2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試歷年真摘選題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施？（）A、停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員2.冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在（）（注：本項標準是國家規(guī)定，公司規(guī)范仍為0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃3.制定培訓計劃時，應針對培訓對象確定具體的培訓目標和培訓方式、方法。4.嗜冷菌生長的最適宜溫度是（）A、20～25℃B、30～37℃C、50～55℃D、45～70℃5.食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的集中培訓。A、10B、20C、30D、406.餐飲具消毒的目的是（）A、去除表面的污垢B、殺滅致病性微生物C、殺滅所有的微生物D、去除餐用具表面的污垢和有害微生物7.不符合專間要求的是（）A、有明溝B、食品傳遞窗為開閉式C、專間墻裙鋪設到頂D、專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉8.餐飲業(yè)常用的化學消毒劑（消毒藥物）不包括（）A、含氯消毒劑B、過氧化物消毒劑C、醇類消毒劑D、清潔劑9.論述餐飲原料采購索證制度的概念和意義10.食品配送的一般要求是什么？11.食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料（）。A、耐高溫B、防水C、耐腐蝕D、強度高12.抹布應采用淺色布料制作。13.中大型餐館的切配烹飪場所累計面積應大于食品處理區(qū)面積的（）14.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）A、監(jiān)督部門的監(jiān)管B、自身的安全管理C、硬件設施設備D、食品安全管理員個人15.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應（）A、少量多次B、多量多次C、少量少次16.餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩厥菧囟群蜁r間。17.超過保質(zhì)期限的食品（）A、可降價銷售B、不能銷售C、可作處理食品銷售D、可作贈送食品銷售18.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對餐飲外賣有何要求？19.為什么要每年必須至少進行一次健康檢查？20.不需設專職食品安全管理員的單位是（）A、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)B、企事業(yè)單位食堂.C、連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部D、小餐館21.烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是（）A、殺滅病原菌B、控制加工量C、控制細菌生長繁殖D、防止食物受到細菌污染22.宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度（）℃。A、3B、5C、6D、823.銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當（）A、立即停止銷售該產(chǎn)品B、通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C、向有關(guān)監(jiān)督管理部門報告D、以上都是24.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明（）名稱，并（）原包裝。25.在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在（）內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。26.嗜冷菌生長的最適宜溫度是多少？（）A、20～25℃B、30～37℃C、50～55℃D、45～70℃27.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。A、2007B、2008C、2009D、201028.化學物品的存放要求錯誤的是（）A、最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B、可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。C、這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D、在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。29.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A、一年B、二年C、三年D、四年30.預防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）A、去除食品中的有害物質(zhì)B、避免交叉污染C、控制加工溫度D、控制加工和貯存時間31.餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、（）及食品相關(guān)產(chǎn)品時，向供貸方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標準或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。32.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A、生、熟食品分開存放B、魚肉蔬菜同一個砧板切配C、消毒好的餐具擺放在保潔柜D、以上都是E、以上都不是33.高危易腐食品熟制后，在（）條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。A、4℃~20℃B、5℃~30℃C、7℃~50℃D、8℃~60℃34.準清潔操作區(qū)35.網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務提供者應如實記錄網(wǎng)絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于（）個月。A、3B、6C、9D、1236.可用對空氣或臺面進行消毒（）A、紫外線燈B、紅外線燈C、白熾燈D、可視燈37.分隔38.下面哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)？（）A、吊白塊B、甲醛C、蘇丹紅D、三聚氰胺39.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對建筑天花板有何要求？40.專間41.交叉污染42.應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A、10B、12C、24D、4843.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是（）A、千萬不要把熱的食品放到冰箱里B、不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品C、冷庫（冰箱）的門應經(jīng)常保持關(guān)閉D、為避免交叉污染，貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹44.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處（）罰款。A、一千元以上十萬元以下B、二千元以上五萬以下C、五千元以上五萬元以下D、二萬元以上五萬以下45.復合食品添加劑配方中還應同時標示出各單一品種的名稱。46.餐飲業(yè)主要的食品污染有哪兩大方面？47.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對原料采購有何要求？48.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對洗手設施有何要求？49.在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是（）A、避免盛裝工具引起的交叉污染B、避免加工人員引起的交叉污染C、避免盛裝容器引起的交叉污染D、避免存放不當引起的交叉污染50.現(xiàn)榨果蔬汁51.宜在食品（外賣）盛放容器或者包裝上，標注食品（），并提醒消費者收到后盡快食用。A、加工制作時間和食用時限B、保質(zhì)期C、保存期D、食用時限52.涼菜易引起食物中毒的原因包括（）A、營養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖。B、制作后非即時使用。C、與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。D、食用前不再有加熱殺滅細菌的機會。53.從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合哪些要求？54.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對有害生物防制的基本要求是什么？55.對專間設施要求表述正確的是（）。A、獨立隔間B、具有獨立空調(diào)設施C、配有專用工具清洗消毒水池D、設置不少于2個門56.在0～60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應（）A、允許供應。