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文檔簡介

食品生物化學模塊四酶與食品加工內(nèi)容項目1

酶的基礎(chǔ)知識

項目2

影響酶作用的因素項目3

食品加工中的酶項目4

酶活力及測定項目1

酶的基礎(chǔ)知識一、酶的本質(zhì)二、酶催化的特點三、酶的來源四、酶的命名五、酶的分類六、酶的作用機理1“中間產(chǎn)物”學說

六、酶的作用機理酶降低活化能仿真演示

Koshland提出“誘導契合”學說，他認為當?shù)孜锟拷矫傅幕钚圆课簧希孜飼T導酶蛋白構(gòu)象變化導致催化基團的正確定向而結(jié)合到酶的活性部位上

Fischer提出的“鎖和鑰匙”學說，他認為底物類似于鑰匙，酶類似于鎖。用該理論可以解釋為什么底物結(jié)構(gòu)稍有變化，酶就不能將它轉(zhuǎn)化為目標。2“鎖和鑰匙”學說和“誘導契合”學說“誘導契合”仿真演示3酶的活性中心體現(xiàn)酶的專一性決定酶催化反應的性質(zhì)“活性部位結(jié)合”仿真演示底物

活性中心外必需基團結(jié)合基團催化基團活性中心

“酶活性中心”仿真演示4.酶原沒有催化活性的酶的前體酶原的激活：由無活性的酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘拿傅倪^程，實質(zhì)上是酶活性部位形成或暴露的過程意義：在特定的環(huán)境和條件下發(fā)揮作用；避免細胞自身消化；有的酶原可以視為酶的儲存形式賴纈天天天天甘異賴纈天天天天纈組絲SSSS46183甘異纈組絲SSSS腸激酶胰蛋白酶原活性中心胰蛋白酶原的激活過程胰蛋白酶酶原激活”仿真演示

酶比一般催化劑具有更高的催化效率的機理，主要包括以下幾個方面：

底物和酶的鄰近效應和定向效應底物的形變和誘導契合酸堿催化共價催化

金屬離子催化多原催化和協(xié)同

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