各類食品的營養(yǎng)價值-動物性食物的營養(yǎng)價值（食品營養(yǎng)課件）

蛋類的營養(yǎng)價值蛋的成分營養(yǎng)一雞蛋的營養(yǎng)價值二

目錄雞蛋的合理食用三蛋的成分營養(yǎng)一1.蛋類2.蛋類的結(jié)構(gòu)蛋類常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。蛋類的營養(yǎng)價值蛋類的結(jié)構(gòu)蛋類的營養(yǎng)價值蛋主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋殼主要成分是碳酸鈣。蛋殼表面布滿角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋清包括外層為中等黏度的稀蛋清和包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。白雞蛋比黃雞蛋營養(yǎng)高嗎？雞蛋黃色部分來自于類胡蘿卜素。散養(yǎng)禽類有機會攝入較多有類胡蘿卜素的青飼料，因而蛋黃顏色較深。蛋黃越黃，對眼睛越好，延緩眼睛老化。蛋清蛋黃蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價值達95以上。蛋清也是核黃素的良好來源。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇。蛋黃中鐵含量較多，吸收率低。蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。

雞蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白雞蛋的營養(yǎng)價值二1.蛋白質(zhì)2.脂類3.其它營養(yǎng)素雞蛋是人類最好的營養(yǎng)來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)。對人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。雞蛋的營養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過程等。蛋類的營養(yǎng)價值雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。1.蛋白質(zhì)蛋類的營養(yǎng)價值每100克雞蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。2.脂肪蛋類的營養(yǎng)價值雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達7毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養(yǎng)互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。3.其他營養(yǎng)素雞蛋的合理食用四1.雞蛋的吃法2.兒童吃雞蛋有講究3.水煮雞蛋營養(yǎng)高4.有害健康不可取雞蛋不宜單獨吃，最好和面食(碳水化合物)一起吃。蛋類食物的營養(yǎng)價值有些人早餐只吃個雞蛋、喝杯牛奶，這樣雞蛋中的蛋白質(zhì)會流失，如果能同時吃一點面包或饅頭，就可以使雞蛋中的蛋白質(zhì)被留住，最大限度地被人體吸收。雞蛋最好蒸著或煮著吃

蒸雞蛋羹、荷包蛋、帶皮煮雞蛋都是很

好的吃法，炒雞蛋也行,但最好不要吃煎

雞蛋，因為雞蛋煎黃或煎糊都會使蛋白

質(zhì)變性。兒童吃雞蛋有講究

幼兒期適合吃蒸雞蛋羹，一兩歲之后可

以吃煮雞蛋，3歲后可以吃炒雞蛋。水煮雞蛋營養(yǎng)高吃水煮雞蛋，雞蛋最好煮得嫩點，即開鍋后再煮五六分鐘就可以了，此時，雞蛋的蛋黃剛剛凝固，食用這種狀態(tài)的雞蛋，人體對蛋白質(zhì)的吸收率最高。有害健康不可取喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋、開水沖雞蛋等，這些吃法都不對，因為雞蛋中的生物素對人體是有害的，而這些吃法不能破壞掉生物素。畜禽肉類的營養(yǎng)價值肉類食物一肉類食物的成分與營養(yǎng)二肉類食物的營養(yǎng)特點三肉類食物的合理食用四

