教學(xué)目標(biāo) - 食品伙伴網(wǎng)

第十一章

飲食與營(yíng)養(yǎng)

DietandNutrition熱能（heatenergy）

人體進(jìn)行各種生命活動(dòng)所需要消耗的能量。單位1MJ=239KCal熱能供給量成年男子：10.0-17.5MJ/d成年女子：9.2-14.2MJ/d蛋白質(zhì)（protein)需要量：0.8-1.2g/Kg體重,占熱能總量的10％-14％作用：構(gòu)成機(jī)體，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持血漿滲透壓、提供熱能來(lái)源：肉類、豆制品、雞蛋等營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)

是指食物中能被人體消化吸收和利用的成分。脂肪(fat)需要量：0.8-1.0g/Kg體重，占熱能總量的20％-25％作用：供熱量、維持體溫、保護(hù)臟器、促進(jìn)脂溶性維生素吸收等來(lái)源：食用油、肉類、奶油、黃油碳水化合物(carbohydrate)需要量：5-8g/Kg體重，占熱能總量的60％-70％作用：構(gòu)成機(jī)體、供給熱量。來(lái)源：谷類、豆類、糖、水果無(wú)機(jī)鹽類(minerals)包括常量元素和微量元素來(lái)源：Ca:乳制品、大豆、芝麻等

P：動(dòng)、植物組織中

Fe：動(dòng)物內(nèi)臟、血、肉類、魚類、綠色蔬菜

I:海產(chǎn)品、碘鹽水(water)是維持生命最基本的營(yíng)養(yǎng)素，占體重的70%作用：構(gòu)成機(jī)體組織、運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)和代謝產(chǎn)物、維持消化和吸收功能，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。維生素(vitamins)

是維持人體正常功能的一類低分子有機(jī)化合物，機(jī)體所需要的大部分維生素必須從飲食中攝入。作用：增強(qiáng)機(jī)體免疫力，參與調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能。膳食纖維(dietaryfibre)作用

維持腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘調(diào)節(jié)脂肪代謝，降低膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石。稀釋和減少腸內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防大腸癌減少熱能攝入，預(yù)防肥胖，治療糖尿病。營(yíng)養(yǎng)素的功能

促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育構(gòu)成機(jī)體組織供給能量調(diào)節(jié)人體功能第二節(jié)醫(yī)院飲食基本飲食治療飲食試驗(yàn)飲食

普通飲食

軟質(zhì)飲食

半流質(zhì)飲食

流質(zhì)飲食基本飲食(basicdiets)(一)普通飲食（generaldiets）1．適用范圍沒有特殊要求的病人的基本膳食2．飲食原則

平衡膳食

注意色香味俱全

少用油炸食物以及辛辣刺激性食物。3．用法

每日進(jìn)餐3次

蛋白質(zhì)約70—90g／d

總熱能約9.5一11MJ／d(二)軟質(zhì)飲食(softdiet)1．適用范圍

老、幼病人、發(fā)熱、術(shù)后恢復(fù)期、消化能力較弱的病人

口腔疾患，影響咀嚼的病人2．飲食原則

軟爛無(wú)刺激性易消化，平衡膳食

不限量

副食應(yīng)切碎煮爛3．用法

每日進(jìn)餐3—4次

蛋白質(zhì)約70g／d

總熱能約8.5—9.5MJ／d（三）半流質(zhì)飲食(Semiliquiddiet)1．適用范圍

發(fā)熱、體弱病人

消化道疾患、消化不良

口腔疾患，影響咀嚼的病人

手術(shù)后恢復(fù)期和剛分娩的產(chǎn)婦2．飲食原則

半流體食物，營(yíng)養(yǎng)豐富

少食多餐，主食定量，非平衡膳食

無(wú)刺激性、易于吞咽和消化的食物

忌用油炸食物、粗纖維蔬菜和刺激性調(diào)味品。

3．用法

每日進(jìn)餐5—6次，每次200ml

蛋白質(zhì)約60g／d（正常需要量）

總熱能約6.5—8.5MJ／d（低于正常量）(四)流質(zhì)飲食(Liquiddiet)1．適用范圍

高熱病人

吞咽困難、口腔疾患和手術(shù)后病人

各種大手術(shù)、胃腸道手術(shù)后恢復(fù)飲食者

急性消化道疾患

重?；蛉硭ソ叩炔∪?．飲食原則

食物呈液體狀

非平衡飲食，只能短期使用3．用法：

每日進(jìn)餐6—7次,每次20O一30Oml

蛋白質(zhì)約40g／d

熱能約3.5—5.0MJ/d根據(jù)不同病情需要，

流質(zhì)可分為五種：普通流質(zhì)：注意甜咸相間，可用乳類、米湯、蒸蛋、肉汁、沖蛋等清流質(zhì)：用于胃腸道術(shù)后病人，熱量很低，可用雞湯、菜汁等冷流質(zhì)：用于扁桃體術(shù)后或口腔其他手術(shù)后，可用冰牛奶、冰飲料等忌甜流質(zhì)：用于一般腹部手術(shù)后病人，流食中不用牛奶、蔗糖等濃流質(zhì)：用于吞咽困難或昏迷病人，熱量相對(duì)較高，可用厚藕粉、雞蛋薄面湖、混合奶等。高熱量飲食高蛋白飲食

