《營養(yǎng)師資料》第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識一、健康百分百1.健康不僅僅意味著遠離疾病，更意味著充滿活力。工作狀況——順利完成體力和腦力工作遠離疾病——沒有疾病的跡象和癥狀長壽——健康的人生人體≠機器人體≠電腦人體是能夠進行自我調(diào)節(jié)的叢林2.健康新概念具體表現(xiàn)為持續(xù)、清晰、充沛的精力，穩(wěn)定的情緒，敏銳的頭腦。你的基因良好所處環(huán)境惡劣健康疾病舊觀念：以高科技的藥物充當(dāng)上帝，“控制”人的健康新概念：將人視為一個整體，互相連接的大腦和身體可以在合適的環(huán)境下進行調(diào)節(jié)已達到健康。

健康狀況就是我們先天繼承的適應(yīng)能力（基因）和我們所處的環(huán)境相互作用的結(jié)果。相對而言，改變基因比改變飲食要難得多，因此營養(yǎng)學(xué)與降低“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”（干擾營養(yǎng)物質(zhì)活動的物質(zhì)，如環(huán)境污染物，殺蟲劑和食品添加劑等）策略很有可能構(gòu)成新的衛(wèi)生保健方法的主要部分。二、初識營養(yǎng)學(xué)1.幾個概念①：營養(yǎng)——從外界攝取食物，在酶作用下消化、吸收、滿足自身生理需要的過程

②：營養(yǎng)素——食物中能被人體消化、吸收和利用，并能維持機體生存健康，保證生長發(fā)育和勞動能力的有機和無機的必需物質(zhì)

七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維2.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能（1）作為能源物質(zhì)，供給人體熱能的營養(yǎng)素：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。（2）作為“建筑材料”，以構(gòu)成和修補身體組織，與某些無機鹽經(jīng)過代謝同化作用，可滿足人體生長發(fā)育，新陳代謝的需要。（3）作為調(diào)節(jié)生理機能組織，以維持正常的生理和生化功能的調(diào)節(jié)作用，使各項機能可均衡協(xié)調(diào)的進行。3.營養(yǎng)學(xué)和其他學(xué)科之間的關(guān)系生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、醫(yī)學(xué)等學(xué)科4.七大營養(yǎng)素簡述：

◆蛋白質(zhì)——生命之源Ⅰ.概念：一大類由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、磷、鐵等元素。氨基酸：amioacid完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：缺乏EAA或者含量很少，不能維持機體正常健康的蛋白質(zhì)。EAA（essicialaminoacid）：機體不能合成而必須由食物供給Ⅱ.分類：Ⅲ.蛋白質(zhì)的主要生理功能構(gòu)成和修補人體組織細胞保證整個生命活動的正常進行構(gòu)成激素、免疫物質(zhì)、酶維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡正確傳遞調(diào)整遺傳信息

Ⅳ.蛋白質(zhì)的需要量：普通成人——1g/kg體重兒童青少年——2-4g/kg體重孕婦及乳母——2-4g/kg體重疾病初愈的人——比正常人要多植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅果類（大豆尤為突出）動物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）【資料信息網(wǎng)】★蛋白質(zhì)科學(xué)飲食的互補作用★什么食物能使人腦發(fā)揮潛在的功能Ⅴ.蛋白質(zhì)的主要食物來源：◆脂肪——高能量的營養(yǎng)素Ⅰ：分類（1）簡單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟（2）結(jié)合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，還含有其他成分（3）類脂肪：甾醇類化合物，性質(zhì)與油相似

Ⅱ.主要生理功能：供給人體熱量（VIP）調(diào)節(jié)體溫，保護內(nèi)臟器官，滋潤皮膚溶解營養(yǎng)素構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)Ⅲ.食物來源：主要：各種植物油和煉過的動物油其他：植物——油料作物（大豆、花生等）動物——肥肉、瘦肉、魚、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少◆碳水化合物——糖類Ⅰ.分類：

