中國(guó)的飲食文化教案

中國(guó)的飲食文化教案第五章中國(guó)的飲食文化學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)了解中國(guó)烹飪流派的形成及中國(guó)飲食文化的基本內(nèi)涵，重點(diǎn)掌握中國(guó)烹飪“十大流派”的名稱、主要特點(diǎn)及代表菜肴；了解其他菜系的名稱及特點(diǎn)。了解中國(guó)酒的歷史和文化，重點(diǎn)掌握中國(guó)名酒的分類及代表名酒。了解中國(guó)的茶文化和《茶經(jīng)》，重點(diǎn)掌握中國(guó)茶的分類及其特點(diǎn)。了解中國(guó)著名的中藥材和中成藥。第一節(jié)中國(guó)的烹飪流派所謂菜系是指在特定的區(qū)域內(nèi)，在物產(chǎn)氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗等因素的共同作用下，發(fā)展演變形成的具有獨(dú)特味型和穩(wěn)定風(fēng)格，并被普遍認(rèn)同的風(fēng)味流派。一、中國(guó)飲食文化的基本內(nèi)涵中華飲食文化內(nèi)涵大體上可以概括為四個(gè)字：精、美、情、禮。“精”是指飲食活動(dòng)的全部過程中，選料、烹調(diào)、配伍、制作等過程無不體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。“美”體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食征服世界的重要原因之一，在于它的味道美、造型美、顏色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”貫穿于飲食活動(dòng)全部過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括餐具的使用，環(huán)境的布置，無一不美?！扒椤笔侵腥A飲食文化與西方飲食文化一樣，具有強(qiáng)大的社會(huì)功能。它是人與人之間進(jìn)行交往的重要途徑?！岸Y”指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食講究“禮”，這與我國(guó)根深蒂固的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。二、中國(guó)烹飪流派的分類（一）依照地域范圍劃分早在明清時(shí)代，我國(guó)就大體上形成了魯、揚(yáng)、川、粵“四大菜系”。解放后開始出現(xiàn)了“菜系”這一特指烹飪風(fēng)味的名詞，同時(shí)，又增加了浙、徽、湘、閩四個(gè)菜系，形成了魯、揚(yáng)、川、粵、浙、徽、湘、閩“八大菜系”。解放以后，由于北京、上海特殊的歷史地位和兩地飲食文化的快速發(fā)展，新增了北京和上海兩大菜系。此后，“十大菜系”很快在全國(guó)流行開來。（二）依據(jù)原料的使用劃分我國(guó)的菜系分為葷菜和素菜兩個(gè)流派。葷菜是以各種動(dòng)物性原料為主的菜肴。素菜指不使用動(dòng)物性原料和五辛，如蔥、蒜、姜等，而使用菌類、豆制品和面筋制作的菜肴。（三）根據(jù)功用來劃分根據(jù)菜肴的功用，可分為普通菜肴和保健菜肴。中華藥膳在烹飪中獨(dú)具特色。其特點(diǎn)是以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，對(duì)中藥材經(jīng)過嚴(yán)格的挑選與加工，與傳統(tǒng)烹飪?cè)辖Y(jié)合，烹制成可口的菜肴，在進(jìn)餐的同時(shí)起到治病養(yǎng)身的作用。（四）根據(jù)時(shí)代的不同根據(jù)時(shí)代的不同，我國(guó)有現(xiàn)代菜和仿古菜。宮廷菜、孔菜都屬于仿古菜。清燉獅子頭、三套鴨、叫化雞、松鼠鱖魚、雞湯煮干絲、清燉蟹粉、水晶肴蹄、鴨包魚等是上海菜肴的代表。