低蛋白飲食低脂肪飲食

低膽固醇飲食低鹽飲食

無(wú)鹽低鈉飲食少渣飲食

高膳食纖維飲食糖尿病飲食

要素飲食

治療飲食(Therapeuticdiet)（一）高熱量膳食(highcaloriediet)1.適用范圍長(zhǎng)期患消耗性疾病消瘦、體重低于正常值及營(yíng)養(yǎng)不良患者產(chǎn)婦、病后復(fù)原期間的患者甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的患者低熱待查及高燒病人2飲食原則基本膳食基礎(chǔ)上加餐2－3次食品增加的數(shù)量根據(jù)醫(yī)囑而定，以每日增加300kCal左右為宜。使用流質(zhì)膳食，不宜另增食品，可將流質(zhì)膳食加濃產(chǎn)婦三餐均應(yīng)有湯(二)高蛋白飲食1．適用范圍長(zhǎng)期消耗性疾病嚴(yán)重貧血燒傷腎病綜合征大手術(shù)后及癌癥晚期病人2．飲食原則增加蛋白質(zhì)量，每日供1.5—2g／kg，成人每日蛋白質(zhì)總量為90—120g飲食中增加肉、魚、蛋、豆制品等動(dòng)植物蛋白總熱量在10.5—12.5MJ（三）低蛋白飲食1．適用范圍急性腎炎尿毒癥肝性昏迷2．飲食原則成人蛋白質(zhì)總量在40g/d以下,視病情需要也可20-30g/d補(bǔ)充蔬菜和含糖高的食品熱量維持正常需要量（四）低脂肪飲食1．適用范圍冠心病高脂血癥肝、膽、胰疾患2．飲食原則成人脂肪總量在50g／d以下患膽、胰疾患的病人少于40g，尤其要限制動(dòng)物脂肪的攝入（五）低膽固醇飲食1．適用范圍動(dòng)脈硬化高膽固醇血癥冠心病2．飲食原則一日膳食中膽固醇總量，不超過(guò)300mg/d禁用含膽固醇高的食物選用植物油禁食肥肉及動(dòng)物脂肪植物性食物可以選用。選用含膽固醇低的動(dòng)物性食物選用魚油（六）低鹽飲食1．適用范圍急慢性腎炎心臟病肝硬化伴腹水重度高血壓病2．飲食原則成人進(jìn)食鹽不超過(guò)2g／d或醬油10～15ml，不包括食物內(nèi)自然存在的氯化鈉。忌用一切腌制食品（七）無(wú)鹽低鈉飲食1．適用范圍按低鹽飲食適用范圍，尤其水腫較重者2．飲食原則不放食鹽烹調(diào)，可用糖醋調(diào)味除無(wú)鹽外，控制鈉量<0.5g/d禁用醬油及含鹽食物禁用含鈉、堿的食物和藥物（八）少渣飲食1．適用范圍傷寒、腸炎、腹瀉等胃腸道疾病，腸道、肛門手術(shù)后需減少腸蠕動(dòng)、排便或減少胃腸道的負(fù)擔(dān)促進(jìn)損傷愈合的病人食道靜脈曲張等需防止出血的病人2．飲食原則少含膳食纖維食物，且少油不能長(zhǎng)期應(yīng)用需無(wú)渣飲食則要禁用牛奶、半生的雞蛋、果泥、菜泥等

（九）高膳食纖維飲食1．適用范圍便秘肥胖癥高脂血癥糖尿病2．飲食原則增加含粗纖維多的食物（十）糖尿病飲食1．適用范圍糖尿病病人2．飲食原則每日飲食所含熱量，應(yīng)根據(jù)病情決定，由營(yíng)養(yǎng)室計(jì)算配制。禁用純糖類食物，限制高淀粉食物。嚴(yán)格按計(jì)算規(guī)定的量，不得隨意添加或更換食物。病人饑餓時(shí)，可選用體積大，含碳水化合物少的食物嚴(yán)格控制三餐，按熱量分配為早、中、晚各1/3或早1/5，中、晚各2/5。是由人工配制的符合機(jī)體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)素合成的無(wú)渣飲食，營(yíng)養(yǎng)素含量齊全、比例適當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可不需消化或很少消化直接吸收。1．適用范圍（1）嚴(yán)重?zé)齻?、?chuàng)傷（2）低蛋白血癥（3）大手術(shù)后胃腸功能紊亂（4）胃腸道瘺（5）急性胰腺炎（6）消化吸收不良（7）晚期癌癥（8）短腸綜合征（9）營(yíng)養(yǎng)不良(10)術(shù)前準(zhǔn)備要素飲食及各種配方飲食要素飲食及各種配方飲食2.飲食原則一般供給熱量為6.5-8.5MJ,

