2023年衛(wèi)生知識(shí)健康教育知識(shí)-全國(guó)牛奶與健康知識(shí)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年衛(wèi)生知識(shí)健康教育知識(shí)-全國(guó)牛奶與健康知識(shí)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共50題)1.擠奶器的脈動(dòng)頻率與真空壓力如果設(shè)置不合理，會(huì)增加乳房炎的發(fā)病率。2.堿洗溫度開(kāi)始溫度41℃以上，循環(huán)后水溫不能低于21℃。3.蛋白質(zhì)在身體中的作用有哪些？4.為世界公認(rèn)創(chuàng)造“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的國(guó)家是（）A、美國(guó)B、中國(guó)C、日本5.奶牛1個(gè)泌乳期分的階段有（）A、泌乳初期B、泌乳中期C、產(chǎn)奶后期D、干奶期6.現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化擠奶。7.擠奶一牛二巾的目的是：前一條毛巾是為了保障擠奶器接觸面牛乳房的清洗、消毒，后一條毛巾是為了防止清洗消毒液的殘留8.均質(zhì)的目的和原理是什么？9.花色牛乳10.學(xué)生飲用奶計(jì)劃是國(guó)家實(shí)施的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃之一。11.學(xué)生飲用奶的價(jià)格比市場(chǎng)低（）A、1/3B、1/4C、1/512.稀奶油的殺菌是怎樣的？13.擠奶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)是什么？14.學(xué)生奶的紙盒包裝是可以回收利用的。15.異常乳包括哪些？16.項(xiàng)目目標(biāo)細(xì)總平均值預(yù)期實(shí)現(xiàn)理想模式（）A、非模式非監(jiān)控<監(jiān)控<模式B、非模式非監(jiān)控<模式<監(jiān)控C、模式<監(jiān)控<非模式非監(jiān)控D、監(jiān)控<模式<非模式非監(jiān)控17.蛋白質(zhì)的主要生理功能有構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)生理功能和供給能量18.乳粉水分含量的高低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？哪些因素使乳粉水分含量過(guò)高？19.學(xué)生奶是滅菌牛奶，不需加熱，可直接飲用。20.擠奶設(shè)備與設(shè)施清洗的干凈與否，現(xiàn)在尚沒(méi)有客觀的評(píng)價(jià)辦法21.牛奶宜如何食用？22.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？23.清洗奶廳使用的消毒劑一般有哪些？24.原料奶中的脂肪不溶于水，堿性清洗液在熱水中可除去設(shè)備表面的脂肪。25.憑什么主要指標(biāo)來(lái)區(qū)分牛奶和乳酸飲料？26.三鹿UHT鮮牛奶。27.牛奶中腐臭味產(chǎn)生的原因（）A、降溫太慢并起沫B、日糧中蛋白含量低C、牛奶凍結(jié)D、摻入空氣過(guò)多，攪拌過(guò)度并形成泡沫28.牛乳黃塊產(chǎn)生原因（）A、牛奶存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、制冷不及時(shí)C、冷奶、熱奶混合29.液態(tài)乳有哪些殺菌方法？其殺菌條件是什么？30.35-37℃溫水清洗乳房周圍，一牛一毛巾，乳房按摩時(shí)間10秒，之后用消毒毛巾消毒乳房周圍和奶頭。31.上午9：0010：00，可以吃少量有營(yíng)養(yǎng)的零食，能補(bǔ)充能量。32.對(duì)敏感崗位（如采樣員、過(guò)磅員）應(yīng)該（）月進(jìn)行輪崗A、2B、3C、4D、5E、633.牛奶不宜與哪些物質(zhì)同飲？34.蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以吃得越多越好。35.