法國(guó)、意大利、阿根廷、西班牙、瑞士、奧地利等國(guó)家，其中法國(guó)、意大利的人均消費(fèi)量超過110L。我國(guó)從西漢時(shí)期即開始釀造葡萄酒，如漢武帝時(shí)的葡萄酒比法國(guó)早了800年，東漢、三國(guó)、唐朝時(shí)葡萄酒的質(zhì)量也變好，如《涼州詞》，元朝統(tǒng)治者規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒，可見其重要性，明朝的《本草綱目》對(duì)葡萄酒的釀制及作用作了詳細(xì)介紹。1892年由張弼士先生開創(chuàng)了中國(guó)的民族葡萄酒業(yè)。

我國(guó)生產(chǎn)葡萄酒的歷史悠久，但產(chǎn)量一直較低。直到1965年以前年產(chǎn)量還沒有超過萬噸，且高檔酒比例小，低檔酒比例大。

1994年，國(guó)家修訂并頒布了含汁100%的全汁葡萄酒產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和半汁以上的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求取消含汁量50%以下葡萄酒的生產(chǎn)。其后葡萄酒的年產(chǎn)量保持在20萬噸左右。1999年葡萄酒的年產(chǎn)量約達(dá)25萬噸。葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也發(fā)生了根本變化。1995年以前是甜酒占主導(dǎo)地位，干酒較少。近幾年來，干酒則以50%的速度增長(zhǎng)，目前，干酒的比例在葡萄酒總量中已增至40%，高檔起泡酒、單品種發(fā)酵高檔葡萄酒等也相繼問世。

目前我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了品牌的高度集中，其中僅張?jiān)！㈤L(zhǎng)城、王朝3個(gè)品牌就占據(jù)了國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)的半壁江山，其中張?jiān)５恼加新蕿?9.82%，成為我國(guó)葡萄酒業(yè)的排頭兵。

2000年我國(guó)的優(yōu)質(zhì)葡萄基地已達(dá)38萬畝，比1999年增加了近8萬畝。進(jìn)一步為今后的釀酒原料優(yōu)選和降低成本創(chuàng)造了條件。中國(guó)市場(chǎng)潛力巨大，預(yù)計(jì)在2010年之內(nèi)，中國(guó)對(duì)葡萄酒的需求大約是80萬噸，其中高檔酒占50%，中檔酒占40%，低檔酒占10%。全世界葡萄酒是供過于求，競(jìng)爭(zhēng)激烈，需提高品質(zhì)。第一節(jié)概論一、概念及起源：產(chǎn)量最多的地區(qū)為歐洲，產(chǎn)量果酒生產(chǎn)工藝方案葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布圖葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布圖在中國(guó)北緯45°-25°廣闊的地域里，分布著各具特色的葡萄，葡萄酒產(chǎn)地，但由于葡萄生長(zhǎng)需要特定的生態(tài)環(huán)境和地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的差異，這些產(chǎn)地的規(guī)模較小，較分散，多數(shù)在中國(guó)東部。主要釀酒葡萄產(chǎn)地的分布：1．東北產(chǎn)地

包括45°以南的長(zhǎng)白山麓和東北平原，主要在吉林、遼寧一帶，北緯420左右。這里冬季嚴(yán)寒，溫度—30——40℃，年活動(dòng)積溫(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤為黑鈣土，較肥沃．在冬季寒冷條件下，歐洲種葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．a(chǎn)murensis)因抗寒力極強(qiáng)，已成為這里栽培的主要品種。據(jù)1960年資料的統(tǒng)計(jì)．當(dāng)時(shí)東北采摘野生山葡萄的總量已達(dá)1．5萬噸，主要用于釀酒。是山葡萄酒的典范，如吉林通化葡萄酒廠的紅梅牌。

