正交試驗優(yōu)化苦瓜酸奶加工工藝

正交試驗優(yōu)化苦瓜酸奶加工工藝

黃瓜是薔薇科植物的哲母果實。主要產(chǎn)于安徽省、山東省、浙江省、湖北省、云南省、貴州省和四川等地。李時珍在《本草綱目》中記載“木瓜性溫味酸,平肝和胃”本文在酸奶中添加木瓜漿。在營養(yǎng)方面,不僅具有酸奶的營養(yǎng)價值,同時木瓜漿的添加又彌補(bǔ)了牛奶中維生素C不足的缺陷,具備了果肉、酸奶的雙重保健功效,促進(jìn)人體對營養(yǎng)的吸收率。本研究實現(xiàn)了進(jìn)一步提高常規(guī)發(fā)酵乳的保健效果和附加值,增加發(fā)酵乳花色品種的目的。1材料和方法1.1菌株:發(fā)酵乳菌劑生牛乳,深圳市晨光乳業(yè)有限公司博羅奶站;穩(wěn)定劑,丹麥丹尼斯克公司;白砂糖,市售,國家一級;菌株:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成;木瓜,選擇市售九成熟的無霉變、無蛀蟲的新鮮木瓜。1.2主要設(shè)備和制造設(shè)備BS-224S電子天平,德國賽多利斯公司;SW-CJ-IF型無菌超凈工作臺,蘇州凈化設(shè)備有限公司;LRH-250A型恒溫培養(yǎng)箱,廣東省醫(yī)療器械廠;PHS-25型酸度計,上海偉業(yè)儀器廠;BCD-133EZL冰箱:海爾集團(tuán);JHG-Q-P高壓均質(zhì)機(jī),上海張堰輕工設(shè)備有限公司;YX280A手提式不銹鋼蒸汽消毒器,上海三申醫(yī)療機(jī)械公司;MJ-176NR型多功能攪拌機(jī),日本松下電器產(chǎn)業(yè)株式會社;XJB-4230型組合稱量自動包裝機(jī),濟(jì)南迅捷包裝機(jī)械有限公司生產(chǎn)。2測試方法2.1工藝2.1.1黃瓜漿的制備木瓜→甄選→清洗→去皮→切塊→軟化→打漿→膠磨→殺菌→冷卻→木瓜漿。2.1.2接種、發(fā)酵、冷卻生牛乳檢驗→調(diào)配→預(yù)熱→均質(zhì)(壓力200bar,溫度75℃)→消毒(95℃,300s)→降溫→接種→發(fā)酵(42℃,5~6h)→多次檢驗→終止發(fā)酵→冷卻(18℃)→添加木瓜漿→罐裝2.2操作要點2.2.1打漿、膠磨(1)木瓜軟化。在95~100℃熱水燙2~3min,以便鈍化木瓜蛋白酶,并滅菌。(2)打漿。將軟化的果肉放入打漿機(jī)中打成勻漿。(3)膠磨。打漿好的原料通過膠體磨,使之細(xì)微化。木瓜含有一定的纖維素,打漿出來的果4、漿直接加入到奶中的口感較粗,經(jīng)過膠體磨細(xì)化后顆粒小于1μm的果漿生產(chǎn)的成品口感細(xì)膩、味道較好2.2.2發(fā)酵、灌裝、冷卻(1)調(diào)配。按照配方要求,75℃溶解穩(wěn)定劑、白砂糖。(2)均質(zhì)、殺菌。均質(zhì)溫度70℃,壓力200bar。95℃保溫300s殺菌。(3)發(fā)酵。發(fā)酵溫度42℃,隔一段時間測一次酸度和pH,當(dāng)酸度達(dá)到75~80T,終止發(fā)酵,過冷,過冷溫度18℃。(4)添加木瓜漿、罐裝。添加一定量的木瓜漿,攪拌均勻后,罐裝。(5)冷藏、后熟。置于-5℃冷庫中24h,進(jìn)行后熟。2.3產(chǎn)品環(huán)境評估標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品的口感、色澤和滋味、組織狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行綜合評價,參與評定的專業(yè)人員為10人,取平均值。3結(jié)果與分析3.1添加大量白砂糖白砂糖添加量對菌種的生長影響非常大,進(jìn)而對產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。因此酸奶發(fā)酵一定要添加一定量的白砂糖,促使菌種生長繁殖,并保證口感酸甜可口。通過分析可知,白砂糖添加量為6%時,產(chǎn)品感官評分值最高。3.2發(fā)酵時間的確定一般來說,發(fā)酵時間越長,菌種越多,產(chǎn)品口感越酸。經(jīng)優(yōu)化,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵時間為4h時,最合適,產(chǎn)品酸度剛好78T。產(chǎn)品經(jīng)后酸發(fā)酵后,口感適宜。3.3引入量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響當(dāng)接種量為4%時,產(chǎn)品酸度適宜,口感較好。3.4發(fā)酵乳中添加10%添加量的確定當(dāng)木瓜漿的添加量為10%時,產(chǎn)品的色澤為淡紅乳色,有明顯的草莓味和發(fā)酵乳的香氣,滋味良好,同時組織狀態(tài)也比較好,形成的塊較硬。故選10%添加量為最佳。草莓醬椰果果粒添加量太少,食用起來沒有太大感覺,但添加量過大,果粒對發(fā)酵乳組織狀態(tài)和凝乳狀態(tài)產(chǎn)生較大的不良影響。3.5優(yōu)化試驗，并用黃瓜和奶進(jìn)行匹配依據(jù)設(shè)定的試驗因素和水平,Box-Benhnken中心組合試驗結(jié)果見表1。由表可知,A3.6產(chǎn)品評價結(jié)果3.6.1感官試驗的結(jié)果產(chǎn)品色澤均勻一致,呈乳白色,木瓜漿呈淡黃色;具有木瓜酸奶特有的滋味、氣味;組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻,無乳清析出。/現(xiàn)代代食食品3.6.2物理和化學(xué)試驗的結(jié)果由表2產(chǎn)品理化結(jié)果,表明產(chǎn)品的理化指標(biāo)完全符合GB19302-2010所規(guī)定的要求3.6.3細(xì)菌組織學(xué)檢測由表3產(chǎn)品微生物檢測結(jié)果,表明產(chǎn)品的細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)符合GB19302-2010所規(guī)定的要求。木瓜酸奶的乳酸菌數(shù)顯著高于普通發(fā)酵乳的乳酸菌數(shù)4接種量及感官評價通過單因素試驗和正交優(yōu)化得到木瓜酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件為:即木瓜漿用量為10%,白砂糖用量為6%,發(fā)酵時間為4h,接種量為4%。獲得的酸奶色澤均勻一致,呈乳白色,木瓜漿呈淡黃色;具有木瓜酸奶特有的滋