目錄肉類食物一1.概述2.種類肉類食物肉類是人類飲食中最重要的一類食物。它的原料為各種動物身上可供食用的肉及一些其他組織，經(jīng)過不同程度及方法的加工，成為不同種類的肉類食物。畜禽肉類的營養(yǎng)價值種類肉類包括畜肉、禽肉。畜肉有豬、牛、羊、免肉等。禽肉有雞、鴨、鵝肉等。肉類食品包括禽畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜禽肉類的營養(yǎng)價值肉類食物的成分和營養(yǎng)二1.蛋白質(zhì)2.脂類3.碳水化合物4.礦物質(zhì)5.維生素1.蛋白質(zhì)畜禽肉類的營養(yǎng)價值肉類食物的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，可以提供人體所需的全部種類的氨基酸。當(dāng)肉類蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被消化時，分解出來的氨基酸即可被吸收。完全蛋白質(zhì)氨基酸不全面肉類蛋白質(zhì)植物類食物蛋白質(zhì)肉類蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)混合食用，便可以互相補充，更具營養(yǎng)。畜禽肉類的營養(yǎng)價值肉中的脂肪，可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪是肉的所有成分中，所占比例變化范圍最大的，平均含量是10~30%。動物脂肪的熔點因相對較高，故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內(nèi)臟，都有高含量的膽固醇，這對高血脂或動脈粥樣硬化這樣的患者是有害的。2.脂肪3.碳水化合物畜禽肉類的營養(yǎng)價值肉類的碳水化合物含量比較低，一般約為1~5%。以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）和肝臟（肝糖原）中，含量極少。肉的保存：需要在一定的條件下保存生肉；包括控制并保持冷藏溫度，存貯時間不能過長或過短。要使肉的存熟期完美地進行。肉味變得鮮嫩，更合人的胃口。4.無機鹽畜禽肉類的營養(yǎng)價值肉類含鐵、磷、鉀、鈉、銅、鋅、鎂等許多種礦物質(zhì)，其中含磷較豐富，鈣含量頗少。肉類食物無機鹽的總含量約為0.6~1.1%，瘦肉的無機鹽含量高于肥肉，內(nèi)臟的含量高于瘦肉。動物的肝臟、腎臟含鐵較豐，且利用率高。5.維生素畜禽肉類的營養(yǎng)價值肉類含維生素B，而含極少的脂溶性維生素A、維生素D以及維生素C。一些動物的肝臟也是常見的肉類食物，其含有豐富的鈷胺素。豬肉的硫胺素含量高于牛肉。肉類食物的營養(yǎng)特點三1.畜肉的營養(yǎng)價值2.禽肉的營養(yǎng)價值肉類食物的營養(yǎng)價值肉類含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素、礦物質(zhì)，是人類的重要食品。肉類營養(yǎng)豐富，吸收率高，滋味鮮美，可烹調(diào)成多種多樣為人所喜愛的菜肴，所以肉類是食用價值很高的食品。人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。畜肉的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：含量10-20%。2.脂肪：其中肥肉達90%以上。內(nèi)臟含豐富膽固醇。3.糖類：含量少。4.礦物質(zhì)：含量為0.8-1.2%，特別是內(nèi)臟含量高。鈣含量低，鐵和磷含量高。5.維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟含豐富的VA,VB2。畜禽肉類的營養(yǎng)價值禽肉的營養(yǎng)價值其營養(yǎng)價值和蓄肉相似，但脂肪含量少，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物更多，湯較畜肉更鮮美。畜禽肉類的營養(yǎng)價值肉類食物的合理利用四1.吃肉原則2.注意事項吃肉原則1：紅色肉（豬羊牛肉）不如白色肉（雞鴨鵝魚肉），最好的是透明的肉（水產(chǎn)貝類）及蝦。吃肉原則2：四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的，這種說法也對。每天最好吃一次肉菜，而且最好在午餐時吃，肉量以200克左右為宜，晚餐不宜大吃大喝。如果在早晚餐時吃點雞蛋或牛奶，一天的動物蛋白就完全可以滿足了。肉類蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且含有谷類食物中含量較少的賴氨酸，因此，肉類食物宜與谷類食物搭配食用。在植物蛋白中加入少量動物蛋白質(zhì)，可使其生理價值顯著提高。水果一般含有大量的鉀、鈉鹽，參與人體代謝可使體液呈弱堿性。肉類含大量脂肪酸，在體內(nèi)代謝后使體液呈弱酸性，兩者同食可使體液保持酸堿平衡，有利于身體健康。肉類食用過多，會造成體內(nèi)血液中酸度過高。且因過量地攝取肉類，導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，就會變成脂肪儲存在身體，成為肥肉。乳類及制品的營養(yǎng)價值乳類食物一乳類食物的營養(yǎng)價值二乳制品的營養(yǎng)及食用三

目錄乳類食物一1.乳類食物2.乳類及制品的營養(yǎng)特點乳類食物

乳類是指動物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品。乳類及制品的營養(yǎng)價值乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。有很高的營養(yǎng)價值，不僅是嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營養(yǎng)食品。乳類及制品的營養(yǎng)價值乳類及制品的營養(yǎng)特點乳類食物的營養(yǎng)價值二1.蛋白質(zhì)2.脂類3.碳水化合物4.維生素5.礦物質(zhì)1.蛋白質(zhì)

奶中的蛋白質(zhì)含量約在3.0％左右，蛋白質(zhì)中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所必需的氨基酸，生物價高，消化吸收率高，營養(yǎng)價值好。它的生物價、消化率略低于人乳。乳類及制品的營養(yǎng)價值2.脂肪脂肪含量約為3。5%，與人乳相似，其中95%~96%為甘油三酯。奶中脂肪以較高的微粒分散于乳漿中，故很易消化吸收。奶脂中含人體必需脂肪酸很少，僅占脂肪的3%，膽固醇含量不高。乳類及制品的營養(yǎng)價值3.碳水化合物奶中所含的碳水化合物全部為乳糖，含量為4.5%，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。乳類及制品的營養(yǎng)價值有些成年人因缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，此稱為乳糖不耐癥。4.礦物質(zhì)奶類幾乎含有嬰兒所需全部礦物質(zhì)，其中鈣、磷、鉀尤其豐富，屬于堿性食品。奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，吸收率較高，是鈣的良好來源，含鈣量達120mg/ml。鐵的含量較低為0.2mg/100ml，吸收率也較差。乳類及制品的營養(yǎng)價值5.維生素奶中含有幾乎所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。乳類及制品的營養(yǎng)價值乳制品的營養(yǎng)及食用三1.牛奶2.酸奶牛奶的營養(yǎng)價值（1）牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖，乳糖使鈣易于被吸收。