中國(guó)釀酒葡萄產(chǎn)地概論2.渤海灣產(chǎn)地包括華北北半部的昌黎、薊縣丘陵山地、天津?yàn)I海區(qū)、山東半島北部丘陵和大澤山，即昌黎產(chǎn)區(qū)、天津產(chǎn)區(qū)及膠東半島，北緯400左右。這里由于近渤海灣，受海洋的影響，熱量豐富，雨量充沛，年活動(dòng)積溫3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤類型復(fù)雜，有砂壤，海濱鹽堿土和棕壤。優(yōu)越的自然條件使這里成為我國(guó)最著名的釀酒葡萄產(chǎn)地，其中昌黎的赤霞珠，天津?yàn)I海區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗，貴人香，赤霞珠，品麗珠，蛇龍珠，梅鹿輒、佳利釀，白玉霓等葡萄，都在國(guó)內(nèi)負(fù)有盛名。渤海灣產(chǎn)地是我國(guó)目前釀酒葡萄種植面積最大，品種最優(yōu)良的產(chǎn)地。葡萄酒的產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的1／2。天津的王朝、山東的張?jiān)?、北京的夜光杯、豐收等。3.沙城產(chǎn)地包括宣化，涿鹿，懷來，即懷涿盆地，北緯40.50左右。這里地處長(zhǎng)城以北，光照充足，熱量適中。晝夜溫差大，夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少，年活動(dòng)積溫3532℃，年降水量413mm，土壤為褐土，質(zhì)地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長(zhǎng)。龍眼和牛奶葡萄是這里的特產(chǎn)，近年來已推廣赤霞珠，梅鹿輒等世界釀酒名種。如長(zhǎng)城、馬丁、容辰、斯帕多內(nèi)等。4.清徐產(chǎn)地包括汾陽(yáng)，榆次和清徐的山西西北山區(qū)，北緯37.5-380左右，這里氣候溫涼，光照充足，年活動(dòng)積溫3000—3500℃，降水量445mm，土壤為壤土，砂壤土，含礫石。葡萄栽培在山區(qū)，著色極深。清徐的龍眼是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。近年赤霞珠、梅鹿輒也開始用于釀酒。5.銀川產(chǎn)地包括沿賀蘭山東麓廣闊的沖積平原等寧夏一帶，北緯38-390左右，這里天氣干旱，晝夜溫差大，年活動(dòng)積溫3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤為沙壤土，含礫石，土層30—100mm。這里是西北新開發(fā)的最大的釀酒葡萄基地，主栽世界釀酒品種赤霞珠、梅鹿輒。如寧夏御馬、恒生西夏王等。6.武威產(chǎn)地包括武威，民勤，古浪，張掖等甘肅一帶，北緯36-400左右，即河西走廊，位于騰格里大沙漠邊緣的縣市，也是中國(guó)絲綢之路上的一個(gè)新興的葡萄酒產(chǎn)地。這里氣候冷涼干燥，年活動(dòng)積溫2800—3000℃，年降水量110mm，由于熱量不足，冬季寒冷，適于早中熟葡萄品種的生長(zhǎng)，近年來已發(fā)展梅鹿輒，黑品諾，夏多麗等品種。如莫高實(shí)業(yè)、蘇武莊園、涼州皇臺(tái)等。9.云南高原產(chǎn)地包括云南高原海拔1500米的彌勒、東川、永仁和川滇交界處金沙江畔的攀枝花，北緯21-290左右，土壤多為紅壤和棕壤。這里的氣候特點(diǎn)是光照充足，熱量豐富，降水適時(shí)，在上年的10—11月至第二年的6月有一個(gè)明顯的旱季，降水量為329mm(云南彌勒)和100mm(四川攀枝花)適合釀酒葡萄的生長(zhǎng)和成熟。利用旱季這一獨(dú)特小氣候的自然優(yōu)勢(shì)栽培歐亞種葡萄已成為西南葡萄栽培的一大特色。如云南紅酒業(yè)、香格里拉酒業(yè)、神泉酒業(yè)等。以上九個(gè)產(chǎn)地是經(jīng)歷了幾十年發(fā)展才逐步形成的，它構(gòu)筑了21世紀(jì)我國(guó)釀酒葡萄產(chǎn)地的基本框架。7.吐魯番產(chǎn)地包括低于海平面300米的吐魯番盆地的鄯善，紅柳河，即石河子一帶，北緯430左右，這里四面環(huán)山，熱風(fēng)頻繁，夏季溫度極高，達(dá)45℃以上，年活動(dòng)積溫5319℃；雨量稀少，全年僅有16.4mm。這里是我國(guó)無核白葡萄生產(chǎn)和制干基地。十幾年前，著名葡萄酒專家郭其昌在這里試種了赤霞珠，梅鹿輒，歌海娜，西拉，柔丁香等釀酒葡菊。雖然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品質(zhì)欠佳，而生產(chǎn)的甜葡萄酒具有西域特色，品質(zhì)尚好。如新田國(guó)際葡萄酒業(yè)、新疆西域酒業(yè)、新疆樓蘭酒業(yè)。8.黃河故道產(chǎn)地包括黃河故道的安徽蕭縣，河南蘭考，民權(quán)等縣，北緯34.5-350左右，也即鄭州—徐州的鐵路沿線，這里氣候偏熱，年活動(dòng)積溫4000—4590℃。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺長(zhǎng)，病害嚴(yán)重，品質(zhì)降低。近年來一些葡萄酒廠新開發(fā)的釀酒基地，通過引進(jìn)赤霞珠等晚熟品種，改進(jìn)栽培技術(shù)．基本控制了病害的流行，葡萄品質(zhì)有望獲得改善。在中國(guó)北緯45°-25°廣闊的地域里，分布著各具特色的葡萄，果酒生產(chǎn)工藝方案二、葡萄酒的地位及特點(diǎn)：1、符合我國(guó)酒業(yè)的發(fā)展方向：高度酒---低度酒糧食酒---果酒蒸餾酒---釀造酒普通酒---優(yōu)質(zhì)酒2、營(yíng)養(yǎng)豐富，具抗病和預(yù)防作用。3、色、香、味別具風(fēng)格。4、以栽培或野生果實(shí)為原料，可節(jié)約糧食。

