桑葉粉在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用

桑葉粉在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用

“黑莓育種”是中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。黑莓在中國(guó)已經(jīng)4000多年了。桑葉的保健功效早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有所記載戚風(fēng)蛋糕是英文ChiffonCake的音譯,是采用分蛋法制成的一種海綿蛋糕,質(zhì)地松軟,口感嫩爽,深受人們的喜愛(ài)1材料和方法1.1材料和設(shè)備低筋小麥粉、白砂糖、色拉油、雞蛋、牛奶均為市售產(chǎn)品。XDW-6A型超微粉碎振動(dòng)磨機(jī),電子天平,三麥?zhǔn)称冯娍鞠?多功能高速攪拌機(jī)。1.2桑黃山葉片粉的制備選取新鮮完整、顏色碧綠、成熟度適宜、無(wú)病蟲(chóng)害的桑葉,清水清洗2~3次,瀝水晾干,將其切成2cm寬長(zhǎng)條,滾筒殺青機(jī)殺青,提香爐內(nèi)烘干脫水,超微粉碎振動(dòng)磨機(jī)粉碎,分別過(guò)200目、160目、120目、80目、40目篩,將所得桑葉粉分別按比例與低筋小麥粉混合均勻,存放待用。1.3專(zhuān)四蛋白文化蛋糕的制備1.3.1雞蛋蛋白的處理稱(chēng)取一定量分離好的蛋白放入無(wú)油無(wú)水的攪拌器中打發(fā)。先將蛋白打發(fā)至有網(wǎng)眼狀大泡,加入20%的白砂糖,繼續(xù)攪打,當(dāng)?shù)鞍壮瘦^粗泡沫時(shí)再加入20%的白砂糖,繼續(xù)攪打,泡沫變細(xì)膩后再次加入20%的白砂糖,繼續(xù)攪打直到蛋白達(dá)到干性發(fā)泡,放入冰箱冷藏。1.3.3調(diào)糊攪拌先將1/3蛋白盛到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕從底往上翻拌,翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。1.3.4注模烘焙將調(diào)制好的面糊注入模具內(nèi),抹平,用手端住模具用力的振動(dòng)幾下,將內(nèi)部的大氣泡震出,放入事先預(yù)熱的電烤箱中,底火170℃,面火200℃,烘烤60min。1.3.5脫模冷卻品評(píng)烘烤完畢的蛋糕應(yīng)該馬上出爐,倒扣于托盤(pán)上晾冷,冷卻后切塊品評(píng)。1.3.6評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制備蛋糕品嘗樣品,將待測(cè)蛋糕切塊擺放,由6名經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的食品專(zhuān)業(yè)人員組成品嘗小組分成三組按表1所列標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋糕色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、強(qiáng)韌性、氣味滋味分別進(jìn)行評(píng)分,得分取其平均值2結(jié)果與分析2.1桑含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響選取桑葉粉粒度分別為200目、160目、120目、80目、40目的預(yù)制桑葉蛋糕粉85g、雞蛋蛋黃85g、雞蛋蛋白165g、色拉油40g、鮮牛奶40g、白砂糖100g制作成桑葉營(yíng)養(yǎng)戚風(fēng)蛋糕并進(jìn)行評(píng)價(jià),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1結(jié)果可知,當(dāng)桑葉粉粒度在120目時(shí),桑葉蛋糕感官評(píng)價(jià)分值較高。試驗(yàn)結(jié)果表明,桑葉粉粒度對(duì)桑葉蛋糕的色澤和外觀有較大影響。