完全用要素飲食時(shí)，熱量在8.5MJ以上口服、鼻飼或由造瘺管處滴入，滴注溫度保持在34－36℃，滴速40－60m1／h，不超過(guò)150m1／h，濃度5－20％滴注時(shí)溫度不能過(guò)低或過(guò)高，速度不能太快，最好現(xiàn)用現(xiàn)配，不隔夜使用

試驗(yàn)飲食

(testdiets)在特定的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)對(duì)飲食內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，從而協(xié)助疾病的診斷，提高實(shí)驗(yàn)檢查的正確性。膽囊造影檢查飲食：30min后第二次檢查攝片檢查前1天排空膽囊午餐進(jìn)高脂肪飲食晚餐進(jìn)無(wú)脂肪、低蛋白、高碳水化合物飲食口服造影劑，禁食、煙至次日上午檢查當(dāng)日早餐禁食第一次檢查膽囊顯影良好，可進(jìn)脂肪餐隱血試驗(yàn)飲食協(xié)助診斷有無(wú)消化道出血，為大便隱血試驗(yàn)作準(zhǔn)備試驗(yàn)期為3－5天，期間忌食易造成隱血假陽(yáng)性的食物第四天起連續(xù)留3天大便作隱血檢查鐵血紅素過(guò)氧化氫氧聯(lián)苯胺變藍(lán)色隱血試驗(yàn)機(jī)理吸碘試驗(yàn)飲食協(xié)助檢查甲狀腺功能，排除外源性攝入碘對(duì)檢查結(jié)果的干擾，以明確診斷試驗(yàn)期一般為2W，期間禁食含碘食物及其他一切影響甲狀腺功能的藥物和食物。2W后作131碘機(jī)能測(cè)定營(yíng)養(yǎng)狀況和營(yíng)養(yǎng)需要的評(píng)估患者的飲食護(hù)理第三節(jié)

患者的飲食護(hù)理營(yíng)養(yǎng)狀況和營(yíng)養(yǎng)需要的評(píng)估影響飲食和營(yíng)養(yǎng)的因素生理因素：年齡、活動(dòng)量、身高體重、特殊生理情況心理因素：食欲、（感官因素、進(jìn)食環(huán)境、情緒狀 態(tài)）認(rèn)識(shí)因素、個(gè)人喜好與習(xí)慣病理因素：疾病、對(duì)食物不耐受和過(guò)敏環(huán)境因素：自然、社會(huì)社會(huì)文化因素：飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)狀況、生活方式、 宗教信仰用藥和飲酒營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的方法和內(nèi)容

飲食資料身體評(píng)估身高體重男性：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－ 105女性：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－ 105－2.5標(biāo)準(zhǔn)體重上下10％為正常>標(biāo)準(zhǔn)體重20％為過(guò)重<標(biāo)準(zhǔn)體重20％為過(guò)瘦皮褶厚度三頭肌標(biāo)準(zhǔn)值：男性：12.5mm

女性：16.5mm生化評(píng)估血糖、血脂、血清蛋白、血清鈣等病人全日熱能消耗計(jì)算病人全日熱能消耗＝基礎(chǔ)熱能消耗×活動(dòng)系數(shù)×應(yīng)激系數(shù)

基礎(chǔ)熱能消耗(BEE)（kcal)BEE(男)＝66．47十13.75W十5.0H一6.76A(女)＝665.1十9.56w十1.85H一4.6A(嬰)＝22.10十31.05W十1.16AW：體重(kg)H：身高(cm)A：年齡(歲)病人活動(dòng)系數(shù)：臥床：1.2輕度活動(dòng)：1.3病人應(yīng)激系數(shù)：不同病種、不同病程，其系數(shù)不同中等程度應(yīng)激(擇期手術(shù))1.25中等程度饑餓0.85一1.00營(yíng)養(yǎng)不良1.50術(shù)后(無(wú)并發(fā)癥)1.00一1.05癌癥1.10一1.45腹膜炎1.05一1.25長(zhǎng)骨骨折1.15一1.30嚴(yán)重感染／多發(fā)性創(chuàng)傷1.30一1.55高度應(yīng)激(創(chuàng)傷、燒傷)2.00燒傷(10—30％體表面積)1.50燒傷(30—50％體表面積)1.75燒傷(75％體表面積)2.00（一）執(zhí)行飲食醫(yī)囑入院后的飲食通知更改或停止飲食的通知患者的飲食護(hù)理（二）進(jìn)食前護(hù)理環(huán)境準(zhǔn)備病人準(zhǔn)備護(hù)理人員準(zhǔn)備（三）進(jìn)食中護(hù)理協(xié)助分發(fā)飲食，并與病人核對(duì)，避免差錯(cuò)巡視、觀察病人進(jìn)餐，檢查、督促治療飲食、試驗(yàn)飲食的實(shí)施，鼓勵(lì)進(jìn)食協(xié)助病人進(jìn)食適時(shí)教育征求對(duì)飲食意見，及時(shí)聯(lián)系調(diào)整①不能自行進(jìn)食者，應(yīng)耐心喂食；進(jìn)流質(zhì)者，可用吸管或水壺吸吮；雙目失明或雙眼被遮蓋的病人可喂食，如病人要求自己進(jìn)食，可按時(shí)鐘平面圖安放食物菜