四屆嶺南美食文化節(jié)餐飲服務(wù)行業(yè)

第四屆嶺南美食文化節(jié)餐飲服務(wù)行業(yè)順德區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所食品一股侯裕1

內(nèi)容：一、各項(xiàng)職責(zé)二、發(fā)生重大活動(dòng)突發(fā)事件該如何處理？2一、各項(xiàng)職責(zé)根據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》精神，重大活動(dòng)的主（承）辦單位和接待單位應(yīng)是保證重大活動(dòng)期間食品安全、預(yù)防食物中毒事故的第一責(zé)任人。3第八條承辦單位履行下列職責(zé)：

（一）執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)，履行法律責(zé)任和義務(wù)。

（二）向承擔(dān)衛(wèi)生保障任務(wù)的衛(wèi)生行政部門及具體承擔(dān)任務(wù)的單位提供重大活動(dòng)的背景資料（包括活動(dòng)的時(shí)間、地點(diǎn)、場(chǎng)所、人數(shù)、規(guī)格、食宿日程安排等），并協(xié)助衛(wèi)生部門做好衛(wèi)生保障工作。

（三）根據(jù)衛(wèi)生行政部門意見，選擇符合衛(wèi)生規(guī)范和要求的接待單位。

（四）成立衛(wèi)生保障小組，制定衛(wèi)生保障責(zé)任制。督促接待單位落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生保障工作方案和衛(wèi)生措施，配合衛(wèi)生行政部門查處違法經(jīng)營(yíng)行為以及處理突發(fā)衛(wèi)生事件。

（五）提供衛(wèi)生保障工作條件、設(shè)施和衛(wèi)生保障所需的經(jīng)費(fèi)?！稄V東省重大活動(dòng)衛(wèi)生保障暫行辦法》

二○○六年九月三十日4《暫行辦法》

第九條接待（服務(wù)）單位是衛(wèi)生保障的直接責(zé)任人，履行下列職責(zé)：

（一）制定本單位的衛(wèi)生保障工作方案、衛(wèi)生工作規(guī)范和衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范，提供良好的衛(wèi)生環(huán)境，保證食品、生活飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生安全。

（二）依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)規(guī)定，做好突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告工作。

（三）落實(shí)專職的留樣人員，按規(guī)定做好食品的留樣工作。

（四）組織落實(shí)從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。

（五）落實(shí)衛(wèi)生部門提出的工作要求或整改意見。

（六）提供衛(wèi)生保障人員開展工作必需的服務(wù)場(chǎng)所和駐點(diǎn)場(chǎng)所以及其他基本條件。

（七）滿足在特定條件下的其他工作要求。5《暫行辦法》

第十七條重大活動(dòng)具體承辦單位、接待單位未能依法履行職責(zé)和衛(wèi)生規(guī)范要求，在活動(dòng)期間造成公共衛(wèi)生事件的，衛(wèi)生行政部門依法進(jìn)行行政處罰；上級(jí)機(jī)關(guān)或監(jiān)察機(jī)關(guān)要追究有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。61、餐飲行業(yè)衛(wèi)生保障職責(zé)2、其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生保障職責(zé)71、餐飲行業(yè)衛(wèi)生保障職責(zé)㈠衛(wèi)生管理①組織制度②接待計(jì)劃③從業(yè)人員管理④保障措施8㈠衛(wèi)生管理①組織制度1、接待單位（賓館、飯店）必須持有《廣東省食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》。2、接到接待任務(wù)后，應(yīng)組成單位及餐飲部負(fù)責(zé)人參加的領(lǐng)導(dǎo)小組，具體負(fù)責(zé)接待任務(wù)中的各項(xiàng)安全衛(wèi)生工作。3、應(yīng)有經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)本單位的食品衛(wèi)生工作，領(lǐng)導(dǎo)并監(jiān)督員工執(zhí)行本《規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。4、各部門應(yīng)制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，對(duì)各崗位進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生檢查并做好各種檢查記錄。②接待計(jì)劃1、提前了解接待時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、伙食標(biāo)準(zhǔn)、餐次數(shù)、用餐人數(shù)及服務(wù)要求。2、根據(jù)任務(wù)要求制定詳細(xì)的供餐計(jì)劃、包括原料來源、加工場(chǎng)所、加工時(shí)間、加工負(fù)責(zé)人、供應(yīng)的衛(wèi)生保障措施等。9㈠衛(wèi)生管理

③從業(yè)人員管理1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查工作。2、食品從業(yè)人員及其他有關(guān)人員（包括新參加和臨時(shí)參加的工作人員）必須持有健康合格證后方可上崗工作。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離。對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解。3、凡有患下列疾病之一者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作：⑴痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）。⑵活動(dòng)性肺結(jié)核。⑶化膿性或者滲出性皮膚病。⑷其他有礙于食品衛(wèi)生的疾病。104、個(gè)人衛(wèi)生：⑴操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關(guān)的其它活動(dòng)后應(yīng)洗凈雙手。⑵操作人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。⑶不得用手直接抓取備餐食品。⑷不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所。⑸操作間內(nèi)不得吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)加工無關(guān)的個(gè)人用品。⑹勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。⑺從業(yè)人員在操作食品過程中不得佩戴飾物和涂抹指甲油。⑻在崗期間發(fā)現(xiàn)想有法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作的疾病，以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，也必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。㈠衛(wèi)生管理

