公共營養(yǎng)師考前輔導-食品營養(yǎng)評價

食品營養(yǎng)評價能量密度與營養(yǎng)素密度；蛋白質；脂肪；碳水化合物一、能量與營養(yǎng)素密度（一）能量密度（二）營養(yǎng)素密度（三）營養(yǎng)質量指數(shù)評價（一）食物中能量密度計算為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進行評估。選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。能量密度＝一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量（二）計算營養(yǎng)質量指數(shù)INQINQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值。INQ是評價食物營養(yǎng)的簡明指標。營養(yǎng)素密度＝一定量食物提供的營養(yǎng)素量

相應營養(yǎng)素推薦攝入量食物營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）＝營養(yǎng)素密度能量密度（三）營養(yǎng)質量指數(shù)INQ評價標準INQ＝1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質量合格食物”。INQ＜1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ＞1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。表5-14食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較帶*表示RNI值分別根據(jù)占能量30%、60%估算能量/營養(yǎng)素RNI或AI面包含量（每100g）INQ能量（kcal）2400260蛋白質（g）756.60.81脂肪（g）*66～803.70.42碳水化合物（g）*36050.11.29維生素A（μgRE）800——維生素B1（mg）1.50.050.31維生素B2（mg）1.50.060.37鈣（mg）800420.49鐵（mg）151.20.741.計算營養(yǎng)質量指數(shù)

例如，100g面包維生素B1營養(yǎng)質量指數(shù)計算，其他類推。能量密度＝260＝0.108

2400維生素B1密度＝0.05＝0.0331.5100g面包營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）＝0.033＝

0.1080.312.進行營養(yǎng)質量指數(shù)評價

以面包為例，本產(chǎn)品蛋白質、鐵的INQ接近1，說明對于蛋白質和鐵來說，面包的營養(yǎng)價值和能量供給基本一致；碳水化合物的INQ略高，說明面包是富碳水化合物的食品；而維生素B1、維生素B2、鈣的INQ均較低，說明對于這些營養(yǎng)素而言，面包的營養(yǎng)質量不高，不能滿足需要，應注意及時從其他來源的食物補充。二、蛋白質評價單一食物混合食物單一食物含量、功效熱比值、氨基酸模式類、利用率（一）食物中蛋白質含量

全小麥粉5．83g

大米為5.95g

大豆為5．71g

乳制品為5．38g

堅果為5．46g（二）氨基酸模式表5-15人體氨基酸評分模式（1973）必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g比值異亮氨酸404.0亮氨酸707.0賴氨酸555.5蛋氨酸+胱氨酸353.5苯丙氨酸+酪氨酸606.0蘇氨酸404.0色氨酸101.0纈氨酸505.0合計360（三）食物氨基酸直接比較法

不同食物類的氨基酸模式對比結果

由上表可以看出，幾種動物性蛋白質必需氨基酸總量均高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對值和相對值均低于模式，所以質量稍差。

（四）氨基酸評分法（AAS）

氨基酸評分法也稱為蛋白質化學評分，是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質的氨基酸評分。氨基酸評分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，以理想模式或參考蛋白質氨基酸模式為標準，按照下列公式計算被評價食物蛋白質9種必需氨基酸的評分值：

AAS＝被測食物蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）一般來講，WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評分標準。（五）蛋白質消化率及真消化率校正后的氨基酸評分法（PD－CAAS）蛋白質真消化率（％）＝氮吸收量食入氮＝食入氮—（糞氮—糞代謝氮）×100％食入氮

PD—CAAS＝氨基酸評分（AAs）×真消化率（TD）（六）蛋白質利用率

對蛋白質利用率的評價也是常用的方法之一，對蛋白質利用率做出正確的評估，有利于指導膳食蛋白質營養(yǎng)，利用和發(fā)現(xiàn)新的蛋白質資源。生物利用率高的蛋白質質量較高，可被人體很好地消化和吸收利用，攝入較少量就能達到人體最佳發(fā)育狀態(tài)。（1）蛋白質的功效比值蛋白質的功效比值（PER）是以體重增加為基礎進行的蛋白質評價方法，指在嚴格規(guī)定的條件下，動物平均每攝取1g蛋白質時所增加的體重克數(shù)。蛋白質功效比值＝試驗期內(nèi)動物增加體重（g）試驗期內(nèi)蛋白質攝入量（g）（2）蛋白質生物價（BV）蛋白質的生物價是用以表示蛋白質消化吸收后被機體利用的程度。生物價越高表示蛋白質的機體利用率越高，即蛋白質的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。蛋白質生物價＝氮儲留量×100