B、允許再加熱后供應。C、確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應。D、冷藏后允許供應。57.對于場所清潔有什么要求？58.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部應當設兼職食品安全管理人員。59.學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應（）。A、保存B、留樣C、及時處理60.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。61.常見的生物性危害有哪些？日常生活中如何有效預防食源性疾??？62.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復印件或憑證。63.特定餐飲服務提供者應（）對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每兩年64.食品處理區(qū)應設置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。A、室內(nèi)B、室外C、室內(nèi)、外65.違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，沒收（）A、違法所得B、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑C、用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品D、以上都是66.可以不用設置獨立的食品安全管理部門的單位是（）A、特大型餐館B、連鎖經(jīng)營餐飲服務單位的門店C、集體用餐配送單位D、中央廚房67.食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。68.餐飲服務單位如發(fā)生食品安全事故，應在（）內(nèi)報告餐飲服務食品安全監(jiān)管部門，并立即采取?封存等控制措施。?A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時69.食品加工用設備和工具的構(gòu)造應（）A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查B、與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫C、設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角D、工具須由木質(zhì)材料制成70.加工產(chǎn)品應由供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的（）A、食品生產(chǎn)許可證B、人員C、加工工藝D、貯存方法71.加工制作過程中，應保持手部清潔。如果出現(xiàn)什么情況時，應重新洗凈手部？72.鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示。73.食品安全管理員職責不包括（）A、組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓B、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C、全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位74.初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）A、15學時B、12學時C、8學時D、4學時75.《餐飲服務許可管理辦法》適用于（）A、餐飲服務提供者B、食品攤販C、為餐飲服務提供者提供食品半成品的個人D、為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位76.發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（）A、立即將其解雇B、將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C、隱瞞不報D、勸其治療，崗位不變77.GB14930.1-94食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準中規(guī)定微生物的指標是（）A、細菌總數(shù)≤1000個/gB、細菌總數(shù)≤10000個/gC、大腸菌群≤10個/100gD、大腸菌群≤3個/100g78.簡述食物中毒的特征79.輔助區(qū)80.以下（）水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的。A、甲魚B、死海蟹C、螯蝦D、河豚、死河蟹81.《餐飲服務許可管理辦法》的施行日期是（）A、2010/1/1B、2010/4/1C、2010/5/1D、2010/10/182.有下列哪些病癥的餐飲服務從業(yè)人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（）A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、咽部炎癥83.餐飲從業(yè)人員健康管理包括（）84.餐飲具和工用具的消毒方法應首選（）A、消毒液B、紫外線.C、熱力消毒D、95%的酒精消毒85.衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求是什么？86.食品安全管理制度是什么？87.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對隨貨證明文件查驗有何要求？88.一般操作區(qū)89.食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度的不同，可分為（）、（）、（）。90.使用風幕機的，風幕應（）覆蓋出入通道。A、完整B、部分C、二分之一D、三分之一91.采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗（）證明。A、食品生產(chǎn)許可證B、產(chǎn)品合格C、營業(yè)執(zhí)照D、肉品品質(zhì)檢驗合格92.食品安全標準是（），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A、強制執(zhí)行的標準B、推薦執(zhí)行的標準C、企業(yè)執(zhí)行的標準D、行業(yè)執(zhí)行的標準93.盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行（），并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。A、警示B、警告C、提示D、指示94.餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。95.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》不適用于（）A、小吃店B、餐館C、食品攤販D、食堂96.現(xiàn)磨谷物類飲品97.以下解凍方法錯誤的是（）A、在5℃或更低的溫度條件下進行解凍B、將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍C、使食品原料在高溫下快速解凍D、不要反復對食品進行解凍、冷凍98.下列食品中，（）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、超過保質(zhì)期的食品C、無標簽的預包裝食品D、以上都是99.食品添加劑的使用必須符合（）A、G2760《食品添加劑使用標準》B、食品質(zhì)量標準C、食品行業(yè)標準D、食品地方標準100.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對加工制作設備設施有何要求？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A2.正確答案:A3.正確答案:正確4.正確答案:A5.正確答案:C6.正確答案:B7.正確答案:A8.正確答案:D9.正確答案: 餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，向供貸方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標準或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。 ⑴?采購索證制度有效地保護消費者健康。 索證可以阻斷不合格食品流入消費環(huán)節(jié)； 促使食品生產(chǎn)者對食品生產(chǎn)過程實行嚴格的管理。 ⑵?維護餐飲業(yè)的經(jīng)濟利益。 如果購入后才發(fā)現(xiàn)食品存在污染或腐敗變質(zhì)，只能棄用原料，造成直接經(jīng)濟損失；若可以退貨退款，勢必耽誤加工與服務時間； ⑶?索證是餐飲業(yè)的法律義務和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。 為確保食品安全，餐飲服務單位有義務向供貨商索取許可證和產(chǎn)品合格證明文件； 索證也是發(fā)生食品安全事故后監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。10.正確答案: 1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。 2.應使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應便于清潔。 3.