第3章人文景觀旅游文化4飲食

3.4飲食文化與旅游

飲食文化在中國(guó)文化中具有非常重要的地位。古書(shū)上說(shuō)：“飲食男女人之大欲存焉”。中國(guó)有句名言：“民以食為天”。它一語(yǔ)道出了特重飲食的傾向與文化習(xí)俗?！俺浴睂?duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語(yǔ)言和詞匯構(gòu)成都可以看出。飲食文化在中國(guó)具有如下特殊的功用。

一是社交功用；二是親和功用；三是宣傳功用；四是養(yǎng)生功用。我國(guó)傳統(tǒng)文化中許多特征都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”說(shuō)（如祭祀），“陰陽(yáng)五行”說(shuō)（如五谷、五味調(diào)和），“中和為美”說(shuō)（合乎“度”）以及重“道”輕“器”、注重領(lǐng)悟，忽視實(shí)證，不確定性（因人、因時(shí)、因地制宜）等等都滲透在飲食心態(tài)、進(jìn)食習(xí)俗、烹飪?cè)瓌t之中。一個(gè)異質(zhì)文化的人通過(guò)飲食、甚至通過(guò)與中國(guó)人一起進(jìn)餐都會(huì)對(duì)中國(guó)文化有些感悟。飲食生活是了解和研究中國(guó)文化的一把鑰匙?！俺浴笔锹糜蔚牧笠刂?。作為旅游工作者應(yīng)對(duì)中國(guó)的飲食文化有所了解。3.4.1中國(guó)飲食文化概述

3.4.1.1中華飲食文化的形成與發(fā)展中國(guó)飲食文化的發(fā)展大致經(jīng)歷了原始社會(huì)、先秦、秦漢至隋唐、宋元明清等四個(gè)階段。

（1）原始社會(huì)時(shí)期（2）先秦時(shí)期（3）秦漢至隋唐時(shí)期（4）宋元明清時(shí)期3.4.1.2中華飲食文化風(fēng)格和特點(diǎn)中國(guó)飲食文化在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中逐漸形成了自己的民族風(fēng)格和特點(diǎn)。概括起來(lái)主要表現(xiàn)為兩大觀念、三大原則、四大習(xí)俗、五大特點(diǎn)、十美風(fēng)格。（1）兩大觀念

①重視飲食；②注重飲食與健康的關(guān)系。

（2）三大原則

①本味主張的原則；②追求科學(xué)和藝術(shù)的原則；③醫(yī)食同源和飲食養(yǎng)生的原則。

（3）四大習(xí)俗

①以谷物為主；②以素食為主，肉食為輔；③講究五味調(diào)和；④三餐制為主。（4）五大特點(diǎn)

①食物原料選取的廣泛性；②食品制作的靈活性；③進(jìn)食心理選擇的豐富性；④區(qū)域風(fēng)格的歷史延續(xù)性；⑤區(qū)域間交流的通融性。（5）十美風(fēng)格

味：指飽口福、增食欲的味道，是產(chǎn)生美食效果的關(guān)鍵，源于“本味主張”。色：包括原料的本色和相互搭配組合的悅目美色。香：即誘人的氣味，給人嗅覺(jué)以美的享受。質(zhì)：指原料和成品的營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地精良。形：即美的造型，體現(xiàn)烹飪的藝術(shù)性。序：包括食品合理的搭配、上菜的科學(xué)順序和進(jìn)食過(guò)程的和諧及節(jié)奏化的程序。器：包括炊具和飲食器具。以“雅麗”和適用、統(tǒng)一為原則。適：指舒適的口感。境：包括優(yōu)雅和諧、陶冶性情的進(jìn)餐環(huán)境，表達(dá)一定思想或文化主題的意境。趣：指高雅的情調(diào)和愉悅的趣味。3.4.1.3各種菜點(diǎn)的美學(xué)風(fēng)格及其特色

（1）三類食品（按加工方法，風(fēng)味特點(diǎn)分類）

①面點(diǎn)（白案）

白案的品種繁多，在造型上是點(diǎn)、線、面、體應(yīng)有盡有，制作工藝精湛。在題材選擇上應(yīng)注意心理接受的原則。

②冷菜（涼菜）

冷菜的構(gòu)思要求較高，因它是形成意境、意趣美的一個(gè)關(guān)鍵。一般來(lái)講，其構(gòu)思可以從以下幾個(gè)方面去參考：

A筵席的性質(zhì)、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)

