2023年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.大豆中存在的最普遍的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。2.與賴(lài)皮病相關(guān)的是煙酸，煙酸又稱(chēng)（）、抗賴(lài)皮病因子，烹飪加工損失極小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。3.下列食物含果膠較多的是（）A、面粉B、黃豆C、香蕉D、黃瓜4.鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈Γǎ?。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D5.維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（）A、維生素A——視黃醇B、維生素E——生育酚C、維生素B1——生物素D、維生素C——抗壞血酸6.哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？哪些因素能促進(jìn)鈣的吸收？7.食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal8.在下列（）項(xiàng)劑量輻照的食品，經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)與人體試驗(yàn)觀(guān)察結(jié)果都是安全的。A、＜1KGyB、＜10KGyC、＜100KGyD、＜1000KGyE、＜15KGy9.根據(jù)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意維生素A的損失和破壞。10.海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防（）A、克汀病B、克山病C、佝僂病D、夜盲癥11.人造黃油含（）脂肪酸較多。12.在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。13.大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。14.有利于非血紅素鐵吸收的是（）A、維生素CB、鈣C、草酸D、膳食纖維15.人體所需要的六大營(yíng)養(yǎng)素：（）、（）、碳水化合物、（）、維生素、（）。16.維生素D不影響鈣元素的吸收。17.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用（）A、亮氨酸和賴(lài)氨酸B、賴(lài)氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和賴(lài)氨酸D、賴(lài)氨酸和苯丙氨酸18.膳食纖維對(duì)便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預(yù)防作用，并有益于腸道健康。19.食品強(qiáng)化的要求是（），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。A、有明確的針對(duì)性B、接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C、保證食品衛(wèi)生D、強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高20.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的（）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。21.葡萄糖廣泛存在于（）和蔬菜中，水果含量最為豐富，尤以（）含量最多。22.葡萄糖是單糖中最重要的一種，人體的血糖就是（）。23.谷類(lèi)原料蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？24.長(zhǎng)期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏（），會(huì)患（）病。25.對(duì)于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的關(guān)系（）。A、I＝（U+F+S）B、I＞（U+F+S）C、I＜（U+F+S）D、正相關(guān)E、負(fù)相關(guān)26.與夜盲癥有關(guān)的維生素是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素C27.以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（）A、大白菜B、谷類(lèi)C、牛奶D、水果28.1，25-（OH）2D3是人體內(nèi)維生素D的生理活性形式。29.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。30.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣31.能直接被小腸吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麥芽糖C、雙糖D、單糖32.類(lèi)脂包括（）和（）。33.低殘留農(nóng)藥是指在施用后降解速度快、在食品中殘留量少的農(nóng)藥。34.食品安全事故35.胃液中含有（）、（）、（）、（）等。36.孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。37.簡(jiǎn)述蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。38.大米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。39.對(duì)鈣需求量最高的人群是（）A、成人B、孕婦C、乳母D、兒童40.早產(chǎn)兒是指妊娠期少于（）周即出生的嬰兒。A、37B、38C、39D、40E、4141.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007）所包含的信息有哪些？42.下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是（）。A、果膠B、糖原C、糊精D、淀粉43.