二、葡萄酒的地位及特點(diǎn)：果酒生產(chǎn)工藝方案三、葡萄酒的分類：1、按酒的顏色（color）分類：（1）白葡萄酒(whitewine)：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵而成，酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃，禾稈黃等。（2）紅葡萄酒(redwine)：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄混合發(fā)酵而成淺色呈深寶石紅，寶石紅或紫紅，石榴紅。（3）桃紅葡萄酒(pinkwine)：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、玫瑰色。三、葡萄酒的分類：果酒生產(chǎn)工藝方案2、含糖量(sugar)多少分類：（a）干葡萄酒(drywine)：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，又分干白，干紅，干桃紅。（b）半干葡萄酒(semi-drywine)：含糖量約4—12g/L，微具甜感，又分半干白。（c）半甜葡萄酒(semi-sweetwine)：含糖量約12—50g/L，具甘甜。（d）甜葡萄酒（sweetwine），含糖量大于50g/L，具甘甜，醇厚。2、含糖量(sugar)多少分類：3、按是否含CO2分類：（1）靜酒（stillwine）：不含有自身發(fā)醇或人工添加CO2的葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒：含一定的CO2汽。A、起泡酒（sparklingwine）：CO2是葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生，在法國(guó)香檳地區(qū)發(fā)生的起泡酒叫香檳酒，其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒，要求CO2在20℃下保持壓力0.343——0.49mpa。B、汽酒（carbonatedwine）：人為將

CO2添加到葡萄酒中，叫汽酒，CO2要求在20℃下保持壓力98——245kpa。3、按是否含CO2分類：4、按釀造方法分類：（1）天然葡萄酒：以葡萄原料發(fā)酵而成，不添加糖分和酒精。（2）加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后添加白蘭地或脫臭酒精而提高酒精含量，也有同時(shí)加糖的濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒（flavoredwine）：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成也有浸泡藥材的滋補(bǔ)開胃型葡萄酒。（4）葡萄蒸餾酒：再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地（brandy），不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒（burnedwine）。

4、按釀造方法分類：四、我國(guó)名葡萄酒簡(jiǎn)介：1、葵花牌煙臺(tái)紅葡萄酒：張?jiān)Ｆ咸厌劸乒荆瑸樘鹦图t葡萄酒，酒液寶石紅色，原料以玫瑰香品種為主配以瑪瑙紅等制成。2、長(zhǎng)城牌干葡萄酒：長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，我國(guó)特產(chǎn)龍眼品種制成，生產(chǎn)中采用前處理澄清工藝及人工培養(yǎng)酵母發(fā)酵及冷灌裝。3、王朝牌半干白葡萄酒：天津中法合資葡萄酒有限公司，用麝香型系統(tǒng)原料釀制而成。4、葵花牌煙臺(tái)味美思：張?jiān)９荆凭?8%，含糖量15%，以白葡萄酒為基酒，配以名貴中藥材，有開胃、滋補(bǔ)、健身作用。四、我國(guó)名葡萄酒簡(jiǎn)介：我國(guó)名葡萄酒簡(jiǎn)介5、葵花牌金獎(jiǎng)白蘭地：張?jiān)９?，采用發(fā)酵完全的葡萄酒，經(jīng)蒸餾，調(diào)配白蘭地香料，長(zhǎng)時(shí)間制成。6、夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒：北京東郊葡萄酒廠生產(chǎn)。采用赤霞珠、佳利釀為原料，按加強(qiáng)葡萄酒工藝生產(chǎn)。7、紅梅牌通化葡萄酒：吉林通化葡萄酒公司生產(chǎn)，采用長(zhǎng)白山野生葡萄，按紅葡萄酒的釀造方法制成。為采用耐寒山葡萄釀制葡萄酒的代表，酒精15%，糖15%。8、豐收牌桂花陳酒：北京葡萄酒廠生產(chǎn)，以優(yōu)秀白葡萄酒為酒基以金桂花為主體香，經(jīng)加工調(diào)配貯存制成。我國(guó)名葡萄酒簡(jiǎn)介5、葵花牌金獎(jiǎng)白蘭地：張?jiān)９?，采用發(fā)酵完全五、我國(guó)釀酒用葡萄的主要品種：1、廣泛使用的兩個(gè)品種：（1）龍眼：即秋紫，北方大量栽培，含糖16%、含酸6g/L、出汁率72%，可制干白、香檳、及半甜葡萄酒。（2）玫瑰香：又名漢堡麝香，原產(chǎn)英國(guó)，果實(shí)含糖18-20%、含酸5-7g/L、出汁率76%，可制紅葡萄酒和干白。2、白葡萄品種群：果實(shí)顏色綠、黃、白或三者的中間過度色以及紅皮白肉的葡萄，可制不同酒精含量、不同糖度的白葡萄酒。常見的有以下幾種：佳利釀、白羽、雷司令、黑比諾、白雅、意斯林等。3、紅葡萄品種群：果實(shí)顏色由淺紅、紫紅至紫黑、黑色，可制紅、白葡萄酒，常見的有佳利釀、黑比諾、晚紅蜜、赤霞珠、品麗珠、龍蛇珠、北醇、公釀2號(hào)、法國(guó)藍(lán)、玫瑰露等。五、我國(guó)釀酒用葡萄的主要品種：第二節(jié)

