食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨摻偽鑒別檢驗(yàn)（食品摻偽鑒別檢驗(yàn)課件）

項(xiàng)目導(dǎo)入食用菌和干菜是餐桌上的美味佳肴，在我國(guó)有豐富的自然資源（遍布山林、草原和鄉(xiāng)村），是非常重要農(nóng)、副產(chǎn)品；種類——木耳、銀耳、蘑菇、發(fā)菜、黃花菜、筍干、霉干菜、蘿卜干等蕈類、陸生藻類、蔬菜類的干制品；現(xiàn)狀——干菜出口量占全世界總出口量的2/3，每年以30%的速率遞增；干菜質(zhì)量差強(qiáng)人意，摻假、摻雜、偽造現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。摻偽方式——超量、違規(guī)使用漂白劑（二氧化硫殘留嚴(yán)重超標(biāo)）；摻入鹽鹵、食鹽、淀粉、糖、礬、化肥、河泥、鐵屑、瀝青等人工培植品冒充野生品；木耳中摻入地皮菜、偽造發(fā)菜等。模塊九食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨

摻偽鑒別檢驗(yàn)了解黑木耳、銀耳、菇類、黃花菜、筍干和蘆筍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握黑木耳、銀耳、菇類、黃花菜、筍干和蘆筍質(zhì)量的鑒別方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)

食用菌的摻偽鑒別檢驗(yàn)；農(nóng)副產(chǎn)品干貨摻偽鑒別檢驗(yàn)；

學(xué)習(xí)內(nèi)容項(xiàng)目一食用菌的摻偽鑒別檢驗(yàn)食用菌——能夠形成顯著的膠質(zhì)或肉質(zhì)子實(shí)體的一切大型真菌，有菇、菌、蕈、蘑、耳等。美味食材、健康食品——富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元、低脂肪，食、藥保健價(jià)值高(盤蓀菜肴、入藥、濃縮提?。Ｎ覈?guó)有食用菌950余種人工培植的有六十余種；《呂氏春秋.本味》“味之美者,越駱之菌”項(xiàng)目一食用菌的摻偽鑒別檢驗(yàn)一、食用菌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB7096—2014食用菌及其制品（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)其他符合：GB2762、GB2763GB29921GB2760二、黑木耳的摻偽鑒別檢驗(yàn)補(bǔ)血佳品、素中之葷、素中之王“中餐中的黑色瑰寶”二、黑木耳的摻偽鑒別檢驗(yàn)（一）黑木耳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192—20081.感官要求二、黑木耳的摻偽鑒別檢驗(yàn)GB/T6192—20082.理化指標(biāo)（二）黑木耳的質(zhì)量檢查1.感官檢查優(yōu)質(zhì)品：耳面烏黑光澤，耳背灰白；朵大整齊舒展、體輕、水發(fā)脹性好，質(zhì)脆易折、松散、個(gè)體分散好、組織紋理清晰，無(wú)雜物，無(wú)澀、無(wú)味，氣味微香；摻假品：耳內(nèi)外面均發(fā)黑或棕褐，耳面有白霜或粉狀物，朵碎不重、體重、手感韌硬，分散性差，有黏結(jié)現(xiàn)象、有異味（甜、咸、苦、澀）。2.干濕比試驗(yàn)1.感官檢驗(yàn)（三）黑木耳的摻假鑒別檢驗(yàn)正常木耳：吸水量≥10mL/g；減重率≤20％。方法：

I.取檢樣5.0g于燒杯中，加入200mL50℃溫水，攪拌后于室溫下放置30min，將浸泡液傾入量筒內(nèi)并量取其體積，按公式計(jì)算吸水量。X1=（V1-V2）/m

II.將上述浸泡后的木耳移入漏斗內(nèi)，用水沖洗數(shù)次，將水瀝干，放入100℃烘箱內(nèi)烘干至恒重。取出冷卻至室溫后稱重，按公式計(jì)算木耳的減重率。X2=（m-m1）/m2.吸水量試驗(yàn)和減重率試驗(yàn)3.水不溶物雜質(zhì)的檢驗(yàn)4.摻淀粉的檢驗(yàn)——碘化鉀-碘試驗(yàn)法（藍(lán)紫色為陽(yáng)性特征）原理：常見(jiàn)的水不溶物雜質(zhì)有鐵粉、泥沙、石塊、木屑、樹皮、草屑等等。方法：稱取混勻樣品20g置于500mL燒杯中，加適量水浸泡攪拌，將木耳夾出，過(guò)濾剩下的溶液。再用適量的水浸泡夾出的木耳，攪拌；重復(fù)上述操作。合并濾液，過(guò)濾后，稱取殘?jiān)馁|(zhì)量。(保存濾液做其他試驗(yàn))5.摻糖的檢驗(yàn)α－萘酚反應(yīng)：糖與硫酸反應(yīng)，脫水生成羥甲基呋喃甲醛，在硫酸存在下，與α-萘酚生成紫紅色復(fù)合物，在糖液與濃硫酸液面間形成紫色環(huán)。正常黑木耳的α-萘酚反應(yīng)為草綠色環(huán)，振搖后變?yōu)榉奂t色。蒽酮反應(yīng)：糖與硫酸反應(yīng)，脫水生成羥甲基呋喃甲醛，再與蒽酮縮合生成藍(lán)綠色化合物。正常黑木耳反應(yīng)產(chǎn)物呈淺綠色。

