餐廚管理制度

PAGEPAGE1餐廚管理制度1.前言為了提高餐飲部門的運(yùn)營效率、減少資源浪費(fèi)、確保食品安全和衛(wèi)生，特制定本《餐廚管理制度》。本制度適用于所有餐飲服務(wù)場所。2.餐廳服務(wù)規(guī)范2.1接待服務(wù)對來訪客人要“禮貌、熱情、周到”，注意穿戴和儀表衛(wèi)生，引領(lǐng)客人進(jìn)入座室或包廂安排餐位。與顧客聊天時(shí)注意不要碰杯、鹵鵝、其他食品和餐巾紙等。在顧客安排好座位后，應(yīng)主動(dòng)給顧客倒一杯水，并給予點(diǎn)菜建議和名菜介紹。在顧客離開餐廳前，應(yīng)主動(dòng)詢問餐飲服務(wù)情況，以爭取顧客再次光顧。2.2用餐服務(wù)員工應(yīng)該被授權(quán)為用餐服務(wù)或食品服務(wù)的一環(huán)，并接受關(guān)于食品安全和健康的知識培訓(xùn)。應(yīng)提供衛(wèi)生餐巾紙，防止客人用手擦拭口唇。食品服務(wù)員無需直接用手觸摸食品，應(yīng)使用餐具或工具提供服務(wù)。同時(shí)，應(yīng)保證餐具的清潔，不使用污損或不潔凈的餐具、餐巾等。確保不要浪費(fèi)食品，餐廳應(yīng)將剩余食品合理利用，減少浪費(fèi)，并鼓勵(lì)客人自取，減少食品浪費(fèi)問題。3.餐廚安全要求3.1食品安全所有的食品必須在生產(chǎn)過程中遵守衛(wèi)生規(guī)范。在加工、制作、加工和存儲(chǔ)食品時(shí)必須遵循衛(wèi)生規(guī)范。關(guān)鍵監(jiān)測點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備應(yīng)確保封閉，優(yōu)先考慮使用食品以及有害農(nóng)藥殘留期間的標(biāo)記。每個(gè)廚師都必須接受先進(jìn)的食品安全培訓(xùn)，并根據(jù)他們的職責(zé)實(shí)施必要的衛(wèi)生檢查，并在運(yùn)營中遵守最佳衛(wèi)生實(shí)踐。食品服務(wù)人員在換手期間，必須嚴(yán)格遵守廚房規(guī)則和流程，確保食品不被污染。食品存儲(chǔ)、運(yùn)輸、餐具消毒等流程，都應(yīng)該遵循相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范。3.2餐具清潔所有餐具在使用前必須進(jìn)行清洗消毒，保證衛(wèi)生。廚房洗菜池、油煙機(jī)排水口等都應(yīng)該每天清洗和消毒。所有使用的清潔用品和消毒用品都應(yīng)得到廠商認(rèn)可，并保持有效期內(nèi)。3.3浪費(fèi)節(jié)約實(shí)行嚴(yán)格的浪費(fèi)管理，確保食品利用率達(dá)到最大。實(shí)施節(jié)約措施，避免不必要的浪費(fèi)，減少與垃圾處理相關(guān)的成本和環(huán)境問題。減少使用一次性餐具和容器，餐廳應(yīng)該采用可重復(fù)使用的餐具和容器，減少環(huán)境污染。4.餐廳管理流程4.1顧客服務(wù)流程接待顧客、安排座位，引導(dǎo)客人選餐、加菜、落單。下單、服務(wù)和結(jié)賬。送客之后，保留服務(wù)月結(jié)資料。4.2設(shè)施管理規(guī)定運(yùn)作期間要及時(shí)保養(yǎng)和維修所有設(shè)施設(shè)備。所有的食品必須在生產(chǎn)過程中遵守衛(wèi)生規(guī)范。在加工、制作、加工和存儲(chǔ)食品時(shí)必須遵循衛(wèi)生規(guī)范。所有員工的工作服裝應(yīng)該符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)定期更換。廚房等部門必須每天掌握最新的食品安全知識，掌握最新工作流程和防疫要求。5.后記本餐廚管理制度是餐飲服務(wù)的一個(gè)重要方面，要求餐飲服務(wù)人員按照規(guī)定執(zhí)行