中餐宴會服務程序

中餐宴會效勞程序程序要求：餐前檢查：標準參照餐廳現(xiàn)行要求。開餐前格外鐘，效勞員站在指定的位置恭候來賓的到來，站立要端正，不依靠任何物件，雙腳不行穿插，雙手自然交疊在腹前，儀表端正，精神飽滿。當引座員將來賓帶至本區(qū)域時，應馬上上前微笑問候，表示歡送。幫助引座員拉椅，請來賓入座，假設來賓就餐人數(shù)與餐位不符，馬上為其增撤餐具，增撤時必需使用托盤。并馬上將更改人數(shù)通知餐務組。來賓入席后應馬上為來賓上小毛巾，整個宴會用餐過程中，除入席后進展一次小毛巾效勞外，當來賓用完帶殼等食物或直接用手〔翻開口布、撤筷套效勞，按先賓后主的要求順時針方向為來賓撤除筷套，翻開口布，將口布鋪在來賓雙腿上，也可依據(jù)來賓要求將口布一角壓在餐盤下?！硰d的酒水、飲料介紹給來賓，依據(jù)來賓的需要確定酒水、飲料品種。如來賓已預訂好酒水，則在為來賓效勞前，應先一直賓出示所點好的酒水，得到來賓認可后主方可開瓶為來賓效勞〔2〕酒〔3〕為來賓斟〔4〕斟酒挨次為先主客后仆人，再依次順時針方向斟倒。如兩名效勞員同時倒酒時，一名從主賓開頭，順時針方向繞臺進展。一名從副主賓開頭〔5〕為來賓斟酒時不行太滿，一般葡萄酒斟至酒杯八成，瓶口不行碰杯口。斟酒時，酒瓶不行拿得太高，以防止酒水濺出杯外。當因不慎將杯子碰倒時，應馬上一直賓賠禮求得來賓的原諒，同時在餐臺灑有酒水痕跡處鋪上干凈的口布，〔6〕掌握好酒水流出瓶的速度，把握好酒瓶的傾斜度。啤酒泡沫較多，倒時掌握好速度，讓酒沿杯壁流下，以削減泡沫。詢問調(diào)味料效勞，依據(jù)來賓要求，斟倒調(diào)味料。翻開宴會菜單，示意宴會開頭。主冷盆分派效勞，一直賓報出宴會主冷盆的名稱，緩緩轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤一直賓展現(xiàn)宴會的主冷盆。然后將主冷盆端下，按先主賓再仆人順時針方向分派，分派時要求菜肴均等，分派完畢時要求菜盆內(nèi)剩余菜肴不超過一份的量?！巢嗣?，并介紹該菜的特點，緩緩轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺一圈，讓來賓賞識后進〔2〕桌面分菜用具，分魚、禽類菜品時用一刀、一叉、〔3〕分菜時由兩名效勞員協(xié)作操作，一名效勞員分菜，一名效勞員為來賓送菜〔4〕桌面分菜時，分菜效勞員站在副仆人位左邊其次個位置與第三個位置中間，右手執(zhí)匙、叉夾菜，左手執(zhí)盤接擋，以防菜汁滴落在桌面上。另一名效勞員站在來賓的右側(cè)將餐盆遞予分菜的效勞員，菜肴分好后將餐盤放回來賓面前。挨次仍為主賓、仆人然后依次按〔5〕效勞桌分菜〔此種方法為現(xiàn)餐廳分菜操作標準展現(xiàn)后，效勞員將菜肴撤回到效勞桌上，預備為來賓分菜，菜品要求分派均勻，快速將菜肴分到餐盤中，菜分好后由效勞人員按主賓、仆人的順時針方向從來賓的右側(cè)送上〔6〕為來賓上菜時需先把來賓面前的餐盤撤走，撤時應說請問這道菜您還需要嗎？”待來賓表示不用前方可撤走上菜。如來賓表示仍需要用時，可將菜做好保溫工作，待來賓用后后〔7〕〔8〕但凡雞、鴨、魚、蟹等有造型的以及花色菜，上菜時，將頭或主〔9〕上蝦、蟹或帶骨、殼類的菜品時，效勞員須送上溫度適中的洗手盅，同時禮貌地一直賓說明〔10〕來賓用完蟹后還應送上姜茶?！?2〕上鐵板類菜肴時，出菜應快速，盡量縮短走菜時間，以保證鐵板的溫度，上桌操作時。