當(dāng)桑葉粉粒度較粗時(shí),制成的蛋糕表面色澤較暗,切面粗糙,近距離觀察有小顆粒狀麻點(diǎn);當(dāng)桑葉粉粒度過(guò)細(xì)時(shí),制成的蛋糕色澤偏黃不鮮艷,未能達(dá)到桑葉粉作為一種天然色素添加劑所應(yīng)呈現(xiàn)的色澤。2.2桑氏原螯蝦蛋糕品質(zhì)分析選取桑葉粉添加量分別為1%、3%、5%、7%,9%的預(yù)制桑葉蛋糕粉85g、雞蛋蛋黃85g、雞蛋蛋白165g、色拉油40g、鮮牛奶40g、白砂糖100g制作成桑葉戚風(fēng)蛋糕并進(jìn)行評(píng)價(jià),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2結(jié)果可知,桑葉粉添加量過(guò)少,蛋糕特有的桑葉清香氣不明顯,沒(méi)有桑葉蛋糕的典型性;添加量過(guò)多,澀味突出,對(duì)蛋糕的口感有較大影響,同時(shí),桑葉粉的褐變與蛋糕的美拉德反應(yīng)協(xié)同作用對(duì)蛋糕外觀形狀和表面色澤的感官評(píng)價(jià)也有影響,綜合評(píng)分情況分析,桑葉粉添加量在5%左右時(shí),具有較好的感官評(píng)價(jià),超過(guò)該添加量將不利于蛋糕良好外觀和口感風(fēng)味的形成。2.3白砂糖添加量的確定選取粒度為120目桑葉粉、按照5%添加量制成的桑葉蛋糕粉85g,雞蛋蛋黃85g,雞蛋蛋白165g,色拉油40g,鮮牛奶40g,分別按照白砂糖添加量為40g、60g、80g、100g、120g制作成桑葉戚風(fēng)蛋糕并進(jìn)行評(píng)價(jià),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。桑葉粉的加入,可在一定程度上減緩小麥粉水化作用導(dǎo)致的起筋現(xiàn)象,也降低了蛋糕中白砂糖反水化作用的影響,因此,桑葉粉的添加可有效緩解白砂糖添加量減少造成的蛋糕品質(zhì)下降,由圖3可見(jiàn),在白砂糖添加量為80g即可達(dá)到理想的感官評(píng)價(jià)。2.4色拉油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響選取粒度為120目桑葉粉、按照5%添加量制成的桑葉蛋糕粉85g,雞蛋蛋黃85g,雞蛋蛋白165g,白砂糖80g,鮮牛奶40g,分別按照色拉油添加量為20g、30g、40g、50g、60g制作成桑葉戚風(fēng)蛋糕并進(jìn)行評(píng)價(jià),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。色拉油是蛋糕中重要的組成部分,其對(duì)蛋糕的色澤、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性、氣味滋味各個(gè)方面都有影響。色拉油用量少,制成的蛋糕色澤暗淡,硬度大,彈性小;用量大,蛋糕雖感官評(píng)價(jià)評(píng)分升高,但過(guò)量食用無(wú)益于健康。由圖4結(jié)果可知,色拉油用量在40g時(shí),已經(jīng)有良好的感官評(píng)價(jià),繼續(xù)添加對(duì)蛋糕品質(zhì)稍有提高但影響不大,分析確定50g為色拉油的最佳用量。2.5最佳配方的確定在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,通過(guò)L從表3結(jié)果中可以看出,影響該蛋糕綜合品質(zhì)的主要因素依次為桑葉粉粒度>桑葉粉添加量>白砂糖添加量>色拉油添加量,試驗(yàn)中最佳配方為A3葉營(yíng)養(yǎng)表達(dá)蛋糕通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析,最后確定桑葉戚風(fēng)營(yíng)養(yǎng)蛋糕的最佳制作工藝為:粒度為120目的桑葉粉按照5%的添加量添加于低筋面粉中制成桑葉蛋糕粉85g、白砂糖80g、色拉油40g、雞蛋蛋黃85g,雞蛋蛋白165g,鮮牛奶40g,底火170℃,面火200℃,烘烤60min。制成的桑葉營(yíng)養(yǎng)戚風(fēng)蛋糕表面油潤(rùn)富有光澤,切面鮮艷碧綠,均勻細(xì)膩富有彈性,具有桑葉蛋糕特有的風(fēng)味,香味濃郁純正甜而不膩,口感松軟適口。桑葉營(yíng)養(yǎng)戚風(fēng)蛋糕為桑葉資源