葡萄汁的制備

一、釀制前的準(zhǔn)備工作葡萄為季節(jié)性水果，成熟期較短、運(yùn)輸及保存困難，故葡萄的壓榨期一年只有30—50天，許多設(shè)備閑置10多個(gè)月，因此為了保證生產(chǎn)及葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量，在壓榨前兩個(gè)月，對(duì)所有設(shè)備和工具進(jìn)行檢修、清理、除菌，或準(zhǔn)備新設(shè)備等。1、

貯酒及發(fā)酵設(shè)備：木桶、水泥池、發(fā)酵罐（碳鋼罐，不銹鋼罐）2，其他：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、水桶、輸送泵、管道等，以及壓濾機(jī)、算子和各種儀表。3，藥品：SO2、山梨酸

洗液：（1）5%碳酸鈉，（2）脫色液（5%的硫酸1萬kg+1kg高錳酸鉀）

（3）1.5%硫酸，（4）100g/L氯化鈣，（5）石灰水（10升水中加0.51kg的生石灰），(6)酸性亞硫酸鈣(10g或100g/l)4，全廠的衛(wèi)生清潔工作二、葡萄的采收與運(yùn)輸1、成熟度，未成熟葡萄其含糖量低，釀成的葡萄酒的酒精含量低，不易保存、酒味清淡，酒體薄弱，酸度過高，有一股生青味，質(zhì)量低，一般可以根據(jù)外觀成熟度（色澤、硬度、大小、籽粒等），糖分、酸度等確定，同時(shí)要適當(dāng)考慮，生產(chǎn)的葡萄酒的類型，如干白用葡萄糖濃度為0.16—0.18kg/L，干紅用葡萄糖濃度為0.18—0.20kg/L.，甜酒用葡萄糖濃度為0.2—0.22kg/L，一般含酸量均為6.5—8.5g/L。并注重采摘時(shí)的天氣情況和時(shí)間。2、采收與運(yùn)輸：略第二節(jié)葡萄汁的制備一、釀制前的準(zhǔn)備工作二、葡萄的采收與葡萄酒及果酒生產(chǎn)必備生產(chǎn)設(shè)備

