食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心

食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心二.添加劑的通用名稱、功能分類、用量和適用范圍通用名稱：焦糖色（普通法）（CNS號：08.108，INS號：150a）功能分類：著色劑用量：按生產(chǎn)需要適量使用適用范圍：04.04.01.03豆干再制品04.04.01.05新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）06.03.02小麥粉制品（面筋、烤麩再制品）三.證明技術上確有必要和使用效果的資料或者文件（一）國內(nèi)外相關法規(guī)中焦糖色使用的相關規(guī)定焦糖色素是人類使用歷史最悠久的天然食用色素之一，也是目前人們使用量最多、使用范圍最廣泛的一種著色劑。沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)以前，焦糖色就是糖經(jīng)高溫熬煮后，形成老百姓俗稱的“炒糖色”或“熬糖色”，用于食品著色、增加味道。工業(yè)化標準生產(chǎn)以后，焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖漿等糖類為原料，加入一些催化劑在高溫高壓下發(fā)生美拉德反應生成的產(chǎn)品。根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝，焦糖色素有普通法、苛性硫酸鹽法、氨法和亞硫酸銨法等4種生產(chǎn)方法。亞硫酸銨法生產(chǎn)的焦糖色素主要應用于可樂等飲料；苛性硫酸鹽法生產(chǎn)的產(chǎn)品主要應用于朗姆酒、威士忌等酒類；普通法、氨法生產(chǎn)的產(chǎn)品多用于醬油等多種調(diào)味品和多種糖果中。食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第1頁。在國際食品法典(CAC)標準中，焦糖色素(普通法生產(chǎn))可用于各類食品中，根據(jù)CAC食品分類系統(tǒng)，上述各類食品包括06.8豆制品類別(不包括食品類別12.9的豆基調(diào)味品和調(diào)料)以及12.10非大豆來源的蛋白制品。其中豆制品類別包括:豆基飲料、豆基飲料膜、豆腐、半脫水豆腐、脫水豆腐、發(fā)酵大豆、發(fā)酵豆腐和其他大豆蛋白制品；非大豆來源的蛋白制品則包括小麥蛋白制品。由此可見，用普通法生產(chǎn)的焦糖色素是可以用于豆干再制品、新型豆制品及面筋制品、烤麩制品等產(chǎn)品中的。由于國際食品分類體系和中國的食品分類有所不同，但基本可以類比為我國食品分類的“04.04的豆類制品”和“06.03.02小麥粉制品（面筋、烤麩制品）”。食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第1頁。美國聯(lián)邦法規(guī)對食品添加劑使用規(guī)定為，焦糖色(普通法、加氨法、亞硫酸銨法)作為著色劑可在各類食品中使用。日本《食品衛(wèi)生法》第二章“食品和食品添加劑”中，焦糖色可作為著色劑和加工助劑允許使用在各類食品中。2013年11月25日，\o"食品伙伴網(wǎng)資訊"臺灣地區(qū)"衛(wèi)生福利部"發(fā)布部授食字第1021351259號公告，根據(jù)公告內(nèi)容，焦糖色素成為臺灣地區(qū)第39種著色劑，且四種方法生產(chǎn)的焦糖色均可用于豆皮、豆干等黃豆制品。按照我國的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）的規(guī)定，焦糖色素（普通法）的添加量根據(jù)所應用的食品類別的不同,從1.5g/kg到6g/kg不等，允許使用焦糖色的大部分的食品品類允許按生產(chǎn)需要適量添加(即無具體限量)。