必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。44.蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？45.維生素C的良好食物來(lái)源為（），長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是（）。46.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。47.可通過(guò)加熱來(lái)避免的食物中毒為（）A、四季豆中毒B、河豚毒素中毒C、赤霉病麥中毒D、葡萄球菌腸毒素中毒E、苦井水中毒48.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)49.烹調(diào)蔬菜的正確方法是：先洗后切、急火快炒、開(kāi)湯下菜、炒好即食。50.身體活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。51.試述鈣的生理功能。52.人體長(zhǎng)期鐵攝入不足會(huì)導(dǎo)致（），食物鐵的良好來(lái)源為（）。53.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、被消化吸收的程度B、蛋白質(zhì)種類(lèi)C、氨基酸分類(lèi)D、蛋白質(zhì)的生物價(jià)E、氨基酸評(píng)分54.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般采用的參考蛋白是（）A、谷蛋白B、雞蛋蛋白C、小麥蛋白D、乳清蛋白55.已知早餐攝入能量720kcal，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別提供（）能量比較適宜。A、80kcal、200kcal、440kcalB、72kcal、144kcal、504kcalC、150kcal、150kcal、420kcalD、240kcal、240kcal、240kcalE、200kcal、320kcal、200kcal56.膳食纖維可分為（）與（）。57.會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是（）中毒。A、霉變甘蔗B、四季豆C、亞硝酸鹽D、葡萄球菌腸毒素E、椰毒假單孢菌58.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化是從（）開(kāi)始的。59.以下屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素HD、維生素D60.糖類(lèi)分為幾類(lèi)？簡(jiǎn)述在食物中的來(lái)源。61.天然牛奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、維生素AD、蛋白質(zhì)62.最新版的《中國(guó)居民膳食指南》是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于（）年發(fā)布的。A、1997年B、2002年C、2007年D、2009年E、2010年63.魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值（）表示魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%64.下列碳水化物中屬于單糖的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖65.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（）。A、鮮牛奶B、酸奶C、奶粉D、煉乳66.烹飪?cè)戏譃槟膸最?lèi)？每類(lèi)烹飪?cè)细饔惺裁礌I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？67.蛋白質(zhì)凝膠中保持的（）越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質(zhì)。68.食用油和食用鹽攝入過(guò)多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。69.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcalE、16.7kcal70.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。71.屬于不完全蛋白質(zhì)的食物是（）。72.流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（）的攝入量呈正相關(guān)。A、食鹽B、味精C、醋D、醬油73.乳類(lèi)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？74.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。A、10%B、14%C、12%D、16%75.通常所說(shuō)的“工業(yè)三廢”不包括（）A、廢水B、廢油C、廢氣D、廢渣76.美拉德反應(yīng)77.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸E、葡萄糖78.大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。79.分析影響人體消化吸收的因素，論述預(yù)防鐵缺乏的措施。80.酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。81.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能。82.蛋白質(zhì)消化為（）后才能被人體吸收。83.動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多，易與膽固醇結(jié)合引起（）。84.簡(jiǎn)述影響人體能量代謝的因素。85.為什么說(shuō)牛奶是鈣的最佳來(lái)源？86.維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。87.引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是（）。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物堿D、氰苷E、毒酞類(lèi)88.