宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量

第三章、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量學(xué)習(xí)要求：1、了解碳水化合物分類，掌握功能、適宜攝入量及膳食來(lái)源；膳食纖維作用；2、了解脂類組成、性質(zhì)與分類，掌握功能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、攝入量標(biāo)準(zhǔn)及膳食來(lái)源；掌握特殊功能脂類作用；3、了解蛋白質(zhì)、必需氨基酸及特殊氨基酸功能、需要量及蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法；4、掌握能量消耗構(gòu)成及其估算方法，了解能量的合理膳食來(lái)源構(gòu)成及事宜攝入量。第一節(jié)碳水化合物（Carbohydrates）

是一類多元醇的醛（酮）衍生物。

一、分類：可消化不行消化單糖：如果糖、葡萄糖等；寡糖：如蔗糖、麥芽糖等；多糖：如淀粉；低聚糖：低聚果糖、低聚木糖；多糖：膳食纖維；抗性淀粉；寡糖淀粉（小腸腔中）葡萄糖

圖：糖類消化模擬示意圖二、糖的消化汲取及在體內(nèi)的變化寡糖酶葡萄糖半乳糖

果糖戊糖糖醇主動(dòng)汲取易化集中單純集中碳水化合物在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化：膳食中消化汲取血糖糖原分解糖異生氧化分解合成糖原

轉(zhuǎn)化為其他（胰島素）80-120mg/dL高于160mg/dL,尿糖三、糖類的營(yíng)養(yǎng)作用糖類是機(jī)體的主要供能物質(zhì)；是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)；節(jié)省蛋白質(zhì)和促進(jìn)脂肪代謝的調(diào)節(jié)作用；四、糖代謝特別及血糖指數(shù)

1、高血糖與低血糖；

2、血糖指數(shù)（glycemicindex）是衡量食物中糖類物質(zhì)對(duì)機(jī)體血糖反應(yīng)的指標(biāo)。

定義與劃分標(biāo)準(zhǔn)；

血糖指數(shù)的應(yīng)用：1、掌握血糖；2、掌握體重和血壓；3、改善胃腸功能；4、指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖；5、指導(dǎo)碳水化合物消化汲取的討論；營(yíng)養(yǎng)詢問(wèn)

常見(jiàn)食物的血糖指數(shù)食物血糖指數(shù)食物血糖指數(shù)白米81扁豆42

面粉99豌豆56

小米100黃豆23

大麥36

花生21

蕎麥68牛奶39

土豆80酸奶（甜）48

蘋果52砂糖84

橙子62葡萄糖138

香蕉83蜜糖104怎樣看表？

五、糖類的食物來(lái)源及供應(yīng)

1、來(lái)源：植物性食物糧食、雜豆、果蔬為主；

2、供應(yīng)：（1）數(shù)量：55-60%；（計(jì)算一下吧）（2）方式：應(yīng)以糧食為主，盡量少用純糖制品，由于：*營(yíng)養(yǎng)密度低；*致齲齒性；*血糖指數(shù)高；

在食品營(yíng)養(yǎng)討論領(lǐng)域，

當(dāng)前糖類討論的熱點(diǎn)

一、膳食纖維：不能被人體消化汲取的多糖類和木質(zhì)素的總稱。功能：

1、具有預(yù)防腸道疾病和腸道癌癥作用；

2、能增加膽酸排泄，降低血中膽固醇濃度，預(yù)防膽結(jié)石和心腦血管疾?。?/p>

3、能掌握血糖及預(yù)防糖尿病的發(fā)生；

4、防止能量物質(zhì)的過(guò)多攝入；

常見(jiàn)食物的膳食纖維含量（g%）

食物纖維含量食物纖維含量白米0.3黃瓜1.4

糙米2.4胡蘿卜2.6

玉米3.7苦瓜2.4

燕麥片5.1木耳6.5

饅頭1.0海帶6.1

土豆1.4蘋果0.8

豆類1.1

二、活性多糖：

存在菌類、藻類中，如香菇靈芝、木耳；

保健作用：

（1）降血糖、抗腫瘤；（2）提高人體免疫力，因它們可以提高機(jī)體吞噬細(xì)胞數(shù)量及活性，并刺激抗體產(chǎn)生；（3）延緩年輕；（4）可使肝糖元含量顯著增加，提高運(yùn)動(dòng)能力，運(yùn)動(dòng)后易恢復(fù)疲憊；討論范圍涉及（科研課題介紹）多糖分離提取、純化、結(jié)構(gòu)分析、理化特性、藥理學(xué)作用機(jī)制、應(yīng)用等。

