肉雞保水性指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化及與肉色、宰后24hph值的相關(guān)性

肉雞保水性指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化及與肉色、宰后24hph值的相關(guān)性

食物質(zhì)量是消費(fèi)者評(píng)估肉質(zhì)的最重要指標(biāo)。肉的保水性是指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí),其保持原有水分與添加水分的能力。影響保水性的因素有肉的品種、肉的解剖學(xué)部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰以及加工處理等同時(shí),低場(chǎng)核磁共振、電導(dǎo)法、近紅外分析技術(shù)和蛋白組學(xué)技術(shù)等一些測(cè)定保水性的新技術(shù)越來越受青睞1材料和方法1.1原料質(zhì)量冷卻雞胸徑由山東省某企業(yè)提供在相同飼養(yǎng)條件下生長的白羽雞冷卻雞胸肉(雌性,40d雞齡),原料胸大肌質(zhì)量在170~190g。在工廠分割生產(chǎn)線取樣,在0~4℃冷庫中用真空袋密封保存24h。1.2儀器、試藥與儀器Testo735-2溫度計(jì)德國TestoAG公司;MinoltaCR200便攜式色差儀(D65光源,口徑8mm)日本Konica公司;BS200S-WE1電子天平北京賽多利斯天平有限公司;ZKSY-600恒溫水浴鍋南京科爾儀器設(shè)備有限公司;Allegra64R高速冷凍離心機(jī)美國貝克曼庫爾特有限公司;YYW-2應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀南京土壤儀器廠有限公司;HANNApH計(jì)葡萄牙哈納公司;NMRPQ001分析儀上海紐邁電子有限公司;TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀英國StableMicroSystem公司。1.3方法1.3.1ph值使用校準(zhǔn)便攜式pH計(jì),將溫度調(diào)為肉塊實(shí)際溫度后,將pH探針插入肉中進(jìn)行測(cè)定。每塊肉測(cè)定3個(gè)不同位置,取平均值作為最終結(jié)果。1.3.2雞胸肉的發(fā)色時(shí)間從冷庫取出胸大肌平放在紅色塑料板上,置于0~4℃中發(fā)色30min。選取雞胸肉靠近胸骨一側(cè)表面的最厚部位,選取3個(gè)不同位點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。校正后的色差計(jì)緊扣肉樣表面進(jìn)行肉色測(cè)定。1.3.3肉樣大小檢測(cè)選取質(zhì)量、大小相近的胸大肌10塊,每塊雞胸肉分切成肉樣大小為1cm×2cm×2cm、2cm×2cm×2cm、2cm×2.5cm×2.5cm的3種肉塊,分成3組。參照Rasmussen等式中:m1.3.4cm的肉塊用雙刃刀和陶瓷刀垂直于肌纖維走向?qū)⑷鈮K分割為4cm×1cm×1cm的肉塊。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù):測(cè)試速率2mm/s,位移25mm,觸發(fā)力5.0g,探頭為WarnerBratzlerVSlotBlade,記錄剪切力值,計(jì)算平均值。1.3.5榨食溫度測(cè)定選取質(zhì)量、大小相近的胸大肌,分成兩組,每組10塊。每塊雞胸肉分別用直徑為2.523cm的圓筒形取樣器進(jìn)行取樣,第1組雞胸肉每塊取4個(gè)2cm厚的肉柱,第二組雞胸肉每塊取5個(gè)2cm厚的肉柱,稱質(zhì)量。用雙層紗布和18層濾紙包裹,在壓力儀上測(cè)試。