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本*單位，在人體和食物中有20余種，按照（）分為必需氨基酸和非必需氨基酸。89.人體中最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)E、維生素90.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。91.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。92.不同食物成分，食物熱效應(yīng)不等，脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的（），碳水化合物為（），蛋白質(zhì)最高可達(dá)（）。混合膳食的食物熱效應(yīng)一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。93.膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指（）類(lèi)食物。94.必需氨基酸95.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)與人體優(yōu)生學(xué)的關(guān)系。96.青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏（）A、鈣B、維生素AC、鋅D、碘97.雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。98.下列食物中膽固醇含量最高的是（）。A、牛奶B、蘋(píng)果C、大豆D、豬肝99.食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有營(yíng)養(yǎng)。100.筵席設(shè)計(jì)中應(yīng)注意哪些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:正確2.正確答案:尼克酸3.正確答案:C4.正確答案:D5.正確答案:C6.正確答案: 影響： 1.草酸，植酸影響鈣的吸收 2.食物纖維影響鈣的吸收 3.體內(nèi)維生素D不足時(shí)，鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成減少，鈣的運(yùn)載能量低，鈣的主動(dòng)吸收能力下降 4.食物中鈣，磷比例不平衡，鈣和磷含量過(guò)多都會(huì)互相干擾其吸收率，因此，鈣，磷在食物中所含的比例應(yīng)當(dāng)適當(dāng) 5.脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收 促進(jìn)： 1.維生素D促進(jìn)鈣的吸收 2.乳糖，蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 3.酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收7.正確答案:C8.正確答案:B9.正確答案:錯(cuò)誤10.正確答案:A11.正確答案:飽和12.正確答案:正確13.正確答案:錯(cuò)誤14.正確答案:A15.正確答案:蛋白質(zhì)；脂類(lèi)；礦物質(zhì)；水16.正確答案:錯(cuò)誤17.正確答案:C18.正確答案:正確19.正確答案:A20.正確答案:碳水化合物21.正確答案:水果；葡萄22.正確答案:葡萄糖23.正確答案: ⑴谷類(lèi)的蛋白質(zhì)隨谷類(lèi)的品種等因素的不同而有一定的差異； ⑵谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量一般在7-15%； ⑶賴(lài)氨酸為谷類(lèi)原料第一限制氨基酸； ⑷谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，但其作為主食攝入量大，因此谷類(lèi)在蛋白質(zhì)的供給量上有著非常重要的意義。24.正確答案:維生素B1；腳氣25.正確答案:B26.正確答案:A27.正確答案:C28.正確答案:正確29.正確答案:正確30.正確答案:C31.正確答案:D32.正確答案:磷脂；固醇類(lèi)33.正確答案:正確34.正確答案:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。35.正確答案:胃酸；胃蛋白質(zhì)酶；黏液；內(nèi)因子36.正確答案:錯(cuò)誤37.正確答案: 蔬菜富含人體所必需的維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。葉菜蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，（根莖類(lèi)蔬菜碳水化合物含量相差較大），膳食纖維含量約為1.5％。蔬菜含脂肪很少。 蔬菜所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源， 新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來(lái)源。 蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 此外，某些蔬菜中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。38.正確答案:錯(cuò)誤39.正確答案:C40.正確答案:A41.正確答案: 1、膳食寶塔結(jié)構(gòu)：膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃250g～400g... 2、膳食寶塔建議的各類(lèi)食物的攝入量都是指食物可食部分的生重。各類(lèi)食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類(lèi)食物的總量，因此在選擇具體食物時(shí)，實(shí)際重量可以在互換表中查詢(xún)。42.正確答案:A43.正確答案:正確44.正確答案: ⑴都含有很多水分，蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低； ⑵碳水化合物的含量因品種而異； ⑶礦物質(zhì)、維生素，特別是水溶性維生素含量豐富； ⑷是人體膳食纖維的重要來(lái)源； ⑸含有色素、有機(jī)酸等非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于消化與吸收。