B宴席的時(shí)間、地點(diǎn)

C與宴者的身份

③熱菜就造型而言，熱菜的處理方法主要有四種：A自然型如整雞、整鴨、整豬（小乳豬）等，形態(tài)要力求生動(dòng)自然。

B分解型即將原料切成塊、片、丁、絲等形狀。盛放時(shí)選擇合適餐具，裝盤不可過(guò)滿\過(guò)淺。

C圖案型即將原料加工后，在餐具中擺成某種圖案。

圖案型菜肴D雕塑型

即將雕塑藝術(shù)引入熱菜的制作，這是近幾年發(fā)展起來(lái)的烹調(diào)造型。雕塑型以上三類食品，體現(xiàn)了中國(guó)菜點(diǎn)的不同加工方法、口味和造型要求，細(xì)分而有千菜千點(diǎn)，粗分而得三種品類。（2）四大菜系

四大菜系在傳統(tǒng)習(xí)慣上是指粵菜、川菜、魯菜、蘇菜（淮揚(yáng)菜）。它是按地理劃分的中國(guó)菜點(diǎn)的風(fēng)味流派。近年還有八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。菜系原料烹飪特色文藝比喻文化風(fēng)格地理背景廣東菜珍禽異獸生猛海鮮華麗奇特生脆鮮嫩中西結(jié)合粵風(fēng)、廣東音樂(lè)熱烈鮮麗地形復(fù)雜，氣候炎熱，區(qū)位開(kāi)放江蘇菜水鮮果蔬清淡平和吳聲歌、越劇溫婉秀雅水鄉(xiāng)澤國(guó)，氣候溫潤(rùn)，人文薈萃四川菜山珍土產(chǎn)靈巧多樣、麻辣味濃、家常感、平民性竹枝詞*、川劇質(zhì)樸靈秀地形復(fù)雜，氣候潮濕多霧，環(huán)境封閉山東菜海味家畜大氣磅礴、排場(chǎng)壯觀擬民歌、山東快書(shū)渾厚深沉靠山臨海，孔孟之鄉(xiāng)，禮儀之邦3.4.2中國(guó)飲食文化審美的構(gòu)成要素分析

中國(guó)飲食文化的構(gòu)成要素主要包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個(gè)基本方面，這六個(gè)方面付諸人的各部分感官，并構(gòu)成了中國(guó)菜點(diǎn)品嘗與審美的全方位和多角度。3.4.2.1色的美感

一般認(rèn)為對(duì)菜點(diǎn)色彩美的品評(píng)可以從三個(gè)方面進(jìn)行：第一，發(fā)揮本色。第二，重在組合。第三，妙在點(diǎn)睛。3.4.2.2香的美感3.4.2.3味的美感

（1）味在飲食審美中的核心地位；

（2）味的豐富性；

（3）品味標(biāo)準(zhǔn)(重本味；適口為珍)。3.4.2.4形的美感

（1）中國(guó)菜點(diǎn)形美的實(shí)質(zhì)——以造型藝術(shù)為食用服務(wù)

（2）食品造型藝術(shù)的原則——簡(jiǎn)易、美觀、大方和因材制宜

（3）中國(guó)菜點(diǎn)造型的主要形式

①隨意式②整齊式③圖案式④點(diǎn)綴裝飾式⑤象形式此外，在菜點(diǎn)造型的欣賞中，還應(yīng)注意菜點(diǎn)與餐具之間的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)內(nèi)容（菜點(diǎn)）與形式（餐具）上的和諧統(tǒng)一。

圖案式3.4.2.5質(zhì)的美感

菜點(diǎn)質(zhì)的美感豐富多樣，大致可分以下三類：

（1）溫覺(jué)感

（2）觸壓感

（3）動(dòng)覺(jué)感3.4.2.6意的美感（1）中國(guó)菜點(diǎn)中的“意”的內(nèi)容

①意匠：即廚師的思想、情感、智慧在技術(shù)中的實(shí)現(xiàn)。②意象：即體現(xiàn)廚師的思想、情感和審美觀念的菜點(diǎn)造型。這是最直觀的審美形式。③意趣：即體現(xiàn)廚師思想情感的趣味。④意境：即體現(xiàn)廚師創(chuàng)作思想的烹飪境界。（2）中國(guó)菜點(diǎn)審美中的意境的實(shí)現(xiàn)（3）中國(guó)菜點(diǎn)命名方式常見(jiàn)命名方式有以下幾種：自然本名、工藝特名、鄉(xiāng)土集錦、時(shí)令風(fēng)俗、比附聯(lián)想、夸張比喻、諧音轉(zhuǎn)借、依形取意、人事典故等。3.4.3中國(guó)的酒文化、茶文化鑒賞

