食品添加劑 酸味劑 分享資料

食品添加劑目錄一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、食品添加劑的主要作用及與食品工業(yè)的關(guān)系四、食品添加劑的衛(wèi)生要求五、食品添加劑的發(fā)展趨勢六、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014七、調(diào)味劑—酸度調(diào)節(jié)劑寫在定義的前面如果說，食品工業(yè)企業(yè)是社會化的大廚房，那么食品添加劑就是這個廚房中的大廚師（食品人）施展十八般武藝所必備的調(diào)料；它是日常生活中，廚房用料油鹽醬醋類物質(zhì)在種類與使用用途上的擴(kuò)展與延伸。它的產(chǎn)生、發(fā)展，使得食品的工業(yè)化與現(xiàn)代生產(chǎn)成為可能。一、定義食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量，一般不超過2%。 食品添加劑，作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第四個分枝。二、食品添加劑的數(shù)量及分類（一）食品添加劑的數(shù)量美國，已有2500種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品中;日本，使用的食品添加劑約1100種;歐洲，約使用1000~1500種;我國允許使用的食品添加劑品種，在上世紀(jì)70年代僅幾十種，以后就迅速增加。1981年為213種，1986年為621種，1992年為1044種，1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。2006年，2047種?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014，2015-5-24實施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了2014年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單。按來源按功能按功能，各個國家的分類方法不盡相同：美國將其分為45類，F(xiàn)AO／WHO將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。天然 合成利用動、植物機體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。1.人工合成天然等同物2.一般化學(xué)合成品（二）食品添加劑的分類（二）食品添加劑的分類酸度調(diào)節(jié)劑（01） 抗結(jié)劑（02） 消泡劑（03）抗氧劑（04） 漂白劑（05） 膨松劑（06）膠姆糖基礎(chǔ)劑（07） 著色劑（08） 護(hù)色劑（09）乳化劑（10） 酶制劑（11） 增味劑（12）面粉處理劑（13） 被膜劑（14） 水分保持劑（15）防腐劑（16） 穩(wěn)定劑（17） 甜味劑（18）增稠劑（19） 食用香料（20） 食品加工助劑（21）

其他（22）以上及其定義，詳見GB2760-2014中的食品添加劑功能類別表（E），該表屬于資料性附錄。括號內(nèi)的數(shù)字，為該類添加劑的功能代碼?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014，2015-5-24實施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了2014年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，分為如下22類：三、食品添加劑的作用

及與食品工業(yè)的關(guān)系（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)的問題和資源的地域性限制。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。三、食品添加劑的作用

及與食品工業(yè)的關(guān)系目前，在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。實例結(jié)論：沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)；食品添加劑，是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。12四、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。

（一）食品添加劑應(yīng)符合的六項基本要求（原則）1．食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著效果。2．食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。3．食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道所吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)。四、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題（一）食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求（原則）4．食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。5．不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，即違反食品添加劑允許的作用范圍的均為違法。6．食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。7

．嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素。

（二）食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。標(biāo)準(zhǔn)是以食品添加劑使用情況的實際調(diào)查和毒理學(xué)評價為依據(jù)而制定出的。對某種食品添加劑來說，其制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：（1）根據(jù)急性毒性試驗，確定半致死量（LD50），判斷毒性；（2）由動物毒理學(xué)慢性試驗確定最大無作用劑量（MNL）；（3）根據(jù)安全系數(shù)，確定人體每日允許攝入量（ADI）；（4）將ADI乘上平均體重就得到一個人的每日允許攝入總量；（5）根據(jù)膳食調(diào)查，確定它在食品中投放的安全劑量。定義定義定義（三）GB2760中的食品添加劑

其中列入的食品添加劑，必須都是按我國食品安全性毒理學(xué)評價程序進(jìn)行安全性試驗，經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定，報請衛(wèi)生部批準(zhǔn)的。（四）添加劑的法規(guī)機構(gòu)及相關(guān)文件、規(guī)定中國《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品安全法（法實施條例）《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中華人民共和國衛(wèi)生部《衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》國際性組織FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會CCFA——食品添加劑法典委員會CAC——食品法典委員會六、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用說明GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增減）GB2760-2007GB2760-2014（2015.05.24實施）GB2760-2014的附錄，包括：規(guī)范性的表A、B、C、D；資料性的表E、F：食品添加劑功能類別表（及類別代碼表）食品分類系統(tǒng)（及類別代碼表）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)版本變更調(diào)味劑

味(七味)

酸——新陳代謝（加快）甜——熱量、溫暖（補充）鮮——蛋白質(zhì)苦——有害物質(zhì)咸——體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號：合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品酸甜苦鮮咸辣澀物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑辣類的調(diào)味，因之列入其它類00.012

酸度調(diào)節(jié)劑

（AcidityRegulators）

酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。功能類別代碼，01；CNS：酸系列堿系列鹽系列01.1

01.2

01.3

酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之首。酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類?！?.酸度調(diào)節(jié)劑概述一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征食品中天然存在的主要是有機酸。作為酸味劑使用的主要為有機酸，是人工合成天然等同物。無機酸使用較多的僅有磷酸。［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：磷酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、偏酒石酸、抗壞血酸、富馬酸、葡萄糖酸、枸櫞酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等酸味 原因：日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

無機酸有機酸pH無機酸和有機酸的酸感閾值范圍在同一pH下，有機酸比無機酸的酸感強。但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機酸酸味會很快消失［味感特征］化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、