在上海，人們可以品嘗到各種各樣的美食，包括廣東、川菜、湘菜、徽菜、閩菜、京菜等。其中，上海菜肴以選料嚴(yán)謹(jǐn)、烹調(diào)技法獨(dú)特、味型清淡為特點(diǎn)。黃橋燒餅、蘇州糕團(tuán)、常熟蓮子血糯飯、太湖船點(diǎn)等是江蘇地區(qū)的風(fēng)味小吃。江蘇地區(qū)的美食以清淡、細(xì)膩、鮮美、滑嫩為特點(diǎn)。江蘇地區(qū)的美食以海鮮、河鮮、禽肉、蔬菜、豆制品、米面制品為主要食材。浙菜由杭州、寧波、紹興三地風(fēng)味為主，以杭州菜為代表。浙菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、烹調(diào)技法獨(dú)特、味型清淡。浙菜以鮮嫩軟滑、香醇綿糯、清爽不膩為特點(diǎn)。西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、虎跑素火腿、干菜燜肉、西湖莼菜湯等是浙菜的代表菜肴。寧波湯團(tuán)、五芳齋粽子等是浙菜的著名小吃?；詹酥饕赏钅?、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成，皖南菜是主要代表。徽菜以選料嚴(yán)謹(jǐn)、烹調(diào)技法獨(dú)特、味道醇厚為特點(diǎn)?；詹松朴谝曰鹜茸粑叮翘狨r。符離集燒雞、李鴻章雜碎、葫蘆鴨子、火腿燉甲魚等是徽菜的代表菜肴。湘菜以湘江流域、洞庭湖、湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。湘菜以選料廣泛、刀工精湛、口味重辣酸、香鮮為特點(diǎn)。麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸甲魚、臘味合蒸、油辣冬筍尖、吉首酸肉、洞庭肥魚肚等是湘菜的代表菜肴。糯米藕餃餌、蝦餅、姊妹團(tuán)子等是湘菜的著名小吃。閩菜主要由福州、閩南、閩西三地特色為主。閩菜以烹調(diào)技法獨(dú)特、口味各異為特點(diǎn)。福州偏酸辣，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、沙茶燜鴨塊、荔枝肉、雪花雞、菊花魚球等是閩菜的代表菜肴。手抓面、蠔煎、蠣餅、油蔥稞等是閩菜的著名小吃。京菜是以北京菜為中心的菜肴總稱。京菜以烹調(diào)技法獨(dú)特、口感濃郁酥爛為特點(diǎn)。北京烤鴨、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚、砂鍋羊頭等是京菜的代表菜肴。栗子面小窩頭、龍須面、豌豆黃等是京菜的著名小吃。滬菜廣泛地吸收南方各流派的特點(diǎn)，以河鮮、海貨為原料，口感清淡，講求嫩脆酥爛。青魚下巴甩水、白斬雞參、松江鱸魚、貴妃雞等是滬菜的代表菜肴。一、白茶白茶是指直接將鮮茶葉干燥而成的茶葉，包括白毫銀針和白牡丹兩種。二、緊壓茶緊壓茶也被稱為邊銷茶，是通過對(duì)精制成品茶進(jìn)行加工而得到的，包括磚茶、沱茶、圓茶、餅茶和方茶。三、花茶花茶是通過茶葉和香花的窨制工藝制成的，包括茉莉花茶、白蘭花茶、桂花茶和玫瑰花茶。四、名酒1、酒的分類酒可以按照釀酒方法、酒精含量和商業(yè)習(xí)慣進(jìn)行分類，包括蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒、高度酒、中度酒、低度酒、白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果露酒和藥酒。2、白酒白酒可以按照香型和國(guó)家名酒進(jìn)行分類。香型包括醬香型、窖香型、清香型、米香型和兼香型，國(guó)家名酒包括茅臺(tái)酒、汾酒和瀘州老窖特曲。3、黃酒黃酒是一種釀造酒，包括紹興黃酒和其他品牌。4、葡萄酒中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)也在逐漸發(fā)展，例如山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫茝S。5、啤酒啤酒被稱為“液體面包”，包