2022年西式面點師(初級)題庫

2022年西式面點師（初

級）題庫（完整版）

1.【單選題】在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是（）。

（B）

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時，在供客服務前再加入草莓

2.【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推

拉，反復數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

3.【單選題】（）是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

4.【單選題】食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和

提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。（A）

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A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質

D、維生素

5.【單選題】"Flour”是指0。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

6.【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

7.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是0。（B）

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

8.【單選題】蛋白質不具備的生理功用是0。（C）

A、防止水腫

B、構成抗體

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C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性

9.【單選題】一般成年人每日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克

左右的水果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

10.【單選題】"Brush”的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11.【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

12.【單選題】足兩式面點甜點裝飾工藝的第一步，也足埴基本的裝

飾「藝。(C)

A、涂抹

B、裱耶

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C、裝盤

D、淋掛

13.【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

14.【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。（B）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

15.【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與0問題。（D）

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

16.【單選題】下列場合中不宜采用保護接地的是（）。（A）

A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C>1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

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17.【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存

在時，不會影響蛋清的打發(fā)。（D）

A、油

B、水

C、雜質

D、糖

18.【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

19.【單選題】菜點總成本與產品數(shù)量的比值是0。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

20.【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

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21.【單選題】采用（）的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，

色彩鮮艷，使人一目了然。（B）

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

22.【單選題】下列不是面團的面筋質所起的作用的是（）。（C）

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

23.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

24.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是0。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

25.【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）

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A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

26.【單選題】（）在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

27.【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果（），往往會破壞混酥面坯

表面結構，影響成品的美觀。（C）

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

28.【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂

糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和（）現(xiàn)象。（D）

A、潮解

B、風化

C、氧化

D、干縮結塊

29.【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）

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A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

30.【單選題】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

31.【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推

拉，反復數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

32.【單選題】（）是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

33.【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）

A、0.3?0.5

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B、0.4?0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

34.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈

料單位成本的計算方法燈（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

35.【單選題】下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。（C）

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

36.【單選題】在調制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加

入糖水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

37.【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

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B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

38.【單選題】熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

39.【單選題】如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

40.【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發(fā)時

的奶油溫度應在()。(B)

A、0?4℃

B、7?10℃

C、10?15℃

D、-4-0℃

41.【單選題】在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。(A)

A、菜點成本

B、人工成本

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C、燃料成本

D、商業(yè)成本

42.【單選題】"honey”是指0。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

43.【單選題】馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。(C)

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

44.【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()°(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

45.【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

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46.【單選題】提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實際消耗，

過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

47.【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是0。

(B)

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

48.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

49.【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔

料，經一系列加工而制成的松軟點心。(C)

A、混酥類

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B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

50.【單選題】出材率與()的和等于100%(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

51.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

52.【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()

內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空

間結構。(A)

A、蛋白質

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

53.【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，當?shù)扒?/p>

打至0即可。(A)

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A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

54.【單選題】調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是0。(C)

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

55.【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。