酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程

營(yíng)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)課程內(nèi)容1.企業(yè)介紹2.酒店禮節(jié)禮貌規(guī)范3.營(yíng)業(yè)概念4.營(yíng)業(yè)人員應(yīng)具備素質(zhì)5.營(yíng)業(yè)工作職能6.營(yíng)業(yè)業(yè)務(wù)工作范圍7.宴席菜單編排基本要求8.編排菜單應(yīng)掌握和注意事項(xiàng)9.飲食業(yè)售價(jià)、成本、毛利計(jì)算方法10.當(dāng)前餐飲業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況11.消費(fèi)者不一樣層次要求12.我國(guó)主要有哪幾個(gè)菜式及粵菜特點(diǎn)與相關(guān)菜式命名略談13.20種烹調(diào)法定義14.什么叫營(yíng)養(yǎng)和六大營(yíng)養(yǎng)15.飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制內(nèi)容要求16.營(yíng)業(yè)部規(guī)章制度17.營(yíng)業(yè)人員日常工作注意事項(xiàng)18.什么是燕、鮑、翅？19.招牌菜式介紹20.粵菜烹調(diào)方法介紹21.酒店計(jì)量單位與寫法22.菜單設(shè)計(jì)原因23.制訂不一樣種類菜單24.點(diǎn)菜技巧25.經(jīng)營(yíng)概念與管理者觀念26.全國(guó)民族飲食忌諱及一些國(guó)家風(fēng)俗習(xí)慣27.茶葉有哪些作用？普通分為幾大類？28.售后服務(wù)與售前服務(wù)29.歡迎用戶及提供服務(wù)30.酒水知識(shí)31.待用戶中注意事項(xiàng)32.怎樣處理日常碰到問題33.席前烹飪知識(shí)及操作34.席前配料知識(shí)35.宴席、宴會(huì)接訂程序36.考評(píng)37.總結(jié)酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第1頁

我們天天必須做到營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備目標(biāo)：做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備，以提升向用戶服務(wù)時(shí)工作效率，予用戶專業(yè)印象

步驟/過程避免工作情況提前最少十五分鐘返回。新宿按企業(yè)指示更換制服，化裝及做好個(gè)人準(zhǔn)備，以備隨時(shí)招呼用戶。進(jìn)入廳面前，先照鏡子整理儀容符合要求。遲到保持地板清潔。不理會(huì)地板上垃圾或污漬。燈光設(shè)備操作正常。不理會(huì)有損壞燈光設(shè)備?？照{(diào)操作正常，空氣流通?？照{(diào)有損，室內(nèi)溫度太冷或太熱。所列菜式展示位置保持潔凈。玻璃上有塵?；蚴种赣　I(yíng)業(yè)臺(tái)保持潔凈。柜臺(tái)凌亂對(duì)講機(jī)操作正常。出現(xiàn)故障或沒有提前充電。統(tǒng)計(jì)冊(cè)子及圓珠筆等文具沒墨電腦系統(tǒng)操作正常。單據(jù)或發(fā)票不足。收銀處整齊潔凈。圓珠筆在需要使用時(shí)發(fā)覺沒墨。各類所需文具及確保擺放整齊，如：圓珠筆、信用票據(jù)，優(yōu)惠券等。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第2頁我們天天必修課了解菜式、價(jià)錢、海鮮價(jià)錢，依據(jù)菜式特征，海鮮制作方法，做好客人參謀，掌握菜式份量、價(jià)錢，一定要準(zhǔn)確。依據(jù)用戶人數(shù)落單，分量方面要適量，斤兩聽清楚，不明先問明客人在落單（不宜過量，夠吃即可）以免浪費(fèi)。假如落太多菜式，不但浪費(fèi)，而求會(huì)讓客人感到貴，影響再次消費(fèi)。依據(jù)客人要求，菜單價(jià)錢菜式十分考究，酒水等級(jí)都要注意，如客人點(diǎn)菜價(jià)格高，可尤其推銷昂貴酒水。把握常客特征（胖、瘦、高、矮、是否戴眼鏡等），稱呼，注意客人生活忌諱和性格，才是要求，喜歡飲茶或飲水。防止客人戒口和客人討厭食譜。從客人到酒店開始就要注意客人一舉一動(dòng)，如客人要求什么以最快速度去滿足客人要求。讓客人感覺親切，而又有高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)素質(zhì)，要做到有求必應(yīng)。開完菜單，要跟好單，所謂跟單就是巡臺(tái)、巡房，看客人點(diǎn)菜和酒水以其它，有沒有及時(shí)送上，防止客人有較長(zhǎng)時(shí)間等菜會(huì)追菜現(xiàn)象。檢驗(yàn)后，如有漏單及時(shí)做好補(bǔ)救工作。要主動(dòng)接觸客人，了解客人對(duì)本酒店菜式味道方面意見，搜集好意見或提議，要同上司反應(yīng)，研究不足之處，從而到達(dá)取長(zhǎng)補(bǔ)短效果，你不個(gè)方面不足。如客人不滿，要對(duì)講“對(duì)不起”要及時(shí)通知上司或穩(wěn)重語氣解釋，不影響酒店聲譽(yù)。結(jié)帳時(shí)要清楚，收錢關(guān)鍵點(diǎn)清，找贖要分明，有空順便送客。上班前首先了解廚房材料品種是否有沽清，海鮮品種和價(jià)錢要熟記，隨時(shí)檢驗(yàn)是否有積存菜式，如有急銷，要盡早推出，盡可能防止較大損耗，提升營(yíng)業(yè)毛利率。營(yíng)業(yè)員要配合整體工作，所謂整體就是配合廚房、樓面、后勤、人事部等各部門工作。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第3頁一./什么叫營(yíng)業(yè)？

營(yíng)：就是一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷和推廣。業(yè)：就是一個(gè)企業(yè)營(yíng)運(yùn)操作，業(yè)務(wù)技能、專業(yè)水平和企業(yè)業(yè)績(jī)。二者合二為一就叫營(yíng)業(yè)。二./營(yíng)業(yè)部人員須具備什么潛質(zhì)？

1.知道餐飲服務(wù)規(guī)程。2.知道消費(fèi)神理學(xué)、服務(wù)心理學(xué)和美學(xué)。3.懂民族飲食習(xí)慣。4.懂菜單種類、特點(diǎn)、佐料知識(shí)。5.能妥善處理客人投訴。6.有良好語言表示能力。7.有良好人際關(guān)系。8.能書寫、會(huì)計(jì)算。三./營(yíng)業(yè)部工作職能

營(yíng)業(yè)部是執(zhí)行幫助酒店經(jīng)理，對(duì)外公關(guān)與用戶建立良好公共關(guān)系，吸引用戶，爭(zhēng)取客源，爭(zhēng)取經(jīng)營(yíng)收入主要部門，幫助出品部推介菜式，幫助編寫菜排、菜單，準(zhǔn)確掌握營(yíng)銷、毛利率、成本核實(shí)主要部門，營(yíng)業(yè)部各級(jí)人員必須知道熟練部門相關(guān)知識(shí)，這么才能成為一個(gè)合格營(yíng)業(yè)員。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第4頁四./營(yíng)業(yè)部業(yè)務(wù)工作范圍

1.負(fù)責(zé)承接大小宴會(huì)、酒會(huì)、會(huì)議餐、旅行團(tuán)體接洽工作，開列菜單、核定單價(jià)、安排用餐地點(diǎn)，并預(yù)早知會(huì)出品部門和服務(wù)部門方便安排工作。2.廳房夾帶和大廳散客要依據(jù)不一樣地域，客人身份及口味，不同季節(jié)、不一樣氣氛、客人要求、客人人次開列菜單。3.要基本熟悉菜式用料搭配、味道和制作方法。4.要知道各種干貨、濕貨、海味、河海、塘鮮、四季時(shí)蔬起貨成率。5.要知道編寫各種類型菜單，按不一樣季節(jié)性編寫菜牌。6.依據(jù)不一樣菜式制訂斤兩、成本、售價(jià)、毛利核實(shí)，要正確掌握成本控制，準(zhǔn)確控制毛利率。7.經(jīng)常檢驗(yàn)出品部門對(duì)原材料使用情況，并經(jīng)常向酒店經(jīng)理反應(yīng)情況，提出降低食品成本提議和方法。8.經(jīng)常咨詢接待單位和客人對(duì)餐廳服務(wù)工作，菜點(diǎn)質(zhì)量意見，及時(shí)轉(zhuǎn)告各部門和向酒店經(jīng)理反應(yīng)。9.天天營(yíng)業(yè)前必須與出品部聯(lián)絡(luò)，了解用硬品種，及時(shí)向酒店提供天天特色菜式，并向客人推介、促銷。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第5頁五./宴席菜單編排基本要求