乳房炎乳的性狀為：酒精凝固、熱凝固、風(fēng)味異常、牛乳成分變化、酸度下降。36.“牛奶是人類智慧的象征能、力量的源泉、精神的支柱”是著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家（）說(shuō)的。A、蔣建平B、于若木C、陳君實(shí)37.什么叫超高溫滅菌奶？38.原料奶化學(xué)性危害包含（）A、農(nóng)藥殘留物B、飼料變質(zhì)殘留物C、獸藥殘留物D、接觸殘留物39.干奶方法有哪些？40.無(wú)水乳脂41.隱性性乳房炎會(huì)直接增加原奶中細(xì)菌的含量，預(yù)防的正確方法一般為用CMT或BMT方法觀察牛奶的組織是否均一正?；蛘咦兩?2.麥趣爾學(xué)生飲用奶現(xiàn)有（）種風(fēng)味，受到廣大青少年的青睞。A、3B、4C、543.“我有一個(gè)夢(mèng)，讓每個(gè)中國(guó)人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”是（）提出的。A、江澤民B、胡錦濤C、溫家寶44.牛奶中含有人體所必需的氨基酸，可稱為全蛋白和最佳蛋白質(zhì)，是大自然賦予人類最全面最有益健康的營(yíng)養(yǎng)食品。45.學(xué)生飲用奶中添加了有利于學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的成長(zhǎng)因子。46.牛乳殺菌的目的是什么？47.噬菌體對(duì)酸乳有什么影響？如何防止？48.學(xué)生奶在超市中可以買到。49.熱處理對(duì)牛乳質(zhì)量后各種成分的變化是怎樣的？50.飲用牛奶可能會(huì)出現(xiàn)腹鳴、腹脹現(xiàn)象，這是乳糖不耐受癥。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:正確2.正確答案:錯(cuò)誤3.正確答案: 供給組織生長(zhǎng)和更新的原料，促進(jìn)腦細(xì)胞的活動(dòng)，調(diào)節(jié)身體各種功能的酶、激素、血紅蛋白等物質(zhì)的成分，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗能力，供給熱量。4.正確答案:A5.正確答案:A,B,C,D6.正確答案:正確7.正確答案:正確8.正確答案: 均質(zhì)的目的是為了防止脂肪上浮，使乳脂肪均勻地分布于乳中，口感細(xì)膩，同時(shí)又易于消化吸收，提高乳香味。 其原理：均質(zhì)機(jī)是一種高壓泵，加高壓的牛乳通過(guò)均質(zhì)閥流向低壓部時(shí)由于切變和沖擊的力量或者由于通過(guò)閥門后隨著壓力的急劇變化產(chǎn)生爆破作用和通過(guò)閥門時(shí)由于產(chǎn)生氣泡的破壞作用，也就是產(chǎn)生了氣穴現(xiàn)象，使脂肪球破碎。9.正確答案: 在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等組成的牛乳。10.正確答案:正確11.正確答案:B12.正確答案: 殺菌溫度會(huì)直接影響奶油的風(fēng)味，應(yīng)根據(jù)奶油的種類及設(shè)備條件來(lái)決定殺菌溫度。由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用。為了使酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫殺菌，可采用85-95℃巴氏殺菌，如果有飼料或其它異味時(shí)，應(yīng)將殺菌溫度提高到93-95℃，以減輕其缺陷。當(dāng)稀奶油進(jìn)行殺菌時(shí)，必須考慮它的酸度。因?yàn)樗岫容^高的稀奶油在加熱時(shí)，其中所含的蛋白質(zhì)會(huì)起凝固現(xiàn)象。稀奶油的酸度，都表現(xiàn)在非脂乳漿部分，所以測(cè)得幾份稀奶油的酸度就可。含脂率不同時(shí)，含脂率越高，其酸度越高。當(dāng)含脂率較高時(shí)，殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，而含脂率較低時(shí)，則不會(huì)有凝固現(xiàn)象。也就是說(shuō)含脂率越高，要求它的酸度必須低。13.