醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖及關(guān)鍵控制點(diǎn)

醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖及關(guān)鍵控制點(diǎn)醬香型白酒是一種具有濃郁香味的白酒。其生產(chǎn)過(guò)程包括配料、發(fā)酵、貯存和勾調(diào)等步驟。在配料階段，需要使用優(yōu)質(zhì)的高粱作為原料，確保高粱顆粒飽滿(mǎn)，過(guò)篩無(wú)殼、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜味和無(wú)污染。同時(shí)，需要使用高溫大曲進(jìn)行發(fā)酵，其用量為原料量的10%。在發(fā)酵階段，需要進(jìn)行下沙工藝和糙沙工藝，其糧曲比為10:1。同時(shí)，入池水份和溫度也需要控制在一定范圍內(nèi)，以保證產(chǎn)酒的質(zhì)量。關(guān)鍵控制點(diǎn)包括配料和發(fā)酵，需要使用地中衡、臺(tái)稱(chēng)和發(fā)酵池等關(guān)鍵設(shè)備，并控制好關(guān)鍵工藝參數(shù)。在貯存和勾調(diào)階段，需要使用陶缸、不銹鋼罐和勾兌罐等設(shè)備，確保原酒貯存期達(dá)到3-6個(gè)月以上，并且勾調(diào)的半成品貯存7天以上。同時(shí)，要求計(jì)量準(zhǔn)確，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。總的來(lái)說(shuō)，醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程十分繁瑣，需要嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。1.2.1.3.3出甑攤涼在出甑時(shí)，將蒸好的熟糧倒成堆，每車(chē)以原糧計(jì)約60-80kg，每堆補(bǔ)水2kg左右，聚好堆，堆積約15分鐘左右后用掀攤開(kāi)，然后脫鞋光腳趟涼。1.2.1.3.4聚攏加曲翻拌將趟涼糧渣聚攏，中間扒溝，加入適量的蒸糧冷卻水和大曲粉，用糧將溝填滿(mǎn)蓋嚴(yán)大曲，然后進(jìn)行低翻撒勻，并使曲粉與高粱充分接觸，推到堆積場(chǎng)，控制水分在38-42%，溫度26-28℃。1.2.1.3.5堆積將糧渣用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，堆積成園堆型，堆積時(shí)間為22-24小時(shí)，溫度控制在38-43℃。1.2.1.3.6入池發(fā)酵先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩實(shí)、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻殼，然后揚(yáng)涼降溫28-33℃入池，揚(yáng)涼時(shí)須使用吹風(fēng)機(jī)吹。1.2.1.3.7封窖發(fā)酵將糧渣入滿(mǎn)后攤平蓋席，將席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂泥進(jìn)行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊上，不再下沉?xí)r，可用塑料布封好，并壓好四邊。發(fā)酵周期25天出池，轉(zhuǎn)入第二輪糙沙工藝執(zhí)行。1.2.2糙沙工藝1.2.2.1工藝流程過(guò)篩、整粒高粱→加95℃熱水潤(rùn)料—糧糟摻拌均勻，發(fā)酵25天后出池母槽，裝甑蒸酒蒸糧→出甑聚堆→攤涼→聚攏加曲→翻拌→堆積→入池→封窖。1.2.2.2原、輔料使用要求1.2.2.2.1醬香型白酒生產(chǎn)第二次投料稱(chēng)為糙沙，每甑投料600kg。1.2.2.2.2原料要求高粱顆粒飽滿(mǎn)，過(guò)篩無(wú)殼，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，無(wú)異雜味，無(wú)污染。1.2.2.2.3投料數(shù)量：糙沙為總投料量的50%。1.2.2.2.4高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，糙沙用曲用量為總原料量的10%。1.2.2.3作業(yè)規(guī)程每甑投高粱數(shù)量為600kg。1.2.2.3.1潑水堆積將備好的高粱按每甑600kg單獨(dú)堆放。b、將堆積好的糧渣用推車(chē)推進(jìn)池內(nèi)，每推一次噴一次水，水量控制在糧渣重量的20%，推完后用腳踩實(shí)。c、池內(nèi)溫度控制在30—33℃，發(fā)酵時(shí)間控制在7-8天，期間每天早晚各翻一次曲，以保證發(fā)酵均勻。d、發(fā)酵結(jié)束后，將池內(nèi)的酒糟用鏟子鏟出，壓榨出酒液，酒液經(jīng)過(guò)蒸餾、陳釀等工藝，最終成為優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。在出甑攤涼后，將母糟聚攏放入甑鍋內(nèi)，加入高溫大曲并進(jìn)行翻拌，以促進(jìn)糖化發(fā)酵。然后將堆積好的糧渣入池，控制水份在38-41%、溫度在28-33℃。在堆積前，可以用約2酒簍的純凈水潑撒在糧渣表面，以增加水份。接下來(lái)，進(jìn)行封窖發(fā)酵，將糧渣攤平蓋席，撒上一層稻殼，然后用活柔的封頂泥封好，發(fā)酵周期為28天。出池后，轉(zhuǎn)入第一次出酒。在《產(chǎn)酒循環(huán)生產(chǎn)工藝》中，工藝流程包括清蒸稻殼、第一次出酒入池發(fā)酵、出池?fù)桨枘冈恪⒀b甑蒸酒蒸糧、堆積入池和封窖。輔料使用要求包括稻殼和高溫大曲，稻殼要求有骨力、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜味、無(wú)污染，清蒸40分鐘以上，每甑用量為12kg；高溫大曲要求粉碎面粉化，每甑用量為120kg。在作