2023年高等教育工學類自考-02528烹飪營養(yǎng)學考試歷年高頻考點試題含答案

2023年高等教育工學類自考-02528烹飪營養(yǎng)學考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.大豆中存在的最普遍的抗營養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。2.與賴皮病相關的是煙酸，煙酸又稱（）、抗賴皮病因子，烹飪加工損失極小，是性質最為穩(wěn)定的一種維生素。3.下列食物含果膠較多的是（）A、面粉B、黃豆C、香蕉D、黃瓜4.鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D5.維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（）A、維生素A——視黃醇B、維生素E——生育酚C、維生素B1——生物素D、維生素C——抗壞血酸6.哪些因素會影響鈣的吸收？哪些因素能促進鈣的吸收？7.食物中1g脂肪產生的熱量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal8.在下列（）項劑量輻照的食品，經動物試驗與人體試驗觀察結果都是安全的。A、＜1KGyB、＜10KGyC、＜100KGyD、＜1000KGyE、＜15KGy9.根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點，在加工中特別要注意維生素A的損失和破壞。10.海帶、紫菜等富含碘，常食可預防（）A、克汀病B、克山病C、佝僂病D、夜盲癥11.人造黃油含（）脂肪酸較多。12.在營養(yǎng)學實驗中常作為參考蛋白質的是雞蛋蛋白質。13.大米蛋白質是優(yōu)質蛋白質。14.有利于非血紅素鐵吸收的是（）A、維生素CB、鈣C、草酸D、膳食纖維15.人體所需要的六大營養(yǎng)素：（）、（）、碳水化合物、（）、維生素、（）。16.維生素D不影響鈣元素的吸收。17.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用（）A、亮氨酸和賴氨酸B、賴氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和賴氨酸D、賴氨酸和苯丙氨酸18.膳食纖維對便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預防作用，并有益于腸道健康。19.食品強化的要求是（），符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。A、有明確的針對性B、接受強化食品的人數(shù)多C、保證食品衛(wèi)生D、強化食品營養(yǎng)價值高20.“節(jié)約蛋白質作用”是指膳食中一定要有足夠的（）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。21.葡萄糖廣泛存在于（）和蔬菜中，水果含量最為豐富，尤以（）含量最多。22.葡萄糖是單糖中最重要的一種，人體的血糖就是（）。23.谷類原料蛋白質的營養(yǎng)價值有何特點？24.長期食用精白米、精白面易導致人體缺乏（），會患（）病。25.對于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內攝入氮與排出氮的關系（）。A、I＝（U+F+S）B、I＞（U+F+S）C、I＜（U+F+S）D、正相關E、負相關26.與夜盲癥有關的維生素是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素C27.以下哪種食物是鈣的最好來源（）A、大白菜B、谷類C、牛奶D、水果28.1，25-（OH）2D3是人體內維生素D的生理活性形式。29.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。30.下列物質中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣31.能直接被小腸吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麥芽糖C、雙糖D、單糖32.類脂包括（）和（）。33.低殘留農藥是指在施用后降解速度快、在食品中殘留量少的農藥。34.食品安全事故35.胃液中含有（）、（）、（）、（）等。36.孕期膳食中容易缺乏的礦物質有鈣、磷、鋅、碘。37.簡述蔬菜的營養(yǎng)價值。38.大米蛋白質中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。39.對鈣需求量最高的人群是（）A、成人B、孕婦C、乳母D、兒童40.早產兒是指妊娠期少于（）周即出生的嬰兒。A、37B、38C、39D、40E、4141.中國居民平衡膳食寶塔（2007）所包含的信息有哪些？42.下列物質中屬于膳食纖維的是（）。A、果膠B、糖原C、糊精D、淀粉43.必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總能量的3％。44.蔬菜和水果的營養(yǎng)價值有哪些？45.維生素C的良好食物來源為（），長期缺乏維生素C所引起的疾病是（）。46.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。47.可通過加熱來避免的食物中毒為（）A、四季豆中毒B、河豚毒素中毒C、赤霉病麥中毒D、葡萄球菌腸毒素中毒E、苦井水中毒48.被動轉運49.烹調蔬菜的正確方法是：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。50.身體活動就是進行體育鍛煉。51.試述鈣的生理功能。52.人體長期鐵攝入不足會導致（），食物鐵的良好來源為（）。53.營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。A、被消化吸收的程度B、蛋白質種類C、氨基酸分類D、蛋白質的生物價E、氨基酸評分54.評價食物蛋白質營養(yǎng)價值一般采用的參考蛋白是（）A、谷蛋白B、雞蛋蛋白C、小麥蛋白D、乳清蛋白55.已知早餐攝入能量720kcal，蛋白質、脂肪和碳水化合物三類產能營養(yǎng)素分別提供（）能量比較適宜。