（2）牛奶中含有品質(zhì)很好的蛋白質(zhì)，包括人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，是其他食物無法比擬的。

（3）牛奶的蛋白質(zhì)和熱量的比例很合理，能保證飲用者不至攝入”純“熱量。

（4）牛奶中的鈣含量很容易被吸收，另外，磷、鉀、鎂等多種物質(zhì)的搭配也十分合理。

（5）牛奶中所含有的脂肪溶點低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，并其消化率達97%。（1）煮牛奶時不要加糖，須待煮熟離火后再加；（2）加熱時不要煮沸，也不要久煮，否則會破壞營養(yǎng)素，影響人體吸收；（3）科學(xué)的方法是用旺火煮奶，奶將要開時馬上離火，然后再加熱，如此反復(fù)3～4次，既能保持牛奶的養(yǎng)分，又能有效地殺死奶中的細菌。牛奶的健康食用酸奶的營養(yǎng)價值酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素

A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。并非量越大越好空腹別喝飯后喝只能冷藏不能加熱酸奶不是越稠越好想喝水果酸奶自己加飲用酸奶的禁忌由于胃酸有殺菌功效，因此最好不要在空腹時喝含有益生菌的酸奶，一般選擇飯后喝效果較好。在酸奶剛生產(chǎn)出來時，里面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。果料、果醬、果漿都是經(jīng)過多道工藝加工的，天然性不如新鮮的水果，若想增加酸奶的口味，自己在家把水果切塊后放進酸奶。其實很多很稠的酸奶只是因為加入了各種增稠劑，過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體并無益處。喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。乳品營養(yǎng)價值的評價學(xué)習(xí)目標1.認識各種乳品類別2.熟悉各種乳類制品的營養(yǎng)價值

評價食物的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。乳品營養(yǎng)價值的評價

乳及乳制品是營養(yǎng)價值最高的食品之一，其營養(yǎng)價值是任何食物難以代替的。它營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜且容易消化吸收，能滿足嬰幼兒生長發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。乳類制品因其營養(yǎng)素含量和消毒包裝方法的不同，可以分成很多種類。這些不同的乳類制品不僅口感各不相同，營養(yǎng)價值差別也很大。乳品營養(yǎng)價值的評價鮮牛乳(1)蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。(2)脂肪主要由甘油三酯組成，是脂溶性維生素的重要載體。(3)碳水化合物以乳糖為主，是鈣吸收和腸道雙歧桿菌生長所需。(4)含有豐富的礦物質(zhì)，是最好的鈣質(zhì)來源，生物利用率較高。(5)含有豐富的生物活性物質(zhì)，包括免疫球蛋白、活性肽等。酸乳(1)消毒乳中接種了乳酸桿菌后繁育而成。(2)乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪得到了降解，游離氨基酸和肽含量增加，更易消化吸收。(3)可溶性鈣和磷提高。(4)葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。(5)營養(yǎng)價值比鮮乳高且適合乳糖不耐受人群。乳粉以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品，是牛乳的最佳保存方式。（1）全脂乳粉：營養(yǎng)成分約為鮮乳的7-8倍；（2）脫脂乳粉：脂肪含量僅為1.3%，且脂溶性維生素損失較多；（3）調(diào)制乳粉：添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素和礦物質(zhì)含量，營養(yǎng)模式更接近于人體生理特點和需要。干酪一種營養(yǎng)價值極高的發(fā)酵乳制品還有豐富的酪蛋白、肽類和氨基酸脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊當(dāng)中水溶性維生素卻部分損失煉乳濃縮乳的一種，在濃縮過程中去除2\3的水分，再經(jīng)滅菌而成，維生素破壞較大，因此常需要強化。我國生產(chǎn)的一般為甜煉乳，含糖量在40%左右，不宜替代牛乳長期食用。

(1)選取市場上同品牌的3-5種乳制品，可包括液態(tài)乳、酸乳、乳粉等。根據(jù)食品營養(yǎng)標簽列出主要營養(yǎng)成分及含量，也可以查食物成分表。1.工作準備營養(yǎng)成分牛乳酸乳乳粉干酪蛋白質(zhì)（g\100g）3.23.022.224.9脂肪（g\100g）3.73.226.034.5維生素A（mg\100g）1619180330核黃素（mg\100g）0.130.140.170.41葉酸（μg\100g）4.711.35.931.0鈣（mg\100g）110160750731磷（mg\100g）103168550500乳品營養(yǎng)價值的評價

