非細胞型微生物-噬菌體（食品微生物控制技術課件）

噬菌體的類型、結(jié)構一、類型感染微生物的病毒稱為噬菌體，噬菌體具有其他病毒的共同特性?；拘螒B(tài)為蝌蚪形、微球形和纖線形。從形態(tài)學角度又可將噬菌體分為六個群

。噬菌體據(jù)核酸類型不同分為DNA噬菌體和RNA噬菌體。

二、結(jié)構

呈蝌蚪形，由頭部和尾部構成。如大腸桿菌T4噬菌體的構造具有代表性。頭部呈二十面體，外殼由蛋白質(zhì)構成，內(nèi)含核酸（DNA雙鏈）。

能引起宿主細胞迅速裂解的噬菌體，稱為烈性噬菌體。宿主稱為敏感細菌。在細菌培養(yǎng)液中，細菌裂解，混濁的菌懸液變澄清，稱為溶菌現(xiàn)象。在固體培養(yǎng)基上，形成噬菌斑。三、烈性噬菌體和溫和噬菌體

噬菌體侵入宿主細胞后，不馬上增殖，將其核酸整合到宿主染色體上，并隨宿主染色體的復制而一起復制，隨宿主分裂而分布到子代宿主體內(nèi)，不斷延續(xù)傳代，不造成宿主細胞裂解，稱為溫和噬菌體。溶源性細菌自發(fā)裂解

噬菌體的監(jiān)測

發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中，為了有效地防治噬菌體的危害，常需要通過測定噬菌斑來檢查噬菌體的存在與否或數(shù)量的多少。測定的原理是根據(jù)噬菌體在平板培養(yǎng)基上可形成噬菌斑，在液體培養(yǎng)基中可使菌液由渾濁變澄清的特性，對噬菌體進行定性或定量分析。噬菌體的監(jiān)測方法1．雙層平板法

噬菌體檢查和定量測定；效價（單位/mL）=平板培養(yǎng)基中噬菌斑平均數(shù)×稀釋倍數(shù)×10mL-

1．雙層平板法

底層：2%瓊脂培養(yǎng)基倒入無菌培養(yǎng)皿，每皿10mL，凝固成平板

上層：融化并冷卻至45℃左右的含0.6%瓊脂的培養(yǎng)基4-5mL

待測樣品0.1mL宿主細菌懸浮液0.2mL雙層平板倒置于37℃恒溫箱培養(yǎng)18-24h

觀察噬菌斑的數(shù)目

2．單層平板法

與雙層平板法的區(qū)別：省略底層培養(yǎng)基，不再用0.6%瓊脂培養(yǎng)基與樣品混合，而是只將2%瓊脂培養(yǎng)基連同菌懸液和待檢液，直接在無菌培養(yǎng)皿中鋪成平板，凝固后經(jīng)培養(yǎng)、觀察，用同樣方法計算效價。噬菌體的效價：每毫升試樣中所含有的的具有侵染性的噬菌體粒子數(shù)計算公式效價（單位/mL）=平板培養(yǎng)基中噬菌斑平均數(shù)×稀釋倍數(shù)×10mL-1

噬菌體與發(fā)酵工業(yè)噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

丙酮、丁醇發(fā)酵與噬菌體污染發(fā)酵受害的典型代表危害：發(fā)酵速度緩慢，產(chǎn)氣減少，發(fā)酵液對流不旺盛，使生產(chǎn)菌種數(shù)量減少，造成發(fā)酵逐漸停止。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系1.噬菌體的危害

食品工業(yè)的噬菌體污染食品工業(yè)采用乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等生產(chǎn)菌種危害：發(fā)酵速度緩慢，生產(chǎn)周期延長，甚至停止發(fā)酵，發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，生產(chǎn)菌種很快消失噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

抗生素發(fā)酵與噬菌體污染1974年，灰色鏈霉菌發(fā)酵生產(chǎn)鏈霉素，受噬菌體污染出現(xiàn)溶菌現(xiàn)象，使菌體減少，培養(yǎng)液變黑，抗生素效價不上升噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

發(fā)酵工業(yè)和食品工業(yè)被噬菌體污染表現(xiàn)兩個方面：一是發(fā)酵周期明顯延長，影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；二是污染生產(chǎn)菌種，使發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，嚴重時無法繼續(xù)發(fā)酵，甚至停產(chǎn)。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

原因：一是生產(chǎn)菌種本身可能攜帶噬菌體或生產(chǎn)菌種是溶源性細菌；二是生產(chǎn)環(huán)境存在噬菌體，沒做好消毒與滅菌工作。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

2.噬菌體的防治

決不使用可疑的生產(chǎn)菌種；嚴格保持環(huán)境衛(wèi)生；嚴格控制活菌體的排放；保證發(fā)酵系統(tǒng)和空氣過濾系統(tǒng)的合理性與無菌狀態(tài)；不斷篩選抗性菌種，并經(jīng)常輪換生產(chǎn)菌種。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

