食品質(zhì)量安全管理食品安全追溯系統(tǒng)

第十二章食品安全追溯系統(tǒng)食品追溯體系概述國(guó)內(nèi)外食品追溯體系追溯體系建立與實(shí)施EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)第1頁第一節(jié)食品追溯體系概述一、食品追溯體系概念1.食品追溯（Traceability）是指在生產(chǎn)、加工和銷售各個(gè)關(guān)鍵步驟中，對(duì)食品、飼料，以及有可能成為食品或飼料組分全部物質(zhì)追溯或追蹤能力。第2頁追溯（tracing）是指一個(gè)還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場(chǎng)所能力，即經(jīng)過統(tǒng)計(jì)標(biāo)識(shí)方法回溯某個(gè)實(shí)體來歷、用途和位置能力。追蹤（tracking）

是指從食品供給鏈上游至下游，跟蹤一個(gè)特定單元或一件食品（一批食品）運(yùn)行過程能力。第3頁2、食品追溯體系食品從生產(chǎn)、加工到銷售為止各階段統(tǒng)計(jì)和管理生產(chǎn)、工程等追溯信息，向消費(fèi)者提供真實(shí)可靠信息，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)快速可溯源，供揭示其原因并采取辦法管理制度。第4頁（1）食品追溯體系要求對(duì)從“農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品供給鏈全過程進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)全部信息保留。全部信息能夠方便地查詢。按照這些統(tǒng)計(jì)信息能夠方便地查詢到每一件食品詳細(xì)位置和在食品供給鏈中位置。第5頁原材料以普通蔬菜種植為例，必須有農(nóng)田基本信息、耕作者基本信息、種籽起源、耕作過程中基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等。

生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)者基本信息、原材料起源、輔助材料起源、食品添加劑信息、生產(chǎn)基本信息等。運(yùn)輸過程運(yùn)輸者基本信息、班次信息等。（2）食品可追溯基本信息第6頁二、食品追溯作用和意義食品追溯向消費(fèi)者提供真實(shí)可靠信息，增強(qiáng)信息透明度，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。提升供給鏈管理效率，降低企業(yè)損失。提升食品企業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)全球貿(mào)易一體化。提升農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)管理和食品供給物流鏈管理水平。第7頁第二節(jié)國(guó)內(nèi)外食品追溯體系一、國(guó)外食品追溯體系1.歐盟食品追溯體系207月，歐盟議會(huì)和歐盟理事會(huì)共同制訂EC1760/2000號(hào)法規(guī)（牛肉標(biāo)簽法），在生產(chǎn)步驟要對(duì)活牛建立驗(yàn)證和注冊(cè)體系，在銷售步驟要向消費(fèi)者提供足夠清楚產(chǎn)品標(biāo)識(shí)信息。第8頁201月，歐盟EU178/2002號(hào)法令，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)對(duì)其在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所使用原料、輔料及相關(guān)材料提供確保辦法和數(shù)據(jù)，確保其安全性和可追溯性。第9頁2.美國(guó)食品追溯體系年5月，F(xiàn)DA《食品安全跟蹤條例》，要求全部包括食品運(yùn)輸、配送和進(jìn)口企業(yè)要建立并保全食品流通全過程統(tǒng)計(jì)。采取國(guó)際物品編碼協(xié)會(huì)（EAN）推出EAN·UCC編碼系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品供給跟蹤和追溯。第10頁3.日本食品追溯體系年，肉牛企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性零售點(diǎn)到農(nóng)場(chǎng)可追溯系統(tǒng)。20，將食品可追溯系統(tǒng)推廣到全國(guó)肉食品行業(yè)。20，牛肉銷售履歷表制度。果蔬產(chǎn)品領(lǐng)域建立可追溯體系。20，牛肉可追溯體系法。20，大米可追溯體系法。