檳榔保鮮技術(shù)的研究及應(yīng)用

檳榔保鮮技術(shù)的研究及應(yīng)用

檳榔是棕櫚樹科的干燥成熟種子。1關(guān)于檳榔拍賣技術(shù)的科學(xué)研究1.1處理后張量對(duì)檳榔鮮食保鮮的影響海南檳榔鮮果的采收具有一定季節(jié)性，一般為8月至翌年2月。鮮果采摘后在普通貯藏條件下，2～3d便出現(xiàn)果仁褐化內(nèi)腐在探究溫度對(duì)檳榔鮮果保鮮方面，有研究在探究涂膜處理對(duì)檳榔鮮果保鮮方面，李尚斌等在探究氣調(diào)聯(lián)合包裝形式等處理對(duì)檳榔鮮果保鮮方面，潘嘹等在其他物理、化學(xué)方法對(duì)檳榔鮮果保鮮方面，李喜宏等1.2重實(shí)效益，及成品防腐保鮮檳榔深加工企業(yè)在檳榔鮮果的量產(chǎn)季節(jié)大量采購(gòu)預(yù)處理后的檳榔干果，將其冷凍或冷藏囤放，作為1年的檳榔加工原料。檳榔干果經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的低溫貯藏后，易造成纖維木質(zhì)化、老化，水分及有效成分流失，直接影響檳榔產(chǎn)品口感。檳榔干果經(jīng)過加工制成成品后貨架期內(nèi)也易出現(xiàn)起霉、鹵水返鹵、返白、產(chǎn)品口味衰變、纖維變硬等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此，檳榔干果及成品防腐保鮮方法的開發(fā)，既可以提升檳榔口感，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，減小品質(zhì)劣變的經(jīng)濟(jì)損失，也可以降低檳榔纖維木質(zhì)化對(duì)消費(fèi)者口腔的磨損，保證消費(fèi)者安全，在檳榔深加工中具有極其深遠(yuǎn)的意義。在檳榔干果貯藏保鮮方面，嚴(yán)聃等在檳榔成品保鮮方面，王友水等2關(guān)于檳榔深加工技術(shù)的研究2.1熟料的深加工工藝檳榔深加工主要由檳榔干果→選籽分級(jí)除雜→泡籽復(fù)水→清洗→煮制殺菌去澀→蒸籽軟化→烤制去水→發(fā)制入味→烤制持味去水→上表賦香→壓籽塑型→被膠增亮→晾膠干爽→切籽→去核→點(diǎn)鹵→晾片干鹵→包裝→入庫(kù)等近20道繁雜工序組成。隨著創(chuàng)新技術(shù)的引進(jìn)與設(shè)備機(jī)械化自動(dòng)化發(fā)展，檳榔深加工工藝也在逐步優(yōu)化，其中以去水、纖維軟化、精細(xì)自動(dòng)化為目標(biāo)方面的研究居多。在以去水、干鹵為目標(biāo)的工藝改進(jìn)與研究方面，龔茵茵等在檳榔纖維軟化方法研究方面，黃群等在精細(xì)自動(dòng)化方面，較為全面地實(shí)現(xiàn)檳榔切籽、去核、點(diǎn)鹵、包裝工序段的自動(dòng)化生產(chǎn)，亦有檳榔企業(yè)幾年前便實(shí)現(xiàn)檳榔全工序自動(dòng)化生產(chǎn)線的投建與運(yùn)營(yíng)。2.2重泡籽工藝，重在加工中的應(yīng)用隨著企業(yè)在檳榔深加工工藝方面的不斷改革創(chuàng)新，檳榔深加工工藝也逐步向工藝簡(jiǎn)化、技術(shù)引進(jìn)創(chuàng)新化、品質(zhì)優(yōu)化方向邁進(jìn)。其中，泡籽、發(fā)制工序作為整個(gè)工藝中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，或?qū)⒊蔀槔^纖維軟化工序開發(fā)與優(yōu)化之后的主要研究方向。泡籽，即將檳榔干果與一定比例的水放至泡籽罐內(nèi)，通過固定的轉(zhuǎn)罐，控溫浸泡一定時(shí)間，以提高檳榔干果水分，有些企業(yè)會(huì)選擇在泡籽時(shí)加入食用純堿或生物酶，用于降低檳榔中的酸澀味或軟化檳榔纖維，利于后續(xù)加工。泡籽作為一直延用的檳榔深加工第一道工序，加之其工序目標(biāo)簡(jiǎn)單易行，目前關(guān)于它的工藝研究及優(yōu)化方面的報(bào)道很少。按現(xiàn)有泡籽方式處理，會(huì)產(chǎn)生約干果重3～5倍即6～10t每罐的污水，污水處理量較大，泡籽過程溫度控制耗能高，檳榔有效成分損失較多，影響檳榔的食用口感。因此，優(yōu)化合適的泡籽工藝，如采用常溫浸泡、探究溫度與水分吸收線性關(guān)系、調(diào)整籽水比、添加輔料降低有效成分流失等，均對(duì)節(jié)約成本、環(huán)保節(jié)能、提升產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。