一、從原料生產(chǎn)加工1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。4．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。8．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。葡萄酒及果酒生產(chǎn)必備生產(chǎn)設(shè)備一、從原料生產(chǎn)加工二、原酒加工1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過濾機(jī)。二、原酒加工三、加工灌裝企業(yè)1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。2．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。6．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。三、加工灌裝企業(yè)果酒生產(chǎn)工藝方案果酒生產(chǎn)工藝方案果酒生產(chǎn)工藝方案果酒生產(chǎn)工藝方案果酒生產(chǎn)工藝方案果酒生產(chǎn)工藝方案果酒生產(chǎn)工藝方案三，葡萄的分選、破碎與除梗。1、分選：即把不同品種、不同質(zhì)量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均含糖量，減輕或消除酒的異味，增加酒香，達(dá)到酒味純正，風(fēng)格突出，少生或不生病害的要求。分選最好在田間采收時(shí)進(jìn)行，注意衛(wèi)生及工作要求。2、破碎：目的是將果實(shí)破裂，保證籽粒完整，使汁液流出以壓榨或發(fā)酵，破碎方法有：（1）用手?jǐn)D或搗碎，（2）用腳踏碎，（3）雙輥式破碎機(jī)，（4）鼓形刮板式破碎機(jī)注意事項(xiàng)：（1）每粒均破裂，（2）籽實(shí)不能壓破：籽實(shí)中含有大量單寧和油類，（3）果梗不能碾碎：其中含不適宜釀酒的物質(zhì)而影響酒質(zhì)，（4）破碎設(shè)備不應(yīng)采用鐵質(zhì)材料，因易產(chǎn)生破敗?。?）破碎后迅速除掉果梗。3、除梗：因果梗會(huì)帶來一種青梗味，使酒液發(fā)澀、發(fā)苦，同時(shí)可減少發(fā)酵體積、提高酒精度（果梗含水而無糖但吸收酒精）有去梗破碎機(jī)，破碎、去梗送漿聯(lián)合機(jī)，離心式破碎去梗機(jī)等。4、果汁分離：針對(duì)于白葡萄酒的生產(chǎn)，減少葡萄汁與空氣接觸時(shí)間，及皮楂中的色素、單寧等物質(zhì)溶出少，以及避免發(fā)酵開始過快和氧化現(xiàn)象的發(fā)生。要注意：（1）葡萄破碎不要過度，（2）汁與空氣接觸時(shí)間短，（3）汁與葡萄漿接觸少，（3）對(duì)自流汁最好連續(xù)操作設(shè)備有，果汁分離機(jī)或筐式壓榨機(jī)制取自流汁。自流汁和壓榨汁的區(qū)別：

兩者含糖量相同，但壓榨汁中蛋白質(zhì)含量較高、單寧和色素更高，故壓榨汁色澤深、粘度高、透明度差，只能用于制低檔酒。5、壓榨：在白葡萄酒中是提酸自流汁后進(jìn)行壓榨，使葡萄汁充分提取出來；在紅葡萄酒中，是從發(fā)酵的葡萄漿中提取初發(fā)酵酒。常用的壓榨設(shè)備有：（1）螺旋式手搖壓榨機(jī)（2）螺旋式動(dòng)力壓榨機(jī)（3）筐式液壓機(jī)（4）臥式壓榨機(jī)（5）連續(xù)螺旋壓榨機(jī)等。6、葡萄汁成分的改良（即原料改良）使葡萄汁的成分達(dá)到工藝要求及葡萄酒的成分保證酒的風(fēng)格和質(zhì)量，及發(fā)酵過程的正常進(jìn)行，有加糖、調(diào)酸、加酒精等等。

三，葡萄的分選、破碎與除梗。3、除梗：5、壓榨：果酒生產(chǎn)工藝方案（1）糖分調(diào)整：

釀造不同品種的葡萄酒需要有葡萄汁的固定糖濃度，不同的國(guó)家對(duì)此有相關(guān)的釀造法規(guī)。對(duì)佐餐酒，多數(shù)國(guó)家不準(zhǔn)加糖。瑞士可以加固體砂糖，但不許加水，美國(guó)不能加糖但可加濃縮葡萄汁。我國(guó)沒有專門規(guī)定。但一般加糖后的酒風(fēng)味不佳，不利于生產(chǎn)高檔酒，加糖量的計(jì)算：一般1L葡萄汁中含17g糖，發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1%，如要求葡萄酒的度數(shù)為130，以17g糖生成10酒精計(jì)，則每升果汁中的含糖量是13X17=221g，若果汁的含糖量為17g/100ml，則每升果汁應(yīng)加糖221—170=51g，但實(shí)際上，由于每千克砂糖溶解水后增加625ml的體積，故應(yīng)按公式計(jì)算：

V（1.7A—B）100—1.7AX0.625X=——————————B為果汁的原含糖量（g/100ml）X為應(yīng)加砂糖量（kg）V為果汁總體積（L）A為發(fā)酵的酒精度（0）(2)酸度調(diào)整酸度過低,會(huì)使細(xì)菌過度繁殖,成品酒口味淡薄、透明度差、酒質(zhì)低、一般以0.8—1.2g/100ml為宜。調(diào)節(jié)方法有三種：A用未成熟的葡萄榨汁B用檸檬酸及酒石酸調(diào)節(jié)：一般以酒石酸為好，1g酒石酸相當(dāng)于0.94g檸檬酸，一般檸檬酸用量不超過0.5g/LC適當(dāng)增加SO2量。如果酸度過高，則可以用化學(xué)方法（加CaCO3、KHCO3等）或用蘋果酸—乳酸發(fā)酵來降低酸度。

