DB43-T 2636-2023 即食魚豆腐加工技術規(guī)程

ICS

67.120.30CCS

X20

43

processing

tofu

DB

43/T

2636—2023前言...............................................................................

III1 范圍..............................................................................

12 規(guī)范性引用文件....................................................................

13 術語和定義........................................................................

14 原材料要求........................................................................

15 加工企業(yè)要求......................................................................

26 加工技術要求......................................................................

2DB

43/T

2636—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020

第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。心、中國檢驗認證集團湖南有限公司。本文件主要起草人：徐文泱

唐小蘭

譚益升

吳高峰

李凱龍

鐘菲菲

楊滔

孫軍華

梁鋒

向俊

劉賽

方宣啟

劉漾倫

張建輝

戴賽飛

段長生。IIIDB

43/T

2636—20231范圍本標準規(guī)定了即食魚豆腐加工技術的術語和定義、基本要求、加工技術要求。本標準適用于即食魚豆腐的生產(chǎn)加工。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

食品安全國家標準

白砂糖GB

2716 食品安全國家標準

植物油GB

2721 食品安全國家標準

食用鹽GB

2760食品安全國家標準

食品添加劑使用標準GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB

20371 食品安全國家標準

食品加工用植物蛋白GB

20941 食品安全國家標準

水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB

31637 食品安全國家標準

GB/T

36187

冷凍魚糜3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。即食魚豆腐和殺菌加工而成的開袋即食類食品。4 原材料要求原料4.1.1 冷凍魚糜應符合GB/T

36187的規(guī)定。原料（冷凍魚糜）要求在庫存溫度-18℃下保存。4.1.2 大豆分離蛋白應符合GB

20371的規(guī)定。4.1.3 食用鹽DB

43/T

2636—2023應符合GB

4.1.4 白砂糖應符合GB/T

317的規(guī)定。4.1.5食用油應符合GB

4.1.6 加工用水、制冰用水和解凍用水應符合GB

4.1.7變性淀粉應符合GB

31637的規(guī)定。4.1.8 食品添加劑應符合食品安全國家標準及相關規(guī)定。4.1.9 其他原材料應符合食品安全國家標準及相關規(guī)定。食品接觸材料與食品接觸的蒸煮膜、蒸盤、包裝袋等食品接觸材料應符合食品安全國家標準及相關規(guī)定。5加工企業(yè)要求GB

20941的規(guī)定。6 加工技術要求工藝流程原料預處理→配料→斬拌→成型→分切→油炸→鹵制→調(diào)味→包裝→殺菌→質(zhì)檢→入庫解凍、切片制物料的中心溫度低于10℃。用切片機切片，控制薄片厚度在5-10mm左右。切片時的環(huán)境溫度不超過20℃。配料按配方要求分別稱取配料進行混合。食品添加劑的使用應符合GB

2760的規(guī)定。斬拌DB

43/T

2636—2023按工藝要求將已稱取的原輔料依次加入斬拌機進行斬拌，斬拌刀速和轉(zhuǎn)速的選用應遵循逐級改變，斬拌工藝具體參數(shù)根據(jù)不同儀器型號規(guī)格進行調(diào)整，斬拌時間視投料品種、數(shù)量、具體儀器參數(shù)而定，宜控制在30min內(nèi)。斬拌間的溫度應保持低于20℃，地面無積水殘留。斬拌時應控制漿料中心溫度低于1015后漿料注入不銹鋼盤內(nèi)后要立即刮盤至表面平整。成型6.5.1 蒸煮成型鋪好盤的魚糜制品入蒸箱，一般采用分段加熱法，低溫蒸煮后再進行高溫蒸煮。一次蒸煮設定50℃，蒸煮60-80分鐘，二次蒸煮設定80-90℃，蒸煮30-406.5.2冷藏成型鋪好盤的魚糜制品入℃的冷藏間保持6-8小時直至魚糜成為富有彈性的凝膠。分切待產(chǎn)品溫度降至室溫，入切片機、切塊機進行切片、切塊處理。油炸油炸溫度設定155-165℃，油炸1-2分鐘，炸至表面金黃色且不黑邊不發(fā)白，油炸后冷卻攤涼。鹵制油炸前后均可鹵制。鹵鍋加水燒開，加入配制好的鹵料包和香辛料包，煮制2小時以上，再加入其85-9220-40至表面沒有水分。調(diào)味積水殘留，環(huán)境溫度控制在20℃以下。包