摻糖的快速定量檢驗(yàn)：折射率法。6.摻食鹽的檢驗(yàn)——硝酸銀/硝酸/氨水法SO42-的檢驗(yàn)——硫酸鋇法。

Mg2+的檢驗(yàn)：氫氧化鎂法（可溶于氯化銨）。7.摻鹽鹵的檢驗(yàn)中性或醋酸酸性條件下，鋁離子可與桑色素反應(yīng)生成膠態(tài)的內(nèi)絡(luò)鹽，在陽(yáng)光或紫外燈下，呈現(xiàn)很強(qiáng)的綠色熒光。8.摻礬的檢驗(yàn)9.摻碳酸鹽的檢驗(yàn)——二氧化碳法10.摻含氮化肥的檢驗(yàn)銨離子與納氏試劑反應(yīng)，生成深黃-紅色產(chǎn)物。11.pH的檢測(cè)三、銀耳質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)（一）銀耳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)鮮品：子實(shí)體大而完整，色澤潔白、光亮、味清香，耳根除凈，無(wú)雜質(zhì)，用袋、箱包裝。干成品：朵形完整。合成科栽培銀耳直徑≥3cm;段木栽培銀耳直徑≥1cm，葉片白色或淺黃色,表面有光澤,耳基部呈米黃或橙色,無(wú)霉點(diǎn),霉斑具有銀耳正常芳香氣味,無(wú)異味、異嗅。干成品浸泡(40℃,30min)朵形完整,直徑明顯增大,葉片應(yīng)完全展開或基本展開,邊緣整齊,有彈性,無(wú)發(fā)粘,軟塌現(xiàn)象。按質(zhì)量?jī)?yōu)劣可分一、二、三、四級(jí)品和等外品五個(gè)級(jí)別。GB7096-20142.理化指標(biāo)（二）銀耳質(zhì)量的感官檢驗(yàn)——一看二聞三品嘗看朵形：形似菊花，瓣大而松，質(zhì)地輕者為上品；朵形小或未長(zhǎng)成菊花形者為下品。看色澤：色白如銀，透明，有鮮亮光澤者為上品；色澤發(fā)黃或色澤不勻，有黑點(diǎn)，不透明者為下品。看組織形態(tài)：個(gè)大如碗，朵片肉質(zhì)肥厚，膠質(zhì)多，蒂小，水分適中者為上品；朵片肉質(zhì)單薄，無(wú)彈性，蒂大者為下品?？从袩o(wú)雜質(zhì)：銀耳中無(wú)碎片、無(wú)雜質(zhì)者為上品；銀耳容易破碎，碎片多、雜質(zhì)多者為下品。聞氣味、嘗滋味：品質(zhì)新鮮銀耳，無(wú)酸、臭、異味等。陳銀耳，色澤逐漸變黃，且因蛋白質(zhì)、脂肪成分變性有酸氣或其他不爽異味。有焦味，多數(shù)因鮮銀耳加工脫水時(shí)烘干過(guò)火所致，雖可食用，但品質(zhì)、風(fēng)味均較差。有霉味，說(shuō)明已經(jīng)受潮，發(fā)霉變質(zhì)。輕度發(fā)霉的銀耳經(jīng)晾曬并除去發(fā)霉部分后，仍可食用；嚴(yán)重發(fā)霉變質(zhì)的，不宜再食用；舌頭嘗試，有刺激或有辣味，

證明是用硫磺熏制的。（三）硫磺熏蒸的銀耳的鑒別(漂白、防腐、防霉)