（1）糖分調(diào)整：V（1.7A—B）100—1.7AX0.627、SO2的加入（1）SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用A殺菌防腐作用（選擇性殺菌）：fumigantsulfurdioxideB抗氧化作用，防止芳香物、色素、單寧氧化，如白葡萄酒的氧化變色、氧化破敗病、由乙醛引起的氧化味，葡萄酒病害的發(fā)生與發(fā)展。C增酸作用：直接轉(zhuǎn)化為酸（H2SO3）、促進(jìn)有機(jī)酸鹽的溶解、抑制細(xì)菌分解有機(jī)酸。D澄清作用：抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖、推遲發(fā)酵時(shí)間、利于懸浮物沉淀。E溶解作用（促進(jìn)浸漬作用、提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。（2）SO2的來源（P63—66）A硫磺燃燒——SO2氣體B液體SO2C亞硫酸（SO2溶于水中）D偏重亞硫酸鉀

（3）加入量，各國(guó)要求不一SO2的使用主要在發(fā)酵前和貯藏中：A發(fā)酵前

對(duì)紅葡萄酒原料，應(yīng)在破碎除梗后泵入發(fā)酵罐前對(duì)白葡萄酒原料，應(yīng)在取汁以后立即進(jìn)行，使用濃度見下表：

7、SO2的加入（2）SO2的來源（P63—66）原料狀況紅葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L無破損、霉變成熟度中含酸量高30--5060—100無破損、霉變成熟度中含酸量低50--10080—100破損、霉變80--150100--120注：紅葡萄酒按將生產(chǎn)出的葡萄酒計(jì)算、白葡萄酒按葡萄汁的量計(jì)算。原料狀況紅葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L無破損、霉變3B在貯藏中以SO2的游離濃度計(jì)，見下表：SO2濃度類型葡萄酒類型游離SO2濃度mg/L貯藏濃度消費(fèi)濃度（瓶裝濃度）優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒10—20普通紅葡萄酒20—30干白葡萄酒30--40加強(qiáng)白葡萄酒80--100紅葡萄酒10—20干白葡萄酒20—30加強(qiáng)白葡萄酒50--60B在貯藏中以SO2的游離濃度計(jì)，見下表：SO2濃度類型葡第三節(jié)果酒發(fā)酵理論一、果酒發(fā)酵微生物1、種類：（1）在發(fā)酵過程中起主要發(fā)酵作用的酵母—葡萄酒酵母（2）數(shù)量多但發(fā)酵能力弱的酵母—假絲酵母，圓酵母等（3）產(chǎn)膜酵母：好氣性酵母菌，產(chǎn)生揮發(fā)酸、醛等，有害，生產(chǎn)上采用減少空氣、強(qiáng)硫化果汁、接優(yōu)勢(shì)酵母來控制（4）有害的細(xì)菌及霉菌，使酒品質(zhì)變劣或釀酒失敗2、優(yōu)良葡萄酒酵母的特征（1）發(fā)酵國(guó)強(qiáng)，產(chǎn)生12—160酒精（2）發(fā)酵率高：將糖分充分發(fā)酵為酒精（3）有產(chǎn)生芳香能力（4）抗逆性強(qiáng)二、葡萄酒發(fā)酵機(jī)理1、酒精發(fā)酵機(jī)制