正確答案: 奶杯、輸奶管、脈沖器、計(jì)量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系統(tǒng)、（清洗系統(tǒng)）及控制系統(tǒng)等組成的。14.正確答案:正確15.正確答案: 1、生理異常乳： （1）初乳：奶牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)分泌的牛乳 （2）末乳：產(chǎn)犢前15日內(nèi)的牛乳 2、病理異常乳： （1）乳房炎乳（含抗生素）及細(xì)菌污染乳 3、化學(xué)異常乳： （1）酒精陽(yáng)性乳：酸度低于20T度，酒精試驗(yàn)為陽(yáng)性 （2）高酸度乳 （3）低成分乳 （4）凍結(jié)乳 4、摻水、添加防腐劑、加中和劑及其他添加劑、化學(xué)品等16.正確答案:C17.正確答案:正確18.正確答案: 乳粉中的水分，不僅作為產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，代表產(chǎn)品受熱程度，而且也是噴霧干燥過(guò)程自動(dòng)控制的主要參數(shù)。乳粉的含水量與排風(fēng)溫度有密切關(guān)系。水分過(guò)高，會(huì)加速乳粉中細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生乳酸，使酪蛋白變性而成為不溶性物質(zhì)，從而使乳粉的溶解度下降。經(jīng)驗(yàn)證明，乳粉水分少于3﹪時(shí)，貯存期一年以上，溶解度保持不變；水分3﹪～5﹪時(shí)，一年后溶解度略有變化；當(dāng)水分提高到6.5﹪～7﹪時(shí)，在貯存不太長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，蛋白質(zhì)可能完全不溶解，產(chǎn)生陳敗味，同時(shí)產(chǎn)生褐變。而水分過(guò)低，又易引起氧化臭味。影響乳粉水分含量高低的因素有： 1、濃乳濃度低，高壓泵壓力低，噴霧粒度大使干燥不充分。 2、進(jìn)風(fēng)溫度低或噴霧量大，使排風(fēng)溫度降低；當(dāng)氣候潮濕的時(shí)候，未能提高排風(fēng)溫度。 3、高壓泵壓力波動(dòng)太大（高壓泵本身故障或濃乳粘度大）。 4、霧化器霧化不好，霧滴不易干燥。 5、風(fēng)機(jī)出現(xiàn)故障或空氣過(guò)濾器堵塞，使進(jìn)風(fēng)或排風(fēng)量不夠。 6、空氣加熱器泄漏，使進(jìn)風(fēng)溫度高，蒸發(fā)能力下降。19.正確答案:正確20.正確答案:錯(cuò)誤21.正確答案: 早餐喝牛奶應(yīng)該配上面包、點(diǎn)心等淀粉性食物，以提供碳水化合物，使得膳食平衡；牛奶加雞蛋也是非常合理的營(yíng)養(yǎng)早餐搭配。晚上睡前喝杯牛奶，配上幾片面包，可以安安穩(wěn)穩(wěn)睡上一覺(jué)。22.正確答案: 不宜與含鞣酸以及檸檬酸含量高的食物一齊同吃，例如濃茶、柿子、檸檬、橘子等食物，因?yàn)檫@些食物易與牛奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán)，而影響消化；不宜與茶水、中藥、西藥同飲，茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙牛奶中的鈣離子和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素在腸胃中的吸收，牛奶中的一些物質(zhì)成分也會(huì)使中西藥的功能減弱。23.正確答案: 石灰、火堿、氯化物Naclo、碘化物等24.正確答案:正確25.正確答案: 蛋白質(zhì)：酸牛奶≥2.3%，純牛奶≥2.9%，乳酸飲料＜1.0%。26.正確答案: 所用原料牛奶均來(lái)自于綠色奶牛養(yǎng)殖基地，采用封閉自動(dòng)化擠奶設(shè)備，新鮮無(wú)污染。原料奶再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的理化和微生物檢驗(yàn)合格后方可選用，不含抗生素。 采用超高溫滅菌設(shè)備全自動(dòng)生產(chǎn)線，整個(gè)過(guò)程不受二次污染，最大限度地保持產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。