2014選修1-專題1-果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作

發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用發(fā)酵產(chǎn)品1、發(fā)酵的概念:基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.2、發(fā)酵種類據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精(酵母菌)發(fā)酵乳酸(乳酸菌)發(fā)酵醋酸(醋酸菌)發(fā)酵一、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。1、制作菌種：酵母菌單細胞真菌（真核生物）、異養(yǎng)兼性厭氧型最適生長溫度：20℃2、制作溫度：18～25℃酵母菌新陳代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型

a.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。

C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2

+能量酶3、制作原理：4、檢測產(chǎn)物的方法：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應成灰綠色1、制作菌種：醋酸菌二、果醋的制作原理原核生物（細菌）異養(yǎng)需氧型、最適生長溫度：30~35℃2、制作溫度：30～35℃a.若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）b.若氧氣充足、缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?/p>

異養(yǎng)需氧型3、制作原理：醋酸菌新陳代謝類型：4、檢測產(chǎn)物的方法：聞氣味、測PH酶酶2C2H5OH+2O2

→2CH3COOH（醋酸）+2H2O實驗設(shè)計果酒和果醋實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無氧,18-25℃需氧,30-35℃實驗設(shè)計果酒果醋發(fā)酵裝置果酒果醋發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考1先沖洗后去枝梗的目的是___________防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染思考2在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是_____________________。消滅發(fā)酵液中的雜菌自然發(fā)酵菌種來源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌發(fā)酵操作3.控制發(fā)酵條件思考3在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液的溢出。有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖。發(fā)酵液不能淹沒排氣管，防止發(fā)酵液外流思考4在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考5酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考6在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入_________無菌空氣思考7醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。結(jié)果分析與評價根據(jù)前面所學知識，思考。實驗現(xiàn)象氣味和味道發(fā)酵酒精發(fā)酵氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色酒味有氣泡和泡沫混濁腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。三、腐乳的制作原理紅方腐乳白腐乳青方腐乳參與腐乳制作的主要微生物：毛霉主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、制作菌種：分類：代謝類型：適宜生長溫度：單細胞真菌異養(yǎng)需氧型15～

18℃2、制作溫度：15～

18℃3、制作原理：豆腐的蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸蛋白酶豆腐的脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所產(chǎn)生讓豆腐長毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味加香辛料能調(diào)風味，抑菌防腐封瓶時瓶口過酒精燈焰防止污染，發(fā)酵6個月左右腐乳制作的實驗流程第二課時一、果酒制作的原理①有氧呼吸的反應式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量②無氧呼吸的反應式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2.影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有:

酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。20℃18～25℃②酒精發(fā)酵過程中，要保持

環(huán)境。（有氧、缺氧、酸性、堿性）缺氧、酸性、酵母菌異養(yǎng)、兼性厭氧型酶酶1.用到的微生物是

，它的代謝類型是

。①酵母菌生長的最適溫度是

；溫度、氧氣和pH二、果醋制作的原理：1.果醋的制作離不開

，它的代謝類型

，2.條件：果醋制作過程中，在一定階段除了需要充足的氧氣外，還需要一定的溫度，醋酸菌生長的適宜溫度為

，醋酸菌異養(yǎng)需氧型醋酸菌對

的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷

的供應，也會引起醋酸菌死亡，所以，只有當

充足時，才能進行旺盛生命活動。

氧氣氧氣當氧氣、糖原都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成

，當缺少糖原時，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/p>

，再將乙醛變?yōu)?/p>

。醋酸乙醛醋酸反應式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶30-35℃氧氣三、腐乳制作的原理：1.豆腐發(fā)酵過程中有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是

。毛霉毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

；脂肪酶可將脂肪水解為

，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為

。肽和氨基酸甘油和脂肪酸15-18℃2.影響腐乳品質(zhì)的條件：（1）含水量：含水量

的豆腐適合做腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。70%（2）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味:鹵湯是由

和各種

配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在

左右。加酒可以

，同時能

。酒精的含量過高，腐乳成熟的時間會

，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗。香辛料可以調(diào)制腐乳的

，也具有

的作用。酒香辛料12%抑制微生物的生長使腐乳具有獨特的香味風味防腐殺菌延長1、果酒和果醋實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋四、實驗設(shè)計2.腐乳制作的流程示意圖讓豆腐長出加鹽腌制加

裝瓶密封腌制毛霉鹵湯（3）鹽的含量：若鹽的濃度

，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)，若鹽的濃度

，會影響腐乳的口味。加鹽的目的是（寫三個）過低過高抑制微生物的生長；加鹽析出豆腐中的水分；有調(diào)味作用1.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是

，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

。（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）

（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右抑制微生物的生長；加鹽析出豆腐中的水分；有調(diào)味作用酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗毛霉前者具有成形的細胞核，后者沒有四、泡菜的制作原理和亞硝酸鹽含量的檢測1、制作菌種：乳酸菌細菌（原核生物）、異養(yǎng)厭氧型、種類多（乳酸桿菌和乳酸鏈球菌）2、制作溫度：室溫3、制作原理：4、亞硝酸鹽⑴膳食中的亞硝酸鹽能隨尿排出⑵在適宜的PH、溫度和一定微生物的作用下會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺5、檢測產(chǎn)物的原理：比色法待測樣品+

鹽酸+對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸酸化重氮化顯色后與標準液比色泡菜的制作過程加入調(diào)味料、裝壇選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀稱取食鹽測定亞硝酸鹽含量配制鹽水水鹽比4:1泡菜鹽水發(fā)酵成品注意事項泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵，防止腐爛。鹽水按質(zhì)量比4:1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸作用：①除氧、②殺滅雜菌。冷卻是為了防止殺死壇內(nèi)乳酸菌等。所選材料為新鮮蔬菜，以降低亞硝酸鹽含量。將壇口用水封好，防止外界空氣進入，并保證乳酸菌的無氧環(huán)境。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。腌制的時間、溫度和食鹽的用量會影響亞硝酸鹽含量。如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的乳酸菌，因此可以增加乳酸菌數(shù)量，減少腌制時間。白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌活動受抑制）少增加（亞硝酸還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活動）積累，增多,pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼續(xù)積累，PH繼續(xù)下降，抑制乳酸菌活動）乳酸繼續(xù)積累，PH繼續(xù)下降，下降，至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌完全被抑制）含量變化曲線隨發(fā)酵時間，先增加后減少隨發(fā)酵時間，一直增加至穩(wěn)定值先增加，后減少至穩(wěn)定值乳酸菌除了可以用于制作泡菜，還可以用于制酸奶。但是含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶因為抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。果酒酵母菌兼性厭氧真菌果醋醋酸菌需氧細菌腐乳毛霉需氧真菌泡菜乳酸菌厭氧細菌連線題果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌；真核生物；

兼性厭氧型醋酸菌，原核生物，需氧型毛霉，真核生物，需氧型乳酸菌，原核生物，厭氧型無氧呼吸酒精18～25℃

，前期需氧，后期不需重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色有氧呼吸醋酸30~35℃一直需氧品嘗、pH試紙檢測蛋白酶脂肪酶15～18℃需氧無氧呼吸乳酸常溫，無氧條件亞硝酸鹽的檢測方法

圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是（）A.① B.② C.③ D.④B練習

2．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是

(

)A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同C3．在一個普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關(guān)坐標圖中