第1組肉柱分別用25、30、35、40kg的作用壓力,作用時(shí)間為5min。第2組肉柱用35kg的壓力,作用時(shí)間分別為3、4、5、6、7min。測(cè)試后去除紗布、吸水紙后稱質(zhì)量,按公式(2)計(jì)算壓榨損失。式中:m1.3.6水浴溫度的確定挑取質(zhì)量、大小相近的胸大肌,分成7組,每組15塊樣品。用陶瓷刀將每塊雞胸肉切成4cm×5cm×2cm的肉塊。1~3組樣品分別放于70、75、80℃水浴中加熱至中心溫度達(dá)65℃,立即取出。4~7組樣品于75℃水浴中分別加熱至中心溫度65、70、75℃,立即取出用濾紙吸干肉樣表面水分稱質(zhì)量,并按式(3)計(jì)算蒸煮損失。式中:m1.3.7離心損失的測(cè)定按照蔡淑偉式中:m1.3.8封口膜的制備測(cè)試條件為:質(zhì)子共振頻率為22.4MHz,測(cè)量溫度為u200532℃。將規(guī)格約為1cm×1cm×1.5cm、2.00g的肉品放入硼硅玻璃樣品管中(直徑12mm、容積1.5mL),為防止水分蒸發(fā),用無核磁弛豫信號(hào)的封口膜封口。用CPMG序列測(cè)定自旋-自旋弛豫時(shí)間(T1.3.9相關(guān)分析取30塊質(zhì)量、大小相近的胸大肌進(jìn)行肉色、pH1.4數(shù)據(jù)處理和分析方法采用SPSS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行平均值,標(biāo)準(zhǔn)偏差,變異系數(shù)計(jì)算,并進(jìn)行方差分析和相關(guān)性分析,通過LSD法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較,其中采用雙因素方法分析研究滴水時(shí)間和樣品大小對(duì)滴水損失的影響。2結(jié)果與分析2.1肉樣規(guī)格的確定采用雙因素方法分析滴水時(shí)間和樣品大小對(duì)滴水損失的影響。由表1、2可知,樣品大小、樣品大小和滴水時(shí)間交互作用對(duì)雞肉滴水損失影響不顯著(P>0.05),而滴水時(shí)間對(duì)滴水損失影響極顯著(P<0.01)。由于1cm×2cm×2cm肉樣太小,導(dǎo)致滴水損失較大,推薦選擇較大規(guī)格的肉樣。2cm×2.5cm×2.5cm肉樣的滴水損失大于2cm×2cm×2cm肉樣,可能是由于肉樣過大,撐滿整個(gè)容器,容器對(duì)肉樣施加一定的壓力,導(dǎo)致肉樣的失水較多?？紤]到切樣的簡便性以及容器等影響因素,確定雞肉滴水損失測(cè)定肉樣規(guī)格為1cm×2cm×2cm。肉樣吊掛24、48、72h的肉樣滴水損失差異顯著(P<0.05),肉塊大小為1cm×2cm×2cm時(shí),48h與36、60h的滴水損失差異不顯著(P>0.05),即滴水時(shí)間為48h前后肉樣的滴水損失值較為穩(wěn)定,而72h后,肉的黏度增加,新鮮度下降,測(cè)定結(jié)果較不穩(wěn)定。推薦測(cè)定時(shí)間為48h。2.2肉樣水分榨制由圖1可知,在實(shí)驗(yàn)壓力范圍內(nèi),隨著壓力的增加壓榨損失逐漸增大。25kg與35、40kg差異顯著(P<0.05),30kg和35、40kg差異不顯著(P>0.05),說明30~40kg肉樣水分被充分壓榨,壓榨損失值穩(wěn)定性較好,同時(shí)參照國內(nèi)常用的肌肉壓榨損失條件(35kg)由圖2可知,加壓時(shí)間對(duì)壓榨損失有顯著影響,隨著加壓時(shí)間的增加壓榨損失逐漸增大(P<0.05)。加壓3、4min和5min差異顯著(P<0.05),而5、6min和7min之間差異不顯著(P>0.05)。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),加壓時(shí)間越長,殘留在紗布上的肉樣增多,會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成比較大的誤差,因此加壓時(shí)間推薦為5min。