7.4 乳粉生產工藝《食品工藝與產品創(chuàng)新》教學課件

第四節(jié)乳粉的生產

概念：它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。

一、乳粉的種類及其化學組成1．種類

根據乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為:

全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖乳粉、調制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉、麥精乳粉。

2.主要種類乳粉的化學組成（%）二、乳粉的一般生產工藝乳粉的工藝流程如下：

原料乳的驗收

乳預處理、標準化

包裝

噴霧干燥

成品

濃縮

冷卻晾粉三、工藝要點（一）原料乳的驗收及預處理（二）配料

乳粉生產過程中，除了少數幾個品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經過配料工序，其配料比例按產品要求。加糖的方法：

預熱殺菌時加糖將滅菌糖漿加入濃奶中將蔗糖粉碎后殺菌，然后與干燥后的奶粉混合、裝罐預熱殺菌時加一部分糖，裝罐前再加一部分糖當產品中蔗糖含量超過20%，宜采用后加糖。（三）均質

均質時的壓力一般控制在14～21MPa,溫度控制在60℃為宜。二級均質時,第一級均質壓力為14～21Mpa,第二級均質壓力為3.5MPa左右。（四）殺菌

不同的產品可根據本身的特性選擇合適的殺菌方法。目前最常見的是采用高溫短時滅菌法。奶粉加工中原料乳常見的殺菌方法（五）真空蒸發(fā)濃縮

牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%），然后進入干燥塔中進行噴霧干燥,以利于產品質量和降低成本。濃縮終點的確定

一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質達到45%左右。（1）全脂乳粉為11.5～13oBe,相應乳固體含量為38%～42%；（2）脫脂乳粉為20～22oBe,相應乳固體含量為35%～40%；（3）全脂甜乳粉為15～20oBe,相應乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應提高濃度。（六）噴霧干燥

濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經噴霧干燥（即濃奶經過霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。目前國內外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥。噴霧干燥條件壓力噴霧干燥法生產乳粉的工藝條件離心噴霧干燥法生產乳粉的工藝條件乳粉干燥過程分為兩個階段:

第一階段將預處理過的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。第二階段將濃縮乳泵入干燥塔中進行干燥,該階段又可分為三個連續(xù)過程:（1）將濃縮乳霧化成液滴；（2）液滴與熱空氣流接觸,牛乳中的水分迅速地蒸發(fā),該過程又可細分為預熱段、恒率干燥段和降速干燥段；（3）將乳粉顆粒與熱空氣分開。

在干燥室內,整個干燥過程大約用時25s。由于微小液滴中水分不斷蒸發(fā),使乳粉的溫度不超過75℃。干燥的乳粉含水分2.5%左右，從塔底排出，而熱空氣經旋風分離器或袋濾器分離所攜帶的乳粉顆粒而凈化，或排入大氣或進入空氣加熱室再利用。傳統(tǒng)噴霧干燥（一段干燥）二次干燥或兩段干燥為了提高噴霧干燥的熱效率，可采用二次干燥法：

二段干燥能降低干燥塔的排風溫度，使含水分較高（6%-7%）的乳粉顆粒再在流化床或干燥塔中二次干燥至含水量2.5%～5%；

帶有（七）冷卻

冷卻是在粉箱中室溫下過夜，然后過篩（20～30目）后即可包裝。在設有二次干燥設備中，乳粉經二次干燥后進入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經過粉篩送入奶粉倉，待包裝。（八）計量包裝

工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg以下小包裝。小包裝一般為馬口鐵罐或塑料袋包裝，保質期為3～18個月，若充氮可延長包質期。四、奶粉生產和貯藏過程中的品質變化

1.脂肪分解味（酸敗味）

由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產生游離的揮發(fā)性脂肪酸。

2.氧化味（哈喇味）

不飽和脂肪酸氧化產生的。空氣、光線、重金屬（特別是銅）、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。3.棕色化

水分在5%以上的乳