1.熟悉一年四季果菜。2.熟悉燉湯藥材和功效。3.熟悉干貨、海味起發(fā)。4.熟悉烹飪?cè)牧掀鹭洺陕省?.熟悉四季海河鮮及野生動(dòng)物。6.熟悉傳統(tǒng)粵菜和新派粵菜制作。7.熟悉烹調(diào)四季口味。8.熟悉宴席菜單出菜程序。9.熟悉宴席菜單禁忌六./編寫菜單應(yīng)掌握和注意事項(xiàng)

1.烹飪?cè)牧希竟?jié)原料搭配，防止重復(fù)。2.要求菜單食品刀工長(zhǎng)短一致，精細(xì)一致。3.注意主、副材料粗、嫩、滑搭配。4.按客人層次不一樣消費(fèi)配菜不一樣。5.整張菜單防止味道相同，（品種）材料不能重復(fù)，烹調(diào)法不一樣。6.菜單菜式安排按春清、夏淡、冬濃味道去搭配。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第6頁七./飲食業(yè)中售價(jià)、成本、毛利計(jì)算方法1.售價(jià)=成本÷（1-毛利率）2.成本=售價(jià)*（1-毛利率）3.毛利率=（售價(jià)-成本）÷售價(jià)另附：有副料與無副料成本計(jì)算（進(jìn)價(jià)-副料值）÷起貨量=成本；成本=進(jìn)價(jià)÷起貨量八./當(dāng)前餐飲業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況1.社會(huì)經(jīng)濟(jì)不如人意；2.消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境差；3.市民消費(fèi)勁下降；4.官方與商戶接觸對(duì)應(yīng)降低；5.經(jīng)營(yíng)管理失敗。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第7頁九./消費(fèi)者不一樣層次要求

1.普通就餐者：純粹為了填飽肚子和客人要求方便、快捷，只要服務(wù)、食品不太差，價(jià)錢不太貴，用餐地點(diǎn)以中、下酒店和食街為主；2.美食品嘗者：中老人居多，家底殷實(shí)，考究口味、特色，不太計(jì)較價(jià)錢，食得滿意；3.官方消費(fèi)者：考究排場(chǎng)、考究體面，要求服務(wù)好、出品好，食得開心，消費(fèi)地點(diǎn)多項(xiàng)選擇擇高檔次酒店食府。十./我國(guó)主要有哪幾個(gè)菜系及粵菜特點(diǎn)

1.我國(guó)菜系組成有八個(gè)菜系：四川菜（川）、山東菜（魯）、浙將菜（浙）、江蘇菜（蘇）、安徽菜（徽）、湖南菜（湘）、福建（閩）、廣東菜（粵）。2.而粵菜是由廣州菜、東江菜、潮州菜組成，當(dāng)前又成為中國(guó)四大菜系，川菜、淮揚(yáng)菜、魯菜、粵菜。3.以珠寶為名稱菜式：a.珠光艷映（蟹黃扒鮮蝦丸）b.寶鴨穿蓮（蟹肉蟹黃扒魚唇）c.石上紅梅（蟹黃、蝦膠釀石斑）酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第8頁十一./20種烹調(diào)法定義

1、炒法：例:銀芽韭菜炒雞絲把較為薄原材料用猛火短時(shí)間加溫至僅熱、調(diào)芡，芡宜緊，帶有光澤、有凌氣，見芡而不瀉芡。2、泡法：A油泡：例：油泡響螺片普通依據(jù)肉類厚薄程度、大小利用不一樣火候油溫將肉拉油至僅熱，撈起去油尾，然后放入料頭肉碼，贊酒，調(diào)入碗芡制作過程，芡勻滑直緊，帶有光澤，不瀉油芡。B湯泡法：例：湯泡腎球肉類經(jīng)過浸泡或飛水熟后（不拉油）排放在已經(jīng)放上料頭窩中然后淋湯制作過程。

酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第9頁3、燜法：例：雙冬燜果貍將切好制么原料經(jīng)過炸、拉油或加料頭爆炸后加入湯水味料加蓋中水加溫至熱，調(diào)芡制作過程。（芡汁要有汁瀉腳）加蓋局有兩個(gè)作用，鑊氣香，肉質(zhì)香，香氣不易發(fā)揮，水分不易燜干（加蓋前先贊料酒，后加湯，馬上蓋好，才能保持鑊氣，鑊味）。4、扒法：例：蟹肉扒豌豆是將兩種或兩種以上原料分別按其性質(zhì)不一樣，各自處理烹飪制好，然后分層次集成一菜式制作過程（菜式俗語有底、面之分叫扒類菜）。5、炸法：例：脆炸直蝦、炸腰果、發(fā)鱔肚是經(jīng)過滾油高溫傳導(dǎo)使各種漿粉覆蓋各種肉類至熟，或使植物松脆及干貨漲發(fā)操作過程。6、煎法：例：百花煎釀西多將鑊燒熱，加入油塘鑊，落原料用中火加熱至原料定型，金黃色（熟）烹制過程。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第10頁7、焗法：例：瓦罐焗禾將切配原料先下味腌制，用瓦罐或鑊落料頭、肉碼爆香贊料酒，贊湯加蓋用中火加溫至熟制作過程。8、焗法：例：姜蔥焗海鯉原料先煎或炸后用中火燜熟透，將原汁打芡渭之焗。9、浸法：例：（湯浸）翅湯浸東皇片、（油浸）油浸筍殼魚將原料放入沸水（湯）或高溫中，保持一定溫度，使原料逐步受熱至僅熱制作過程。10、灼法：例：白灼響鑼片將切好原料、拔放于猛火沸水中快速加熱至僅熟后爆炒操作過程。滾法：例：肉片咸蛋芫茜湯將片好肉片放入滾湯中，短時(shí)間加溫后調(diào)味成一湯制作過程。12、焾法：例：火鴨絲焾?bào)刀菍煞N或以上原料經(jīng)過加工處理后會(huì)于湯中，調(diào)味推入芡粉成羹，制作過程。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第11頁13、川法：例：火腿竹笙川雞片川湯配料先滾后煨，然后放在窩中，肉料事先用二湯飛水，熟后圍邊淋湯操作過程。14、清法：例：佛海艷影將原料滾煨(或埋芡)后再窩中做型，淋清湯烹調(diào)過程。15、熬法：例：熬上湯用類與水按一定百分比搭配，使用慢火長(zhǎng)時(shí)間加溫（約四小時(shí)），將水濃縮成象牙色，味鮮美湯水。16、燉湯：例：菜膽燉雞煲翅是一個(gè)間接加熱處理方法，它經(jīng)過燉盅外高溫（蒸汽）使盅內(nèi)湯水溫度上升至沸點(diǎn)，把它盅內(nèi)物料漲發(fā)至焾制作過程。17、扣法：A例：鮑汁扣鵝掌是把幾個(gè)動(dòng)物原料經(jīng)過味料和一位候技巧使未有肉質(zhì)鮮味原料（植物）海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)動(dòng)物于植物相互依靠融合滲透，制成色艷、軟滑、香濃菜式。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第12頁