A、80kcal、200kcal、440kcalB、72kcal、144kcal、504kcalC、150kcal、150kcal、420kcalD、240kcal、240kcal、240kcalE、200kcal、320kcal、200kcal56.膳食纖維可分為（）與（）。57.會出現(xiàn)神經損傷癥狀食物中毒的是（）中毒。A、霉變甘蔗B、四季豆C、亞硝酸鹽D、葡萄球菌腸毒素E、椰毒假單孢菌58.蛋白質在體內的消化是從（）開始的。59.以下屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素HD、維生素D60.糖類分為幾類？簡述在食物中的來源。61.天然牛奶中缺乏的營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、維生素AD、蛋白質62.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學會于（）年發(fā)布的。A、1997年B、2002年C、2007年D、2009年E、2010年63.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值（）表示魚體開始有腐敗跡象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%64.下列碳水化物中屬于單糖的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖65.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（）。A、鮮牛奶B、酸奶C、奶粉D、煉乳66.烹飪原料分為哪幾類？每類烹飪原料各有什么營養(yǎng)特點？67.蛋白質凝膠中保持的（）越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質。68.食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。69.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcalE、16.7kcal70.高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。71.屬于不完全蛋白質的食物是（）。72.流行病學調查表明，世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（）的攝入量呈正相關。A、食鹽B、味精C、醋D、醬油73.乳類原料營養(yǎng)價值有何特點？74.食物中含氮量占蛋白質的（），由氮計算蛋白質的換算系數(shù)即是6.25。A、10%B、14%C、12%D、16%75.通常所說的“工業(yè)三廢”不包括（）A、廢水B、廢油C、廢氣D、廢渣76.美拉德反應77.蛋白質的基本組成單位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸E、葡萄糖78.大量流行病學研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負相關。79.分析影響人體消化吸收的因素，論述預防鐵缺乏的措施。80.酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。81.簡述蛋白質的主要生理功能。82.蛋白質消化為（）后才能被人體吸收。83.動物脂肪含飽和脂肪酸較多，易與膽固醇結合引起（）。84.簡述影響人體能量代謝的因素。85.為什么說牛奶是鈣的最佳來源？86.維生素在體內既不構建機體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。87.引起苦杏仁中毒的毒性物質是（）。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物堿D、氰苷E、毒酞類88.氨基酸是組成蛋白質的基本*單位，在人體和食物中有20余種，按照（）分為必需氨基酸和非必需氨基酸。89.人體中最經濟、最重要的能量來源是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、礦物質E、維生素90.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。91.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。92.不同食物成分，食物熱效應不等，脂肪的食物熱效應約消耗本身產生能量的（），碳水化合物為（），蛋白質最高可達（）?；旌仙攀车氖澄餆嵝话阆喈斢诨A代謝的（）。93.膳食營養(yǎng)評價中有關優(yōu)質蛋白質是指（）類食物。94.必需氨基酸95.簡述營養(yǎng)與人體優(yōu)生學的關系。96.青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏（）A、鈣B、維生素AC、鋅D、碘97.雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因為含有干擾物質卵黃高磷蛋白。98.下列食物中膽固醇含量最高的是（）。A、牛奶B、蘋果C、大豆D、豬肝99.食物價格越貴、品質越精越有營養(yǎng)，進口比國產的有營養(yǎng)。100.筵席設計中應注意哪些營養(yǎng)問題？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:尼克酸3.正確答案:C4.正確答案:D5.正確答案:C6.正確答案: 影響： 1.草酸，植酸影響鈣的吸收 2.食物纖維影響鈣的吸收 3.體內維生素D不足時，鈣結合蛋白質的合成減少，鈣的運載能量低，鈣的主動吸收能力下降 4.食物中鈣，磷比例不平衡，鈣和磷含量過多都會互相干擾其吸收率，因此，鈣，磷在食物中所含的比例應當適當 5.脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 促進： 1.維生素D促進鈣的吸收 2.乳糖，蛋白質促進鈣的吸收 3.酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收7.正確答案:C8.正確答案:B9.正確答案:錯誤10.正確答案:A11.正確答案:飽和12.正確答案:正確13.正確答案:錯誤14.正確答案:A15.正確答案:蛋白質；脂類；礦物質；水16.正確答案:錯誤17.正確答案:C18.正確答案:正確19.正確答案:A20.