2.噬菌體的防治

在生產(chǎn)中如果發(fā)生噬菌體污染，及時采取合理措施。盡快提取產(chǎn)品：減少損失使用藥物控制：金屬螯合劑、表面活性劑及時改用抗噬菌體的生產(chǎn)菌株：與生產(chǎn)菌種相近的抗性菌株噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

噬菌體的類型、結(jié)構一、類型感染微生物的病毒稱為噬菌體，噬菌體具有其他病毒的共同特性?；拘螒B(tài)為蝌蚪形、微球形和纖線形。從形態(tài)學角度又可將噬菌體分為六個群

。噬菌體據(jù)核酸類型不同分為DNA噬菌體和RNA噬菌體。

二、結(jié)構

呈蝌蚪形，由頭部和尾部構成。如大腸桿菌T4噬菌體的構造具有代表性。頭部呈二十面體，外殼由蛋白質(zhì)構成，內(nèi)含核酸（DNA雙鏈）。

能引起宿主細胞迅速裂解的噬菌體，稱為烈性噬菌體。宿主稱為敏感細菌。在細菌培養(yǎng)液中，細菌裂解，混濁的菌懸液變澄清，稱為溶菌現(xiàn)象。在固體培養(yǎng)基上，形成噬菌斑。三、烈性噬菌體和溫和噬菌體

噬菌體侵入宿主細胞后，不馬上增殖，將其核酸整合到宿主染色體上，并隨宿主染色體的復制而一起復制，隨宿主分裂而分布到子代宿主體內(nèi)，不斷延續(xù)傳代，不造成宿主細胞裂解，稱為溫和噬菌體。溶源性細菌自發(fā)裂解

噬菌體的監(jiān)測

發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中，為了有效地防治噬菌體的危害，常需要通過測定噬菌斑來檢查噬菌體的存在與否或數(shù)量的多少。測定的原理是根據(jù)噬菌體在平板培養(yǎng)基上可形成噬菌斑，在液體培養(yǎng)基中可使菌液由渾濁變澄清的特性，對噬菌體進行定性或定量分析。噬菌體的監(jiān)測方法1．雙層平板法

噬菌體檢查和定量測定；效價（單位/mL）=平板培養(yǎng)基中噬菌斑平均數(shù)×稀釋倍數(shù)×10mL-

1．雙層平板法

底層：2%瓊脂培養(yǎng)基倒入無菌培養(yǎng)皿，每皿10mL，凝固成平板

上層：融化并冷卻至45℃左右的含0.6%瓊脂的培養(yǎng)基4-5mL

待測樣品0.1mL宿主細菌懸浮液0.2mL雙層平板倒置于37℃恒溫箱培養(yǎng)18-24h

觀察噬菌斑的數(shù)目

2．單層平板法

與雙層平板法的區(qū)別：省略底層培養(yǎng)基，不再用0.6%瓊脂培養(yǎng)基與樣品混合，而是只將2%瓊脂培養(yǎng)基連同菌懸液和待檢液，直接在無菌培養(yǎng)皿中鋪成平板，凝固后經(jīng)培養(yǎng)、觀察，用同樣方法計算效價。噬菌體的效價：每毫升試樣中所含有的的具有侵染性的噬菌體粒子數(shù)計算公式效價（單位/mL）=平板培養(yǎng)基中噬菌斑平均數(shù)×稀釋倍數(shù)×10mL-1

噬菌體與發(fā)酵工業(yè)噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

丙酮、丁醇發(fā)酵與噬菌體污染發(fā)酵受害的典型代表危害：發(fā)酵速度緩慢，產(chǎn)氣減少，發(fā)酵液對流不旺盛，使生產(chǎn)菌種數(shù)量減少，造成發(fā)酵逐漸停止。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系1.噬菌體的危害

食品工業(yè)的噬菌體污染食品工業(yè)采用乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等生產(chǎn)菌種危害：發(fā)酵速度緩慢，生產(chǎn)周期延長，甚至停止發(fā)酵，發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，生產(chǎn)菌種很快消失噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

抗生素發(fā)酵與噬菌體污染1974年，灰色鏈霉菌發(fā)酵生產(chǎn)鏈霉素，受噬菌體污染出現(xiàn)溶菌現(xiàn)象，使菌體減少，培養(yǎng)液變黑，抗生素效價不上升噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

發(fā)酵工業(yè)和食品工業(yè)被噬菌體污染表現(xiàn)兩個方面：一是發(fā)酵周期明顯延長，影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；二是污染生產(chǎn)菌種，使發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，嚴重時無法繼續(xù)發(fā)酵，甚至停產(chǎn)。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

原因：一是生產(chǎn)菌種本身可能攜帶噬菌體或生產(chǎn)菌種是溶源性細菌；二是生產(chǎn)環(huán)境存在噬菌體，沒做好消毒與滅菌工作。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

2.噬菌體的防治

決不使用可疑的生產(chǎn)菌種；嚴格保持環(huán)境衛(wèi)生；嚴格控制活菌體的排放；保證發(fā)酵系統(tǒng)和空氣過濾系統(tǒng)的合理性與無菌狀態(tài)；不斷篩選抗性菌種，并經(jīng)常輪換生產(chǎn)菌種。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