B例：梅菜扣肉將生料腌過或制成品，經(jīng)手切或刀工技巧加工成型，是其每團(tuán)整齊，放于蒸籠中加溫成軟滑濃郁和菜肴。18、蒸法：例：麒麟百花魚卷是將原料（生料或初步加工半制成品）盛于器皿中，加調(diào)味料或加湯后將食品上籠加熱至熟。19、煲法：例：古法雞煲翅經(jīng)過洗凈“飛水”或煸炒后原料與清水放于罐中用先猛后慢火候是原料營(yíng)養(yǎng)分解于湯中成為肉質(zhì)鮮美湯水過程。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第13頁十二.什么叫營(yíng)養(yǎng)和六大營(yíng)養(yǎng)素

食物能不停地共給人體必要物質(zhì)，以維持正常發(fā)育，供給能量，維持健康及修補(bǔ)損失等，這些作用總合就叫做營(yíng)養(yǎng)。食物內(nèi)所含有供給人體營(yíng)養(yǎng)有效成份為營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素分為：1、蛋白質(zhì)；2、脂肪；3、糖類；4、礦物質(zhì)；5、維生素；6、水，叫做：六元素，它功效是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，供給熱能和調(diào)整器節(jié)生進(jìn)機(jī)能。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第14頁十三、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制內(nèi)容要求1/原料到成品實(shí)施“四不制度”1.采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原材料；2.點(diǎn)收員、保管員不受腐爛變質(zhì)原材料；3.生產(chǎn)人員（廚點(diǎn)師）不用腐爛變質(zhì)原材料；4.營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)原料。2/成品（食物）存放實(shí)施四隔離1.生或熟食物隔離；2.成品與半成品隔離；3.食物與雜物隔離；4.食物與天然冰隔離3/用餐具實(shí)施四過關(guān)

1.沖2.刷3.洗4.消毒（煮沸或蒸汽消毒）4/環(huán)境衛(wèi)生采取“四定方法”1.定人2.定物3.定時(shí)間4.定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)5/工作人員要“四勤”1.勤洗手剪指甲2.勤剪發(fā)洗澡3.勤洗衣服、被褥4.勤換工作服酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第15頁十四、營(yíng)業(yè)部規(guī)章制度1.加強(qiáng)組織紀(jì)律性，自覺恪守酒店一切規(guī)章制度。2.工作時(shí)間早晨、下午堅(jiān)持上班打卡制度，每遲到或早退10分鐘扣20元，如這類推。3.11點(diǎn)鐘后各就各位，認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)餐前準(zhǔn)備工作，主動(dòng)主動(dòng)出擊，認(rèn)真在營(yíng)業(yè)臺(tái)等候客人到來。4.上班時(shí)間不準(zhǔn)在營(yíng)業(yè)臺(tái)前化裝、看報(bào)紙、飲水，發(fā)覺一次扣10元。5.待客熱情有禮，幫客人點(diǎn)菜要耐心、要謙讓，不能與客人爭(zhēng)吵，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款30元。6.值班人員應(yīng)該禮貌接聽客人電話，認(rèn)真查對(duì)序號(hào)，工整填寫在水牌上，假如發(fā)覺不填寫，每次扣20元。7.值班人員要有高度責(zé)任感，為用戶排憂解難，值班時(shí)（1）不準(zhǔn)睡覺；（2）不準(zhǔn)煲電話粥；（3）不準(zhǔn)離崗；（4）不準(zhǔn)偷食；（5）不看報(bào)紙，一經(jīng)發(fā)覺扣款100元，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理。8.值班人員落班不倒垃圾，每次扣10元，擦水牌不潔凈扣10元。9.檢驗(yàn)發(fā)覺海鮮無掛牌或亂掛牌，每個(gè)扣10元（C班負(fù)責(zé)）。10.工作精益求精，做到快、準(zhǔn)、妥，防止無須要差錯(cuò)，實(shí)施誰犯錯(cuò)誰負(fù)責(zé)扣罰制度。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第16頁11.營(yíng)業(yè)員以身作則，嚴(yán)于律己；絕不能以工作之便，從中舞弊，一經(jīng)發(fā)覺馬上開除。12.上班時(shí)間，應(yīng)堅(jiān)守自己領(lǐng)域崗位，不準(zhǔn)離崗串崗，一經(jīng)發(fā)覺扣罰10元。13.各員工均需恪守企業(yè)制度。14.每個(gè)月假期由各員工自由申請(qǐng)，各組員磋商好，最終由本部經(jīng)理執(zhí)行，不積假。15.調(diào)更、調(diào)假、請(qǐng)假等由互調(diào)雙方協(xié)商好，然后再書面通知本部經(jīng)理或主管，或同意后才生效。16.上班按時(shí)簽到，不得假手於他人。17.上班時(shí)間不得偷懶，盡職盡責(zé)，勤于寫菜，接待客人巡查和跟單（應(yīng)酬客人時(shí)，防止在廳房停留時(shí)間過長(zhǎng)）。18.注意個(gè)人一臺(tái)和營(yíng)業(yè)部環(huán)境衛(wèi)生，任何時(shí)候都要維護(hù)好營(yíng)業(yè)臺(tái)整齊。19.開市時(shí)要站在門口迎接客人。20.不論是落場(chǎng)、下班，還是有急事要提前離開，都需向本部經(jīng)理或主管打招呼，依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況作決定。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第17頁十五、營(yíng)業(yè)人員日常工作注意事項(xiàng)1.熟悉酒店全部菜式品種，客人提出講解菜式，必須應(yīng)答自如，解釋清楚，務(wù)必準(zhǔn)確，把握解答時(shí)間，不能縮編作答。2.每寫一張菜單，務(wù)必跟蹤到底，出菜時(shí)間，快慢控制，哪些先出，哪些需要叫起，必須在電腦處理好。3.營(yíng)業(yè)人員寫菜后必須在點(diǎn)菜卡上署名，字跡要清楚。4.入菜單時(shí)，必須輸入對(duì)應(yīng)茶位、小食、芥醬及處理好需要給予客人誘惑事項(xiàng)（如免茶、折頭、服務(wù)費(fèi)等）。5.屬于堂做菜式，必須在電腦上注明，并通知看臺(tái)服務(wù)員準(zhǔn)備堂做工作。6.客人若點(diǎn)有特殊要求之菜式，必須親自入出品部門跟蹤好，

