學(xué)校食堂培訓(xùn)PPT

大家好12021/3/2餐飲服務(wù)單位

培訓(xùn)知識(shí)要點(diǎn)、重點(diǎn)22021/3/2

學(xué)校食堂食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康及生命安全，是引發(fā)群體性食物安全事件的高危區(qū)域，關(guān)系到社會(huì)和諧穩(wěn)定，

其中幼兒園食堂的食品安全，由于就餐人員的極端特殊性，因此成為學(xué)校食堂中的重點(diǎn)和難點(diǎn)。對(duì)此，需要我們把好食品安全關(guān)。學(xué)校食堂的特殊性32021/3/2

目前，我所轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂存在較多的問(wèn)題，一是未取得有效《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》而擅自對(duì)學(xué)生供餐，二是未建立健全的食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，無(wú)法保證食品及原料來(lái)源的合法性，三是未建立健全食品留樣及留樣制度，四是食品操作流程不規(guī)范，生熟不分開(kāi)，五是食品操作區(qū)域衛(wèi)生“臟亂差”，六是從業(yè)人員未辦理有效健康證明。針對(duì)我轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂存在的問(wèn)題，經(jīng)我所領(lǐng)導(dǎo)討論決定開(kāi)辦本次培訓(xùn)。42021/3/2這樣“臟亂差”的后廚食品安全如何得到保障？？52021/3/2新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》2015年10月1日起施行，“最嚴(yán)”新食安法規(guī)定，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)監(jiān)管，違反新法規(guī)定的食品經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)處罰

62021/3/2未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的法律條款《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十五條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具、設(shè)備、原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。72021/3/2最嚴(yán)《食品安全法》“最嚴(yán)”的監(jiān)管“最嚴(yán)”的處罰82021/3/2許可管理亮證經(jīng)營(yíng)證照有效經(jīng)營(yíng)范圍92021/3/2亮證經(jīng)營(yíng)

取得有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》后將證件懸掛于店堂醒目處，位置高度應(yīng)便于檢查人員實(shí)施檢查102021/3/2

規(guī)范的亮證經(jīng)營(yíng)112021/3/2

證照有效許可證與營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可內(nèi)容及實(shí)際經(jīng)營(yíng)地址與許可證核定地址相符餐飲服務(wù)單位法人（負(fù)責(zé)人）自行查看許可證是否在有效期限內(nèi)常見(jiàn)問(wèn)題許可證已經(jīng)超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)活動(dòng)許可證即將到期尚未辦理延續(xù)許可證信息不相符，如實(shí)際法人與證件法人不相符122021/3/2證件類型和有效期限

正式《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年臨時(shí)《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)6個(gè)月《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期為5年有效期為5年有效期為3年132021/3/2人員管理

機(jī)構(gòu)管理培訓(xùn)管理健康管理個(gè)人衛(wèi)生142021/3/2機(jī)構(gòu)管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全管理制度、食品安全事故處置方案重要意義：有效應(yīng)急處置學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進(jìn)行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實(shí)保障師生的生命安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定，促進(jìn)學(xué)校教育的健康發(fā)展152021/3/2培訓(xùn)管理食品安全培訓(xùn)講座配備專職食品安全管理人員加強(qiáng)對(duì)食品安全管理員的培訓(xùn)考核未經(jīng)培訓(xùn)或者培訓(xùn)不合格的不得任命或錄用為食品安全管理員建立培訓(xùn)檔案162021/3/2健康管理從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員取得有效健康證明后方可上崗患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品工作172021/3/2健康管理國(guó)家法律有嚴(yán)格的規(guī)定：

《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作的行為，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千以上五萬(wàn)以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)，直至吊銷許可證。

182021/3/2個(gè)人衛(wèi)生食品從業(yè)人員應(yīng)穿戴工作衣帽工作服應(yīng)定期更換，保持清潔專間操作工作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩從業(yè)人員操作前手部洗凈，操作時(shí)保持場(chǎng)所清潔192021/3/2食堂操作流程圖202021/3/2設(shè)置布局場(chǎng)所設(shè)置場(chǎng)所布局212021/3/2場(chǎng)所設(shè)置單位選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥，有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在有礙食品安全的污染源：糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁、有毒有害氣體等222021/3/2設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐飲具清潔消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。除清潔工具存放場(chǎng)所外，其他場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。232021/3/2設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所，專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，為獨(dú)立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)置有專用工具、容器和空氣消毒設(shè)施等；專用操作場(chǎng)所是指加工和短時(shí)間存放直接入口食品的專用區(qū)域242021/3/2場(chǎng)所布局50-100人食堂食品處理區(qū)面積≥30㎡；50人以下食堂食品處理區(qū)面積≥15㎡。食品處理區(qū)包括：食品粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所食品處理區(qū)面積小，功能區(qū)混亂，沒(méi)有按照原料進(jìn)入、清洗、切配、烹飪、備餐的操作流程，廚房衛(wèi)生“臟亂差”252021/3/2

