天然保鮮劑對(duì)鮮切山藥保鮮效果的影響

天然保鮮劑對(duì)鮮切山藥保鮮效果的影響

新鮮山藥是指經(jīng)過清洗、剝皮和切片處理后，新鮮山藥的消費(fèi)者可以直接購(gòu)買便捷的產(chǎn)品。但是，鮮山藥切割后，容易發(fā)生褐變，失去原有的色澤，貯藏過程中極易腐爛霉變，極大地縮短了鮮切山藥的保鮮期，降低了鮮切山藥的食用價(jià)值和商品價(jià)值。近年來，為了延緩鮮切山藥的褐變和品質(zhì)劣變，常采用化學(xué)方法、物理方法、綜合方法共同處理鮮切山藥。1化學(xué)方法：新鮮山藥的保護(hù)色保護(hù)鮮切山藥的保鮮護(hù)色方法多種多樣，主要以保鮮液浸泡和涂膜方法為主。1.1復(fù)合保鮮劑保鮮乙醇具有很強(qiáng)的殺菌作用，可以作為果蔬鮮切的安全性保鮮劑。如，劉洪麗等研究結(jié)果表明，25%乙醇溶液能夠顯著地降低鮮切山藥的褐變程度，抑制多酚氧化酶（PPO）酶活性、呼吸作用、微生物的生長(zhǎng)。孟一等研究得出，乙醇熏蒸處理能有效控制微生物生長(zhǎng)，抑制褐變，降低多酚氧化酶活性，以乙醇熏蒸3h、熏蒸濃度200μl/L時(shí)效果最佳。檸檬酸作為一種鮮切果蔬的保鮮劑，常與抗壞血酸、L-半胱氨酸、氯化鈉等配成復(fù)合保鮮液，用于鮮切山藥的護(hù)色保鮮。如，陳媛媛研究得出，檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸和氯化鈉這4種護(hù)色劑均可以在一定程度上抑制山藥褐變和酶活性；影響鮮切山藥保鮮效果的護(hù)色劑的因素順序是抗壞血酸>NaCl>檸檬酸>L-半胱氨酸；最佳護(hù)色劑配方為1.5%或2%檸檬酸+0.8%抗壞血酸+0.1%L-半胱氨酸+1.5%NaCl。孟一等研究得出，1.0%檸檬酸+0.5%氯化鈣浸泡10min對(duì)常溫真空包裝鮮切山藥的護(hù)色效果最佳。天然保鮮劑具有無毒、安全、較強(qiáng)的殺菌性和抗氧化性等優(yōu)點(diǎn)，常被用于鮮切山藥的護(hù)色保鮮。如，王梅研究得出：(1)0.6%洋蔥油+1.0%檸檬酸+1.0%殼聚糖復(fù)合保鮮劑可延長(zhǎng)鮮切山藥保鮮期4天左右；可顯著抑制鮮切山藥貯藏過程中PPO和POD活性，降低相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量，延緩失重和軟化，保持鮮切山藥的白度和總酚含量，維持可溶性固形物和還原糖含量，且具有較好的感官品質(zhì)。(2)0.1%、0.3%、0.5%大蒜素提取液均可顯著降低鮮切山藥的失重率和腐爛率，維持鮮切山藥的硬度和營(yíng)養(yǎng)成分含量，降低鮮切山藥的呼吸強(qiáng)度，抑制褐變及PPO和POD活性，且感官品質(zhì)較好，可顯著抑制鮮切山藥貯藏期間菌落總數(shù)的增長(zhǎng)。其中以0.3%大蒜素提取液保鮮效果較好，且保鮮期至少9天，貯藏至15天還具有食用價(jià)值；貯藏12天后未出現(xiàn)明顯的質(zhì)壁分離和黑色顆粒物，淀粉粒含量高。黃夢(mèng)甜等以殼聚糖和殼寡糖為原料，添加甘油、乙酸等配制保鮮液，對(duì)利川山藥進(jìn)行浸漬瀝干處理后，于10℃培養(yǎng)箱中貯藏。結(jié)果表明，殼聚糖和殼寡糖可以在不同程度上抑制山藥失重率、褐變率、腐爛率的上升；延緩維生素C含量下降；與空白組對(duì)比，能夠降低PPO活性。鄭麗萍等研究得出，茶多酚對(duì)鮮切山藥起到一定的保鮮作用，能有效抑制內(nèi)部褐變，延緩鮮切山藥氧化速度，其中0.1‰茶多酚+1.0%殼聚糖+1.8%檸檬酸組成的復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥保鮮效果最為顯著。