具體如下：焦糖色（普通法）作為著色劑的使用范圍如下：調(diào)制煉乳、冷凍飲品、可可制品、巧克力和巧克力制品、面糊、裹粉、煎炸粉、即食谷物，包括碾壓燕麥（片）、餅干、焙烤食品餡料及表面用掛漿、調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）、調(diào)味糖漿、醋、醬油、醬及醬制品、復合調(diào)味料、果蔬汁（肉）飲料、含乳飲料、風味飲料、其他飲料類、白蘭地、配制酒、調(diào)香葡萄酒、黃酒、啤酒和麥芽飲料、果凍等均是按生產(chǎn)需要適量使用；果醬的用量為1.5g/kg；威士忌和朗姆酒中的使用量為：6.0g/L，膨化食品中的用量是2.5g/kg。食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第2頁。作為世界范圍內(nèi)使用最廣泛的天然色素，焦糖色素的安全性也曾受到質疑。2012年，國外消費者組織針對焦糖色素中存在導致動物腫瘤的副產(chǎn)物4-甲基咪唑提出申請，要求政府停止使用焦糖色素的可樂的生產(chǎn)。其后，政府回應，歐洲食品安全委員會(EFSA)2011年科學實驗已證實4-甲基咪唑的安全性，并宣布焦糖色素中含有4-甲基咪唑不會對公眾健康造成影響。據(jù)我國國家食品安全風險評估中心介紹，事實上，國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)已確認焦糖色是安全的，給出的每日最大允許攝入量為(ADI)200mg/kg體重，對其中的4-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。我國目前執(zhí)行的國家標準《食品添加劑焦糖色(亞硫酸銨法、氨法、普通法)》(GB8817-2001)，也參照國際標準規(guī)定了焦糖色中含4-甲基咪唑的限量為0.02%。而普通法及苛性硫酸鹽法生產(chǎn)的焦糖色則根本不會產(chǎn)生4-甲基咪唑這種物質，也不存在任何有毒、致癌風險。按照標準使用合格的焦糖色，尤其是普通法生產(chǎn)的焦糖色，不會對人體健康造成任何危害。食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第2頁。焦糖色在中國傳統(tǒng)鹵制豆制品、鹵制面筋、烤麩等產(chǎn)品中具有幾百年的使用歷史，在焦糖色素生產(chǎn)沒有工業(yè)化以前，人們采用炒制蔗糖使其焦化（俗稱“炒糖色”）對豆干、面筋等產(chǎn)品進行著色，特色產(chǎn)品如：徽州茶干、蜜汁豆干、蘇州豆干、鹵面筋、蜜汁烤麩等，均制作歷史悠久。各種新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉）因其有肉的口感，而無肉的脂肪，擁有眾多的消費者。為了讓他從外觀色澤上具像肉，用添加了焦糖色的鹵湯進行鹵制，如素牛肉、素羊肉等等。在焦糖色素工業(yè)化生產(chǎn)后，由于我國現(xiàn)行食品添加劑使用規(guī)范中規(guī)定，四種方法生產(chǎn)的焦糖色均不能用于生產(chǎn)鹵制豆干和鹵面筋、蜜汁烤麩等產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)為了保證產(chǎn)品質量、保持傳統(tǒng)且不違反相關法規(guī)，依舊采用炒糖色的方法進行生產(chǎn)。但近年來，隨著生產(chǎn)方式的轉變，相關產(chǎn)品的規(guī)模化、工業(yè)化、機械化程度日益提高，特別是上述產(chǎn)品的相應休閑產(chǎn)品的開發(fā)，迅速贏取了廣大消費者的青睞取得了很大的消費市場，自炒糖色的生產(chǎn)方式已經(jīng)遠遠不能滿足生產(chǎn)發(fā)展需求，嚴重制約了企業(yè)的進一步發(fā)展，同時也束縛了整個行業(yè)的發(fā)展。而且，生產(chǎn)企業(yè)還必須配備炒糖色的車間或工藝環(huán)節(jié)，這無疑增加了生產(chǎn)的復雜性和成本；而自炒糖色的品質、衛(wèi)生和安全性也無法得到保證，給食品質量控制帶來安全隱患。另外，上述產(chǎn)品在生產(chǎn)時因為不能使用焦糖色，所以在鹵制時為了達到產(chǎn)品所要求的色澤，就要多用醬油，而醬油用的越多，產(chǎn)品中的鹽分也會相應提高，產(chǎn)品口味過咸，這也與當今所提倡的低鹽低鈉的健康飲食理念相悖。