是酵母菌的代謝產(chǎn)物（ethanol）C6H12O6—2CH3CH2OH+2CO2糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸不進(jìn)入三羧酸循環(huán)，而是脫羧成為乙醛，進(jìn)一步還原為乙醇，主要的化學(xué)歷程如下：（1）葡萄糖磷酸化：通過己糖磷酸化酶和磷酸己糖異構(gòu)酶的作用將葡萄糖及果糖轉(zhuǎn)化為1.6—二磷酸果糖；（2）1.6—二磷酸果糖分裂為三碳糖，即3—磷酸甘油醛；（3）3—磷酸甘油醛轉(zhuǎn)化為丙酮酸；（4）丙酮酸脫羧成為乙醛；（5）乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇；一般在達(dá)到丙酮酸時(shí)，若有氧則進(jìn)行有氧呼吸繁殖個(gè)體，發(fā)長(zhǎng)發(fā)育，若無氧則進(jìn)行無氧呼吸發(fā)酵成乙醇。故一般在發(fā)酵初期，供給適當(dāng)氧氣，繁殖個(gè)體。然后減少空氣，進(jìn)行發(fā)酵以利酒精積累對(duì)蔗糖，麥芽糖為發(fā)酵性糖。淀粉，纖維素，果膠為非發(fā)酵碳水化合物，需水解后利用（果膠除外）五碳糖異構(gòu)為六碳糖才能被利用。2、副產(chǎn)物的生成：初級(jí)副產(chǎn)物：發(fā)酵過程中積累或簡(jiǎn)單的生化反應(yīng)而來的如乙醛，丙酮酸，乙酸乙酯，及有機(jī)酸等次生副產(chǎn)物：經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)來的，高級(jí)醇，高級(jí)脂肪酸或其他來源，如果膠類的分解物（甲醇）（1）甘油：適量時(shí)使酒味醇和圓潤(rùn)，來源于磷酸二羥基丙酮酸（2）有機(jī)酸：乳酸、醋酸（主要的揮發(fā)酸）、琥珀酸、檸檬酸等（3）高級(jí)醇：風(fēng)味物質(zhì)，是葡萄酒中的二類香氣物質(zhì)，主要有異丙醇、異戊醇等，由氨基酸形成。（但在白酒中是雜質(zhì)即雜醇油）（4）甲醇：果膠水解物，微量甲醇有利于風(fēng)味（5）半乳糖醛酸及果膠分解物（6）酯：有機(jī)酸和醇類形成（7）醛和酮：適量時(shí)為風(fēng)味物質(zhì)第三節(jié)果酒發(fā)酵理論一、果酒發(fā)酵微生物二、葡萄酒發(fā)酵機(jī)理2三、影響酵母菌發(fā)酵的因素1、溫度：生長(zhǎng)25—28℃發(fā)酵溫度20—30℃，溫度高發(fā)酵速度快、停止發(fā)酵早；溫度越低糖分轉(zhuǎn)化越完全、酒度越高。一般白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度為18-20℃，紅葡萄酒發(fā)酵溫度為26-30℃。低溫發(fā)酵〈20℃〉口味純正、芳香、酒精高、CO2高，澄清等2、酸：3.3—3.5時(shí)正常發(fā)酵（耐酸）利于發(fā)酵安全（酸度高可抑制其他微生物的繁殖）。3、壓力及CO2

