南瓜冰皮餅干的制作

南瓜冰皮餅干的制作

月報是中國特色的傳統(tǒng)食品，種類豐富，但傳統(tǒng)的月報也有許多缺點，如高糖和高油。很容易加熱。南瓜以碳水化合物為主，脂肪含量非常低，還富含多種氨基酸、維生素B、維生素C、β-胡蘿卜素、鉀、鈣等成分1材料和方法1.1材料和機器1.1.1原材料新鮮南瓜、糯米粉、粘米粉、澄粉（小麥淀粉）、熟制紅豆沙餡、純牛奶、白砂糖和色拉油，均為市售。1.1.2主要設(shè)備蒸鍋、月餅?zāi)＞?、盤子、勺子、筷子、電子天平和電磁爐（廣東美的集團(tuán)有限公司）。1.2牛奶包餡包餡成型南瓜冰皮月餅的制作流程為：新鮮南瓜→去皮→洗凈→切塊→蒸煮→壓泥→倒入糯米粉、粘米粉、澄粉、色拉油、純牛奶和糖→攪拌→靜置→蒸煮→冷卻→面團(tuán)調(diào)制→包餡→成型。1.3操作要點1.3.1原材料預(yù)處理將新鮮南瓜清洗干凈，去皮，切塊，蒸煮5min，然后壓泥，備用。1.3.2色拉油的蒸蒸將稱好的南瓜泥、糯米粉、粘米粉、澄粉、白砂糖、純牛奶和色拉油倒入盤子，攪拌成稀面糊，靜置30min。靜置好的面糊放入蒸鍋，大火蒸20min即可蒸熟。蒸熟的面糊用筷子由不同方向攪拌至順滑，然后等待其冷卻，即為冰皮。1.3.3冰皮的覆蓋餡料將冷卻切好的冰皮稱量分好劑子揉成圓形，將分好的冰皮壓成扁圓狀，放入分好的南瓜餡料，用冰皮包起來，并慢慢往上推，直到把餡全部包裹住，收口，冰皮要均勻的覆蓋餡料1.3.4成批將包好的未成形的冰皮月餅放入模具內(nèi)，輕輕將其壓好即可。將做好的冰皮月餅冷藏12h。1.4南瓜冰皮餅的感官評定隨機選取10人，從口感、色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)5個方面，對南瓜冰皮月餅品質(zhì)進(jìn)行感官評分，總分100分，取其算術(shù)平均分作為最終分值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.5基礎(chǔ)配方的單因素試驗參考相關(guān)資料，確定冰皮月餅的基礎(chǔ)配方餅皮為：糯米粉11.5g、粘米粉11.5g、澄粉6.3g、牛奶46.5g、白砂糖6.3g、色拉油3.5g、皮餡比2∶1。試驗分別考察了基礎(chǔ)配方中的南瓜泥添加量（3g、4g、5g、6g和7g）、糯米粉添加量（9.5g、10.5g、11.5g、12.5g和13.5g）、粘米粉添加量（9.5g、10.5g、11.5g、12.5g和13.5g）、牛奶添加量（37.5g、40.5g、43.5g、46.5g和49.5g）、白砂糖用量（4.3g、5.3g、6.3g、7.3g和8.3g）及皮餡比（5∶2、2∶1、3∶2、4∶3和5∶4）對冰皮月餅品質(zhì)的影響。1.6正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上選取糯米粉添加量、粘米粉添加量、南瓜泥添加量、皮餡比例4個因素進(jìn)行4因素3水平L2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1糯米粉添加量對冰皮餅品質(zhì)的影響不同糯米粉添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖1所示。由圖1可知，隨著糯米粉添加量的增加，冰皮月餅感官評分先增大后減小。當(dāng)糯米粉添加量小于11.5g時，冰皮口感較硬，表面有輕微不完整；當(dāng)糯米粉添加量為11.5g時，冰皮口感適中，不黏牙，不黏手；當(dāng)糯米粉添加量大于11.5g時，冰皮口感較黏，且不易包餡。2.1.2不同添加劑對冰皮月品質(zhì)的影響粘米粉不具有黏性，可避免餅皮口感太過軟糯2.1.3不同添加量會影響冰皮月的質(zhì)量面團(tuán)中加入糖，不僅可以使制品具有甜味，也能增加面團(tuán)中質(zhì)子的流動性，促進(jìn)質(zhì)子的均勻分布，增強面團(tuán)的持水性2.1.4加量對冰皮餅品質(zhì)的影響不同牛奶添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖4所示。由圖4可知，隨著牛奶添加量的增加，冰皮月餅感官品質(zhì)先增大后減小。當(dāng)牛奶添加量小于43.5g時，冰皮幾乎無牛奶味；當(dāng)牛奶添加量為43.5g時，冰皮有淡淡的牛奶味；當(dāng)牛奶添加量大于43.5g時，冰皮有牛奶味，但口感稍膩，輕微黏手。2.1.5加量對冰皮餅品質(zhì)的影響不同南瓜泥添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖5所示。由圖5可知，隨著南瓜泥添加量的增加，冰皮月餅的感官品質(zhì)先增大后減小。當(dāng)南瓜泥添加量小于5.5g時，冰皮色澤偏白，無南瓜味；當(dāng)南瓜泥添加量為5.5g時，冰皮顏色適中，有淡淡的南瓜味；當(dāng)南瓜泥添加量大于5.5g時，冰皮顏色深，且口感較黏。2.1.6冰皮餅皮餡比例對冰皮7d5的影響不同皮餡比對冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖6所示。由圖6可知，隨著皮餡比例的增加，冰皮月餅的感官品質(zhì)先增大后減小。當(dāng)冰皮月餅皮餡比例小于3∶2時，冰皮月餅皮餡比例較小，冰皮較?。划?dāng)冰皮月餅皮餡比例為3∶2時，冰皮月餅皮餡比例適中，冰皮厚度最佳；當(dāng)冰皮月餅皮餡比例大于3∶2時，冰皮月餅皮餡比例較大，冰皮較厚。2.2南瓜冰皮餅制作工藝的確定由表3極差分析可知，各個因素對南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)的影響大小為D>B>C>A，即南瓜泥添加量>粘米粉添加量>皮餡比例>糯米粉添加量，其最佳制作工藝為A根據(jù)表4可知，粘米粉添加量和皮餡比對南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)在水平0.05上影響顯著，南瓜泥添加量的在水平0.01上影響較顯著。3南瓜冰皮餅的制作本次實驗通過單因素試驗分別考察了糯米粉添加量、粘米粉添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量、南瓜泥添加量及皮餡比對南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)的影響，并采用正交設(shè)計對其配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，南瓜冰皮月餅的最佳制作工藝為糯米粉11.5g、粘米粉12.5g、南瓜泥4.5g、皮餡比例3∶2，此法制作的南瓜冰皮月餅感官性狀良好，色澤怡人，口味新穎獨特。在制作過程中，應(yīng)注意以下4點：(1)在冰皮面糊攪拌時，應(yīng)該攪拌均勻，呈無顆粒狀態(tài)。(2)在隔水蒸冰皮的過程中，盡量防止蒸餾水滴入冰皮，導(dǎo)致冰皮粘度過大。(3)冰皮蒸好以后，要完全冷卻再包餡