產(chǎn)乳酸芽孢桿菌發(fā)酵液作為新型的保鮮劑被應(yīng)用于鮮切山藥的保鮮，效果明顯。如，曾麗萍等研究得出，采用添加10%發(fā)酵時(shí)間為34h的產(chǎn)乳酸芽孢桿菌發(fā)酵液配制的護(hù)色液、護(hù)色時(shí)間為1h，多糖得率為12.44%，相對(duì)褐變度為43.05%，有效抑制山藥中多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性。1.2涂膜保鮮技術(shù)保鮮劑涂膜處理是采用可食性、無公害的保鮮液，涂膜于鮮切果蔬表面的一種護(hù)色保鮮技術(shù)。鮮切山藥的護(hù)色保鮮涂膜處理有改性葛根粉膜液、淀粉/納米TiO2微波保鮮與氣調(diào)保鮮、保鮮水鮮切山藥的物理方法有控溫保鮮法、氣調(diào)保鮮法、微波保鮮法、紫外照射保鮮法等。微波技術(shù)可抑制多酚氧化酶活性，抑制褐變程度，起到較好的護(hù)色保鮮效果。如，蔡佳昂等研究得出，微波處理能夠有效抑制鮮切山藥的相關(guān)褐變酶多酚氧化酶（PPO）與過氧化物酶（POD）的活性，延緩整體褐變，維持山藥乳白色澤，同時(shí)能維持細(xì)胞膜的完整性，但微波功率對(duì)護(hù)色效果有較大影響，功率不足會(huì)導(dǎo)致護(hù)色效果不顯著，功率過高則會(huì)引起鮮切山藥失水失重加劇。實(shí)驗(yàn)中以微波功率300W、處理時(shí)間80s的保鮮效果最佳。短波紫外得理能夠誘導(dǎo)新鮮果蔬產(chǎn)品提高抗病性，產(chǎn)生功能成分，延緩成熟衰老，抑制病原微生物的生長(zhǎng)繁殖，作為綠色安全的傳統(tǒng)熱力殺菌技術(shù)應(yīng)用于鮮切山藥的護(hù)色保鮮。如，劉容等研究得出，3kJ/m氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)鮮切果蔬貯藏環(huán)境中氣體成分含量，抑制鮮切果蔬的呼吸作用，使果蔬保持新鮮狀態(tài)。如，王梅的研究得出，0.04mm的LDPE、HDPE、PP包裝材料均可抑制鮮切山藥貯藏過程中PPO、POD活性，延緩褐變和失重，維持鮮切山藥的硬度、彈性、咀嚼性，顯著降低鮮切山藥的相對(duì)電導(dǎo)率、MDA含量，延緩衰老。其中以LDPE包裝袋保鮮效果較好。3菌落總數(shù)增加/抗氧化能力采用短波紫外線照射，結(jié)合復(fù)合涂膜技術(shù)，協(xié)同處理的鮮切山藥保鮮效果更好。如，劉容等研究結(jié)果表明，當(dāng)鮮切淮山貯藏達(dá)到12天，與控制組相比較，UV-C照射處理、殼聚糖涂膜二者共同處理使呼吸強(qiáng)度分別降低了15.7%、21.3%、23.6%，使菌落總數(shù)分別降低24.6%、18.5%、30.8%，使總酚含量分別增加13.3%、16.7%、22.2%，使抗氧化能力分別提高17.5%、9.6%、20.2%。結(jié)論是，3.0kJ/m氣調(diào)保鮮技術(shù)通常與保鮮劑浸漬、冷藏、真空相結(jié)合，這樣的保鮮護(hù)色效果更好。如，楊福馨等采用食鹽、白糖、白醋對(duì)鮮切山藥進(jìn)行浸泡處理，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳復(fù)合液護(hù)色工藝為0.6%的食鹽、0.4%的白糖、0.4%的白醋（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）復(fù)合浸漬液，浸泡