GB2760：w(SO2)<50mg/kg直接碘量法定量澀、辣味四、菇類質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富（高蛋白、低脂肪、富含維生素）的獨(dú)特食品、安全食品、長(zhǎng)壽食品、保健食品。健腦增智的金針菇富含精、賴氨酸、Zn（一）香菇的分類香菇應(yīng)選當(dāng)日菇（新鮮、肉嫩）；隔夜菇紅黑；催熟高溫菇肉薄、味淡；開花菇不能食用；水浸菇不衛(wèi)生且分量重?；ü健斆婊y得名。頂面淡黑，菇紋暴花，白色，菇底淡黃。天氣越冷，產(chǎn)量越高，質(zhì)量越好，肉厚、細(xì)嫩、鮮美，食之有爽口感。冬菇——頂面呈黑色，菇底淡黃，肉較厚，食之爽口、鮮美。香信——挑選花菇、冬菇后剩下的余料。（二）香菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)不得混入其他茹、動(dòng)物毛發(fā)、排泄物。GB/T10897-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品慶元香菇標(biāo)準(zhǔn)2.理化指標(biāo)（三）香菇質(zhì)量感官鑒別檢驗(yàn)

看形狀：菇柄粗短，菇蓋圓，直徑在4cm左右，蓋面光滑平展，邊緣肉厚，叢生者為好；如菇蓋邊緣薄，有皺折，菇柄細(xì)長(zhǎng)，下部有白色絨毛的次之；菇蓋直徑過(guò)大的為老菇?？搭伾汉玫哪⒐焦缴w呈白色或灰色，菇柄為白色；如呈黃色則為老菇，且被噴了水或是受雜菌污染。（四）鮮蘑菇——植物肉之稱市場(chǎng)上出售的鮮蘑菇是人工培植的，選購(gòu)時(shí)應(yīng)區(qū)別老、嫩，有無(wú)病蟲害，生長(zhǎng)中是否用過(guò)農(nóng)藥和出售時(shí)是否浸過(guò)水。毒蘑菇毒蘑菇毒蘑菇菇體完整，無(wú)傷痕、殘缺，菇體干燥；質(zhì)差的菇體殘缺不全，或有傷痕，水分含量高。形如猴頭，呈橢圓形或圓形，大小均勻，毛多且細(xì)長(zhǎng)，茸毛齊全；質(zhì)量差的菇體大小不均勻，形狀不規(guī)整，毛粗而長(zhǎng)。呈金黃色或黃里帶白；質(zhì)量差的菇體色澤黑而軟。不爛、不霉、不蛀。（五）猴頭菇——珍貴營(yíng)養(yǎng)保健品優(yōu)級(jí)猴頭菇的特征：（五）計(jì)算五、食用菌中尿素的檢驗(yàn)（一）原理含尿素樣品溶液中加入澄清劑沉淀蛋白質(zhì)，用活性炭脫色，尿素與對(duì)二甲基氨基苯甲醛顯色，在波長(zhǎng)420nm處，求得其最大的吸收值，可計(jì)算尿素含量。（二）試劑（三）儀器（四）檢驗(yàn)方法顯色劑DMAB溶液、澄清劑溶液、活性碳、緩沖溶液、尿素標(biāo)準(zhǔn)溶液。分光光度計(jì)樣液制備、標(biāo)準(zhǔn)系列制備、顯色、測(cè)定等尿素含量＝m1/m項(xiàng)目二農(nóng)副產(chǎn)品干菜摻偽鑒別一、筍干的摻偽鑒別檢驗(yàn)（一）筍干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.理化指標(biāo)1.感官要求色澤：呈黃白色或棕黃色，具有光澤者為上品；，色澤暗黃者為中品；呈灰褐色者為下品。筍體：形狀扁平，筍體短粗，體態(tài)肥厚，肉厚質(zhì)嫩，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，無(wú)老根，長(zhǎng)度在30cm，以下的干燥潔凈者為上品；長(zhǎng)度超過(guò)30cm，根部顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長(zhǎng)，質(zhì)地越老。濕度：含水量在14％以下，手握筍干折之即斷并且聲脆，說(shuō)明濕度適中；如果折而不斷或折斷無(wú)脆聲的，說(shuō)明筍干水分大。（二）筍干的感官鑒別檢驗(yàn)青尖筍——-浙江天目山盛產(chǎn)；按加工方法分為扁尖和直尖扁尖——焙尖、摘頭、粗條、中條、小條五種。選購(gòu)青筍干時(shí)應(yīng)從色澤、老嫩、鹽分、平度和筍坯等方面進(jìn)行檢驗(yàn)。色澤青翠，微帶土黃，無(wú)老根，說(shuō)明原料和加工工藝符合要求，質(zhì)嫩味鮮。好的青筍干表面泛有白色鹽霜，用于摸捏，筍身堅(jiān)實(shí)，鹽霜不粘手。如鹽霜灰白，手感潮軟者次之。如鹽霜灰黑，手感滑膩，說(shuō)明筍身很潮。如筍身發(fā)酥，說(shuō)明已嚴(yán)重變質(zhì)，不能食用。（三）青筍干的質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)玉蘭片是利用未出土或剛出土的幼嫩冬筍、春筍，經(jīng)蒸煮、切片、熏磺、焙干等工序精細(xì)加工而成的一種高級(jí)筍干。因其形、色澤似玉蘭花瓣而得名。玉蘭片含有蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