三、低聚糖：

主要功能作用：

1、很難或不被人體消化汲取，能量低或不供應(yīng)能量；

2、是腸道雙歧桿菌的增殖因子；

3、不會(huì)引起齲齒；

4、屬小分子水溶性膳食纖維；四、多元糖醇：

由糖經(jīng)鎳催化加氫制得，主要有：木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等；功能：

1、在體內(nèi)代謝與胰島素?zé)o關(guān)；

2、不為口腔微生物利用；

3、在體內(nèi)分解遠(yuǎn)低于等量糖的數(shù)量；

4、部分糖醇代謝特性類似膳食纖維；其次節(jié)、脂類（Lipids）一、食物中的脂類中心脂肪類脂質(zhì)甘油脂肪酸飽和的不飽和單不飽和多不飽和糖脂固醇膽固醇植物固醇磷脂CH3(CH2)nCH2CH2CH2COOH脂肪酸結(jié)構(gòu)表示法：Cx：yw

亞油酸：C18：2w6，9

二、脂類的消化、汲取與代謝

消化：

乳化：由膽鹽完成。*

消化：*

影響消化的因素膽鹽的分泌脂肪酸的情況TGFAFATGTGFA淋巴門脈（消化）短中鏈鏈長(zhǎng)（小腸細(xì)胞）圖：脂肪汲取模擬圖三、脂類在體內(nèi)的代謝

1、甘油三酯在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)、分解與貯存

1）脂肪在體內(nèi)的代謝

2）脂肪代謝的調(diào)節(jié)

2、類脂在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)與利用四、脂肪的生理功能是構(gòu)成人體組織的重要組成分；儲(chǔ)存和供應(yīng)能量；維持體溫及保護(hù)作用；幫助機(jī)體更有效利用醣類和節(jié)省蛋白質(zhì)；內(nèi)分泌作用；供應(yīng)及促進(jìn)脂溶性維生素的汲??；五、必需脂肪酸(EssentialFattyAcid)1、概念：

機(jī)體不能合成，但為生命活動(dòng)所需，要由食物供應(yīng)的脂肪酸。目前已確定的是亞油酸。

判定條件：

（1）分子中雙鍵的數(shù)目；（2）雙鍵的構(gòu)型；（3）雙鍵的起始位置；

2、必需脂肪酸的作用是組織細(xì)胞的組成成分；與類脂的代謝親密相關(guān)；是合成前列腺素的前體物質(zhì)；與精子形成有關(guān)；對(duì)X-射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用；主要脂肪EFA含量(占脂肪酸總量%)

豆油50.2菜油14.2

玉米油37.8雞油24.7

花生油37.6豬油8.3

米糠油34.0羊油3.0六、人體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂肪代謝特別

1、人體內(nèi)的脂類物質(zhì)

1）貯存脂與結(jié)構(gòu)脂

2）血漿脂蛋白：CM；VLDL；

LDL；HDL；

2、脂肪代謝特別七、脂肪的推舉攝入量及食物來(lái)源來(lái)源：

傳統(tǒng)動(dòng)物性食物及其制品植物性食物及其制品微生物油脂油脂替代品農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用

新資源數(shù)量：

WHO建議，成年人的攝入量應(yīng)占總熱量30%，其中來(lái)自動(dòng)物脂肪的應(yīng)〈10%。我國(guó)為20-30%。

供應(yīng)方式：

平衡攝入：營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油的概念。

主要油品脂肪酸含量情況

飽和單不飽和多不飽和花生油205030

菜油57025

芝麻油204040

大豆油152560

葵花油102565

豬油105010

食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域，脂肪討論的熱點(diǎn)：一、某些具特殊功能的脂類、脂肪酸

1、中鏈甘油酯；

2、r-亞麻酸；

二、膳食脂肪與疾病關(guān)系；

三、脂肪替代品；

中鏈脂肪(C6--C12)：

(1)分子量較小，較易溶解于水；且可不經(jīng)乳化而汲??；C8=68C16=0.72(2)消化汲取徹底而飛快；

(3)汲取后由門靜脈到肝臟，不引起血脂增高；

(4)LCFA與MCFA同時(shí)攝入時(shí)，可部分抑制

LCFA的汲?。恢墟湼视王サ奶厥庾饔茫?/p>

1、分子量較小，較易溶解于水，不經(jīng)乳化即可汲??；

2、消化較飛快而徹底；

3、中鏈脂肪酸可直接到達(dá)肝臟，在外周血流一般不會(huì)蓄積，故不引起高脂血癥；

4、可削減長(zhǎng)鏈脂肪酸的汲取，并進(jìn)一