食品生進(jìn)熟出的單一流向一次為：原料進(jìn)入、粗加工、切配、烹飪、備餐、成品出口，成品出口與原料入口通道應(yīng)分開(kāi)，無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)間段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具。262021/3/2食品生進(jìn)熟出流程

原材料進(jìn)入粗加工、清洗、切配烹飪備餐分餐成品出口272021/3/2較為規(guī)范的食品操作流程實(shí)例282021/3/2盛放容器的要求用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，用于盛放成品的用具應(yīng)使用瓷器或不銹鋼容器，不允許使用塑料制成的容器使用塑料桶和盛放熟食的容器直接存放于地上都是不合格的292021/3/2粗加工場(chǎng)所食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置肉類清洗池、蔬菜清洗池、餐用具清洗池并做好標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，標(biāo)識(shí)用途標(biāo)識(shí)標(biāo)簽清楚302021/3/2烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)或者油煙凈化裝置

312021/3/2食品處理區(qū)地面和排水

食品處理區(qū)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易結(jié)垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)并且平整、無(wú)裂縫并配備有排水系統(tǒng)322021/3/2洗手設(shè)施

食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置不夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域，并配備洗手消毒用品

332021/3/2廢棄物設(shè)施

食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器應(yīng)采用堅(jiān)固不透水的材料制成并配有蓋子

342021/3/2食品處理區(qū)門(mén)窗和墻壁墻面采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易結(jié)垢、易清洗的淺色材料與外界相通的門(mén)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或者空氣幕352021/3/2庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的存貨架，結(jié)構(gòu)能夠做到離地隔墻10cm以上，以利于空氣的流通，達(dá)到防潮的目的362021/3/2食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置庫(kù)房應(yīng)做好防鼠、

防蟲(chóng)措施，如在庫(kù)房門(mén)口設(shè)置防鼠板

雜亂無(wú)章，庫(kù)房與生活區(qū)、更衣區(qū)未分開(kāi)372021/3/2老鼠屎老鼠屎防鼠措施做不好，隨處可見(jiàn)老鼠屎382021/3/2拒絕“四害”392021/3/2專間專間入口設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施專間必須與其他場(chǎng)所隔斷，隔斷要求高度從地面到天花板（或吊頂）設(shè)置獨(dú)立控制溫度的空調(diào)設(shè)施和配備環(huán)境溫度計(jì)設(shè)置空氣消毒設(shè)施402021/3/2較為規(guī)范的專間空氣消毒燈412021/3/2廁所不得設(shè)置在食品處理區(qū)食品處理區(qū)設(shè)置在容易受到污染的廁所內(nèi)，屬于“一票否決”，不予許可或責(zé)令整改拖把等清潔工具污染食品便盆直接裸露在食品處理區(qū)，食品直接直接污染源422021/3/2留樣制度管理為切實(shí)保障學(xué)生飲食安全，有效查處食物中毒等突發(fā)事件提供可靠依據(jù)，學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）的餐飲服務(wù)單位必須制定食品留樣制度。432021/3/2食品留樣制度建立健全留樣制度配備專用留樣容器，留樣容器和取樣工具使用前要經(jīng)消毒配備專門(mén)的留樣冷藏設(shè)施并標(biāo)識(shí)有食品留樣字樣，冷藏溫度控制在0℃-10℃之間每餐每品種食品均需留樣，留樣量至少100克，并在冷藏條件下保存48小時(shí)留樣容器外貼有標(biāo)簽，表明留樣時(shí)間、品名、餐次等要做好每次留樣記錄，記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、餐次、留樣人員簽名留樣記錄至少保存2年442021/3/2合格留樣和不合格留樣的對(duì)比規(guī)范合格的留樣不合格的留樣452021/3/2進(jìn)貨查驗(yàn)制度管理為規(guī)范學(xué)校食堂食品采購(gòu)索證、索票和進(jìn)貨驗(yàn)收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本制度462021/3/2進(jìn)貨查驗(yàn)制度餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)到證照齊全的食品經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并索取、留存有供貨方的資質(zhì)材料

472021/3/2索取材料包括：《食品經(jīng)營(yíng)許可證》復(fù)印件、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證》復(fù)印件482021/3/2

做好進(jìn)貨臺(tái)賬記錄，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商的名稱、地址、聯(lián)系方式等

492021/3/2各類臺(tái)賬及票據(jù)整齊排放，便于學(xué)校采購(gòu)人員記錄和執(zhí)法人員監(jiān)管時(shí)查看502021/3/2做好票據(jù)及臺(tái)賬記錄的存檔，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明顯保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

512021/3/2禁止采購(gòu)、使用的食品及原料用非食品原料生產(chǎn)