11

㈠衛(wèi)生管理

④保障措施1、根據(jù)任務(wù)要求結(jié)合廚房設(shè)備及季節(jié)等情況，認(rèn)真、科學(xué)地設(shè)計(jì)菜單，領(lǐng)導(dǎo)小組討論審定后逐級(jí)上報(bào)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后的菜單不得隨意更改。如確系特殊情況需要調(diào)整的，應(yīng)提前一天請(qǐng)示，待批準(zhǔn)后調(diào)整同時(shí)須每天上報(bào)食品原料進(jìn)貨情況。2、定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒，保持清潔。3、做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作，定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲。使用的殺蟲劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行政部門批件的產(chǎn)品，并按規(guī)定的濃度、方法使用，采取妥善措施，不得污染食品、設(shè)備、工器具和容器。12禁止供應(yīng)食品：毛蚶、泥蚶、魁蚶、熗蝦等生食水產(chǎn)品。醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等生食水產(chǎn)品。超過保質(zhì)期限的食品。變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品。其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。1314

有下列情形之一的食品，接待單位應(yīng)停止使用：（一）食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；（二）衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽性的生活飲用水和食品；（三）未能出示有效食品衛(wèi)生許可證的直接入口食品；（四）超過保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；（五）外購(gòu)散裝直接入口熟食制品；（六）省級(jí)衛(wèi)生行政部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；（七）國(guó)家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。15含有天然毒素的植物苦杏仁桐油籽毒蘑菇四季豆面豆16含有天然毒素的動(dòng)物河豚魚蟾蜍鮐魚17餐飲行業(yè)

㈡食品衛(wèi)生要求①加工衛(wèi)生②運(yùn)輸衛(wèi)生③貯藏衛(wèi)生④粗加工衛(wèi)生⑤切配衛(wèi)生⑥燒煮烹調(diào)衛(wèi)生⑦點(diǎn)心制作⑧餐飲具清洗消毒18（二）食品衛(wèi)生要求①加工衛(wèi)生：采購(gòu)衛(wèi)生：應(yīng)通過正規(guī)渠道采購(gòu)食品。必要時(shí)，采取定點(diǎn)采購(gòu)。所采購(gòu)的肉類、水產(chǎn)類、蔬類等原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、變質(zhì)、超過保質(zhì)期或用非食品原料加工的食品，不得采購(gòu)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

肉類原料：必須采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度的肉類。

水產(chǎn)類原料：必須采用新鮮的或冷凍、組織有彈性、骨肉緊密連接的水產(chǎn)品。

果蔬類原料：必須采購(gòu)新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲害、無農(nóng)藥污染、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制果蔬菜原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。