配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經(jīng)過消毒。 4.配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。 5.食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。11.正確答案:A,C12.正確答案:正確13.正確答案:50%14.正確答案:B15.正確答案:A16.正確答案:正確17.正確答案:B18.正確答案: 1.送餐人員應保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應保持清潔，并定期消毒。 2.使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。 3.配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。 4.從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。 5.宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。 6.宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。19.正確答案: 有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進行自我醫(yī)學觀察，這比每年一次體檢更重要。20.正確答案:D21.正確答案:A22.正確答案:A23.正確答案:D24.正確答案:食品添加劑；保留25.正確答案:密閉容器26.正確答案:A27.正確答案:C28.正確答案:B29.正確答案:B30.正確答案:A,B,C,D31.正確答案:食品添加劑32.正確答案:B33.正確答案:D34.正確答案:指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。35.正確答案:B36.正確答案:A37.正確答案:指通過設置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。38.正確答案:A,B,C,D39.正確答案: 天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。40.正確答案:指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。41.正確答案:指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設備、設施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。42.正確答案:D43.正確答案:A,B,C,D44.正確答案:B45.正確答案:正確46.正確答案: ⑴生物性污染，包括細菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和其他病媒生物等。 ⑵化學性污染，如殘留于食物中的化肥和農(nóng)藥，使用有符合衛(wèi)生要求的容器和運輸工具及包裝材料，違規(guī)使用食品添加劑及其他有害金屬進入食物等。47.正確答案: 1.選擇的供貨者應具有相關(guān)合法資質(zhì)。 2.特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。 3.特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。 4.鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。48.正確答案: 1.食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，就餐區(qū)宜設置洗手設施。 2.洗手池應不透水，易清潔。 3.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關(guān)。宜設置熱水器，提供溫水。 4.洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。 5.洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。49.正確答案:D50.正確答案:指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。51.正確答案:A52.正確答案:A,B,C,D53.正確答案: A.燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時； B.燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規(guī)范要求對食品進行再加熱。54.正確答案: 1.有害生物防制應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。 2.餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。 3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。 4.人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。55.正確答案:A,B,C56.正確答案:C57.正確答案: 1、食品處理區(qū)清潔 A.定期清潔食品處理區(qū)設施、設備。 B.保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。 2、就餐區(qū)清潔 A.定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調(diào)、排風扇潔凈，地毯無污漬。 B.營業(yè)期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內(nèi)無異味。 3、衛(wèi)生間清潔 A.定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。 B.保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。 C.營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。58.正確答案:錯誤59.正確答案:B60.正確答案:正確61.正確答案: （1）細菌性危害：包括引起食物中毒的細菌及其毒素； （2）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇等； （3）病毒和立克次氏體：包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等； （4）寄生蟲?。喊ㄔ鷦游铮ㄈ绨⒚装汀⒈廾x等）和絳蟲（牛、豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等）； （5）昆蟲：包括蠅類、蟑螂和螨類等小動物。 預防措施：預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： （1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 （2）控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到?70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在?60℃?以上，或者及時冷藏，把溫度控制在?10℃以下。 （3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。 （4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 （5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。62.正確答案:正確63.正確答案:B64.正確答案:A65.正確答案:D66.正確答案:B67.正確答案:正確68.正確答案:B69.正確答案:A,B,C70.正確答案:A71.正確答案: A.加工制作不同存在形式的食品前； B.清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后； C.咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。72.正確答案:正確73.正確答案:C74.正確答案:D75.正確答案:A76.正確答案:B77.正確答案:A,D78.正確答案: ⑴潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，爆發(fā)流行； ⑵病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主； ⑶發(fā)病與食入某種食物有關(guān)； ⑷人與人之間不傳染； ⑸有明顯的季節(jié)性。79.正確答案:指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。80.正確答案:D81.正確答案:C82.正確答案:A,B,C,D83.正確答案:從業(yè)人員健康檢查、從業(yè)人員需持證上崗、建立健康檔案84.正確答案:C85.正確答案: 1.使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓。 2.應針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。86.正確答案: 1.餐飲服務企業(yè)應建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。 2