氮吸收量氮吸收量＝攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）氮儲留量＝氮吸收量一（尿氮一尿內(nèi)源氮）（3）蛋白質凈利用率（NPU）蛋白質凈利用率是指將蛋白質生物學價值與消化率結合起來評定蛋白質營養(yǎng)價值的方法。其公式為：蛋白質凈利用率％＝生物價×消化率＝氮儲留量×氮吸收量氮吸收量食物氮＝氮儲留量×100％食物氮

食物的AAS和PDCAASAASPDCAAS程序1比較食物蛋白質含量

以雞蛋、大豆為例，首先查找《中國食物成分表》雞蛋、大豆蛋白質含量分別為12.7g／100g、35.0g／100g，大豆蛋白質含量高于雞蛋程序2確定必需氨基酸的含量值通過查閱《食物成分表之表》“食物氨基酸的含量”，找出與被評價食物相對應的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示單位為每百克食物中氨基酸毫克數(shù)（mg／100g），需要換算為每克蛋白質中氨基酸毫克數(shù)（mg／g蛋白質），以方便下一步的計算和評價，換算公式如下：氨基酸含量（mg／g蛋白質）＝氨基酸含量（mg／100g）／蛋白質含量（g／100g）計算必需氨基酸總量，將結果記錄于表。程序3食物氮基酸評分的計算以理想模式或參考蛋白質氨基酸模式為標準，按照下列公式計算被評價食物蛋白質9種必需氨基酸的評分值：

AAS＝被測食物蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸含（mg）理想模式中每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）一般來講，WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評分標準。（2）找出第一限制氨基酸

程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算

（1）查找蛋白質的真消化率

根據(jù)食品來源、蛋白質組成、性質查找被測蛋白質的真消化率，根據(jù)工作準備的真消化率表5－18，查出雞蛋的真消化率（TD）為97％；大豆的真消化率為90％。（2）計算PDCAAS根據(jù)公式PDCAAS＝AAS×TD依次計算各氨基酸的PDCAAS，評分最低的為該食物最終的PDCAAS評分。本例中根據(jù)表5－20確定的食物AAS，乘以真消化率，計算得出雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1．05和0．67。程序5評價

本例中，雞蛋含有較高的蛋白質，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，蛋白質質量高且消化利用率較高，是非常好的蛋白質來源，AAS和PDCAAS分別為1．08和1．05。相比之下，大豆蛋白質含量和必需氨基酸的比例更為豐富，但含硫氨酸相對較低，使之蛋白質質量低于雞蛋，氨基酸評分為0．74；大豆蛋白質真消化率為90％，PD－CAAS為0．67，建議和其他蛋白質配合食用，以提高利用率?；旌鲜澄锏牡鞍踪|評價蛋白質互補、AAS和PDCAAS一、蛋白質的互補分類、原則1.蛋白質的營養(yǎng)價值分類

蛋白質的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的種類和數(shù)量。如果食物蛋白質所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足且比例適當，可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營養(yǎng)學上稱為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不全或比例不當，可以維持生命、但不能促進生長發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白；如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白。2．蛋白質的互補作用

當食物蛋白質中必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質氨基酸的組成和比值時，其利用率高，營養(yǎng)價值就大。但是有些蛋白質，因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高，比值與人體組織不接近，則利用率、生物學價值低。如果針對不同食物蛋白質的營養(yǎng)特點，將兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合后蛋白質生物學價值大大提高，這種效果就稱蛋白質的互補作用。3．食物蛋白質互補原則（1）食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。（2）搭配的種類越多越好。（3）同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4h，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質。表5—22（二）混合食物AAS和PDCAASAASPDCAAS程序1食物提供的蛋白質質量百分比

以某一份早餐為例加以說明。（1）通過查閱《中國食物成分表》，查出每種食物的蛋白質含量（A）。（2）混合膳食中每種食物的重量（B）。（3）計算每種食物實際提供的蛋白質量（C＝A×B／100），以及混合膳食中的蛋白質總量（ΣC）。（4）計算各種食物提供的蛋白質質量百分比（D＝C／ΣC×100％）。程序2混合膳食蛋白質氨基酸評價