第11頁二、中國(guó)食品追溯體系年，《動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)管理方法》，豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標(biāo)，建立免疫檔案。20，國(guó)家質(zhì)檢總局，《食品安全管理體系要求》。農(nóng)業(yè)部，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。20，《食品召回管理要求》?！冻鋈刖乘a(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》、《牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》……第12頁第三節(jié)追溯體系建立與實(shí)施一、食品追溯體系結(jié)構(gòu)（ISO2:《飼料及食品供給鏈追溯體系——體系設(shè)計(jì)及實(shí)施通用標(biāo)準(zhǔn)及基本要求》）追溯標(biāo)準(zhǔn)和范圍追溯體系設(shè)計(jì)實(shí)施內(nèi)審和外審第13頁1.追溯標(biāo)準(zhǔn)和范圍（1）追溯范圍供貨追溯加工過程追溯客戶追溯第14頁（2）追溯目標(biāo)增加信息使用性和可靠性提升組織績(jī)效和生產(chǎn)效率能找出不合格原因，必要時(shí)能夠進(jìn)行產(chǎn)品召回。第15頁（3）設(shè)計(jì)食品追溯體系標(biāo)準(zhǔn)確定其產(chǎn)品在食品鏈中歷史及/或位置，以界定追溯體系覆蓋范圍。考慮實(shí)施追溯技術(shù)可行性和經(jīng)濟(jì)承受能力。追溯體系最少應(yīng)追溯到供給鏈中每一組織前一步及后一步。追溯體系應(yīng)是可驗(yàn)證，含有實(shí)際應(yīng)用一致性，且滿足政策法規(guī)及企業(yè)制訂追溯目標(biāo)。第16頁2.追溯體系設(shè)計(jì)（1）目標(biāo)設(shè)定追溯目標(biāo)包含

追溯百分比以及完成追溯時(shí)間。第17頁目標(biāo)設(shè)定時(shí)應(yīng)考慮原因支持食品安全及/或質(zhì)量目標(biāo)滿足用戶規(guī)格要求確定產(chǎn)品起源方便產(chǎn)品撤回及/或召回識(shí)別飼料及食品鏈中責(zé)任相關(guān)方方便對(duì)產(chǎn)品信息進(jìn)行驗(yàn)證使相關(guān)股東和消費(fèi)者能夠共享信息滿足當(dāng)?shù)亍?guó)家或國(guó)際政策法規(guī)要求提升組織績(jī)效、生產(chǎn)率和利潤(rùn)率第18頁（2）前提條件相關(guān)法律法規(guī)產(chǎn)品及/或配料識(shí)別供給商及用戶在食品鏈中位置物料流向來自供給商、客戶及過程控制信息要求第19頁（3）建立文件檔案食品追溯體系范圍食品追溯體系職責(zé)食品追溯計(jì)劃食品追溯體系詳細(xì)記錄食品追溯運(yùn)行相關(guān)資料培訓(xùn)記錄評(píng)定計(jì)劃食品追溯體系驗(yàn)證結(jié)果及糾正措施第20頁（4）建立定時(shí)追溯體系評(píng)定機(jī)制應(yīng)建立評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及程序，定時(shí)對(duì)食品追溯體系有效性進(jìn)行評(píng)定，以檢驗(yàn)其運(yùn)行效率及效益。第21頁3.實(shí)施管理層應(yīng)負(fù)擔(dān)對(duì)應(yīng)管理職責(zé)，并按設(shè)計(jì)追溯程序運(yùn)作。制訂追溯計(jì)劃，確定追溯職責(zé)并就追溯相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃與其員工進(jìn)行溝通。監(jiān)控實(shí)施追溯計(jì)劃，以驗(yàn)證追溯目標(biāo)及程序有效性。第22頁4.內(nèi)審和外審定時(shí)進(jìn)行內(nèi)審，以評(píng)定追溯體系有效性，驗(yàn)證其是否符合追溯目標(biāo)。管理層應(yīng)對(duì)追溯體系進(jìn)行評(píng)審，提出適當(dāng)糾正和預(yù)防辦法，連續(xù)改進(jìn)過程。第23頁二、追溯體系建立與實(shí)施策劃、建立階段運(yùn)行實(shí)施階段評(píng)定與改進(jìn)階段第24頁第四節(jié)EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)一、系統(tǒng)介紹1.概念EAN·UCC編碼系統(tǒng)是以對(duì)貿(mào)易項(xiàng)目、物流單元、位置、資產(chǎn)、服務(wù)關(guān)系等編碼為關(guān)鍵，集條碼和射頻等自動(dòng)數(shù)據(jù)采集、電子數(shù)據(jù)交換、全球產(chǎn)品分類、全球數(shù)據(jù)同時(shí)、產(chǎn)品電子代碼等技術(shù)系統(tǒng)為一體，服務(wù)于物流供給鏈開放標(biāo)準(zhǔn)體系。