綜上所述，在豆干再制品（04.04.01.03）、新型豆制品（04.04.01.05）和小麥粉制品（面筋和烤麩制品）（06.03.02）生產(chǎn)中使用焦糖色，是生產(chǎn)工藝所必須的，既能滿足產(chǎn)品的色澤與風味的需要，又能滿足提高產(chǎn)品標準化生產(chǎn)的程度，保障食品安全的需要。同時，在焦糖色的適用范圍與限量上也是與國際接軌統(tǒng)一，有利于相關產(chǎn)品的出口貿(mào)易。（二）鹵制豆腐干用焦糖色與醬油上色的對比實驗1.材料的準備1）白坯豆腐干各100公斤2）焦糖色（普通法、氨法）：寧波佐餐玉調(diào)味食品有限公司食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第3頁。3）醬油：寧波佐餐玉調(diào)味食品有限公司食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第3頁。4）其他：桂皮、茴香、味精、食鹽等，市售2.對比實驗1）加焦糖色生產(chǎn)：取白坯豆腐干100公斤，醬油8公斤，食鹽適量，焦糖色1公斤，其他香辛料按原配方投放。2）不加焦糖色生產(chǎn)：取白坯豆腐干100公斤，醬油20公斤，不加食鹽，不加焦糖色，其他香辛料按原配方投放。3.實驗結果1）添加焦糖色生產(chǎn)的豆腐干呈茶褐色，產(chǎn)品色澤誘人，咸淡適中，符合企業(yè)的產(chǎn)品質量標準，口感良好；2）不添加焦糖色生產(chǎn)的豆腐干外觀顏色較淡，產(chǎn)品色澤暗淡，且口感過咸，不能引起人的食欲。4.結論1）經(jīng)過對比實驗，純以醬油代替焦糖色生產(chǎn)的豆腐干外觀色澤不能引起人的消費食欲，且口感過咸，鹽分超標，也不符合低鈉健康飲食的消費趨勢，無法滿足消費者的需求。2）添加焦糖色生產(chǎn)出來的產(chǎn)品色澤誘人，口感良好而且降低了成本。純以醬油代替焦糖色來鹵制豆腐干時，外觀色澤不佳且口感不好，并且增加了很大的成本。（三）面筋及烤麩制品使用焦糖色與醬油上色的對比實驗1.試驗目的焦糖色在鹵制面筋及烤麩再制品生產(chǎn)中主要起上色作用。本實驗是為了對添加和未添加焦糖色生產(chǎn)產(chǎn)品的感官質量（外觀、色澤、滋味及組織結構）進行對比，從而得出在鹵制面筋及烤麩制品中添加焦糖色的有助于產(chǎn)品質量的提高。2.試驗材料1）.兩份面筋或烤麩各100公斤企業(yè)自制2）.焦糖色：選用寧波佐餐玉調(diào)味食品有限公司3）.醬油：選用寧波佐餐玉調(diào)味食品有限公司食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第4頁。4）.其它桂皮、茴香、味精、食鹽等，市售食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第4頁。3.試驗1）.取面筋或烤麩100公斤，加入醬油8公斤，食鹽適量，焦糖色適量，其他香辛料按原配方適量投放，鹵制40分鐘后取出攤涼即成成品。2）.取面筋或烤麩100公斤，醬油20公斤，不加食鹽，其他調(diào)料按原配方適量投放，鹵制40分鐘后取出攤涼即成成品。4.結果比較1）添加焦糖色生產(chǎn)的鹵制品呈茶褐色，產(chǎn)品色澤正常，咸淡適中，口感良好。2）不添加焦糖色生產(chǎn)的鹵制品外觀呈淡色，產(chǎn)品色澤不正，口感過咸。5.結論經(jīng)過對比試驗，添加焦糖色鹵制的產(chǎn)品色澤誘人，咸淡適中，口感良好。而純以醬油加其他一樣的原料，采用相同的工藝鹵制的產(chǎn)品則外觀色澤太淺，口感太重，不能適應消費者的需要。（四）豆腐干再制品、面筋及烤麩再制品中添加焦糖色素的必要性說明焦糖色作為全球使用量最大、應用最廣泛的天然色素之一，在全球已經(jīng)食品中已經(jīng)使用了近百年。在長期的使用中并未發(fā)現(xiàn)有對人體產(chǎn)生不良影響之說。焦糖色是以蔗糖、淀粉糖漿、木糖母液等為原料，采用普通法、氨法、亞硫酸銨法、苛性亞硫酸鹽法等制成的產(chǎn)品，有液態(tài)產(chǎn)品也有粉末狀產(chǎn)品。而對于氨法和亞硫酸銨法生產(chǎn)的焦糖色，其中可能會產(chǎn)生對人體不利的4-甲基咪唑，CAC、歐盟等相關國際組織通過風險評估，對焦糖色中的4甲基咪唑做了限量要求，在這一水平下對人體無害。