（1）通過查詢食物氨基酸含量表，參照學習單元2的方法列出每種食物必需氨基酸的含量，要求以mg／g蛋白質表示（E）。（2）以FAO／WHO人體氨基酸模式（1973）為標準，計算混合膳食中各配料的必需氨基酸評分。（3）將各食物氨基酸含量（E）乘以相應的蛋白質質量比（D），再加和計算出混合膳食中每種氨基酸總量（F＝E×D）；如上法計算混合膳食的AAS。

本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0．63、0．35、0．87，燕麥片和面包的第一限制氨基酸均為賴氨酸，牛奶的限制氨基酸為蘇氨酸，混合后（早餐）的AAS為0．7，混合后膳食中各配料和膳食的蛋白質氨基酸評分見表5－24和表5－25。

程序3比較各配料食物蛋白質AAS和混合膳食的AAS，給出評價。

某人早餐搭配包括谷類（燕麥片、面包）、牛乳，蛋白質AAS比單純食用谷類食品有所提高，說明蛋白質營養(yǎng)價值有所提高，但賴氨酸、蘇氨酸仍顯不足，建議可同時配以賴氨酸、蘇氨酸含量豐富的食物，如豆乳、玉米、強化了強化了賴氨酸的面包等，或調(diào)配食物比例減少面包的消改為粗糧。程序4再評價

當給出食物搭配建議后，如有必要可重復整個程序進行再評價，直至得到滿意恰當?shù)牡鞍踪|互補。三、碳水化合物的評價血糖生成指數(shù)、血糖負荷指數(shù)單一食物碳水化合物血糖、血糖應答、生成指數(shù)、負荷（一）血糖概念食物GI是指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖AUC之比。通常標準參考物選擇葡萄糖或白面包。

GI=含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應答曲線下面×100等量碳水化合物標準參考物餐后2h血糖應答曲線下面積（二）血糖應答

不同來源的碳水化合物由于消化吸收速度不同，可能有不同的GI值。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖動態(tài)曲線下面積大，GI值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有較低的GI值，食物與血糖應答如圖5－2所示。（三）食物血糖負荷（GL）GL的提出正是體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響，其計算公式如下：GL＝食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）GL分級和評價為：GL＞20的為高GL食物；GL在11～19的為中GL食物；GL小于10的為低GL食物。（四）GI的應用與意義

對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義?；旌鲜澄锾妓衔镌u價血糖生成指數(shù)和血糖負荷計算

以一餐飲食為例加以說明。（1）查閱食物成分表，查出膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量，將碳水化合物減去膳食纖維量獲得可利用碳水化合物含量（A）。（2）根據(jù)混合膳食中每種配料求食物的重量（B）計算每種配料求食物提供的碳水化合物量（C＝A×B／100），以及混合膳食中的碳水化合物總量（ΣC）。（3）計算各配料提供的碳水化合物質量百分（D＝C/ΣC×100％）。程序2混合膳食GI的計算

（1）查閱資料，按照食物分類、名稱、加工方法、來源盡可能匹配原則查找并記錄每種食物的GI值列于表5－28。（2）將每種食物的GI乘以占一餐中碳水化合物質量比（D），計算該食物對一餐總GI的貢獻。（3）將每種食物對GI的貢獻相加得出一餐食物的總GI。程序3食物GL計算

根據(jù)公式計算GL：

GL＝食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）本例中GL＝54.0％×66.8＝36.1程序4提出建議綜合GI與GL對混合膳食總GI進行評價，并結合它們的應用及意義，提出不同人群及不同情況下選擇食物時的建議。根據(jù)GI、GL分級和評價標準，本例中一餐GI為50.7，屬低GI膳食，GL為35，大于20，屬高GL食物；說明此餐為低GI膳食，但也不能食用過量。四、脂肪評價單一食物、混合食物單一食物脂肪評價熔點、必需脂肪酸、脂肪酸比例

（一）食用油的熔點及消化率

脂肪的消化吸收主要在小腸，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪則由糞便排出體外。不同脂肪的消化率與其熔點密切相關，一般來講，熔點低于體溫的脂肪消化率可達97％～98％，高于體溫的脂肪消化率90％左右，動物脂肪多屬后者，另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點越低，容易消化。常用油的熔點及消化率見表5－29。（二）總脂肪含量及必需脂肪酸

脂肪是人體內(nèi)的必需營養(yǎng)素卻又不宜過多攝入，因此在評食價物脂肪營養(yǎng)價值時需要考慮食物總脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比為20％～30％，必需脂肪酸應占有一定比例。（三）脂肪酸的適宜比例