正確答案:碳水化合物21.正確答案:水果；葡萄22.正確答案:葡萄糖23.正確答案: ⑴谷類的蛋白質隨谷類的品種等因素的不同而有一定的差異； ⑵谷類蛋白質的含量一般在7-15%； ⑶賴氨酸為谷類原料第一限制氨基酸； ⑷谷類蛋白質的含量和營養(yǎng)價值不高，但其作為主食攝入量大，因此谷類在蛋白質的供給量上有著非常重要的意義。24.正確答案:維生素B1；腳氣25.正確答案:B26.正確答案:A27.正確答案:C28.正確答案:正確29.正確答案:正確30.正確答案:C31.正確答案:D32.正確答案:磷脂；固醇類33.正確答案:正確34.正確答案:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。35.正確答案:胃酸；胃蛋白質酶；黏液；內因子36.正確答案:錯誤37.正確答案: 蔬菜富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維。葉菜蛋白質含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，（根莖類蔬菜碳水化合物含量相差較大），膳食纖維含量約為1.5％。蔬菜含脂肪很少。 蔬菜所含纖維素、半纖維素、木質素和果膠是人們膳食纖維的主要來源， 新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源。 蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內酸堿平衡起重要作用。 此外，某些蔬菜中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。38.正確答案:錯誤39.正確答案:C40.正確答案:A41.正確答案: 1、膳食寶塔結構：膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應該吃250g～400g... 2、膳食寶塔建議的各類食物的攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢。42.正確答案:A43.正確答案:正確44.正確答案: ⑴都含有很多水分，蛋白質、脂肪的含量很低； ⑵碳水化合物的含量因品種而異； ⑶礦物質、維生素，特別是水溶性維生素含量豐富； ⑷是人體膳食纖維的重要來源； ⑸含有色素、有機酸等非營養(yǎng)物質，利于消化與吸收。45.正確答案:蔬菜和水果；壞血病46.正確答案:正確47.正確答案:A48.正確答案:營養(yǎng)素順著濃度梯度（化學的或電荷的）的方向穿過細胞膜的轉運過程稱被動轉運，被動轉運不需要額外的能量消耗。49.正確答案:正確50.正確答案:錯誤51.正確答案: ⑴形成并維持骨骼和牙齒的結構和功能； ⑵維持神經與肌肉活動； ⑶參與多種酶活性的調節(jié)； ⑷維持細胞膜的完整性和通透性； ⑸參與凝血過程； ⑹維持體液酸堿平衡。52.正確答案:缺鐵性貧血；動物肝臟動物全血畜禽肉類、魚類53.正確答案:A54.正確答案:B55.正確答案:A56.正確答案:可溶性膳食纖維；非可溶性膳食纖維57.正確答案:A58.正確答案:胃59.正確答案:D60.正確答案: 糖類分為單糖，多糖，寡糖和雙糖。 膳食中糖類的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類含糖量一般為60%—80%，薯類中的含量為15%—29%，豆類一般為40%~60%，單糖和雙糖的主要來源是蔗糖，糖果，甜食，糕點，甜味水果，含糖飲料喝蜂蜜等。61.正確答案:B62.正確答案:C63.正確答案:B64.正確答案:C65.正確答案:B66.正確答案: 分為：肉類，水產品；乳和乳制品；蛋類；谷類；豆類及堅果類；果蔬類；食用油脂；調味料。 1.肉類和水產品可以供給人體豐富的蛋白質，脂肪，無機鹽及部分維生素。 2.乳類含有全部的脂溶性維生素和水溶性維生素。 3.蛋類含有豐富的蛋白質和人體所需要的各種氨基酸，還含有幾乎全部的維生素，多種礦物質。 4.谷類含糖豐富，各種谷物蛋白質含量差別較大，脂肪含量低，B族維生素含量豐富。 5.豆類和堅果類含蛋白質豐富，脂肪含量多，糖類較少，B族維生素較高，A、D含量不高，干大豆沒有維生素C、D，堅果類含礦物質豐富。 6.果蔬類原料含糖量，蛋白質和脂肪低，維生素C和胡蘿卜素高，是人體最主要維生素C的來源，還含有豐富的礦物質。67.正確答案:水分68.正確答案:正確69.正確答案:A70.正確答案:正確71.正確答案:魚翅72.正確答案:A73.正確答案: ⑴蛋白質；乳類中含有比較豐富的蛋白質，且利用率高； ⑵脂類：牛奶中脂類的含量與人乳近似，約為35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%； ⑶碳水化合物：乳類所含的碳水化合物全部為乳糖； ⑷礦物質：乳類幾乎含有嬰兒所需要的全部礦物質，其中鈣、磷尤其豐富； ⑸維生素：牛奶中維生素的含量與多種因素有關，人乳中維生素的含量與食物中維生素的組成有較大的關系。74.正確答案:D75.正確答案:B76.正確答案:是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。77.正確答案:B78.正確答案:正確79.正確答案: ⑴鐵的食物來源有兩類，一類是有機鐵，另一類是無機鐵； ⑵有機鐵的消化吸收率比較高，而且不易受食物中抗營養(yǎng)因子的影響； ⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白質、氨基酸、內因子、維生素C； ⑷不利于其消化吸收的是膳食纖維、草酸、植酸、鞣酸等； ⑸選擇有機鐵含量高的食物； ⑹烹調過程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。80.正確答案:錯誤81.正確答案: 蛋白質的生理功能： 1.構成和修補人體組織； 2.調節(jié)體液和維持酸堿平衡； 3.合成生理活性物質； 4.增強免疫力； 5.提供能量82.正確答案:氨基酸83.正確答案:動脈粥樣硬化84.正確答案: ⑴基礎代謝：基礎代謝是維持生命活動最基本的能量消耗； ⑵體力活動能量消耗：又稱運動熱效應，影響因素有肌肉發(fā)達程度、體重程度、勞動強度及其熟練程度； ⑶食物特殊動力作用：又稱食物熱效應，食物特殊動力作用的能量消耗約相當于總能量消耗的10%； ⑷生長發(fā)育和新組織的增加：嬰幼兒及青少年的生長發(fā)育需要的能量，還包括供機體生長發(fā)育中形