單糖——葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖——蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖——淀粉、糊精、糖原

Ⅱ.主要生理功能：1.供給熱量2.所有神經(jīng)組織細胞的成分都離不開碳水化合物3.保持肝臟正常的解毒功能4.抑制產(chǎn)生酮體防止酸中毒5.促進肌體的生長發(fā)育6.增強潤滑作用7.控制細胞膜的通透性8.可節(jié)省蛋白質(zhì)面包是富于碳水化合物的食物之一。

【資料信息網(wǎng)】★高淀粉食物有預(yù)防癌癥功效★葡萄糖是大腦聰明智慧的能源Ⅲ.主要食物來源：糧谷類、薯類◆水——人類生命的搖籃Ⅰ.占成人體重66.6％，維持人體正常的生理活動，若機體失去20％的水分，就無法維持生命。Ⅱ.主要生理功能細胞和體液的主要成分幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排協(xié)等生理功能保持和調(diào)節(jié)體溫水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑Ⅳ.食物來源：蔬菜和水果中含量高人體需水量

正常成年人：2500毫升/每天

40毫升/千克

嬰幼兒：每公斤體重計算比成年人高出2-4倍【資料信息網(wǎng)】★喝什么水最好★什么時候喝水好★絕對不能喝的幾種開水★喝多少水最好◆膳食纖維——食物纖維Ⅰ.概念：碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質(zhì)。Ⅱ.分類：1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達數(shù)倍，呈膠凍性能。例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋果和山楂中的果膠。食物來源：植物性食品主要生理功能改善便秘及憩室病預(yù)防腸癌預(yù)防膽結(jié)石、降低血脂調(diào)節(jié)熱能攝入、控制體重【資料信息網(wǎng)】★膳食纖維對某些疾病和人體保健有著重要的作用★偏食富含纖維素的食物并不能防癌★食物纖維可減少心臟病的發(fā)生

◆礦物質(zhì)Ⅰ.也叫無機鹽，是指構(gòu)成人體的除氨、氮、氫、碳以外的其他各種化學(xué)物質(zhì)。食物來源：牛奶、水產(chǎn)品、豆類及其制品、動物內(nèi)臟、黑木耳、蔬菜、海產(chǎn)品、谷類Ⅱ.主要生理功能（1）構(gòu)成機體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機體的酸堿平衡（4）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細胞膜的通透性（5）參與人體代謝◆維生素：

Ⅰ.概念：它是人體一系列酶的構(gòu)成要素，能調(diào)整身體狀況、促進身體的代謝作用、維持人體正常的生命活動以及生長、發(fā)育、生殖等不可缺少的營養(yǎng)素。Ⅱ.分類：脂溶性:A、D、E、K水溶性：VC、VB（VB1、VB2、VB6、VB12、、生物素、葉酸）維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素的功能：a.維持視力的正常功能b.增強對疾病的抵抗力，維持上皮組織的正常發(fā)育c.保護骨齒的健康影響甲狀腺的功能防治癌腫2.維生素A過多對人體的危害厭食、過度激動、部分骨骼周圍疼痛、活動受限、頭發(fā)稀少等癥狀3.人體缺少維生素A的原因及缺乏癥膳食中供給不足有嚴重的偏食習(xí)慣消化吸收功能弱缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚干燥、潰瘍、對傳染病抵抗力降低※維生素A有美容保健作用4.維生素A的主要食物來源維生素A：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、黃油胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素的功能：增加鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，調(diào)節(jié)鈣和磷的正常代謝，促進牙齒和骨骼的正常生長2.人體缺少維生素D時的主要癥狀兒童的軟骨病、成年人的骨質(zhì)軟化、形成齲齒、副甲狀腺腫大3.維生素D過多對人體的危害維生素D過量，會誘發(fā)鈣吸收加強，血和尿鈣的