通過(guò)使用國(guó)際先進(jìn)的生產(chǎn)工藝及特殊包裝材料，三鹿UHT鮮牛奶能保證在常溫下最少貯存30天，避免對(duì)冷鏈的過(guò)份依賴，使產(chǎn)品從出廠到消費(fèi)者手中始終處于安全、營(yíng)養(yǎng)的狀態(tài)。27.正確答案:A,B,C,D28.正確答案:A,B,C29.正確答案: 液態(tài)乳的殺菌方法可以分為巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳及二次滅菌。其殺菌條件分別是： 1、巴氏殺菌乳：（殺滅致病菌）： （1）低溫長(zhǎng)時(shí)62～65℃，保持30min （2）中溫短時(shí)72～75℃，保持15～16s （3）高溫短時(shí)殺菌，80～85℃，保持10～15s。 2、超巴氏殺菌：125～138，2～4s 3、超高溫滅菌乳：（殺滅一切微生物，鈍化酶，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌）130～150℃，保持0.5～4s。 4、二次滅菌：產(chǎn)品灌裝后滅菌，加熱到約116℃，保溫20min環(huán)境下進(jìn)行的。有兩種，即間歇式和連續(xù)式。該法常用于塑料瓶包裝的純牛乳，更多地用于塑瓶包裝的乳飲料的生產(chǎn)中。30.正確答案:正確31.正確答案:正確32.正確答案:B33.正確答案: 不宜與茶水、中藥、西藥同飲，茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙牛奶中的鈣離子和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素在腸胃中的吸收，牛奶中的一些物質(zhì)成分也會(huì)使中西藥的功能減弱。34.正確答案:錯(cuò)誤35.正確答案:正確36.正確答案:B37.正確答案: 是指在137-152℃溫度下，3-4秒的瞬間內(nèi)，對(duì)乳中的全部細(xì)菌及其孢子進(jìn)行一次滅菌的工藝過(guò)程。乳中所有殘留的腐敗微生物和它們的芽孢全部被殺死，乳中化學(xué)、物理和感官上的變化降低到最小程度，能最大限度地保持乳部分原有的自然風(fēng)味。38.正確答案:A,B,C,D39.正確答案: 逐漸干奶法、快速干奶法。40.正確答案: 須含有至少99.8%的乳脂肪，并且必須是有新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，如用中和游離脂肪酸的添加劑等。41.正確答案:正確42.正確答案:A43.正確答案:C44.正確答案:正確45.正確答案:錯(cuò)誤46.正確答案: 牛乳殺菌的目的就是為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證食用安全，達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)高溫殺菌還可以破壞和鈍化牛乳中各種酶的活性，提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性。47.正確答案: 噬菌體對(duì)發(fā)酵乳制品威脅很大。由于噬菌體感染了乳酸菌，使其活力減弱，噬菌體的粒子迅速增值，溶解了特定的乳酸菌細(xì)胞。由于乳酸菌體被溶解完全喪失了活力，不能繁殖，培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)使活力完全停止，不能產(chǎn)酸，嚴(yán)重地影響了酸乳的形成，甚至有令人不快的風(fēng)味，使產(chǎn)品質(zhì)量大大降低。48.正確答案:錯(cuò)誤49.正確答案: （1）酪蛋白的變化：100℃以下加熱，化學(xué)性質(zhì)沒(méi)有變化，100℃以上加熱或120℃加熱，則產(chǎn)生褐變。 （2）乳糖的變化：乳糖在100℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，則產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加熱時(shí)，則乳糖的化學(xué)性質(zhì)沒(méi)有變化。 （3）脂肪的變化：在100℃以上加熱時(shí)，對(duì)脂肪不起化學(xué)變化，但高溫長(zhǎng)時(shí)間加