第25頁由國(guó)際物品編碼協(xié)會(huì)(EANInternational)和美國(guó)統(tǒng)一代碼委員會(huì)(UniformCodeCouncil,UCC)共同開發(fā)、管理和維護(hù)全球統(tǒng)一和通用商業(yè)語言。為貿(mào)易產(chǎn)品與服務(wù)、物流單元、資產(chǎn)、位置以及特殊應(yīng)用領(lǐng)域等提供全球唯一標(biāo)識(shí)。廣泛應(yīng)用于工業(yè)、商業(yè)、出版業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、物流、金融保險(xiǎn)和服務(wù)業(yè)。第26頁2.系統(tǒng)形成與發(fā)展1973年，UCC統(tǒng)一建立北美產(chǎn)品代碼，UPC碼。1977年，EAN成立，隨即發(fā)展為EANInternational。20世紀(jì)80年代中期，EAN和UCC共同開發(fā)了UCC/EAN-128條碼，用于對(duì)物料單元標(biāo)識(shí)。年，國(guó)際物品編碼協(xié)會(huì)（GlobalStandard1,GS1）成立，建立EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)。第27頁二、EAN·UCC系統(tǒng)主要內(nèi)容編碼體系可自動(dòng)識(shí)別數(shù)據(jù)載體電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)第28頁（一）編碼體系1.編碼技術(shù)（1）編碼含義編碼是將事物或概念賦予一定規(guī)律性易于人或計(jì)算機(jī)識(shí)別和處理符號(hào)、圖形、文字等。信息編碼直接產(chǎn)物為代碼，它是表示特定信息一個(gè)或一組有序排列符號(hào)。第29頁（2）代碼功效標(biāo)識(shí)唯一分類排序特定含義第30頁（3）編碼標(biāo)準(zhǔn)唯一性可擴(kuò)性簡(jiǎn)短性格式一致適應(yīng)性含義性穩(wěn)定性識(shí)別性可操作性第31頁（4）代碼種類第32頁2.EAN·UCC系統(tǒng)編碼體系是EAN·UCC系統(tǒng)關(guān)鍵，提供了建立可追溯系統(tǒng)基礎(chǔ)。在提供全球唯一標(biāo)識(shí)代碼同時(shí)，也提供附加信息標(biāo)識(shí)，比如使用期、系列號(hào)和批號(hào)。第33頁第34頁（二）數(shù)據(jù)載體數(shù)據(jù)載體承載編碼信息，從而實(shí)現(xiàn)流經(jīng)過程中自動(dòng)數(shù)據(jù)采集，確保了全球貿(mào)易、流經(jīng)過程中實(shí)物流域信息流同時(shí)。最慣用信息采集技術(shù)：條碼技術(shù)（BarCode）、射頻識(shí)別技術(shù)（RadioFrequencyIdentification,RFID）、產(chǎn)品電子代碼技術(shù)（ElectronicProductCode,EPC）。第35頁1.條碼技術(shù)條碼是由一組按規(guī)則排列條、空及其對(duì)應(yīng)字符組成表示一定信息符號(hào)。條碼技術(shù)集編碼、印刷、識(shí)別、數(shù)據(jù)采集和處理于一體。利用光電掃描設(shè)備識(shí)讀條碼符號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)機(jī)器自動(dòng)識(shí)別，并快速準(zhǔn)確地將信息錄入到計(jì)算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，以到達(dá)自動(dòng)化管理之目標(biāo)。第36頁含有簡(jiǎn)單、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、靈活、實(shí)用、自由度大、設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、成本低等特點(diǎn)。以條碼為基礎(chǔ)標(biāo)簽，為各個(gè)步驟實(shí)施信息傳遞和交換提供依據(jù)。第37頁（1）一維條碼