2.噬菌體的防治

在生產(chǎn)中如果發(fā)生噬菌體污染，及時采取合理措施。盡快提取產(chǎn)品：減少損失使用藥物控制：金屬螯合劑、表面活性劑及時改用抗噬菌體的生產(chǎn)菌株：與生產(chǎn)菌種相近的抗性菌株噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

噬菌體的類型結(jié)構一、類型感染微生物的病毒稱為噬菌體，噬菌體具有其他病毒的共同特性?；拘螒B(tài)為蝌蚪形、微球形和纖線形。從形態(tài)學角度又可將噬菌體分為六個群

。噬菌體據(jù)核酸類型不同分為DNA噬菌體和RNA噬菌體。

二、結(jié)構

呈蝌蚪形，由頭部和尾部構成。如大腸桿菌T4噬菌體的構造具有代表性。頭部呈二十面體，外殼由蛋白質(zhì)構成，內(nèi)含核酸（DNA雙鏈）。

能引起宿主細胞迅速裂解的噬菌體，稱為烈性噬菌體。宿主稱為敏感細菌。在細菌培養(yǎng)液中，細菌裂解，混濁的菌懸液變澄清，稱為溶菌現(xiàn)象。在固體培養(yǎng)基上，形成噬菌斑。三、烈性噬菌體和溫和噬菌體

噬菌體侵入宿主細胞后，不馬上增殖，將其核酸整合到宿主染色體上，并隨宿主染色體的復制而一起復制，隨宿主分裂而分布到子代宿主體內(nèi)，不斷延續(xù)傳代，不造成宿主細胞裂解，稱為溫和噬菌體。溶源性細菌自發(fā)裂解

噬菌體的監(jiān)測

發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中，為了有效地防治噬菌體的危害，常需要通過測定噬菌斑來檢查噬菌體的存在與否或數(shù)量的多少。測定的原理是根據(jù)噬菌體在平板培養(yǎng)基上可形成噬菌斑，在液體培養(yǎng)基中可使菌液由渾濁變澄清的特性，對噬菌體進行定性或定量分析。噬菌體的監(jiān)測方法1．雙層平板法

噬菌體檢查和定量測定；效價（單位/mL）=平板培養(yǎng)基中噬菌斑平均數(shù)×稀釋倍數(shù)×10mL-

1．雙層平板法

底層：2%瓊脂培養(yǎng)基倒入無菌培養(yǎng)皿，每皿10mL，凝固成平板

上層：融化并冷卻至45℃左右的含0.6%瓊脂的培養(yǎng)基4-5mL

待測樣品0.1mL宿主細菌懸浮液0.2mL雙層平板倒置于37℃恒溫箱培養(yǎng)18-24h

觀察噬菌斑的數(shù)目

2．單層平板法

與雙層平板法的區(qū)別：省略底層培養(yǎng)基，不再用0.6%瓊脂培養(yǎng)基與樣品混合，而是只將2%瓊脂培養(yǎng)基連同菌懸液和待檢液，直接在無菌培養(yǎng)皿中鋪成平板，凝固后經(jīng)培養(yǎng)、觀察，用同樣方法計算效價。噬菌體的效價：每毫升試樣中所含有的的具有侵染性的噬菌體粒子數(shù)計算公式效價（單位/mL）=平板培養(yǎng)基中噬菌斑平均數(shù)×稀釋倍數(shù)×10mL-1

噬菌體與發(fā)酵工業(yè)噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

丙酮、丁醇發(fā)酵與噬菌體污染發(fā)酵受害的典型代表危害：發(fā)酵速度緩慢，產(chǎn)氣減少，發(fā)酵液對流不旺盛，使生產(chǎn)菌種數(shù)量減少，造成發(fā)酵逐漸停止。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系1.噬菌體的危害

食品工業(yè)的噬菌體污染食品工業(yè)采用乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等生產(chǎn)菌種危害：發(fā)酵速度緩慢，生產(chǎn)周期延長，甚至停止發(fā)酵，發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，生產(chǎn)菌種很快消失噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

抗生素發(fā)酵與噬菌體污染1974年，灰色鏈霉菌發(fā)酵生產(chǎn)鏈霉素，受噬菌體污染出現(xiàn)溶菌現(xiàn)象，使菌體減少，培養(yǎng)液變黑，抗生素效價不上升噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

發(fā)酵工業(yè)和食品工業(yè)被噬菌體污染表現(xiàn)兩個方面：一是發(fā)酵周期明顯延長，影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；二是污染生產(chǎn)菌種，使發(fā)酵液變清，不積累發(fā)酵產(chǎn)物，嚴重時無法繼續(xù)發(fā)酵，甚至停產(chǎn)。噬菌體與發(fā)酵工業(yè)的關系

1.噬菌體的危害

原因：一是生產(chǎn)菌種本身可能攜帶噬菌體或生產(chǎn)菌種是溶源性