關于飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，大多數(shù)國家提出S：M：P為1：1：1（四）脂肪中含有的其他天然成分

評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關注，如膽固醇、植物固醇、維生素E的含量等。舉例評價脂肪酸大豆油、混合油、豬油（一）分析和比較食物總脂肪含量

這里以植物性大豆油、調(diào)和油、動物性的豬油，以及動植物混合的食物為例，根據(jù)食物成分表，查得大豆油、混合油、豬油的總脂肪含量（g／100g）分別為99.8、99.9、99.6，將結果列于表5－30總脂肪量。

一般來講脂肪酸大多以占總脂肪的百分比（％）表示，但隨著檢測技術的提高，目前有些國家或實驗室灼食物脂肪酸數(shù)據(jù)表示為絕對含量，即每百克食物中脂肪酸的克數(shù)（g／100g食物），為方便比較，需將數(shù)據(jù)進行一定轉換，即

脂肪酸占脂肪百分比（％）＝食物脂肪酸含量（g/100g）×100％食物總脂肪含量（g/100g）（二）必需脂肪酸含量

本例通過查閱食物脂肪酸含量表，將大豆油等樣品含量較高的脂肪酸含量和必需脂肪酸含量列于表5－30，可以看出大豆油中油酸（C18：1）和亞油酸（C18：2）含量較高且基本相當，混合油以油酸含量見長，豬油則含有較高的油酸和棕櫚酸（C16：0）；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于動物性油脂，特別是亞麻酸在動物性油脂中含量幾乎為0。（三）計算不同脂肪酸比例

分別查找或計算食物中飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）占總脂肪的比例，以飽和脂肪酸為1.O計算S：M：P比值。（四）通過以上分析對油脂進行評價，提出合理的飲食建議

本例中大豆油富含亞油酸，單不飽和、多不飽和脂肪酸含量豐富，是非常好的多不飽和脂肪酸來源；混合油中以單不飽和脂肪酸含量為主，是油酸的重要來源；豬油中飽和脂肪酸比例較高，多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量較低。建議選擇油脂時搭配使用，以相互彌補脂肪酸組成，提高脂肪營養(yǎng)價值。食物營養(yǎng)標簽的解讀確定能量等級、主要供能物質、營養(yǎng)素特點

食品營養(yǎng)標簽由營養(yǎng)成分標示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成，其中營養(yǎng)成分標示是最基本的信息。

***附加營養(yǎng)信息：（1）營養(yǎng)素含量聲稱（2）比較聲稱（3）功能聲稱（4）減少疾病危險的聲稱中國食品標簽營養(yǎng)素參考值營養(yǎng)素NRV營養(yǎng)素NRV營養(yǎng)素NRV能量2000kcal維生素B21.4mg鉀2000mg蛋白質60g維生素B61.4mg鎂300mg總脂肪﹤60g維生素B122.4μg鐵15mg飽和脂肪酸﹤20g維生素C14mg鋅15mg膽固醇﹤300mg煙酸100μg碘150μg碳水化合物300g葉酸400μgDFE硒50μg膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5μg維生素A800μgRE生物素30μg氟1μg維生素D5μg膽堿450mg猛3mg維生素E14mgα-TE鈣800mg鉬40μg維生素K80μg磷700mg鉻50μg維生素B11.4mg鈉2000mg

NRVs從理論層面更適合作為食品營養(yǎng)標簽的參考標準，也更便于操作，因此本單元以營養(yǎng)素％NRV進行營養(yǎng)價值估算，這可能與當前食品營養(yǎng)標簽有些出入，但原理一致。其計算公式如下：某營養(yǎng)素%NRV=【營養(yǎng)素含量×單位重量】÷【該營養(yǎng)素的營養(yǎng)參考值】舉例說明標簽解讀某乳酪營養(yǎng)標簽解讀某奶酪營養(yǎng)成分計算表(樣例)食品名稱：某乳酪營養(yǎng)成分含量（以每100g計）描述指標計算結果判斷能量≥1250kJ三大物質供能比碳水化合物脂肪蛋白質170kJ(13.5%)851kJ(67.6%)238kJ(18.9%)屬高能量食品，主要供能物質為脂肪，占67.6%蛋白質≥14g占NRV百分數(shù)23.3%脂肪≥23g占NRV百分數(shù)38.3%碳水化合物≤10g鈣≥500mg占NRV百分數(shù)62.5%鈣能量豐富（一）三大能源物質供能計算碳水化合物供能=17（kJ／g）×碳水化合物含量(g)