是一組粗細(xì)不一樣，按照一定規(guī)則安排間距平行線條。第38頁EAN/UCC條碼：用于零售和非零售貿(mào)易項(xiàng)目，即商品條碼。EAN-8條碼EAN-13條碼UPC-A條碼UPC-E條碼第39頁ITF-14條碼：用于對(duì)貿(mào)易項(xiàng)目中非零售商品條碼標(biāo)識(shí)。ITF-14條碼第40頁UCC/EAN-128條碼：用于對(duì)物流單元、非零售商品條碼標(biāo)識(shí)，也能夠用來標(biāo)識(shí)對(duì)廠商物理位置、職能部門等位置附加屬性信息。UCC/EAN-128條碼第41頁（2）二維條碼除了左右（條寬）粗細(xì)及黑白線條有意義之外，上下條高也有意義。第42頁（3）一維條碼和二維條碼比較項(xiàng)目一維條碼二維條碼信息密度及信息容量密度低，容量小密度高，容量大錯(cuò)誤校驗(yàn)糾錯(cuò)能力可經(jīng)過校驗(yàn)字符進(jìn)行錯(cuò)誤校驗(yàn)，無糾錯(cuò)能力含有錯(cuò)誤校驗(yàn)和糾錯(cuò)能力，可依據(jù)需求設(shè)置不一樣糾錯(cuò)級(jí)別垂直方向是否攜帶信息否是用途對(duì)物品標(biāo)識(shí)對(duì)物品描述第43頁（3）一維條碼和二維條碼比較（續(xù)）項(xiàng)目一維條碼二維條碼對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)和通訊網(wǎng)絡(luò)依賴多數(shù)應(yīng)用場(chǎng)所依賴數(shù)據(jù)庫(kù)及通訊網(wǎng)絡(luò)可不依賴數(shù)據(jù)庫(kù)及通訊網(wǎng)絡(luò)而單獨(dú)應(yīng)用識(shí)讀設(shè)備線掃描器識(shí)讀，如光筆、線陣CCD、激光槍等對(duì)于行排式可采取線掃描器屢次掃描識(shí)讀；對(duì)于矩陣式僅能用圖像掃描器識(shí)讀第44頁2.射頻識(shí)別技術(shù)RFID是一個(gè)非接觸式自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，經(jīng)過射頻信號(hào)自動(dòng)識(shí)別目標(biāo)對(duì)象并獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，識(shí)別工作無需人工干預(yù)，可工作于各種惡劣環(huán)境。RFID系統(tǒng)最少應(yīng)包含電子標(biāo)簽、讀寫器、天線、主機(jī)等。第45頁（1）RFID工作原理第46頁（2）條碼技術(shù)與射頻識(shí)別技術(shù)功效比較功效條碼技術(shù)射頻識(shí)別技術(shù)讀取數(shù)量一次一個(gè)一次多個(gè)讀取方式直視標(biāo)簽，讀取時(shí)需要光線無需特定方向與光線讀取距離約50cm1m~10m（依頻率與功率而定）數(shù)據(jù)容量小大標(biāo)識(shí)能力只能識(shí)別生產(chǎn)者和產(chǎn)品，不能識(shí)別詳細(xì)商品可對(duì)詳細(xì)單個(gè)商品進(jìn)行標(biāo)識(shí)第47頁功效條碼技術(shù)射頻識(shí)別技術(shù)讀寫能力數(shù)據(jù)不可更新數(shù)據(jù)可重復(fù)被覆寫讀取方便性需清楚可視標(biāo)簽隱藏在包裝內(nèi)也可讀數(shù)據(jù)正確性人工讀取，增加疏失機(jī)會(huì)可自動(dòng)讀取以達(dá)追蹤與保全抗污性條形碼污染則無法讀取信息表面污損不影響數(shù)據(jù)讀取不正當(dāng)復(fù)制方便輕易非常困難讀取速度較慢，將限制移動(dòng)速度能高速讀取資料第48頁（3）RFID在食品供給鏈中應(yīng)用障礙信號(hào)識(shí)別范圍有限，金屬和液態(tài)物體會(huì)干擾射頻信號(hào)傳輸并影響閱讀正確性。成本過高。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，各廠家推出電子標(biāo)簽產(chǎn)品兼容性不高。第49頁3.產(chǎn)品電子代碼技術(shù)EPC能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)全部實(shí)體對(duì)象（包含零售商品、物流單元、集裝箱、貨運(yùn)包裝等）唯一有效標(biāo)識(shí)。EPC作為條碼技術(shù)拓展和延續(xù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)單個(gè)物品全球唯一標(biāo)識(shí)，并利用RFID技術(shù)優(yōu)勢(shì)以及互聯(lián)網(wǎng)便捷，構(gòu)筑了“物聯(lián)網(wǎng)”，成為EAN·UCC系統(tǒng)一個(gè)主要組成部分。第50頁EPC系統(tǒng)組成系統(tǒng)組成名稱注釋編碼體系EPC編碼標(biāo)準(zhǔn)識(shí)別目標(biāo)特定代碼射頻識(shí)別系統(tǒng)EPC標(biāo)簽貼在物品之上或者內(nèi)嵌在物品之中識(shí)讀器識(shí)讀EPC標(biāo)簽信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)EPC中間件EPC系統(tǒng)軟件支持系統(tǒng)對(duì)象名稱解析服務(wù)（ON