采購(gòu)各種定型包裝食品，須向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。必須采用活動(dòng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號(hào)的食品用洗滌劑、消毒劑。做好食品驗(yàn)收記錄。19（二）食品衛(wèi)生要求②運(yùn)輸衛(wèi)生：使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料等食品。食品運(yùn)輸車輛必須食品專用、保持清潔、防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸；易腐食品（肉及其制品、水產(chǎn)品、奶及奶制品等）應(yīng)冷藏運(yùn)輸。裝卸時(shí)食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口食品。盛放食品及原料的容器、運(yùn)輸車輛必須專用并定期清洗消毒。運(yùn)輸直接入口食品前運(yùn)輸車輛需嚴(yán)格清洗消毒。20（二）食品衛(wèi)生要求③貯藏衛(wèi)生：食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理。食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查感官是否正常、是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫(kù)，不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期限食品，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品，有毒有害物品和雜物。食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15cm以上；易腐食品須冷藏；倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。冷肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在-18以下冷庫(kù)內(nèi)，同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。新鮮果蔬原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好的場(chǎng)地。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求貯藏。21④粗加工衛(wèi)生粗加工必須在粗加工間進(jìn)行，用具、容器要專用。加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔出不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。葷素粗加工應(yīng)分間或分區(qū)，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開；水產(chǎn)、肉畜、素食品應(yīng)分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。肉類食品清洗后應(yīng)無血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟；素菜洗后無泥沙雜物。清洗后食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的盛器，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮。加工場(chǎng)地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。有專用污物箱（桶），及時(shí)加蓋，隨時(shí)清楚，不積壓、不暴露、不外溢。每次加工完畢后，必須對(duì)加工場(chǎng)地、食品盛器、工用具等進(jìn)行洗刷，做到物見本色，定位存放。（二）食品衛(wèi)生要求22⑤切配衛(wèi)生配菜必須專區(qū)（專案）或?qū)Ｊ?。檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品；原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。刀、墩、盤等用具必須專用。配菜結(jié)束，應(yīng)對(duì)地面、臺(tái)面、工用具清洗干凈，定位存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。冰箱專人管理，定期化霜消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊，開罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。（二）食品衛(wèi)生要求23⑥燒煮烹調(diào)衛(wèi)生燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用；外購(gòu)熟食品回?zé)蠊?yīng)；盒飯加工至供應(yīng)間隔時(shí)間不得超過3小時(shí)。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染；生熟菜應(yīng)分臺(tái)或分層放置；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。（二）食品衛(wèi)生要求24工作結(jié)束后調(diào)料加罩加蓋，對(duì)加工場(chǎng)所、工用具等進(jìn)行全面的清洗；做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢；排煙罩不滴油；灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂。盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，調(diào)料容器定期消毒，無油垢。不得用炒菜勺子嘗味。廚房?jī)?nèi)的冰箱或冷庫(kù)，生食品、半成品、熟食品必須分開存放，并有標(biāo)志。要定期除霜消毒，保持清潔。食品應(yīng)盛放在清潔容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查，并記錄溫度。25⑦點(diǎn)心制作原料須挑選、過篩，不使用發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)酸敗的原料。雞蛋必須洗凈后使用，不用變質(zhì)散黃蛋。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。煎炸過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫存放。使用的食品添加劑必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。裱花蛋糕等冷加工糕點(diǎn)應(yīng)在專間內(nèi)由專人、專用工用具加工，專間的溫度應(yīng)低于25℃。制作有計(jì)劃，隨用隨做，加熱要徹底。經(jīng)冷座椅加工的點(diǎn)心當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜不得供食用。食品用工用具、容器、盛器等應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。成品應(yīng)放置在清潔衛(wèi)生的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠，必要時(shí)，應(yīng)冷藏。工作結(jié)束后，做好加工場(chǎng)所環(huán)境、工用具、容器盛器等清理保潔工作。（二）食品衛(wèi)生要求26⑧餐飲具清洗消毒洗刷餐飲具應(yīng)設(shè)專間并與廚房分開，做到污進(jìn)潔出。餐飲具清洗消毒工序合理，按一刮二洗三過四消毒五保潔的順序操作。餐飲具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)在1分鐘以上。蒸氣消毒溫度達(dá)95℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干。不宜使用熱力消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯配制濃度不得低于250mg／kg，浸泡3~5分鐘，再用清水沖凈。餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。工作結(jié)束后，做好場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施的清洗打掃工作。（二）食品衛(wèi)生要求272、其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生保障職責(zé)食品衛(wèi)生要求現(xiàn)制飲料：⑴現(xiàn)制飲料機(jī)設(shè)在專區(qū)，其周圍環(huán)境整潔，遠(yuǎn)離污染源，并需有專人管理。⑵現(xiàn)制飲料用水需符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有獨(dú)立的供水系統(tǒng)。⑶現(xiàn)制飲料所用原料必須符合相應(yīng)的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。使用前應(yīng)索取生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證、合格的檢驗(yàn)報(bào)告或化驗(yàn)單。⑷飲料用杯必須使用一次性口杯。口杯在運(yùn)輸貯藏中要防止污染，用后的杯具嚴(yán)禁重復(fù)使用。⑸現(xiàn)制飲料的管道、模具在使用前后要徹底洗滌消毒，使用的消毒洗滌劑必須持有衛(wèi)生行政部門批件的產(chǎn)品，使用的工用具定位保潔存放。

282、其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生保障職責(zé)食品衛(wèi)生要求外送盒飯：包裝材料符合標(biāo)準(zhǔn)，盒飯包裝上必須標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)時(shí)間和超過3小時(shí)禁止食用的說明。餐飲外賣：⑴餐飲外賣加工單位食品的加工要求參照賓館、飯店衛(wèi)生保障職責(zé)中食品加工衛(wèi)生要求⑵加工好的半成品、成品應(yīng)使用專用密閉式車輛在25℃以下運(yùn)輸，并事先對(duì)車輛內(nèi)部進(jìn)行清洗消毒。在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，防止污染。⑶運(yùn)輸過程要求溫度不高于25℃，加工好的半成品、成品至食用不超過3小時(shí)。⑷外賣場(chǎng)所應(yīng)具備與供應(yīng)的品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施，具有冷藏設(shè)施，流動(dòng)水源、消毒設(shè)施。其他食品：冷飲、飲料、糕點(diǎn)等29二、發(fā)生突發(fā)事件該如何處理突發(fā)事件的報(bào)告1、突發(fā)事件的定義和特點(diǎn)定義：指在重大活動(dòng)期間，在實(shí)施公共衛(wèi)生監(jiān)督保障的范圍內(nèi)所突然發(fā)生的、可能與公共衛(wèi)生監(jiān)督保障內(nèi)容相關(guān)的事件。