交待清楚客人要求做法，防止犯錯(cuò)。7.客人所點(diǎn)菜式份量，必須按客人實(shí)際人數(shù)，征求客人意見，依照客人意見落菜式份量及斤兩。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第18頁8.輸入電腦菜式，必須檢驗(yàn)一遍，確定無錯(cuò)誤后才能送單。9.尤其珍貴菜式，在電腦輸入名稱及數(shù)量時(shí)，必須尤其小心，不能有錯(cuò)（如魚翅、鮑魚、燕窩、珍貴海鮮等）。10.客人若點(diǎn)有刺身或鮑魚等特種菜式，應(yīng)安排好出菜次序，輸入電腦時(shí)應(yīng)多利用先送單及叫起等功效，確保合理出菜程序。11.向客人推介菜式時(shí)，應(yīng)抓住各出品部門品種都要推介標(biāo)準(zhǔn)。如：中廚、味部、海鮮、鹽雞、鮑魚房、點(diǎn)心部等，令個(gè)出品部門分擔(dān)工作量降低產(chǎn)品滯銷。12.若客人點(diǎn)海鮮或珍貴菜式時(shí)，務(wù)必將大約斤兩及正確錢通知客人，令客人興中有數(shù)，以免食后唔知價(jià)，若所以而令客人投訴，則視情節(jié)輕重給予處罰。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第19頁13.遇到客人對(duì)菜式或酒水投訴時(shí)，若自己沒有把握解釋清楚及處理完善時(shí)，應(yīng)立即找經(jīng)了解決，決不能沒有解決問題就把送菜果酒水拿走，然后通知經(jīng)理。14.若某些菜式需要附加收費(fèi)時(shí)，必須在電腦里輸入對(duì)應(yīng)部門附加費(fèi)。如珍珠蚌煮八珍菌，珍珠蚌屬于海鮮收入，而八珍菌屬中廚附加費(fèi)收入。15.營(yíng)業(yè)員因?yàn)榇中拇笠饣虿僮麟娔X錯(cuò)誤，導(dǎo)致客人投訴，必須按實(shí)際情況作合理賠償，以作警戒。16.替客人結(jié)帳前，必須檢驗(yàn)電腦菜式資料。包括：①點(diǎn)菜卡上資料與電腦上資料是否相符；②茶、芥、小食是否輸入正確；③價(jià)錢有沒有輸入錯(cuò)誤；④應(yīng)給予客人某些優(yōu)惠有沒有輸入對(duì)應(yīng)優(yōu)惠等。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第20頁17.輸入多席菜式時(shí)，必須在電腦上輸入正確數(shù)量及分多少席。18.為客人點(diǎn)菜，應(yīng)注意禮貌，笑容及耐性，將點(diǎn)菜主動(dòng)權(quán)控制在自己口中。19.遇有熟客點(diǎn)菜時(shí)，必須有心理準(zhǔn)備，點(diǎn)菜前應(yīng)心里準(zhǔn)備好近期新推出菜式或改變了菜式推介給熟客，令客人有新鮮感。20.營(yíng)業(yè)值班人員必須熟練接線應(yīng)正確技巧，客人訂臺(tái)資料必須問清楚，包含企業(yè)名稱、人數(shù)、時(shí)間、電話、特殊要求等。若因工作疏忽而造成客人投訴，應(yīng)接收對(duì)應(yīng)處罰。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第21頁十六、什么是燕、翅、鮑鮑魚：生長(zhǎng)在海底激流中名貴貝殼類海產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、碘、鐵、磷、維它命A等功效：滋陰清熱、平衡血壓、養(yǎng)膽明目、滋補(bǔ)健身、軟化血管等。魚翅：起源于鯊魚鰭，主要是背鰭、胸鰭和尾鰭，分別制得脊翅、翼翅和勾翅，其中脊翅呈三角形，與勾翅普通兩面顏色相同，但翼翅則多呈長(zhǎng)身，兩面顏色不一樣，即所謂“陰陽色”。營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、灰分、脂肪、熱量等有機(jī)化合物，由膠原體級(jí)成功效：補(bǔ)氣開胃、補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、益氣、清痰、防癌，對(duì)補(bǔ)助治療糖尿病有卓越功效。產(chǎn)地：海虎（多以南太平洋區(qū)）牙揀（多以日本或東南亞各地）酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第22頁遼參：

遼參是海參中珍品，由膠原纖維組成結(jié)締組織。營(yíng)養(yǎng)：豐富蛋白質(zhì)（70%）、低脂肪（含0.9%）、低膽固醇。功效：降血壓、壯陽口感：味感香而帶爽產(chǎn)地：日本為上乘，日本關(guān)東海里干貨。燕窩：

是生活在南海沿岸上一個(gè)燕子用唾液筑成巢，是名貴補(bǔ)身養(yǎng)顏補(bǔ)品。營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽功效：滋補(bǔ)元?dú)?、平火?rùn)肺、生津益血、潤(rùn)燥澤枯，對(duì)人體新陳代謝，恢復(fù)體力有好處，更能延年益壽，返老還童。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第23頁雪蛤：是一個(gè)上漲在東北深山中一個(gè)蛤土膜，在極度嚴(yán)寒下仍能生存，所以雪蛤膏對(duì)人體能產(chǎn)生保暖功效。營(yíng)養(yǎng)：高脂肪、蛋白質(zhì)、有機(jī)化合物功效：強(qiáng)精、養(yǎng)顏、促進(jìn)人體新陳代謝及御寒保暖，滋補(bǔ)養(yǎng)顏。制作：雌蛙由眼部穿起來成串，晾干成蛤土膜干，再用沸水煮1-2分鐘，用麻布燜一夜，次日開腹將輸卵管取出，將卵巢及內(nèi)增去除潔凈，剩下脂肪晾干，即成雪蛤膏。產(chǎn)地：中國(guó)東北部，冬季盛產(chǎn)。

1、鮑魚品種：日本窩麻鮑11頭和16頭兩種，11頭1280元/只，16頭880元/只日本吉品鮑16頭和20頭兩種，16頭980元/只，20頭680元/酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第24頁澳洲干鮑：11頭，1只鮑魚等于1斤（10兩）頂大780元/只特大680元/只

澳洲干鮑大580元/只中480元/只小380元/只鮑魚功效：含豐富高蛋白，維他命A，有機(jī)化合物、碘、鈣、鐵等，另：鮑魚不含當(dāng)固醇。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第25頁加工過程：1.發(fā)：鮑魚洗潔凈后用砂鍋（砂鍋越厚越好）加清水放在火上煮20分鐘，然后關(guān)上或讓砂鍋?zhàn)匀焕鋮s至25度左右（約需3—4小時(shí)）。2.煲發(fā)：加老雞、火腿、雞腳、唐排和鮑魚一起放入砂鍋煲12小時(shí)左右（在砂鍋底放竹篩，以免粘鍋底）。

肉排：日常市場(chǎng)所買排骨。排骨//唐排：煲湯多用，去骨皮、去腩排骨，煲湯起潤(rùn)滑作用。腩排：排骨只去皮，連肉帶腩排骨。3.打芡上碟，鮑魚煲好后，都用保鮮紙包好放入保險(xiǎn)柜，要用時(shí)，從保險(xiǎn)柜中拿出來放入鮑汁內(nèi)加熱，用砂鍋上。注意：先將鮑汁放入砂鍋，再放幾粒金華火腿粒，加熱后再放鮑魚。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第26頁2、魚翅種類：鮑翅（裙翅是鮑翅種最好），魚翅發(fā)好后是成排；散翅，魚翅發(fā)好后是翅針。品種：?；⒊幔?38元/兩干貨一斤發(fā)好后一斤半。金鉤翅：228元/兩干貨一發(fā)好后二斤。牙揀翅：128元/兩干貨一斤發(fā)好后一斤七、八兩砂鍋雞煲翅：以上三種翅都可，位上，105兩翅/位，席間撞湯（在席間魚翅一盅盅放好，將高湯在席間用砂煲燒滾，再分到每盅翅里）?；⒊?88元/位、金鉤翅338元/位、牙揀翅198元/位紅燒金輝翅撈汁好撈翅//菜膽肘子燉翅//桂花炒翅以上三種翅都能夠，但牙揀翅翅針較小，最好不用，1位翅分量為1.5兩—2兩酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第27頁紅燒金輝翅：將翅針和遼參放入碗內(nèi)，將高湯打芡淋上，另在每人跟一位高湯。鮑汁好撈翅：先用鮑汁、芽菜、火腿等配料，最終放翅炒，打芡上碗，芽菜墊底。菜膽肘子燉翅：用白葉膽、肘子片、魚翅放入盅內(nèi)，用紙包好放入蒸籠內(nèi)燉。加工過程：1.濕發(fā)：用冷水泡，散翅：半天左右（鮑翅：1天-1天半），濕發(fā)后去掉翅骨。2.煲焓：用兩片竹子夾住來煲，以免翅散開，要煲3-5次，煲出來一次要啤水，因翅膠質(zhì)重，不啤水象豬油，重復(fù)3-5次。3.去腥：散翅用姜汁，廚酒跟魚翅一起煮滾就好。鮑翅用姜片、廚酒煮。4.煨味：加高湯煨味（散翅）。5.鮑翅用火腿、老雞、雞腳、唐排用砂鍋煨味，普通2小時(shí)左右，砂鍋地用竹酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第28頁3、湯:

燉湯土茯苓去濕氣，雞骨草去肝火，預(yù)防肝炎。老火湯

國(guó)藥：黨參、北芪、川芎、紅棗四種。

例湯

四寶：瑤柱、鮑魚、花膠、婆參。四寶?；矢撼膶毻猓砑与u腳、唐排、瘦肉、螺片。4、燕窩:金絲燕（一個(gè)海鳥）吐出口水功效：強(qiáng)精益血，滋陰養(yǎng)顏，延年益壽，返老還童。一兩干貨燕窩發(fā)好后7兩酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第29頁燕有二十各種，主要產(chǎn)地為東南亞、印尼、泰國(guó)1.金絲燕純口水2.傳說金絲燕臨產(chǎn)前為加緊筑巢，吐口水內(nèi)帶血絲而形成科學(xué)依據(jù)，金絲燕把巢筑在懸崖削壁上，巖石帶紅色或赤色染成。3.金絲燕吐口水內(nèi)帶有絨毛而形成4.燕窩除毛后成燕條，剩下燕碎5.金絲燕吃了含鐵質(zhì)記泡藻或石礦物質(zhì)，因氣候形成功效:滋補(bǔ)強(qiáng)身，可增加肺、脾功效，可t幫助人體新陳代謝滋補(bǔ)充氣，平潤(rùn)肺，生精益血，潤(rùn)燥澤枯，延年益壽，返老還童。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第30頁5、雪蛤膏:生長(zhǎng)在我國(guó)東北三省深山密林里林蛙（或叫蛤土膜）卵巢或輸卵管上脂肪。

功效：強(qiáng)精、滋陰養(yǎng)顏、防寒。一斤干貨雪蛤膏能發(fā)20-30斤。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第31頁十七、菜式介紹

1.酒樓最主要兩個(gè)原因：2.優(yōu)異專業(yè)員工3.良好社會(huì)形象4.招牌系列***深圳第一雞：（鹽焗手撕雞）30元/半只（名稱只能對(duì)內(nèi)部，因?yàn)閺V告法要求對(duì)法不能稱第一）***中山妙齡鴿25元/只妙齡鴿，出生后十三天乳鴿加工而成，用是中山最有名石岐乳鴿。妙齡鴿骨香可食，鮮嫩多汁。妙齡鴿多數(shù)一開二，亦可原只，最多一開四（少用）酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第32頁8、花菇遼參鵝掌鵝掌18元/只花菇：日本進(jìn)貨，最靚（日本花菇王）遼參：海參中最靚、即香又爽，低膽固醇、低脂肪（0.9%）、高蛋白質(zhì)（70%）健康食品。(香港人不惜黃使用動(dòng)物內(nèi)臟、高膽固醇、高脂肪食物)?；ü剑?元、8元、10元、12元遼參：大68元、中58元、48元、特大78元鵝掌：先煲焾，再用排骨、火腿扣最終用鮑魚煨。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第33頁9、小欖菊花炸魚球15元/例8件/例

小欖菊花盛會(huì)：60年舉行一次小欖：中山市一個(gè)鎮(zhèn)，亦稱菊城。因小欖菊花很知名，而炸魚球也很知名，故稱小欖菊花炸魚球，內(nèi)并無菊花，每例8件。10、海港小炒王22元/例主料：花甲王肉、韭菜花配料：菜浦粒、蝦米、辣椒粒因味濃，跟生菜包和味。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第34頁11、新加坡奇味海山骨5元/件用豬排骨，一斤排骨取6兩用用尤其香料腌制后再炸成一件一件12、煎焗魚頭28元/件在砂鍋魚頭基礎(chǔ)上開發(fā)，砂鍋魚頭是生焗，而煎焗魚頭是煎焗而成。做魚頭煲最考究耐心控制時(shí)間，故請(qǐng)阿姨回來制作。1斤魚頭取7兩用，5人以下用1斤，6-8位用1.5斤，8人以上可用2斤以上。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第35頁13、鹽水海鱸鱸魚與加州鱸、百花鱸、黃花鱸和海鱸。海鱸又分咸水鱸和淡水鱸，海港用淡水鱸。鹽水海鱸是腌制后，用鹽水浸放。每客：18元2兩重海鱸14、欖角蒸鯪魚三寶38元/份三寶：魚頭、魚腩（肚）、魚腸15、化皮燒腩肉22元/例先腌制，再制作而成，以小食形式推廣。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第36頁16、煲焾大白菜遠(yuǎn)（或津白心，津白膽）

18元/位68元/例煲焾西洋菜煲焾白菜仔用同骨、火腿、蝦米放鍋底，加上湯大白菜一起煨好。上湯也就是翅湯，故亦稱翅湯煨大白菜心。17、王子炒飯48元/例煎焗：配有青、紅椒粒、蒜茸、短蔥段等配料，將原料煎過后，放在以上配料砂鍋內(nèi)焗熟。煎封：原料煎鍋過后，再青紅椒粒、蒜茸、姜米、菇粒打芡淋在原料上稱煎封。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第37頁2、炸：酥炸、脆皮炸、脆炸酥炸：上椒鹽粉去炸，同椒鹽差不多，小蛤起成率一斤最多起4兩。脆皮炸：原料經(jīng)飛水后再風(fēng)干，再放入油鍋炸成。脆炸：原料上脆皮漿（生粉加水調(diào)成）去炸成。3、炒：軟炒、熟炒、走油炒、生炒軟炒：指炒一些沒有骨頭原料；如“大良炒牛奶”“炒滑蛋”熟炒：將原料飛水致熟再加油炒熟。走油炒：將原料先過油（油溫低）再炒熟。生炒：多指生炒蔬菜（少用）。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第38頁4、炆：熟炆、生炆熟炆：先將原料加料頭（如上，蒜子不用炸）炆制而成。上碟時(shí)打芡加少許油添光亮。5、焗：鹽焗、鍋爐焗。鹽焗：將原料用油紙包住放入沙鍋內(nèi)，再用粗鹽炒行滾熱放入沙窩內(nèi)用鹽熱度焗熟。鍋上焗：料頭：姜片、蔥段、蒜茸、干蔥茸、先將原材料過油，再起鍋加料頭，上湯下鍋焗成，焗熟后湯汁較少。6、泡：湯泡、油泡油泡：油溫低，用低溫油泡熟，再味料制成。7、灼：白灼，速度快，味道清，保持原汁原味。8、扒：主次層次分明，主料與配料分明，經(jīng)過扣加工過程，再上碟打芡。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第39頁9、浸：油浸、湯浸同泡相同，但泡原料碎件，浸原料大件，加工時(shí)間長(zhǎng)。鹽水（浸）（海鱸、菜心）料頭：怱菜絲熟蒜子，怱絲10、燴：一個(gè)湯羹類幾個(gè)原料混在一起制成湯羹類，如紅燒雞絲翅（雞絲燴生翅），瑤柱粟米羹。11、湯：不要打芡羹：要打芡12、扣：比較滑、焾、濃香味將原才料飛水、風(fēng)干、再炸，、炸成金黃色，再拿去蒸或煲到焾感覺，碟時(shí)反過來再打芡。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第40頁12、扣：比較滑、焾、濃香味將原才料飛水、風(fēng)干、再炸，、炸成金黃色，再拿去蒸或煲到焾感覺，碟時(shí)反過來再打芡。13、燉：

原料洗凈飛水后放入燉盅，再加入清水燉4人小時(shí)左右（保持原汁原味）14、蒸：

清蒸、豉汁蒸、古法蒸、果皮蒸。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第41頁出品部分水臺(tái)、右板、中線、打荷、

上什、鍋頭、砂窩、煎鍋炸檔、碳燒。燒味部：面點(diǎn)、涼菜、刺身、鮑魚房水臺(tái)：粗加工砧板：將原才料整形，配菜、備料每個(gè)菜同主料、配料、桿頭三部分組織而成。中線：控制每張單出菜次序和快慢。打荷：每一個(gè)鍋頭配一個(gè)打荷，亦是鍋頭副手，打荷要幫鍋頭準(zhǔn)備味料，菜碟等。上什：蒸檔、湯水酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第42頁