2.3加熱至中心溫度的影響由圖3可知,肉樣蒸煮損失隨著水浴溫度的升高而增加。70℃和75℃對(duì)蒸煮損失影響差異不顯著(P>0.05),70、75℃與80℃的水浴溫度對(duì)肉樣的蒸煮損失差異顯著(P<0.05)。另外,加熱速率隨著水浴溫度的升高而加快,水浴溫度為75℃時(shí)與70℃相比加熱至中心溫度達(dá)65℃用時(shí)更短,同時(shí)此溫度下測(cè)得的蒸煮損失變異系數(shù)最小(標(biāo)準(zhǔn)差為7.09)。因此水浴溫度應(yīng)選擇在75℃。由圖4可知,相同的水浴溫度,肉樣的蒸煮損失會(huì)隨著中心溫度的升高而增加,中心溫度65℃和75℃對(duì)蒸煮損失影響差異顯著(P<0.05),70℃與65、75℃之間差異不顯著(P>0.05)。同時(shí),中心溫度為70℃的蒸煮損失變異系數(shù)比75℃的較小,且70℃與一般肉制品加工溫度接近。因此,肉樣的中心溫度建議設(shè)置為70℃。2.4多元變異系數(shù)的測(cè)定,可適當(dāng)變由表3可知,30塊雞胸肉pH保水性各指標(biāo)中,蒸煮損失變化范圍為8.75%~15.53%,平均值為11.53%;滴水損失變化范圍為0.88%~6.30%,平均值為2.58%;壓榨損失變化范圍為28.12%~39.25%,平均值為34.15%;離心損失變化范圍為6.53%~31.00%,平均值為14.08%;不易流動(dòng)水含量變化范圍為87.83%~95.18%,平均值為92.95%;自由水含量變化范圍為1.13%~8.73%,平均值為3.40%。所有指標(biāo)中核磁共振測(cè)得的自由水含量的變異系數(shù)最大,其次是滴水損失的變異系數(shù),而核磁共振所測(cè)得的不易流動(dòng)水含量的變異系數(shù)最小,其次是壓榨損失的變異系數(shù)相對(duì)較小。說明以自由水含量和滴水損失在表示雞肉保水性不同樣本之間數(shù)據(jù)波動(dòng)明顯,而不易流動(dòng)水含量和壓榨損失在表示肉樣保水性時(shí)不同樣本之間的數(shù)據(jù)波動(dòng)較穩(wěn)定。2.5肉色和肉色檢測(cè)由表4可知,剪切力僅與蒸煮損失呈顯著正相關(guān)(P<0.05),表明蒸煮的條件和蒸煮過程中水分含量的變化會(huì)影響雞肉的嫩度。蒸煮損失越大,剪切力值越大,嫩度越小。pHL*、a*和b*值之間呈極顯著相關(guān)(P<0.01)。L*、b*值與滴水損失和壓榨損失呈顯著正相關(guān)(P<0.05),L*、a*和b*值與自由水和不易流動(dòng)水含量呈極顯著相關(guān)(P<0.01),說明肉色與肉的保水性之間存在顯著相關(guān)性,因此肉色可作為冷卻雞肉保水性的指示參數(shù)。同時(shí),可以根據(jù)肉色L*值來判定禽肉類PSE肉一般以肉色L*值為分類指標(biāo)(L*>53)保水性各指標(biāo)中滴水損失與蒸煮損失、壓榨損失、離心損失之間均存在顯著或極顯著相關(guān)性(P<0.05或P<0.01),與自由水和不易流動(dòng)水含量呈極顯著相關(guān)(P<0.01),壓榨損失與自由水和不易流動(dòng)水含量呈顯著相關(guān)(P<0.05),說明滴水損失能很好的評(píng)價(jià)肉的失水率,可作為保水性的最佳指示參數(shù)。壓榨損失、蒸煮損失和離心損失互相之間均不存在相關(guān)性(P>0.05),說明這3個(gè)指標(biāo)在測(cè)定時(shí)由于受外力作用影響較大,作為雞肉保水性的評(píng)定指標(biāo)存在一定的局限性。3測(cè)定高效率、實(shí)際應(yīng)用價(jià)值高本實(shí)驗(yàn)選擇EZ-滴水損失法研