(2)計算器。(3)記錄紙。1.工作準備乳品營養(yǎng)價值的評價程序1根據(jù)食物營養(yǎng)標簽或食物成分表中的食品描述列出各種乳制品的主要配料。程序2根據(jù)已掌握的乳品相關(guān)知識，寫出各乳制品的主要加工工藝。2.工作程序項目牛乳酸乳乳粉干酪主要原料全脂牛乳鮮牛乳牛乳、白糖、復(fù)合維生素等奶酪、牛奶、食鹽加工方法消毒\滅菌發(fā)酵濃縮、噴霧干燥發(fā)酵、凝乳、去乳清、成熟乳品營養(yǎng)價值的評價程序3以液態(tài)乳（牛乳）的營養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，比較各乳制品之間營養(yǎng)素含量的差異各乳制品的主要成分含量與牛乳的比值營養(yǎng)成分牛乳酸乳乳粉干酪蛋白質(zhì)10.946.937.78脂肪10.867.039.32維生素A11.1911.220.6核黃素11.081.313.15葉酸12.401.266.60鈣11.456.826.64磷11.635.344.85將各乳制品的營養(yǎng)成分含量除以牛乳的營養(yǎng)成分含量，將原料營養(yǎng)成分含量與所占比例相乘，計算出由每種原料提供的營養(yǎng)成分含量，進行同類項加和，得出終產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量。程序4結(jié)合加工工藝寫出對乳制品營養(yǎng)價值的評價。項目牛乳酸乳乳粉干酪主要原料全脂牛乳鮮牛乳牛乳、白糖、復(fù)合維生素等奶酪、牛奶、食鹽加工方法消毒\滅菌發(fā)酵濃縮、噴霧干燥發(fā)酵、凝乳、去乳清、成熟蛋白質(zhì)10.946.937.78脂肪10.867.039.32維生素A11.1911.220.6核黃素11.081.313.15葉酸12.401.266.60鈣11.456.826.64磷11.635.344.85

(1)酸乳中蛋白質(zhì)、脂肪含量和牛乳接近，葉酸含量增高1倍多，磷、鈣含量均有所提高，且由于發(fā)酵蛋白質(zhì)、脂肪得到了降解，鈣、磷溶解性提高，說明酸乳營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳，且更易消化吸收。(2)從乳粉和牛乳中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的比值看，乳粉的營養(yǎng)價值基本是牛乳的7倍，這與加工工藝中的濃縮、干燥有關(guān)。從維生素比較結(jié)果看，乳粉中的葉酸、核黃素含量與牛乳的比值遠小于7，說明乳粉加工過程中水溶性維生素丟失較多。(3)干酪中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、葉酸、鈣的含量均牛乳的6倍以上，大部分營養(yǎng)成分高過乳粉，說明干酪的營養(yǎng)價值較高。干酪加工過程中經(jīng)過了發(fā)酵、凝乳等過程，使脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊中，因此維生素A含量極高；而相比之下核黃素的比值較低，提示有所損失。乳類及制品的營養(yǎng)價值結(jié)果評價水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點一水產(chǎn)品的合理食用二

目錄主要種類與營養(yǎng)價值三水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點一1.蛋白質(zhì)2.脂類3.無機鹽4.維生素5.含氮浸出物水產(chǎn)品水產(chǎn)品包括各種魚類、蝦、蟹、貝類和海藻類(海帶等)。它們是蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的良好來源，味道也非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值魚、蝦等水產(chǎn)類原料的肌肉組織含量比較高，可達到15%～20%；肌肉纖維細短，間質(zhì)蛋白含量少，水分含量高，組織柔軟細嫩，比畜、禽類肌肉更容易消化、吸收；魚類肌肉蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)，利用率可達85%～95%；呈味氨基酸的含量高。1.蛋白質(zhì)水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值2.脂肪含量差異大；體內(nèi)分布不均勻；液態(tài)，吸收率高；不飽和脂肪酸含量高；肉中膽固醇含量不高；3.無機鹽水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值含量高，1%-2%；磷含量最高；鈣在小蝦皮中的含量特別高；海魚含有豐富的碘；牡蠣含鋅量高；水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值魚類是核黃素和尼克酸的良好來源。魚類，特別是海產(chǎn)魚的肝臟中維生素A和維生素D的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚肝油的來源。但有些魚體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚如果不及時加工處理，魚肉中的硫胺素則被分解破壞。4.維生素5.含氮浸出物水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值魚類的含氮浸出物比較多，約占魚體質(zhì)量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì)三甲胺則是魚腥味的重要物質(zhì)水產(chǎn)品的合理食用二1.食用前正確處理2.吃新鮮的魚類3.加工時燒熟煮透4.注意過敏食用前科