灘羊保水性的影響因素及檢測方法

灘羊保水性的影響因素及檢測方法

灘羊是陜西、甘肅和寧夏的優(yōu)質(zhì)特色牛。由于其細(xì)膩、豐富的肉質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛。保水性（Water-HoldingCapacity,WHC）是衡量灘羊肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，可用滴水損失來表示宰后成熟過程中肉品的保水性受諸多因素影響，如成熟條件、糖酵解、肌肉pH等，最終由結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的降解程度及空間排列決定，這些因素通過引起肌纖維和肌細(xì)胞的收縮來調(diào)節(jié)水分潴留1材料和方法1.1背最長肌相關(guān)指標(biāo)的測定灘羊背最長肌由寧夏鹽池縣大夏牧場食品有限公司提供，選取9只體重相近的6月齡公灘羊，屠宰前統(tǒng)一管理。屠宰后立即采集其右側(cè)胴體的背最長肌，剔除可見脂肪與結(jié)締組織后放置于保鮮袋中，于4℃，風(fēng)速3m/s，相對濕度85%條件下成熟，成熟0、4、8d時分別檢測相應(yīng)指標(biāo)。戊二醛溶液武漢賽維爾生物科技有限公司；鋨酸、磷酸、無水乙醇、丙酮、十二烷基硫酸鈉（SDS）溶液、氯化鈉、氯化鎂、乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸（EGTA）、二硫蘇糖醇、苯甲基磺酰氟、NaH1.2儀器、儀器和測試箱DW3.0.1型超低溫冰箱無錫冠亞恒溫制冷技術(shù)有限公司；352型酶標(biāo)儀芬蘭LabsystemsMultiskanMS公司；AC8型洗板機(jī)芬蘭ThermoLabsystems；TG16W型離心機(jī)湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；GNP-9080型恒溫培養(yǎng)箱上海昕儀儀器儀表有限公司；LeicaUC7型超薄切片機(jī)德國徠卡；HT7700型透射電子顯微鏡HITACHI；便攜式pH計上海德圖儀器國際貿(mào)易有限公司。1.3方法1.3.1ph與ug/gc-ms損失測定采集成熟0、1、2、4、8d的灘羊背最長肌約200g，用于測定pH與滴水損失；采集不同成熟時間樣品各20g置于-30℃冰箱用于測定蛋白質(zhì)溶解度；采集不同成熟時間樣品各5g封裝于滅菌冷凍管中置于-80℃用于測定酶活。1.3.2ph測量去除樣品中的可見脂肪，使用便攜式數(shù)字pH計測量肌肉pH值。使用前pH計以三種標(biāo)準(zhǔn)緩沖液進(jìn)行校準(zhǔn)：pH9.18，6.86和4.0。1.3.3滴水損失參照左惠心1.3.4微觀結(jié)構(gòu)的變化參考Li1.3.5水溶液蛋白質(zhì)溶液參照李升升準(zhǔn)確稱取1g肉樣剪碎置于10mL離心管中，加入1mL超純水12000r/min均質(zhì)2min后15000r/min離心5min，上清液即為水溶性蛋白質(zhì)溶液。收集上一步驟中的沉淀，并加入1mL低鹽溶液（0.1169gNaCl、0.0380gEGTA、0.3050gMgCl1.3.6campas-3，na采用ELISA試劑盒根據(jù)說明書測定caspase-3、Na1.4．差de平臺每個指標(biāo)重復(fù)測定三次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（StandardDeviation，S.D.）表示。采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Origin軟件繪圖。2結(jié)果與分析2.1放牧后，ph和滴水損失的變化由圖1可知，宰后成熟期間灘羊背最長肌滴水損失隨時間延長呈先升高后降低的趨勢（由圖2可知，宰后0~2d，pH顯著降低（2.2成熟過程中蛋白質(zhì)的變化宰后成熟期間灘羊背最長肌微觀結(jié)構(gòu)變化如圖3所示。宰后0d時，灘羊背最長肌肌原纖維排列緊密，肌纖維結(jié)構(gòu)清晰，排列整齊，肌纖維與肌纖維緊密附著，相鄰肌纖維之間間隙很??；Z線結(jié)構(gòu)清晰、排列整齊；H帶結(jié)構(gòu)清晰、連續(xù)；大部分肌纖維膜與肌原纖維緊密相連，相鄰肌原纖維之間沒有明顯間隙（圖3A-1&3B-1）。成熟4d時，肌細(xì)胞整體呈中度水腫，肌纖維排列整齊，結(jié)構(gòu)致密，分布略顯稀疏，其間隙明顯增寬，肌節(jié)呈對稱性分布。Z線結(jié)構(gòu)清晰、排列整齊，沒有明顯斷裂；H帶結(jié)構(gòu)清晰；肌原纖維之間間隙較小，肌膜大部分與肌原纖維分離（圖3A-2&3B-2）。成熟8d時，肌細(xì)胞整體重度水腫，肌纖維結(jié)構(gòu)稀疏，排列松散，邊緣模糊，較多肌絲發(fā)生斷裂、溶解現(xiàn)象，肌纖維不連續(xù)；Z線局部斷裂、不連續(xù)；H帶結(jié)構(gòu)模糊、消失（圖3A-3&3B-3）。以上結(jié)果表明，成熟0~4d內(nèi)只有部分肌原纖維蛋白發(fā)生降解，構(gòu)成粗絲及細(xì)絲的肌動蛋白、肌球蛋白等蛋白質(zhì)可能被蛋白質(zhì)水解酶所降解；隨著成熟時間延長，Z線斷裂、H帶消失、肌纖維斷裂、肌原纖維結(jié)構(gòu)松散、肌纖維及肌膜之間形成間隙，可能是因為肌間線蛋白等結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)在成熟后期發(fā)生了降解，且肌球蛋白、肌動蛋白等蛋白質(zhì)的持續(xù)降解導(dǎo)致肌絲之間的間隙擴(kuò)大，這些間隙的形成為肉中水分的流失提供了渠道。另外，研究表明宰后成熟過程中，肌膜中整聯(lián)蛋白的降解使肌原纖維和肌膜之間形成間隙由于水分主要儲存于肌肉結(jié)構(gòu)中，且微觀結(jié)構(gòu)的變化主要由結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的降解引起，因此，測定蛋白質(zhì)降解情況對于研究肉品保水性十分重要，而蛋白質(zhì)溶解度是衡量蛋白質(zhì)降解程度的重要指標(biāo)。肌肉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性可分為水溶性蛋白質(zhì)、低鹽溶性蛋白質(zhì)及高鹽溶性蛋白質(zhì)，其中，水溶性蛋白質(zhì)與低鹽溶性蛋白質(zhì)均屬于肌漿蛋白，包括肌紅蛋白、糖酵解酶、三羧酸循環(huán)酶、氧化磷酸化酶等2.3屠宰后，屠宰過程中的dea活性和cappas-3活性發(fā)生了變化圖5所示為灘羊肉宰后成熟期間Na如圖6所示，宰后0~2d，casp