3.4.3.1中國(guó)酒文化中國(guó)是世界上三大酒文化古國(guó)之一，歷經(jīng)數(shù)千年的滄桑巨變，今天，中國(guó)酒仍以其精湛的工藝，獨(dú)特的風(fēng)格和最大的產(chǎn)銷量而馳名世界，中國(guó)酒文化更以其悠久的歷史，博大精深的蘊(yùn)涵而在世界酒文化之林中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，對(duì)中國(guó)歷代酒業(yè)發(fā)展和國(guó)計(jì)民生發(fā)生了重要的促進(jìn)作用?！熬莆幕币辉~，是由我國(guó)著名學(xué)者于光遠(yuǎn)先生提出來(lái)的。關(guān)于酒文化這一概念的內(nèi)涵和外延，蕭家成先生在1994年提出：“酒文化就是指圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象的總和。酒文化主要包含兩方面內(nèi)容:一是酒本身所帶有的文化色彩;二是飲酒(包括用酒)所形成的文化意義。由于酒的特殊功用，在隆重的場(chǎng)合中，它能使氣氛變得十分熱烈；在禮儀活動(dòng)中，又能使氣氛變得十分莊重。酒廣泛地滲入了宗教活動(dòng)、政治活動(dòng)以及人們的各種文化活動(dòng)中。酒在文學(xué)創(chuàng)作、藝術(shù)創(chuàng)造以及許多的藝術(shù)活動(dòng)中，也起著十分特殊的作用。（1）中國(guó)的名酒與鑒賞

中國(guó)名酒按酒的種類分別評(píng)定。在全部名酒中，白酒類名酒數(shù)量最多。中國(guó)的白酒，各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川、貴州等地產(chǎn)品最為著名。主要有茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖特曲、五糧液酒、洋河大曲、劍南春酒、古井貢酒、董酒等。名酒的品評(píng)、鑒賞，主要應(yīng)從色（色澤）、香（氣味）、味（滋味）三個(gè)方面把握。名酒的形成除與獨(dú)特的工藝技術(shù)有關(guān)外，還與地理環(huán)境有一定關(guān)系。如我國(guó)的一些名酒茅臺(tái)酒、瀘州老窖等，據(jù)稱與當(dāng)?shù)氐牡匦?、氣候、水質(zhì)有關(guān)。生產(chǎn)這幾種酒的廠家都設(shè)置在谷地和盆地，空氣穩(wěn)定，氣候溫潤(rùn)，溫度波動(dòng)小。有利于微生物繁殖與發(fā)酵。水質(zhì)條件對(duì)酒的質(zhì)量影響很大，常言道：“水好一半酒”；“甘泉出佳釀”。例如，茅臺(tái)酒用的是“集靈泉于一身，匯秀水東下”的赤水河的水，它必須在茅臺(tái)峽谷至朱旺沱之間的河段水面提取；五糧液用的是岷江江心水；古井貢酒用的是古井泉水；汾酒用的水采自杏花村花崗巖裂隙的優(yōu)質(zhì)礦泉。這些各具特色的優(yōu)質(zhì)水是各種名酒釀造的基礎(chǔ)條件。（2）中國(guó)飲酒文化我國(guó)悠久的歷史，燦爛的文化，分布各地的眾多民族，醞釀了豐富多姿的民間酒俗。有的酒俗留傳至今。

①傳統(tǒng)的飲酒文化根基──酒德和酒禮②原始宗教、祭祀、喪葬與酒③重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗④婚姻飲酒習(xí)俗例如：“女兒酒”；“交杯酒”；“回門酒”。⑤獨(dú)特的飲酒方式例如：飲咂酒；“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”。⑥勸酒中國(guó)人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時(shí)得到升華。中國(guó)人敬酒時(shí)，往往都想對(duì)方多喝點(diǎn)酒，以表示自己盡到了主人之誼，客人喝得越多，主人就越高興，說(shuō)明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會(huì)覺(jué)和