13〕分魚效勞時，效勞員左手執(zhí)叉，右手執(zhí)刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中，用刀切斷魚頭及魚尾，將魚身開口至魚尾刀口處，將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉往兩邊剔開，讓整條魚骨刺剔出，放在一旁的餐盤中，用刀叉將魚肉合上恢復整魚原型，再將魚身上的佐料稍作整理，保持魚型美觀〔如不需分菜此時可端上桌，如宴會時仍需留神分至餐盤內(nèi)，要保持魚肉整齊美觀〔14〕甜品、水果效勞，當來賓用完所點心后可為來賓上甜品，挨次仍為主賓、仆人順時針方向進展。甜品依據(jù)需要上桌時跟配甜品勺等效勞用品，上完甜品后效勞員應詢問來賓桌上的菜肴是否可以撤走，如來賓同意效勞員應馬上撤去臺面上全部的菜肴及來賓不需〔15〕為來賓上水果，挨次為主賓、仆人順時針方向上果盆時應站在副主位左側(cè)其次個位置和第三個位置之間將果盆送到餐桌?！痴麄€宴會效勞過程中，效勞員需留意餐臺面狀況，準時為來賓添加酒水，但當來賓用至湯點時要掌握添加的量，保證不空杯即可。準時撤換滿2個以上〔包括2個〕煙頭的〔2〕效勞員應特別關注來賓的需要，如席間有來賓需要抽煙，此時效勞員應馬上上前用右手握住打火機身或使用火柴，用拇指按住打火機開關，在來賓右側(cè)將火打著后再從下往上移送過去，打一次火點一支煙。點火時站立位置不宜過近，點火位置也不宜過高，〔3〕在效勞過程中，如來賓欲離開座位，效勞員要主動為其拉椅，并將離座的來賓的口布疊好，放在餐盤旁。如來賓在進餐時不慎將餐具掉落在地，效勞員應馬上補上干凈餐具，然后將臟、碎餐具整理干凈。如來賓打翻酒水或調(diào)料時，弄臟臺面或衣服，效勞員應馬上用干凈的口布或毛巾為來賓擦干凈，再用干凈的口布蓋住污跡，必要時可一直賓供給賓館的洗衣效勞。結(jié)賬效勞，效勞員應在來賓用甜品時，通知帳臺結(jié)賬，并將賬單核對后放置于效勞桌上，等候來賓結(jié)賬。來賓示意結(jié)賬后，效勞員站在來賓右側(cè)〔如空間不允許可站在左側(cè)，上身微傾將收銀夾遞上，如賬單上有優(yōu)待折扣，可告知來賓：已為其打了折扣，并〔1〕如現(xiàn)金結(jié)賬，需當來賓的面點清，輕聲說出收到實數(shù)，再至帳臺將現(xiàn)金交于收銀員，開據(jù)發(fā)票，將〔2〕信用卡結(jié)賬，效勞員需知道本賓館承受的信用卡品種。檢查來賓出示的信用卡結(jié)此日期，然后將信用卡及來賓的身份證送至收銀臺〔如來賓出具外卡可免用身份證。并請來賓至收銀臺輸入信用卡密碼，如無密碼則不需要，請來賓在卡單上簽名，檢查來賓的簽名是否與信用卡上的簽名全都，核對完畢后交給來賓“持卡人留存”一聯(lián)及發(fā)票、〔3〕簽單結(jié)賬，如是住店來賓，請收銀員與總臺聯(lián)系，查詢來賓的消費有無超過住店押金，確認后進展轉(zhuǎn)賬工作。如來賓的押金已缺乏以簽單，婉言請來賓現(xiàn)付或請來賓至總臺重增補押金。如假設是協(xié)議單位簽單，必需確認是與本賓館有協(xié)議的可以轉(zhuǎn)賬的，如無轉(zhuǎn)賬授權的要準時與營銷〔5〕支票結(jié)賬，將支票交給收銀員進展相關的填寫，服務員不行自行填寫，將留存聯(lián)及發(fā)票交給來賓，并一直賓致謝。送客效勞，來賓用完餐起身離座時，效勞員需幫助進展拉椅，同時提示來賓不要遺忘自己的物品，將來賓