優(yōu)質(zhì)玉蘭片色澤玉白，表面光潔，肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而結(jié)實(shí)，筍片緊密，無(wú)老根，無(wú)焦片，無(wú)霉蛀。（四）玉蘭片的質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)蘆筍又名石刁柏、龍須菜，一種高檔名貴蔬菜。含有豐富植物性蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素，不含脂肪，汁多脆嫩，清香可口，對(duì)高血壓，癌癥有一定防治作用。不法分子將蘆葦?shù)哪垩?，蘆竹的嫩芽以及箬竹的嫩莖作為冒牌的蘆筍進(jìn)行銷售。為避免購(gòu)買假貨，可以從墩莖外觀體形和色澤去鑒別：外形：蘆筍鮮嫩莖外形像一支洋蠟燭，上下粗細(xì)一樣，頂部呈圓形，長(zhǎng)度在10～30cm，直徑大的2.5cm以上。蘆葦?shù)墓S通常沒(méi)有蘆筍粗，直徑也很少超過(guò)2cm且莖的頂部呈尖形。色澤：鮮蘆筍的嫩莖呈綠色，培土軟化的嫩莖為白色，但嫩莖的頂部殼帶有較淡的紫色或綠色。蘆葦?shù)哪酃S為乳白色，有的還微顯出淡紅色。二、蘆筍的摻偽鑒別檢驗(yàn)蘆筍——健康食品NY/T1585-2008蘆筍等級(jí)規(guī)格三、黃花菜的摻偽鑒別檢驗(yàn)（一）黃花菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.外觀黃花菜——金針菜、萱草，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的植物性食品，以含苞未放的花蕾干制加工而成。2.理化指標(biāo)干條色澤金黃或棕黃，條色整齊、均勻，有光澤，肉質(zhì)肥厚，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。（二）黃花菜質(zhì)量?jī)?yōu)劣鑒別檢驗(yàn)（三）黃花菜摻偽鑒別檢驗(yàn)——二氧化硫的檢測(cè)鮮菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體被氧化成毒性很大的二秋水堿,能強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。成年人一次食入0.1～0.2mg的秋水仙堿（鮮菜50～100克），可引起中毒，故不能鮮食。干黃花菜，已經(jīng)經(jīng)過(guò)蒸熟曬干，菜中的秋水仙堿受熱破壞，所以食用干黃花菜不會(huì)引起中毒。預(yù)防辦法——先用清水浸泡2小時(shí)，再炒熟煮透食之，每次以少量為好。若中毒，可用濃茶水洗腸胃，嚴(yán)重者送醫(yī)院治療。食用鮮黃花菜時(shí)，要注意防止中毒?。?！四、發(fā)菜的摻偽鑒別檢驗(yàn)發(fā)菜——發(fā)狀念珠藻，因其色黑而細(xì)長(zhǎng)如人的頭發(fā)而得名，是一種極名貴的食物，素有“戈壁之珍”美譽(yù)。藻體細(xì)長(zhǎng)，黑綠色，呈毛發(fā)狀，由多數(shù)單細(xì)胞個(gè)體連成長(zhǎng)串，埋沒(méi)在膠狀物質(zhì)中而形成，蛋白質(zhì)較豐富、比雞肉、豬肉高，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營(yíng)養(yǎng)成分，脂肪含量極少，故有山珍“瘦物”之稱。人工發(fā)菜——以淀粉、地衣菜、玉米須為主，摻約5％的天然發(fā)菜，加入海藻酸鈉等天然色素，經(jīng)過(guò)粉碎拉絲、在沙土中搓揉、人工與雜草等分離、漂洗、壓型、晾曬等工序制得。假發(fā)菜——多以粟米須或金魚水草染黑仿制。正品發(fā)菜——干制品色澤烏黑，質(zhì)輕細(xì)長(zhǎng)如絲，蜷曲蓬松，形狀很像散亂的頭發(fā)，無(wú)污泥雜質(zhì)，有清香氣味，用手捏略有彈性，不易碎；用清水浸泡后，膨脹3倍左右，浸后用手拉尚有伸縮性，煮出來(lái)的湯水呈紅色，入口有柔潤(rùn)爽脆感；