而普通法生產(chǎn)的焦糖色則根本不會產(chǎn)生4-甲基咪唑。食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第5頁。根據(jù)GB2760-2011的食品分類系統(tǒng)，非發(fā)酵豆制品分為豆腐類、豆干類以及豆干再制品（包括：炸制半干豆腐、鹵制半干豆腐、熏制半干豆腐、其他半干豆腐）、腐竹類（包括：腐竹、油皮等）、新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）、熟制豆類。近幾年，我國的豆制品及面筋、烤麩制品發(fā)展迅速，各種新產(chǎn)品不斷推陳出新，如各種開袋即食的休閑食品，尤其是蛋白類素肉產(chǎn)品日益豐富，這是行業(yè)發(fā)展的趨勢，同時也是為了滿足當今社會人們不斷追求健康飲食生活理念的需求。按照現(xiàn)行的食品添加劑使用標準，非發(fā)酵豆制品及面筋、烤麩加工過程中可選用的著色劑非常有限，僅包括：β-胡蘿卜素、天然胡蘿卜素、柑橘黃、高粱紅、甜菜紅等五種著色劑，遠遠不能滿足企業(yè)實際生產(chǎn)需求。食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第5頁。判定一個食品產(chǎn)品的好壞，通常從色、香、味、形等方面來評價，非發(fā)酵豆制品也不例外，除了要求產(chǎn)品味香、形好，也需要產(chǎn)品有誘人的色澤，以吸引更多的消費者選擇消費。因此在實際生產(chǎn)中，企業(yè)為改善產(chǎn)品的色澤，通常選用醬油進行著色。但用醬油著色存在一定不足，首先，醬油上色的制品，色澤暗淡、呈暗黃色或黑褐色，不夠紅亮，放置數(shù)個小時后，表面色澤發(fā)黑，不能滿足產(chǎn)品的色澤要求；另外醬油中鹽分含量較高，產(chǎn)品在著色的同時會吸收一定量的鹽，對于色澤較深的產(chǎn)品，需要使用大量的醬油才能達到理想的上色效果，但產(chǎn)品的鹽含量也隨之更高，產(chǎn)品口味偏咸，也不符合現(xiàn)在的健康低鈉飲食要求。而且，現(xiàn)在的很多豆制素肉產(chǎn)品，用醬油上色根本無法達到理想的如肉制品一般的色澤。因此對于低鹽或無鹽產(chǎn)品以及素肉產(chǎn)品來講，在現(xiàn)行添加劑標準下，可供生產(chǎn)企業(yè)選擇的著色劑根本無法滿足生產(chǎn)需求。在豆制品、面筋、烤麩產(chǎn)品中添加焦糖色素（普通法）著色，可以克服醬油著色的不足，使產(chǎn)品色澤誘人，柔和自然，且可有效控制制品中的含鹽量。不同傳統(tǒng)鹵制產(chǎn)品純用醬油鹵制和添加焦糖色鹵制效果對比如下表。產(chǎn)品名稱外觀色澤（相同的工藝配方）鹽分含量（外觀色澤相同）加焦糖色僅用醬油加焦糖色僅用醬油孟字香干醬紅油亮黑褐色咸淡適中偏咸茶干茶褐色，色澤純正暗黃色，發(fā)黑咸淡適中偏咸蒲包豆干醬紅油光暗黃色，發(fā)黑咸淡適口，鮮香濃厚偏咸蘇州干醬紅鮮亮色澤誘人顏色淺淡，發(fā)黑鮮甜軟糯，咸香適口偏咸、口感差鹵制烤麩茶褐色暗黃色咸淡適中偏咸素牛肉醬紅油亮黑褐色咸淡適中偏咸四．食品添加劑的質量規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關情況說明食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第6頁。1.食品添加劑質量規(guī)格要求：食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定-國家食品安全風險中心全文共9頁，當前為第6頁。應符合《食品添加劑焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）》（GB8817-2001）的質量規(guī)格要求（附件一），具體如下：①感官指標：色澤和外觀形狀：黑褐色，稠狀液體或粉粒狀。氣味：具有焦糖色素的焦香味、無異味。經(jīng)稀釋后應澄明，無混濁和沉淀。②理化指標應符合表1的規(guī)定。表1理化指標2.生產(chǎn)使用工藝和檢驗方法：①豆干再制品（添加焦糖色）生產(chǎn)工藝：②新型豆制品生產(chǎn)工藝：大豆脫皮食品添加劑