鍋頭：炒菜入，普通情況下100人餐位一個(gè)鍋頭頭鍋：做酒樓名貴菜。二鍋：做酒樓較特色不炒。尾鍋：炒粉、面、白灼類。砂窩：用阿姨，做砂窩菜或焗飯等。豉汁蒸：海鮮泥腥味重，用豉汁避味。古法蒸：用肉絲、冬菇打芡后加原料蒸。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第43頁15、屈：瓦罐屈、鍋上屈禾花雀，廣東三水特產(chǎn)。瓦罐屈：不過油，經(jīng)飛水放入瓦罐，加料頭（洋蔥、蔥段、姜片、芫茜、蒜茸）焗熟。鍋上屈：同鍋上焗相同，但屈多汁，時(shí)間長(zhǎng)（因屈不過油）打芡。16、煲：不加清水，原材料用猛火煲成17、燒：將原料洗凈、飛水腌制，風(fēng)干，紅燒屬紅燜，亦是熟燜。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第44頁18、鹵：白鹵、紅鹵白鹵：如潮式紅凍、白切東山羊，將原料洗凈，飛水，再用鹵水鹵熟。鹵料：桂皮、甘草、丁香、八角、三奶、沙姜片、草果。19、滾：滾湯、速度快滋味、口感：五滋：清、香、酥、脆、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第45頁

席前烹飪：作用：高雅、有面子、有氣氛鮑魚車：專門為做席間烹飪而設(shè)計(jì)。席間烹飪最基本烹飪工具：鮑魚車、卡士爐、砂鍋(日本)、分更一對(duì)、筷子一雙、濕毛巾二條或以上、匙更、湯殼。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第46頁1、鮑魚配料：鮑汁、耗油、雞湯（高湯）、生粉芡、冰糖、火腿粒、生油、味精、老抽、西蘭花。

烹飪方法：打開卡士爐，放砂鍋（溫度不用高）。放生油，放火腿粒，放鮑汁，再放鮑魚，第一次試味OK，在形式上分兩、三更雞湯，一、兩粒冰糖，一點(diǎn)點(diǎn)耗油，第二次試味OK，再加一點(diǎn)點(diǎn)生抽調(diào)色，另將生粉芡用筷子調(diào)勻，一只手將生粉芡緩緩倒入鮑魚內(nèi)，一只手按順時(shí)針方向攪動(dòng)，最終放一點(diǎn)點(diǎn)油使鮑魚發(fā)亮，最終在鮑魚盤上擺放兩朵西蘭花，鮑魚上盤。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第47頁2、桂花炒翅（最好備有兩個(gè)卡士爐、兩個(gè)砂鍋）配料：蛋黃、雞粒、食鹽、雞湯、芽菜、沙糖、生油。烹飪方法：用白灼得方法將芽菜灼熱，放入砂鍋底部，開卡士爐，放入生油，將砂鍋（溫度不要太高），放蛋黃炒熟（不要炒得太老），用漏勺將雞蛋撈起放盤內(nèi)。在炒翅，翅炒好后調(diào)味，加入少許雞粉和食鹽，炒均后用鮑魚盤分上。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第48頁3、翅湯浸斑球（寫明人數(shù)）餐具：湯碗、卡士爐、湯勺、分更、匙更配料：每人兩件斑球、兩片小黃瓜、兩片草菇、一鍋高湯（平均幾個(gè)人就幾碗）烹調(diào)方法：打開卡士爐，將高湯燒滾后，將斑球倒入后滾一滾，再將小瓜和草菇倒入一至二分鐘后關(guān)火，分斑球。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第49頁4、過橋龍蝦（只能用澳龍、青龍）（寫明人數(shù)）餐具：備2個(gè)卡士爐配料：廚房出兩個(gè)砂鍋，一鍋翅湯，一鍋二湯，龍蝦刺身出來浸發(fā)好粉絲、漏勺。烹飪方法：打開二個(gè)卡士爐，將粉絲放入二湯里煮熟，用漏勺分入翅碗里，再將龍蝦肉分入粉絲上，再滾燙高湯淋上，蓋上蓋，端給客人。高湯加收每位15元。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第50頁5、杏汁雪蛤（注明份量）配料：沙糖、蛋清、每人跟一盅鮮杏汁烹飪方法：打開卡士爐，將鮮杏汁倒入砂鍋里煮，煮到浮沉?xí)r加入雪蛤，再煮到浮沉?xí)r，將蛋清攪均，用一只手緩緩將蛋清倒入砂鍋里，另一只手不斷攪動(dòng)，倒完后關(guān)火，分上（最好看不到蛋清）。6、成功---健康身體---知識(shí)---目標(biāo)---時(shí)間---實(shí)際行動(dòng)酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第51頁十九、酒店計(jì)量單位以克作為標(biāo)準(zhǔn)可≈660克=12兩（16兩）≈42克1斤=500克=10兩=50克可≠1斤可屬司碼稱，香港人用數(shù)8據(jù)123456789可斤兩錢2斤3.5斤4.9斤酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第52頁二十、菜單設(shè)計(jì)原因菜單設(shè)計(jì)考慮一下原因：地方特色市場(chǎng)需求和用戶興趣技術(shù)水平成本與價(jià)格花式品種與季節(jié)原因二十一、制訂不一樣種類菜單1.點(diǎn)菜菜單：

表達(dá)餐廳特點(diǎn)和飲食塔斯，要求早快、午晚吃得好，吃得舒適。2.團(tuán)體包餐菜單：

依據(jù)客人詳細(xì)要求、逗留時(shí)間、用餐標(biāo)準(zhǔn)等問題，注意花色品種搭配和翻新。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第53頁3.宴會(huì)菜單：依據(jù)客人特點(diǎn)，宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)，宴請(qǐng)單位、個(gè)人意見而商議協(xié)定制度注意：A.了解客人意圖，滿足客人需要。B.考慮成本與利潤(rùn)，定出合理價(jià)格。C.注意宴席管理和菜點(diǎn)搭配，上下道菜做巧妙安排，由下酒菜開始，口味先濃后淡，適時(shí)安排點(diǎn)心。D.品種多樣化，防止內(nèi)通屢次重復(fù)出現(xiàn)。E.份量要夠，忌席間不夠分配。F.菜單訂后，將內(nèi)容及要求講與廚房及餐廳服務(wù).員，利于布置和服務(wù)。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第54頁總之菜單制作要以下幾點(diǎn)：1.慘淡基本內(nèi)容有哪些；2.入閣選擇菜點(diǎn)樣式；3.菜單規(guī)格和字體選擇；4.菜單設(shè)計(jì)六個(gè)依據(jù)；5.制訂不一樣種類菜單；6.菜單制訂表達(dá)自己特色；7.表達(dá)市場(chǎng)需求；8.表達(dá)用戶喜好；9.變和翻新；10.考究藝術(shù)性和美感；11.選擇方法。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第55頁二十二、點(diǎn)菜技巧

1.點(diǎn)菜時(shí)細(xì)心聽客人講；2.觀察客人一項(xiàng)，招待對(duì)象去介紹菜式；3.介紹菜式時(shí)，先從中等菜入手，然后高、低；方法：投石問路、觀顏察色、打蛇七寸；4.介紹拳頭產(chǎn)品、新菜式或招牌菜；5.當(dāng)海鮮不對(duì)稱時(shí)，要先聽客人；6.客人要求菜式本酒店沒有時(shí)，要做出解釋，并到原臺(tái)解釋清楚；7.清楚當(dāng)日菜式公用數(shù)量和質(zhì)量；8.同一菜種，不能有兩道；9.同一菜單，不能有兩個(gè)鍋?zhàn)?、燉仔菜?0.菜單中咸菜、濃郁菜、下飯菜飯量不能太多；11.菜單中不能介紹三個(gè)或以上素菜；12.當(dāng)需要加菜時(shí)，掌握每個(gè)菜烹飪時(shí)間及為何要加菜（不夠吃---加緊；味道好；來得晚；打包）。13.順藤摸瓜，投石問路。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第56頁二十三、經(jīng)營(yíng)概念