發(fā)制，即軟化滅菌后的檳榔于發(fā)制罐內(nèi)加入甜味劑、香精香料、防腐劑等輔料料液進(jìn)行滲透入味的過程，各企業(yè)通過固定轉(zhuǎn)罐頻率、溫度與時(shí)間，以控制滲透的均一性與入味的完全性，其周期一般為2～7d2.3檳榔深加工未來發(fā)展方向檳榔深加工工藝優(yōu)化，為消費(fèi)者提供豐富且具更佳品質(zhì)的產(chǎn)品，一直是檳榔行業(yè)追求的目標(biāo)。近年來，隨著各檳榔企業(yè)對(duì)科研投入力度不斷加大，以及產(chǎn)學(xué)研合作的長(zhǎng)期發(fā)展，檳榔深加工前景廣闊。在纖維軟化、精細(xì)自動(dòng)化、產(chǎn)品保鮮方面取得的研究成果，為檳榔深加工企業(yè)解決生產(chǎn)實(shí)際問題提供良好的理論與技術(shù)支撐。檳榔深加工存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)品貨架期短、纖維硬化易老化等問題仍未得到全面、根本上的解決。各個(gè)企業(yè)產(chǎn)品的差異化僅體現(xiàn)在口味、加芯情況、包裝等方面，擁有技術(shù)壁壘性產(chǎn)品較少，產(chǎn)品附加值低，相關(guān)衍生產(chǎn)品的開發(fā)較少。對(duì)此，集力解決檳榔深加工工藝簡(jiǎn)化、產(chǎn)品保鮮、纖維防老化等技術(shù)問題，充分挖掘形式多樣、功能多樣、種類多樣的檳榔深加工產(chǎn)品，對(duì)促進(jìn)檳榔產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。如：（1）在其他相關(guān)食品、化工領(lǐng)域可沿用的新型技術(shù)引進(jìn)與開發(fā)應(yīng)用；（2）簡(jiǎn)單有效、節(jié)能降耗為目標(biāo)的工藝改進(jìn)；（3）各生產(chǎn)工序智能化控制及自動(dòng)化生產(chǎn)工藝的突破；（4）準(zhǔn)確、客觀、完善的產(chǎn)品評(píng)價(jià)體系的建立；（5）原理、機(jī)理性基礎(chǔ)研究的深入與開發(fā)等都將成為檳榔深加工發(fā)展的方向。隨著深加工技術(shù)的創(chuàng)新優(yōu)化，高精尖技術(shù)的引入，產(chǎn)品形式多樣化及衍生制品的開發(fā)、有效成分的保留及品質(zhì)優(yōu)異化產(chǎn)品的開發(fā)，或許會(huì)成為檳榔深加工產(chǎn)品開發(fā)新趨勢(shì)。3重新認(rèn)識(shí)0、重技術(shù)，缺乏技術(shù)攻關(guān)食用檳榔加工作為在手工制作基礎(chǔ)上發(fā)展起來的極具地方特色、傳統(tǒng)型食品加工行業(yè)，因其工業(yè)化時(shí)間較短，產(chǎn)品的優(yōu)劣缺乏客觀準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)手段，加之行業(yè)內(nèi)推崇口味調(diào)配研發(fā)，在工藝革新、基礎(chǔ)研究、新技術(shù)引進(jìn)方面的重視力度不夠，以及社會(huì)各界對(duì)檳榔認(rèn)識(shí)的偏差，導(dǎo)致大部分科研工作者更多地專注于檳榔中的物質(zhì)成分及其生理、毒理學(xué)方面的研究，少有涉及檳榔研究與開發(fā)，檳榔行業(yè)新型專業(yè)技術(shù)應(yīng)用型人才匱乏。隨著行業(yè)規(guī)模的迅速發(fā)展，技術(shù)創(chuàng)新領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)日益明顯，其中檳榔保鮮技術(shù)的開發(fā)以提高檳榔果貯藏性能、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，優(yōu)化創(chuàng)新檳榔深加工技術(shù)以改善產(chǎn)品品質(zhì)、降本增效，將成為檳榔企業(yè)技術(shù)攻關(guān)的兩大關(guān)鍵性前進(jìn)方向。檳榔產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不完善、行業(yè)傳統(tǒng)思想的禁錮、社會(huì)各界對(duì)檳榔與人體健康關(guān)聯(lián)性的認(rèn)識(shí)偏差是行業(yè)發(fā)展前行中鮮明的問題。創(chuàng)新性人才的大力引進(jìn)、與高校、科研機(jī)構(gòu)的技術(shù)合作與交流、政府與企業(yè)對(duì)技術(shù)開發(fā)的大力支持