壓力影響繁殖但不死亡，一般4—5個(gè)大氣壓的壓力可抑制繁殖促進(jìn)發(fā)酵。4、氧氣：氧氣促進(jìn)個(gè)體繁殖，無氧促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程，一般前期加氧、后期厭氧；生產(chǎn)中采用倒罐的方式增加氧氣。5、糖及滲透壓：14—16%的正常，25%時(shí)滲透壓影響大。6、單寧及氮7、酒精130以上，生產(chǎn)高度酒，發(fā)酵周期長(zhǎng)。8、SO2：10mg/L抑制有害微生物繁殖，20--30mg/L延遲發(fā)酵進(jìn)程6-10小時(shí)，一般要求20--120mg/L四、蘋果酸—乳酸發(fā)酵蘋果酸—乳酸發(fā)酵（malo-lacticfermentation，MLF），是在乳酸菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。這一發(fā)酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等消失，而使口味變得柔軟，即酸度降低，果香、醇香變濃，質(zhì)量提高，并增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。此期不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分。三、影響酵母菌發(fā)酵的因素四、蘋果酸—乳酸發(fā)酵第四節(jié)葡萄酒發(fā)酵工藝流程白葡萄酒是澄清汁發(fā)酵，而紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，即發(fā)酵和浸漬作用同時(shí)進(jìn)行，并將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解在葡萄酒中；白葡萄酒不存在汁液與皮渣之間的物質(zhì)交換，因此白葡萄酒的取汁與壓榨操作是在發(fā)酵前進(jìn)行的。一、干白葡萄酒1、概念在葡萄汁中接入葡萄酒酵母后經(jīng)過一定時(shí)間的主發(fā)酵，再添桶或換桶進(jìn)行后發(fā)酵（陳釀），陳釀幾個(gè)月—幾年后可以得到原干白葡萄酒，最后經(jīng)調(diào)配、包裝、殺菌而成。2、葡萄汁的預(yù)處理SO2處理：汁液溫度為20—25℃時(shí)每升葡萄汁中加入SO2150—200mg，溫度偏高時(shí)可適當(dāng)加大0.02%。加入SO2后進(jìn)行靜置澄清，可在常溫下24小時(shí)但效果差也可在低溫10--12℃下進(jìn)行效果好，但能耗大，同時(shí)加入果膠酶（0.1—0.15g/l），以消除果膠的膠體保護(hù)作用、加速澄清。為了加強(qiáng)澄清效果，可加入0.05—0.1%的皂土，以吸附汁液中的大分子物質(zhì)和雜質(zhì)。（3）葡萄汁成分的調(diào)整：略第四節(jié)葡萄酒發(fā)酵工藝流程白葡萄酒是澄清汁發(fā)酵，而紅葡萄果酒生產(chǎn)工藝方案果酒生產(chǎn)工藝方案3、工藝流程：白葡萄酒是澄清汁發(fā)酵，而紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，即發(fā)酵和浸漬作用同時(shí)進(jìn)行，并將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解在葡萄酒中；白葡萄酒不存在汁液與皮渣之間的物質(zhì)交換，因此白葡萄酒的取汁與壓榨操作是在發(fā)酵前進(jìn)行的。一、干白葡萄酒1、概念在葡萄汁中接入葡萄酒酵母后經(jīng)過一定時(shí)間的主發(fā)酵，再添桶或換桶進(jìn)行后發(fā)酵（陳釀），陳釀幾個(gè)月—幾年后可以得到原干白葡萄酒，最后經(jīng)調(diào)配、包裝、殺菌而成。2、葡萄汁的預(yù)處理SO2處理：汁液溫度為20—25℃時(shí)每升葡萄汁中加入SO2150—200mg，溫度偏高時(shí)可適當(dāng)加大0.02%。加入SO2后進(jìn)行靜置澄清，可在常溫下24小時(shí)但效果差也可在低溫10--12℃下進(jìn)行效果好，但能耗大，同時(shí)加入果膠酶（0.1—0.15g/l），以消除果膠的膠體保護(hù)作用、加速澄清。為了加強(qiáng)澄清效果，可加入0.05—0.1%的皂土，以吸附汁液中的大分子物質(zhì)和雜質(zhì)。（3）葡萄汁成分的調(diào)整：略3、工藝流程：白葡萄酒是澄清汁發(fā)酵，而紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁4、發(fā)酵過程（1）葡萄汁下桶：將硫處理后的葡萄汁送入發(fā)酵桶中約4/5容積，加入酒母3-5%，此過程可先加酒母后送入果汁或同時(shí)加入。（2）發(fā)酵初期：開始液面平靜，隨著有CO2的產(chǎn)生，發(fā)酵溫度25-30℃時(shí)約需24小時(shí)，若溫度低可達(dá)48-72-96小時(shí)，但不得低于15℃，此期注意通入空氣，因此期為酵母菌增殖階段。（3）發(fā)酵旺盛期為酒精發(fā)酵階段，此期CO2大量放出，酒精量達(dá)到最高，糖分降至1%，要求控制品溫在30℃以下，因?yàn)闀?huì)升高溫度7-12℃，故應(yīng)注意降溫；同時(shí)要控制浮渣，可用循環(huán)泵灑噴或用壓板將浮渣壓到液面下。（4）發(fā)酵后期主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行后期發(fā)酵，主要是由于分離壓榨使酒中混入了空氣而使酵母復(fù)蘇，后發(fā)酵較弱，是將其余殘?zhí)前l(fā)酵完全的過程?，F(xiàn)在提倡用18--20℃的低溫下進(jìn)行低溫發(fā)酵。對(duì)于半干、半甜和甜葡萄酒的發(fā)酵過程要人為停止發(fā)酵，采取的方法有低溫（低于10℃）、高溫（高于45℃），也可以加大SO2的含量。

4、發(fā)酵過程（1）葡萄汁下桶：紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝第六節(jié)葡萄酒在貯藏過程中的管理及穩(wěn)定性的處理一、貯藏目的：發(fā)酵結(jié)束后的酒為新酒，一般不細(xì)膩，也不穩(wěn)定，要經(jīng)過一定時(shí)間的貯藏和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，在貯藏期會(huì)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的、和生物化學(xué)的變化，形成特有品質(zhì)。葡萄酒在促進(jìn)品質(zhì)改善的條件下的貯藏叫陳釀。1、促進(jìn)酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性酒中的不穩(wěn)定物質(zhì)如酒石酸鹽、單寧、蛋白質(zhì)和一些膠體物質(zhì)，及少量酵母和其他微生物，發(fā)生變化后沉淀，去除。2、促進(jìn)酒的成熟：新葡萄酒由于各種變化尚未達(dá)到平衡、協(xié)調(diào)，酒體顯