1.親切感、開心而來；2.與客人溝通，服務(wù)水準(zhǔn)，耐看有要耐讀，有內(nèi)涵（行動(dòng)性，言語上來：給人自然、大方、友善，表示對(duì)客人關(guān)心，令客人要求滿足）；3.少花客人一分錢，表示對(duì)客人一個(gè)關(guān)心，只有付出，才有出色。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第57頁((一)經(jīng)營(yíng)管理者觀念1.用戶第一2.競(jìng)爭(zhēng)觀念3.開拓應(yīng)變觀念4.戰(zhàn)略(二)發(fā)揮菜單功效1.溝通2.藝術(shù)品、宣傳品3.特色和水準(zhǔn)標(biāo)志4.信息員和無聲廣告5.信息反饋渠道6.業(yè)務(wù)活動(dòng)總綱酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第58頁二十四、全國(guó)民族飲食忌諱及一些國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣

1.回族同胞：忌吃騾、馬、豬、狗等。

2.蒙族同胞：普通食用羊肉，尤其喜慶選擇全羊。

3.藏族：喜吃酥油菜，忌吃魚、蝦、騾、駒、狗肉

4.朝鮮族同胞：主食大米、副食蔬菜、肉、喜歡海鮮、蝦，最喜歡吃辣椒及酸味，面試不喜吃，但朝鮮做法面條還能夠食。

5.日本：飯前喜喝龍井茶等清茶，能使用筷子，每餐愛吃小碟泡菜、醬醋包菜、甜酸青瓜，普通不吃肥肉和內(nèi)臟。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第59頁6.印度：印度人不論什么教徒，普通都用右手吃飯，左手擦屁股，所以認(rèn)為左手是不潔凈，遞給他人東西或向他人去東西都是用右手，也不用雙手，敬茶、敬酒也是用右手，印度人普通不喝酒，忌食用牛肉，因?yàn)榕Ｔ谟《缺徽J(rèn)為是神圣東西，豬肉在印度被認(rèn)為是下賤人吃東西所以很多人都不吃，印度教徒最忌多人在同一食盤取食，他們喜歡吃大米和印度餅，飲料常飲紅茶、咖啡、酸奶、冷開水等。7.澳大利亞：口味同英國(guó)相同，菜要清淡，不吃辣，對(duì)吃中國(guó)菜很感興趣。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第60頁8.法國(guó)：法國(guó)人主食西餐，法國(guó)菜是西歐比較考究西菜。他們普通對(duì)晚餐比較重視，喜歡喝啤酒、牛奶、紅酒等。飯后要喝咖啡和吃水果、雪糕、晚餐喜喝薄荷茶，進(jìn)餐中，冷盤習(xí)慣上整塊肉，自己切著吃，因而在餐具擺設(shè)上，要除擺設(shè)中餐餐具外，還應(yīng)擺上西餐餐具，法國(guó)人還認(rèn)為菊花、杜鵑花、紙花及黃色花式不吉利，所以在桌上花朵擺設(shè)有所忌。9.英國(guó)：英國(guó)人主要吃西餐（英國(guó)菜），菜量不多，但質(zhì)量要精，考究花樣，不吃辣，進(jìn)餐時(shí)先喝酒，喜喝啤酒，有些人不喜歡喝葡萄酒，普通早餐喝紅茶，午、晚餐喝咖啡，喜吃燒面包，甜點(diǎn)心，尤其喜歡吃奶油蛋糕，夏天喜吃各種凍水果、雪糕；冷天喜吃各種熱布甸。早、午、晚三餐都要吃水果，口味要清淡、鮮嫩、焦香，愛吃牛頭、羊肉、魚、雞蛋、野味等食品。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第61頁慣用粵菜基本烹調(diào)方法：炸、炒、溜、爆、烹、燉、燜、煨、燒、扒、煮、汆、燴、煎、貼、？、蒸、烤、涮等二十余種。

廚藝三十六：

烹調(diào)要決：炒煎釀爆炸屁泡燒蒸燉扣燴煲焓煮燜烤煨烘焗涮灼滾熬熏煙鹵臘醉拼凍腌扒撈拌醬酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第62頁二十五、茶葉有哪些作用？普通分為幾大類？1.紅茶色濃味醇，有提神醒腦功效。2.六安、普洱茶味甘和，有去膩消滯、解酒養(yǎng)胃作用。3.綠茶中水仙，花香茶葉清醇，有清熱，健胃效果。4.龍井、壽眉則茶葉甘涼，有清熱降壓功效。普通茶葉與為紅茶與綠茶兩大類（因?yàn)榧庸ぶ瞥煞椒ú灰粯樱判纬捎屑t茶、綠茶之別）5.鐵觀音：有茶葉之皇稱號(hào)，有養(yǎng)肝明目，解煩除膩，口齒留香，濃郁清香之特征，產(chǎn)于安溪。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第63頁二十六、售后服務(wù)溝通：1.是否加菜2.味道怎樣3.餐廳意見（服務(wù)硬件）4.關(guān)心之前所作事延伸5.多與客人溝通其它方面6.多關(guān)心焦點(diǎn)人物7.去洗手間8.送客

售前服務(wù)：迎客、入座、斟茶、點(diǎn)菜、服務(wù)過程。不論職位大小、部門不一樣，都要主動(dòng)主動(dòng),為客人服務(wù)。歸零心態(tài)，接收新事物。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第64頁二十七、歡迎用戶及提供服務(wù)1.我們主要職務(wù)是令用戶感到愉快，而殷勤禮貌便是我們工作主要工具，即使我們有些時(shí)候會(huì)心情煩躁，但仍請(qǐng)記者保持禮貌，因?yàn)槲覀兪谴聿蛷d服務(wù)客人，我們服務(wù)水準(zhǔn)是直接影響餐廳聲譽(yù)。2.要令到用戶感受歡迎及被尊重，我們便殷勤地歡迎全部賓客，不論怎樣忙碌，隨時(shí)要留意用戶需要，在用戶為召喚前便主動(dòng)地提供服務(wù)，隨時(shí)要愿意為用戶服務(wù)。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第65頁3.處處為用戶著想，服務(wù)時(shí)不要妨礙用戶，當(dāng)顧客等候你服務(wù)，而你未能及時(shí)招待時(shí)，應(yīng)微笑點(diǎn)頭向用戶是示意會(huì)盡快為他服務(wù)，不論顧客是否坐在你負(fù)責(zé)范圍，他們都是你服務(wù)對(duì)象，當(dāng)用戶在遠(yuǎn)處叫喚你時(shí)，你要向他揮手示意，這是禮貌行為，也要向他微笑點(diǎn)頭，以示知道，除非用戶指示十分清楚，不然你應(yīng)直接請(qǐng)示客人以證無誤。4.表示愿意為用戶服務(wù)，“您好！先生/小姐，請(qǐng)問有什么能夠幫到您”待用戶但見你才說話（切勿突如其來地在用戶背后出現(xiàn)，以免令顧客嚇一跳）。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第66頁

5.用戶日常重視餐廳食品亦會(huì)留心服務(wù)水平，用戶踏入餐廳后，如能得到殷勤及友善餐廳服務(wù)款待。他們必定會(huì)受這良好印象所感染而愉快進(jìn)膳，相反，假如極為困難。當(dāng)前，飲食業(yè)蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，用戶選擇甚多，所以他們要求亦比以往大大提升，很多人都愿意花費(fèi)多些，以換取更優(yōu)良服務(wù)，以受到他人尊重。記著，令用戶感到滿意及受到歡迎是十分主要，不然，他們不會(huì)再次光臨，有一句格言“用戶永遠(yuǎn)是正確”我們應(yīng)待用戶如皇帝般。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第67頁6.引用姓名認(rèn)識(shí)姓名時(shí)，將它形象化。比如：姓名讀音形象化“陽光先生，陽光，夏雨先生，下雨?？辞宄?duì)方面貌，記住他特征。比如：（頭發(fā)濃密、稀疏）；（眼睛明亮有神、顏色尤其、相距遠(yuǎn)）；（耳朵大、小、長(zhǎng)、突出);（鼻子大、小、向上翹）；（嘴巴：扁平、弓形、薄、厚）；（身體高、矮、胖瘦）。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第68頁二十八、酒水知識(shí)

