食品-質(zhì)量安全

食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標準體系培訓(xùn)中國－加拿大小農(nóng)戶適應(yīng)全球市場發(fā)展項目中國檢驗檢疫科學(xué)研究院北京陸橋質(zhì)檢認證中心2005－9－24－9－24第2章食品安全管理體系理論、標準及應(yīng)用主講：顧紹平單位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會電話：010－82262680電子郵件：gusp@2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第1節(jié)食品質(zhì)量、安全的社會管理體系構(gòu)成：1．食品安全立法2．建立藥物管理機制3．建立健全市場食品安全性的檢驗制度，4．采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品5．對食源性疾病風(fēng)險實行環(huán)境全過程控制，建立相應(yīng)的管理體系2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成1．HACCP體系詳細內(nèi)容見第3章。2．質(zhì)量管理體系詳細內(nèi)容見第4章。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用

3．無公害農(nóng)產(chǎn)品認證制度框架及要點

第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成4．綠色食品生產(chǎn)體系

綠色食品并非指“綠顏色”的食品，而是對無污染、安全、優(yōu)質(zhì)和營養(yǎng)類食品的一種形象表述。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成4．綠色食品生產(chǎn)體系綠色概念綠色食品特征：強調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境；對產(chǎn)品實行全程質(zhì)量控制對產(chǎn)品依法實行標志管理2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成綠色食品質(zhì)量標準體系：產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準生產(chǎn)技術(shù)標準產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標準包裝標準貯藏和運輸標準以及其他相關(guān)標準2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成5．有機產(chǎn)品認證管理體系有機產(chǎn)品：包括有機食品在內(nèi)的所有經(jīng)過有機認證的產(chǎn)品的總稱。有機產(chǎn)品既可以是經(jīng)過加工的，又可以是未經(jīng)加工的。

有機食品是最主要和最大量的有機產(chǎn)品，但現(xiàn)在已經(jīng)開始出現(xiàn)越來越多的其它有機產(chǎn)品，如有機紡織品、有機貿(mào)易等等。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用GB19630.1-19630.4-2005《有機產(chǎn)品標準》內(nèi)容概要：第1部分生產(chǎn)：規(guī)定了農(nóng)作物、食用菌、野生植物、禽畜、水產(chǎn)、蜜蜂及其未加工產(chǎn)品的有機生產(chǎn)通用規(guī)范和要求。適用于有機生產(chǎn)的全過程，主要包括：作物種植、食用菌栽培、野生植物采集、禽畜養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蜜蜂養(yǎng)殖及其產(chǎn)品的運輸、儲藏和包裝。第2部分加工：規(guī)定了有機加工的通用規(guī)范和要求，適用于第1部分生產(chǎn)的未加工產(chǎn)品為原料進行加工及包裝、貯藏和運輸?shù)娜^程。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第3部分標識與銷售：規(guī)定了有機產(chǎn)品的標識和銷售的通用要求。第4部分生產(chǎn)管理體系：規(guī)定了有機產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營過程中應(yīng)建立和維護的管理體系的通用規(guī)范和要求。適用于有機產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工者、經(jīng)營者和相關(guān)的供應(yīng)環(huán)節(jié)。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成6．食品質(zhì)量安全市場準入制度首批5類食品——大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋第二批10類食品——肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品第三批13類食品——糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用《食品質(zhì)量安全市場準入審查通則》，包括：正文：1）提出了食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的保證食品質(zhì)量安全的十個必備條件：2）提出了對食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查的具體要求。3）提出了對食品質(zhì)量安全檢驗工作的具體要求附表：7個附表2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的保證食品質(zhì)量安全的十個必備條件：環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)資源原輔材料、生產(chǎn)加工產(chǎn)品要求、人員要求檢驗要求、包裝及標識儲運要求、質(zhì)量管理2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用《現(xiàn)場核查表》包括六大部分：1.質(zhì)量管理職責(zé)；2.企業(yè)場所要求；3.生產(chǎn)資源提供；4.采購質(zhì)量控制；5.過程質(zhì)量管理；6.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗；共計42個核查項目。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成7．中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（CHINAGAP）認證GAP——良好農(nóng)業(yè)規(guī)范EUREPGAP——歐洲良好農(nóng)業(yè)規(guī)范CHINAGAP——中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，GAP是應(yīng)用現(xiàn)有的知識來處理農(nóng)場生產(chǎn)過程和產(chǎn)后的環(huán)境、經(jīng)濟和社會的可持續(xù)性，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者通過環(huán)境控制、病蟲害綜合防治、養(yǎng)分綜合管理和保護性農(nóng)業(yè)等可持續(xù)農(nóng)作方法來建立GAP控制體系,從而獲得安全健康的農(nóng)產(chǎn)品食物。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用目前，國家認監(jiān)委已：制定了中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范綜合農(nóng)場保證認證實施規(guī)則中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范綜合農(nóng)場保證控制點與符合性系列規(guī)范（11項），開展中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范應(yīng)用與認證工作。與EUREPGAP簽署了《國家認證認可監(jiān)督管理委員會與EUREPGAP/FOODPLUS技術(shù)合作備忘錄》，就GAP技術(shù)交流和認證基準性比較（即國際互認）等方面達成一致。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用證級別的劃分及認證要求CHINAGAP劃分為一級認證和二級認證兩個級別,具體內(nèi)容如下：一級認證要求必須100％符合所有適用的一級控制點要求，所有模塊的所有適用的二級控制點至少90％符合要求（果蔬類所適用的二級控制點必須至少95％符合），不設(shè)定三級控制點最小符合百分比；二級認證要求所有適用的一級控制點必須95％符合（果蔬類所適用的一級控制點必須100％符合），不設(shè)定二級、三級控制點最小符合百分比。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成8．SN/T1443.1—2004食品安全管理體系認證（1）認證依據(jù)：SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》國家質(zhì)檢總局正式批準發(fā)布擁有中國自主知識產(chǎn)權(quán)我國第一個食品安全管理體系建立、認證、官方驗證、監(jiān)督管理的標準和依據(jù)HACCP體系為核心，認證是HACCP體系認證的升級形態(tài)與QS食品市場準入制度配合實施2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用（2）認證的理念唯一一家開展該認證的機構(gòu)——BQCBQC在本認證活動中貫穿了以下認證理念：——保證產(chǎn)品消費者的食用安全是SN/T1443.1-2004食品安全管理體系認證的首要使命；——確保獲證企業(yè)建立實施的食品安全管理體系達到并保持國際先進水平；——為增強采購商和消費者對企業(yè)保證食品安全的信心提供認證信用保證；——分擔(dān)政府食品安全監(jiān)管風(fēng)險是SN/T1443.1-2004食品安全管理體系認證的固有責(zé)任。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用（3）認證申請條件需具備以下基礎(chǔ)條件之一：獲得HACCP體系認證；通過HACCP體系官方驗證；獲得出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊；已申請或獲得QS市場準入資格；獲得ISO9001認證。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用（4）認證審核技術(shù)引入日生協(xié)審核技術(shù)注重企業(yè)基于標準的行動滿足標準要求的程度2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系平行性法規(guī)：CAC食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國GMP110等垂直性法規(guī)：歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用世界主要機構(gòu)的HACCP模式世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會(FAO/WHO/CAC)歐盟食品委員會(EU)美國FDA/農(nóng)業(yè)部/商業(yè)部加拿大農(nóng)業(yè)部——食品安全促進計劃(FSEP)澳大利亞/新西蘭——SQF—20002章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用有關(guān)HACCP法規(guī)介紹21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)9CFRPart416417美國禽肉HACCP法規(guī)21CFRPart113罐裝食品法規(guī)2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系1．美國123水產(chǎn)和水產(chǎn)品HACCP法規(guī)介紹A子部分總則

