中國的八大菜系

中國的八大菜系北京作為我國北方的政治中心，過去統(tǒng)治者的口味和飲食需求必然會對北京的肴饌烹飪有決定性阻礙，因此烹飪技藝以燒、烤、煮為主。北京又是各地士醫(yī)生云集的地方，隨之而來的技藝精湛的各地廚師，使北京的肴饌吸收了各地的優(yōu)勢。清乾隆年間慢慢流行的滿漢全席菜式，以滿洲燒烤和南菜中的魚翅、燕窩、海參、鮑魚等為主菜；以淮揚(yáng)、江浙羹湯為佐菜；以滿族傳統(tǒng)糕點(diǎn)餑餑穿插其間，集京菜之大成。因此北京菜系猶如北京在中國的地位一樣，是萬流歸宗的地方，有兼收并蓄之懷。另外，京菜不追求怪誕，擅長把一般一般的食物原料加工成鮮美的菜肴，口味也易為一樣人同意，是我國最具代表性的菜系。山東菜肴源流久遠(yuǎn)，春秋時期文化高度發(fā)達(dá)的齊魯兩國，背山臨海，有魚鹽之利，飲食注重調(diào)味。山東菜系要緊由膠東菜和濟(jì)南菜兩大部份組成。膠東以烹飪海鮮著稱，濟(jì)南菜精于制湯，善用爆、炒、炸、燒等烹飪方式。另外，還有孔府菜肴，在魯味基礎(chǔ)上又提高一步，帶有貴族特色。山東人喜食蔥，烹飪中常以蔥配菜或作為調(diào)料?？傊綎|菜在烹飪上重視爆、炒、扒等，急火快炒，烹制出的菜肴脆、嫩、鮮、滑?；磽P(yáng)指江蘇北部揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安等沿運(yùn)河地域，那個地址自古確實(shí)是繁榮的商業(yè)城市，富商大賈奢侈的消費(fèi)必然會刺激飲食行業(yè)的繁榮和烹飪技藝的進(jìn)展。大鹽商家都雇有手藝精湛的廚師，鹽商請客又往往互借廚師，從而提高了整體烹飪水平。揚(yáng)州處于江淮湖海之間，盛產(chǎn)魚蝦海味，為烹飪進(jìn)展提供了豐碩的原料?；磽P(yáng)菜以燉、燜、蒸、焐、燴見長，文火慢煮，注重原湯原汁。淮揚(yáng)菜還十分重視色澤，擅長運(yùn)用糖色、紅曲色、清醬色、原料本色和蛋泡料顏色。另外，淮揚(yáng)菜的全素席是其他菜系難企及的，小吃也很精制。“江”指江蘇南部，即蘇州、無錫一帶；“浙”指浙西，即杭州、湖州一帶。五代以后經(jīng)濟(jì)文化中心南移，那個地址文人淵藪，因此烹飪的技藝和特色反映的是士醫(yī)生的趣味和追求。自宋以來，有關(guān)烹飪飲食的高作多為江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜，以為它們最能表現(xiàn)清鮮之味。另外，也很注重烹飪河湖港汊中的魚蝦蟹貝。運(yùn)用香糟是江浙菜的另一特色，糟本是帶酒的渣滓，可除異味，增加香味。江浙菜不刻意追求形、色，取其自然。福建在東南諸省中開發(fā)較晚，異域殊風(fēng)，飲食與中原區(qū)別專門大。因地處沿海，淺灘面積大，故閩人喜食魚蝦螺蚌。閩菜中最有特色的是湯菜，菜肴富于湯汁，如最聞名的“佛跳墻”，即用海鮮、雞、鴨、肉放在紹興酒壇頂用文火煨制而成。湯菜的原料及調(diào)湯都很講究，烹飪上富于轉(zhuǎn)變，有“一湯多變”乃至“十變”的成效。另外，閩菜還重視刀工（不然海鮮內(nèi)味難出、外味難入），善用紅糟調(diào)味著色。閩菜還可細(xì)分為福州、閩南、閩西三支。廣東地處嶺南，背山臨海，與中原長期隔間，古為百越民族所居，秦漢間又移居了專門大一批中原居民，因此廣東飲食保留了很多古越人和秦漢間的食俗。如吃蛇是越人風(fēng)俗。因此不管是天上飛的，地下走的，水里游的，對廣東人來講都可入口?；洸说呐腼兗妓囄樟宋鞑筒穗鹊闹品?，最有特色的是“鹽焗”、“酒焗”、“鍋烤”、“軟炒”等?；洸艘部煞譃槿?，一為廣州，為粵菜正宗；一為潮洲，接近閩菜；一為東江菜，以惠州菜為代表。一提川菜，人們就會想到“麻辣”、“魚香”、“怪味”，其實(shí)這種風(fēng)味的形成只是是近百年的事，最初也在基層社會流行，因為辣椒傳入中國也只是二三百年。只是這種川菜的歷史雖不長，但專門快阻礙乃至取代了高級菜肴，成為公共菜。因此川菜有必然的平民性質(zhì)，十分下飯。在古代的記載中，川味尚甜，調(diào)味溫和，今天一些高級川菜還維持著這種風(fēng)味。四川古稱天府之國，除海鮮外幾乎無所不產(chǎn)，菜肴的特點(diǎn)是味美、味多、味濃、味厚，有一菜一格、百菜百味之佳譽(yù)。湖北是古楚國的活動中心，肴饌形成了獨(dú)特的風(fēng)味。鄂菜擅