45.正確答案:蔬菜和水果；壞血病46.正確答案:正確47.正確答案:A48.正確答案:營(yíng)養(yǎng)素順著濃度梯度（化學(xué)的或電荷的）的方向穿過(guò)細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程稱(chēng)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)不需要額外的能量消耗。49.正確答案:正確50.正確答案:錯(cuò)誤51.正確答案: ⑴形成并維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)和功能； ⑵維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)； ⑶參與多種酶活性的調(diào)節(jié)； ⑷維持細(xì)胞膜的完整性和通透性； ⑸參與凝血過(guò)程； ⑹維持體液酸堿平衡。52.正確答案:缺鐵性貧血；動(dòng)物肝臟動(dòng)物全血畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)53.正確答案:A54.正確答案:B55.正確答案:A56.正確答案:可溶性膳食纖維；非可溶性膳食纖維57.正確答案:A58.正確答案:胃59.正確答案:D60.正確答案: 糖類(lèi)分為單糖，多糖，寡糖和雙糖。 膳食中糖類(lèi)的來(lái)源主要是糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物。糧谷類(lèi)含糖量一般為60%—80%，薯類(lèi)中的含量為15%—29%，豆類(lèi)一般為40%~60%，單糖和雙糖的主要來(lái)源是蔗糖，糖果，甜食，糕點(diǎn)，甜味水果，含糖飲料喝蜂蜜等。61.正確答案:B62.正確答案:C63.正確答案:B64.正確答案:C65.正確答案:B66.正確答案: 分為：肉類(lèi)，水產(chǎn)品；乳和乳制品；蛋類(lèi)；谷類(lèi)；豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)；果蔬類(lèi)；食用油脂；調(diào)味料。 1.肉類(lèi)和水產(chǎn)品可以供給人體豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，無(wú)機(jī)鹽及部分維生素。 2.乳類(lèi)含有全部的脂溶性維生素和水溶性維生素。 3.蛋類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需要的各種氨基酸，還含有幾乎全部的維生素，多種礦物質(zhì)。 4.谷類(lèi)含糖豐富，各種谷物蛋白質(zhì)含量差別較大，脂肪含量低，B族維生素含量豐富。 5.豆類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi)含蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量多，糖類(lèi)較少，B族維生素較高，A、D含量不高，干大豆沒(méi)有維生素C、D，堅(jiān)果類(lèi)含礦物質(zhì)豐富。 6.果蔬類(lèi)原料含糖量，蛋白質(zhì)和脂肪低，維生素C和胡蘿卜素高，是人體最主要維生素C的來(lái)源，還含有豐富的礦物質(zhì)。67.正確答案:水分68.正確答案:正確69.正確答案:A70.正確答案:正確71.正確答案:魚(yú)翅72.正確答案:A73.正確答案: ⑴蛋白質(zhì)；乳類(lèi)中含有比較豐富的蛋白質(zhì)，且利用率高； ⑵脂類(lèi)：牛奶中脂類(lèi)的含量與人乳近似，約為35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%； ⑶碳水化合物：乳類(lèi)所含的碳水化合物全部為乳糖； ⑷礦物質(zhì)：乳類(lèi)幾乎含有嬰兒所需要的全部礦物質(zhì)，其中鈣、磷尤其豐富； ⑸維生素：牛奶中維生素的含量與多種因素有關(guān)，人乳中維生素的含量與食物中維生素的組成有較大的關(guān)系。74.正確答案:D75.正確答案:B76.正確答案:是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素，所以又稱(chēng)羰胺反應(yīng)。77.正確答案:B78.正確答案:正確79.正確答案: ⑴鐵的食物來(lái)源有兩類(lèi)，一類(lèi)是有機(jī)鐵，另一類(lèi)是無(wú)機(jī)鐵； ⑵有機(jī)鐵的消化吸收率比較高，而且不易受食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響； ⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白質(zhì)、氨基酸、內(nèi)因子、維生素C； ⑷不利于其消化吸收的是膳食纖維、草酸、植酸、鞣酸等； ⑸選擇有機(jī)鐵含量高的食物； ⑹烹調(diào)過(guò)程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。80.正確答案:錯(cuò)誤81.正確答案: 蛋白質(zhì)的生理功能： 1.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織； 2.調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡； 3.合成生理活性物質(zhì)； 4.增強(qiáng)免疫力； 5.提供能量82.正確答案:氨基酸83.正確答案:動(dòng)脈粥樣硬化84.正確答案: ⑴基礎(chǔ)代謝：基礎(chǔ)代謝是維持生命活動(dòng)最基本的能量消耗； ⑵體力活動(dòng)能量消耗：又稱(chēng)運(yùn)動(dòng)熱效應(yīng)，影響因素有肌肉發(fā)達(dá)程度、體重程度、勞動(dòng)強(qiáng)度及其熟練程度； ⑶食物特殊動(dòng)力作用：又稱(chēng)食物熱效應(yīng)，食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗約相當(dāng)于總能量消耗的10%； ⑷生長(zhǎng)發(fā)育和新組織的增加：嬰幼兒及青少年的生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量，還包括供機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育中形