白蘭地：干邑：法國(guó)一個(gè)地域（西南）（干邑?。瑢ｉT出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白蘭地和優(yōu)質(zhì)香檳。干邑指白蘭地

人頭馬干邑：FineChanpaqreCognac特優(yōu)香檳干邑

法國(guó)干邑地域葡萄種植區(qū)分六個(gè)區(qū)，其中最靚兩個(gè)中心區(qū)：大香檳區(qū)和小香檳區(qū)，占總面積9%，地域小，種植質(zhì)量高，其它四區(qū)：普通林區(qū)、邊林區(qū)、高質(zhì)林區(qū)、優(yōu)質(zhì)林區(qū)。

大香檳區(qū)和小香檳區(qū)因土壤內(nèi)含有白沙，所以葡萄靚，人頭馬干邑就是采取這兩個(gè)地域葡萄制作而成，所以稱為“特優(yōu)香檳干邑”，這是其它白蘭地不能稱呼。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第69頁采葡萄經(jīng)過兩次蒸餾后白色液體稱為“生命之源”。在采取當(dāng)?shù)厣窒鹉窘?jīng)三年時(shí)間風(fēng)化后手工制成木桶放入窖內(nèi)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)酒則越醇。人頭馬V、S、O、P8年人頭馬特級(jí)51年人頭馬拿破侖（現(xiàn)已經(jīng)不用）人頭馬XO25年人頭馬Extra（人頭馬超級(jí)）

30年人頭馬金色年代（人頭馬特級(jí)香檳干邑極品）40年人頭馬路易十三（只用大香檳區(qū)葡萄）

50年V、S、O、P:CerySuperiorOldPale非常上等老，時(shí)間長(zhǎng)醇XOExtraOld剩下老，陳年，時(shí)間長(zhǎng)酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第70頁香檳：只在干邑香檳區(qū)出產(chǎn)帶汽葡萄酒才能成為檳酒，其它地域出生帶汽葡萄酒只能稱為汽酒。人頭馬路易十三酒瓶是使用方法國(guó)最好水晶“百家樂”用手工制作而成，全部路易十三酒瓶都是有編號(hào)，而且一個(gè)酒蓋只能跟一個(gè)酒瓶吻合。紅酒：識(shí)別靚紅酒同白蘭地不一樣，白蘭地是時(shí)間越長(zhǎng)越靚，而紅酒是哪年生產(chǎn)葡萄靚就那年紅酒好，瓶上打★，★越多越好。紅酒配吃肉，白葡萄酒配吃海鮮。紅酒帶干性多（即酸多）可吃海鮮，靚紅酒要提前半個(gè)小時(shí)開瓶，給紅酒透氣，又稱“醒酒”。不一樣紅酒提前十幾分鐘開就行了。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第71頁

法國(guó)葡萄酒分級(jí)制度一、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（A、D、C）

A、D、C是Applellatoondonginecontrdee縮寫，

是法國(guó)最高等級(jí)葡萄酒。二、優(yōu)良地域葡萄酒（V、D、Q、S）

V、D、Q、S是ApplellatoondonginecinegeinitrsdeQualivtrSupereur縮寫。三、地域葡萄酒（V、D、P）

A//:V、D、P是Vindepags縮寫，其地域葡萄酒標(biāo)簽上能夠標(biāo)示產(chǎn)區(qū)，要列改地域葡萄品種，而且必須產(chǎn)自于標(biāo)簽上所標(biāo)示特定產(chǎn)區(qū)。

B//:在地中海地域必須要有10%天然最低酒精含量，其它地域則是9%--9.5%。

C//:經(jīng)過分后必須符合酒類相關(guān)特征，同時(shí)要有令人滿意口味和香味，必經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)品酒委員令品嘗方可上市。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第72頁四、日常酒（VDT）VinsdeTalle屬于最普通葡萄酒等級(jí)，沒有產(chǎn)區(qū)葡萄品種標(biāo)示，各類規(guī)定條件不嚴(yán)格，除全部采取法國(guó)葡萄釀制外，也可以其他國(guó)家葡萄酒以其出售。法國(guó)葡萄酒享用葡萄酒最佳飲用度為攝氏16°--20°，白葡萄酒則在攝氏10°，及最佳品嘗溫度，而香檳引用度則比葡萄酒略低。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第73頁

怎樣品酒視覺測(cè)試：顏色、清澈度、濃度以及光澤。嗅覺測(cè)試：輕輕搖擺與空氣結(jié)合釋放出酯醚和乙醛，并和氧氣使酒產(chǎn)生氣，共有500種香味物質(zhì)，可分及水果香味、鮮花香味、植物香味以及燒烤氣味等。味覺測(cè)試：啜一口酒，并讓它滲透到口腔每一部分，讓味蕾感受酒基本味道：甜、酸、單寧苦，令也能感受知覺持質(zhì)：如苦澀、圓潤(rùn)、柔順、刺痛、新鮮或溫?zé)岢仲|(zhì)。感受品嘗酒后留在口中感覺，通常上好酒余味悠長(zhǎng)，喝下去之后15-20分鐘左右，能夠作全方面評(píng)定，其酸味、香味、單寧酸含量及酒精濃度配含是否適中和咨諧，是否均衡。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第74頁十九、接待用戶中注意事項(xiàng)1.當(dāng)熟客經(jīng)常到我酒店消費(fèi)跟我們很熟絡(luò)時(shí)，不論他帶著什么女士到來口不要說“XX先生，為什么不見XX小姐同你一起來？”2.在熟客與熟客當(dāng)中，客人相互說對(duì)方壞話時(shí)，我們做服務(wù)業(yè)人員就要有道德、口德，或有同一單位人員到我酒店消費(fèi)時(shí)，不一樣一齊或各處一間房時(shí)，我們工作人員不能自另一方客人說“XX先生和XX先生一起用餐了”，因?yàn)橛锌腿擞闷髽I(yè)政權(quán)和名氣來做自己私人事，不想單位和同事知道。3.用戶是最喜歡聽到有贊美聲，我們要做到分清場(chǎng)所、地點(diǎn)、人物適時(shí)地贊美，假如此人太丑可稱贊他著裝有品位、尤其、好靚或各樣贊美說話。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第75頁4.如有不健全用戶到我酒店消費(fèi)（比如：無手、無腳、弱智或生尤其客人）我們不能三五成群嘲笑客人或三三兩兩、指指點(diǎn)點(diǎn)，我們不能用歧視眼光去看客人，我們還要尤其對(duì)他們親切或是幫助他們。5.有客人來到我酒店若無訂臺(tái)餐廳又無空臺(tái)時(shí)，應(yīng)馬上上前主動(dòng)招呼，并聯(lián)絡(luò)有沒有即將離開客人，工作人員應(yīng)馬上上前說：“先生/小姐，請(qǐng)稍等，有XX房或XX臺(tái)正在打單”，埋單后馬上給您坐，咨客們應(yīng)跟他談?wù)勗捇蛘尹c(diǎn)雜志報(bào)紙，拖長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，讓他們?cè)诘群蜻^程中不以為長(zhǎng)。

酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第76頁6.當(dāng)有些用戶消費(fèi)不是太昂貴時(shí)，有服務(wù)員會(huì)給面色給客人看，有在點(diǎn)菜時(shí)給客人不好臉色，這么做是錯(cuò)，今天客人吃價(jià)位低些，“明天”可能他會(huì)是高消費(fèi)客人，所以我們服務(wù)員不能用這么態(tài)度來對(duì)待客人。7.埋單技巧，在埋單時(shí)應(yīng)對(duì)好卡底菜名及分量，是否有錯(cuò)漏。如客人埋單錄時(shí)，時(shí)間太久還未送到客人面前簽字，我們應(yīng)馬上先知會(huì)客人“先生/小姐，今天埋單錄卡德客人太多，麻煩你稍等一下”不能讓客人白等，或在埋單時(shí)帳單太貴，我們先知會(huì)客人魚翅、鮑魚、東星斑價(jià)錢等等。酒店?duì)I業(yè)部知識(shí)培訓(xùn)課程第77頁三十、怎樣