123.3定義123.5CGMP123.6HACCP計劃123.7糾正措施123.8驗證123.9記錄123.10培訓(xùn)123.11衛(wèi)生控制程序123.12對進口產(chǎn)品的特殊要求

2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用B子部分熏制和煙熏風(fēng)味的水產(chǎn)品123.20總則123.16加工控制C子部分段生的軟體貝類123.20總則123.28來源控制2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用子部A——總則120.1適用120.3定義120.5現(xiàn)行良好操作規(guī)范120.6衛(wèi)生標準操作規(guī)范120.7危害分析120.8危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）計劃21CFR120

HACCP法規(guī)2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用120.9法律依據(jù)120.10糾正措施120.11驗證與確認120.12記錄120.13培訓(xùn)120.14進口產(chǎn)品的要求的應(yīng)用2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用9CFRPart416417美國禽肉法規(guī)

9CFRPart416衛(wèi)生

416.11一般衛(wèi)生規(guī)定416.12衛(wèi)生SOP的制定416.13SOP的實施416.14衛(wèi)生SOP的運作416.15糾正措施416.16紀錄保持的要求416.17機構(gòu)審核2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用

417.1定義417.2危害分析和HACCP計劃417.3糾正措施417.4核查、審核、評價417.5記錄417.6不充分的HACCP體系417.7培訓(xùn)417.8機構(gòu)審核9CFRPart417危害分析和關(guān)鍵控制點體系2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系2、歐盟水產(chǎn)品自我衛(wèi)生檢查決議介紹1994年5月20日發(fā)布根據(jù)：HACCP原理水產(chǎn)品94/356/EC決議——（應(yīng)用歐共理事會91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定），即水產(chǎn)品OWNCHECK決議。2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系3、加拿大“食品安全促進計劃”（FSEP）FSEP:FoodSafetyEnhancementProgram食品安全促進計劃總思路：－發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，通過對在線生產(chǎn)控制，對潛在危害作出迅速有效地反應(yīng)，

－官方監(jiān)控和生產(chǎn)者自控體系協(xié)同作用2章國內(nèi)外食品安全質(zhì)量管理體系理論、標準及應(yīng)用《食品安全促進計劃實施手冊》：第I部分總則第II部分HACCP模式的制定第III部分HACCP通用模式的應(yīng)用第IV部分FSEP操作指南2章國內(nèi)外